Система HACCP у закладах громадського харчування

Hazard - Ризик�Analysis - Аналіз

Critical - Критичні �Control - Контрольні �Points - Точки

�+�

НАССР – система аналізу ризиків і контролю критичних точок

НАССР

Походження системи HACCP

Вперше система була розроблена агентством NASA в 60’х роках – з метою попередження харчових отруєнь у астронавтів

Що можна зробити за допомогою системи НАССР?

НАССР – метод оцінки ризиків

​

• Ідентифікувати потенційні небезпеки всього процесу – від сировини до споживання готового продукту кінцевим споживачем
• Визначити способи та методи контролю даних ризиків
• Надати документальне підтвердження того, що всі ризики під контролем

Закон України "Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів"

Розділ VII �ЗАГАЛЬНІ ГІГІЄНІЧНІ ВИМОГИ ЩОДО ПОВОДЖЕННЯ З ХАРЧОВИМИ ПРОДУКТАМИ

набрав чинности 20.09.2016

• недотримання вимог законодавства про безпечність та окремі показники якості харчових продуктів щодо гігієнічних вимог до харчових продуктів на всіх стадіях їх виробництва та обігу тягне за собою накладення штрафу:
• на юридичних осіб - у розмірі від п’яти до восьми мінімальних заробітних плат (7250,00 грн. – 11600,00 грн.);
• на фізичних осіб - підприємців - у розмірі від двох до п’яти мінімальних заробітних плат (2900,00 грн. – 7250,00 грн.).

Що таке Критичні Точки Контролю?

Приклад: температура зберігання продукції

(ризик біологічний – розвиток небажаної мікрофлори)

Стор. 6

Вихід за критичні

межі може спричинити

шкоду здоров'ю!

КТК - можна визначити як точку (етап) виробництва, втрата контролю на якому загрожує заподіянням шкоди здоров'ю споживача

НЕБЕЗПЕЧНІ ФАКТОРИ

БІОЛОГІЧНІ

ХІМІЧНІ

ФІЗИЧНІ

Бактерії

Віруси

Паразити

БІОЛОГІЧНІ

Плісеневі гриби

Набуті

Перехресне

забруднення

Природного

походження

ХІМІЧНІ

З пакувальних матеріалів

Хімічні небезпеки

Природного походження

Набуті

Перехресне забруднення

З пакувальних матеріалів

Алергени

Мікотоксини (злакові, бобові, овочі, фрукти)

Скомбротоксин (в погано замороженій рибі)

Сигуатоксин (деякі види рифових риб)

Токсини грибів

Токсини молюсків

Поліхлоровані біфеніли (ПХБ)

Пестициди, гербіциди, хімікати

Заборонені речовини

Токсичні елементи та сполуки, важкі метали

Харчові добавки

Вітаміни та мінерали

Мастило

Миючі засоби

Дезінфікуючі засоби

Покриття

Фарби

Хладагенти

Отрута для шкідників

Пластифікатори

Вініл хлорид

Чорнила для друку

Клей

Олово

Свинець

Кістки

Скло, метал, пластик, каміння

Комахи

ФІЗИЧНІ

Волосся

НЕБЕЗПЕЧНІ ФАКТОРИ

БІОЛОГІЧНІ

ХІМІЧНІ

ФІЗИЧНІ

Бактерії

Віруси

Паразити

Плісеневі гриби

Набуті

Природні отрути

Перехресне забруднення

Алергени

Кістки

Комахи

Матеріали

Волосся

Програма-передумова - основні умови та види діяльності, які є необхідними для підтримання гігієнічних умов на всіх етапах ланцюга виготовлення харчових продуктів

(від лану до столу).

Prerequisite Programs – базові програми-передумови (пререквізитні програми – визначення згідно міжнародного стандарту)

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

Система HACCP

Фундамент HACCP

ПРОГРАМИ-ПЕРЕДУМОВИ

Планування виробничих, допоміжних та побутових приміщень

Стану приміщень, обладнання, проведення ремонтних робіт

Планування та стану комунікацій

Безпечності води

​

Чистоти поверхонь

​

Здоров’я та гігієни

персоналу

Поводження з відходами виробництва та сміттям

Контролю за

шкідниками

Безпечного зберігання та використання токсичних сполук та речовин

Специфікації та контролю постачальників

Зберігання та

транспортування

Контролю технологічних процесів

​

Маркування харчових продуктів та поінформованості споживачів

Управління документацією

​

​

Програма-передумова системи НАССР щодо стану приміщень, обладнання, проведення ремонтних робіт, технічного

обслуговування обладнання, калібрування

1. Територія потужності.
2. Належні умови для виробничих процесів.
3. Приміщення для виробництва та зберігання продуктів повинні підтримуватись у належному стані.
4. Стіни, підлога, стеля і підвісні елементи, двері, вікна, вентиляційні отвори.
5. Здійснення планових та позапланових ремонтних робіт.
6. Захист від ймовірного попадання осколків у харчовий продукт.
7. Обладнання повинно використовуватись за призначенням

згідно із специфікацію – «паспортом обладнання».

8. Оцінка можливості забруднення харчових

продуктів через пакувальні матеріали.

Програма-передумова системи НАССР щодо планування виробничих, допоміжних та побутових приміщень:

​

1. Належне планування виробничих, допоміжних та побутових приміщень.
2. Зменшення ризику перехресного забруднення.
3. Організація потоків руху харчових продуктів, допоміжних матеріалів та предметів, персоналу, відвідувачів так, щоб вони не несли загрозу безпечності продуктів.
4. Наявність у достатній кількості виробничих, допоміжних та побутових приміщень.
5. Розміщення потужностей з врахуванням діяльність інших суб’єктів господарювання.
6. Перехресному забрудненню слід запобігати за допомогою відповідних технічних або організаційних заходів. Можливо проводити зміни в інфраструктурі для фізичного відокремлення технологічних та допоміжних процесів, матеріалів, персоналу чи здійснювати операції у різний час.

Страница

17

Страница

18

Програма-передумова системи НАССР щодо планування та стану комунікацій (вентиляції, водопроводів водопостачання та водовідведення, електро- та газопостачання, освітлення тощо):

​

1. Належні комунікації, а саме: системи водопостачання та водовідведення системи вентиляції, кондиціонування повітря.
2. Комунікації повинні підтримуватись у відповідному стані.
3. Контроль та протоколи досліджень.
4. Усі виробничі зони повинні належно освітлюватися.
5. Освітлювальне обладнання не повинно бути загрозою забруднення харчового продукту.

5. Системи енергопостачання

​

​

Програма-передумова системи НАССР щодо чистоти поверхонь, процедур прибирання виробничих, допоміжних, побутових приміщень та інших поверхонь:

​

1. Процедури прибирання, способи прибирання, миття і, якщо потрібно, дезінфекції, засоби та інвентар для прибирання, мийні та дезінфекційні засоби задокументовані. На сайті МОЗУ - Державний реєстр дезінфекційних засобів, які дозволені у закладах громадського господарства.
2. Визначення частоти проведення того чи іншого виду прибирання, миття чи дезінфекції на основі оцінки ризиків. Оператор ринку повинен надати докази того, що встановлена ним частота прибирання є достатньою для того, щоб підтримувати поверхні у належному стані, який не призводить до забруднення харчових продуктів.

3. За результатами проведення аналізу

ефективності процесів прибирання,

миття та дезінфекції і виявлених

невідповідностей запровадити відповідні

запобіжні або корегувальні заходи.

​

Страница

21

ТУАЛЕТНА КІМНАТА

САНІТАРНІ ПОВЕРХНІ

ГОСТЬОВА ЗОНА

Програма-передумова системи НАССР

щодо здоров’я та гігієни персоналу:

​

1. Розробити правила та інструкції поведінки персоналу, контрактників, відвідувачів, які можуть прямо чи опосередковано контактувати з відкритим харчовим продуктом, для запобігання його забрудненню.
2. Проведення медичних оглядів відповідно до вимог законодавства.
3. Наявність спецодягу та взуття, які не повинні бути причиною забруднення харчових продуктів.
4. Наявність правил поведінки персоналу на виробництві, що передбачають вимоги до входу і виходу з приміщень, переміщення у виробничих, допоміжних та побутових приміщеннях, носіння особистих предметів, прикрас, заборона на використання лаку для нігтів, накладних нігтів і накладних вій; дії у випадку порізів чи пошкоджень, приймання їжі, миття рук, паління, відвідування туалетів, зберігання та використання особистого та спеціального одягу та взуття; підтримання порядку в індивідуальних шафах; заборона на зберігання інструменту та обладнання, що контактує з харчовою продукцією, в індивідуальних шафах.

​

Страница

23

Основні вимоги щодо спецодягу в системі HACCP:

1. Куртка або халат на прихованих металевих кнопках, а не на пластмасових відкритих ґудзиках або блискавках. Пластмасові деталі одягу або ґудзики можуть зруйнувати велику партію продукту та нанести серйозних проблем. Відірвана пластмасова кнопка може зруйнувати весь виробничий цикл і коштувати дійсно дорого. Використання одягу, курток, халатів та штанів на прихованих металевих кнопках – ідеальне рішення.

2. Куртка/халат працівника не повинні мати кишень. Це унеможливлює зберігання особистих речей (смартфонів, сигарет, косметики, запальничок) і, відповідно, ці всі речі не можуть забруднити кінцевий продукт та відволікати від роботи працівників. Також під час прання залишки продуктів харчування не забиваються в кишенях та швах. Відповідно, уніформа буде завжди чистіша.

3. Спецодяг повинен відповідати розмірам працівників. Від цього залежить безпека, зручність та продуктивність.

4. Використовуйте надійні та довговічні матеріали. Прискіпливо ставтесь до вибору тканини, з яких шиють спецодяг. Важливо звернути увагу на:

- Склад. Рекомендуються тканини, які мають 65% поліестеру та 35% бавовни. Така тканина не парить, чудово преться, довговічна та не збігається. Тестовий взірець поперіть при високих температурах та перевірте чи одяг не змінив своєї форми.

- Перевірте наявність сертифікатів на тканину з якої пошитий спецодяг (ISO, DIN). Тканина може бути пофарбована алергенними фарбами, а це – небезпечно для Ваших працівників та Вашого продукту. В Європейських виробників тканин є відповідні сертифікати, що доказують антиалергенність та безпечність їхніх тканин. Також є спеціальні тканини, які розроблені для використання саме в індустрії харчової промисловості.

Програма-передумова системи НАССР щодо

поводження з відходами виробництва та сміттям, їх збору та видалення з потужності :

​

1. Виконання операторами ринку усіх передбачених законодавством вимог щодо утилізації відходів.
2. Визначити відповідальних за стан контейнерів, ємностей для відходів, їх маркування, очищення, миття та дезінфекцію. Контейнери для внутрішнього зберігання відходів можуть бути одноразовими або повертатися у приміщення після їх очищення, миття та дезінфекції.
3. Контейнери повинні бути виконані з непроникних матеріалів, що дозволяють проведення дезобробки. Контейнери повинні бути чітко марковані. Контейнери повинні бути закритими якщо не використовуються.

Програма-передумова системи НАССР щодо

контролю за шкідниками, визначення виду, запобігання їх появі; засобів профілактики та боротьби:

​

1. Заходи щодо запобігання проникненню шкідників на територію потужності: наявність огорожі та облаштування території, ущільнення дверей, вентиляційних отворів, обладнання вікон захисними сітками від комах.
2. Визначити відповідальних осіб за проведення перевірки на забрудненість шкідниками вхідних партій (допоміжних матеріалів для переробки харчових продуктів, предметів та матеріалів, що контактують з харчовими продуктами.
3. Забезпечити наявність договору на проведення дератизації, дезінсекції. Наявність у договорі інформації про засоби боротьби зі шкідниками.
4. Розробити інструкцію та/або наказ по діям при проведенні заходів по дератизації, дезінсекції на підприємстві стосовно виробництва харчових продуктів в цей день.
5. Визначити відповідальну особу за моніторинг стану наявності шкідників та/або продуктів їх життєдіяльності, створити інструкцію по діям в разі виявлення вказаних ознак. Розробити лист моніторингу по шкідниках.
6. Забезпечити зберігання відповідних документів, актів виконаних робіт.

Програма-передумова системи НАССР щодо

безпечного зберігання та використання токсичних сполук та речовин:

​

1. Створити список сполук, які використовуються і потенційно можуть загрожувати безпечності харчових продуктів (зокрема мийні та дезінфекційні засоби, приманки для шкідників, реагенти тощо). Розробити правила приймання та зберігання токсичних сполук та речовин.
2. Правила безпечного поводження з токсичними сполуками та речовинами, дії у випадку неправильного поводження з ними мають бути задокументованими, доведеними до відома персоналу, який працює з такими речовинами, та розміщені у місцях, де здійснюється поводження з ними.

Програма-передумова системи НАССР щодо

специфікації і контролю постачальників:

​

1. Встановлення і узгодження вимог (інструкції, додатки до договорів) щодо неперероблених, частково перероблених або перероблених харчових продуктів, пакувальних матеріалів з постачальниками. Створити список постачальників, додати до нього договори постачання.
2. Розроблення інструкцій вхідного контролю допоміжних матеріалів для переробки харчових продуктів, предметів та матеріалів, що контактують з харчовими продуктами. Оцінювання постачальників-перевізників на предмет можливості дотримання вимог до транспортування харчових продуктів.
3. Необхідно щоб простежувався чіткий зв'язок між поставками харчових продуктів, упаковки, інших матеріалів і управлінням складськими запасами і записами, які ведуться в установленому режимі в якості складової частини виробничої діяльності потужності.
4. При отриманні харчових продуктів, упаковки інших матеріалів і їх прийманні слід перевіряти наявність чіткого і зрозумілого маркування, що дозволяє ідентифікувати номери партій/серій поставок.
5. Слід зберігати всю інформацію і дані постачальника, представлені на упаковці, що стосуються відповідних партій харчових продуктів і т.п. При виготовленні продукції організація має підтвердити, що та чи інша партія харчових продуктів була використана для виготовлення конкретно взятого страви або протягом певного періоду часу.

Програма-передумова системи НАССР щодо

зберігання та транспортування:

1. Приміщення мають бути достатніми за площею та обладнанням для забезпечення умов зберігання, а також дотримання принципу використання в першу чергу партій тих продуктів, у яких раніше закінчується строк придатності. Необхідне обладнання для зберігання харчових продуктів повинно підтримувати умови зберігання при повній завантаженості приміщення з проведенням контролю за режимами температури та вологи.
2. Розробити інструкцію та/або наказ «Про належну ідентифікацію харчових продуктів, допоміжних матеріалів для переробки харчових продуктів, предметів та матеріалів, що контактують з харчовими продуктами під час зберігання». Визначити відповідальних осіб за проведення моніторингу «внутрішнього маркування».
3. Розділення різних видів харчових продуктів, нехарчових продуктів під час транспортування з метою унеможливлення негативного впливу.
4. Для підтримання постійних температурних режимів (дотримання безперервності температурного ланцюга) необхідно заздалегідь проводити охолодження транспортних засобів перед завантаженням харчових продуктів та повинна бути можливість перевірки умов транспортування за допомогою контролю режимів

Температури у транспортному засобі.

Програма-передумова системи НАССР щодо

контролю технологічних процесів:

​

1. Упевненість операторів ринку у тому, що умови контролю параметрів технологічних процесів і виробничого середовища прийнятні для виконання встановлених вимог до харчових продуктів і є докази того, що такі параметри відповідають встановленим нормам.
2. Впровадження чітких процедур контролю за непридатними (невідповідними) харчовими продуктами (приймання їх за певних умов або направлення на використання для інших цілей);
3. Процедури контролю повинні бути доступними та зрозумілими для осіб, що приймають рішення.
4. Поводження з усіма непридатними (невідповідними) харчовими продуктами та їх видалення мають здійснюватися відповідно до виду проблеми та/або спеціальних вимог.
5. Визначити періодичність контролю за параметрами технологічних процесів і виробничого середовища, лабораторний моніторинг повинні бути визначені за результатами оцінки ризику, але не рідше, ніж це передбачено встановленими вимогами.

​

Програма-передумова системи НАССР щодо

маркування харчових продуктів та поінформованості споживачів:

1. Виконання операторами ринку статті 39 Закону України "Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів" щодо вимог до маркування харчових продуктів.
2. Термін зберігання (дата "Вжити до", дата виробництва, кінцева дата споживання) маркованих харчових продуктів повинен вираховуватися від дати виробництва.
3. Належну ідентифікацію партій харчових продуктів та забезпечення простежуваності маркування партій неперероблених, частково перероблених або перероблених харчових продуктів одразу при їх фасуванні.
4. Якщо продукти маркуються пізніше, вони повинні мати визначений номер партії на час їх тимчасового зберігання.
5. Відстеження продукції громадського харчування всередині підприємства повинна забезпечувати виключення негативного впливу будь-якого інциденту, що має відношення до безпеки продукції громадського харчування. Дана простежуваність повинна сприяти швидкому та ефективному вилученню продукції і відповідного інформування при виникненні ситуації, пов'язаної з безпекою продукції громадського харчування.

При використанні продукції треба дотримуватися правила FIFO (first in – first out), згідно з яким продукція, що має більш ранні терміни придатності, використовується перед продукцією з більш пізніми термінами придатності.

ДЯКУЮ ЗА УВАГУ!