2 of 13

План доповіді

Що таке білки?

Що таке денатурація?

Фактори, що спричиняють денатурацію

Висновок

Дай Боже мені сил не зденатурувати

3 of 13

Що таке білки?

Білки – біополімери, молекули яких побудовані із залишків амінокислот, з'єднаних пептидним зв'язком –СО–NH–.

Інша назва – «протеїни».

4 of 13

Що таке денатурація?

Денатурація – зміна властивостей білкових речовин під впливом біохімічних процесів.

Руйнування четвертинної, третинної,

вторинної структур білка

Оборотна

Необоротна

5 of 13

Зовнішні фактори, що спричиняють денатурацію

01. Температура

02. Механічна дія

04. Концентровані� розчини солей

05. Спирти

03. Кислоти, луги

06. Ультразвук,� радіація та інші

Посилюється тепловий рух поліпептидних ланцюгів всередині глобули.

Збивання/струшування – послідовність амінокислот зберігається.

Дія йонів солей, які порушують зв’язки між амінокислотами.

Спирти впливають на гідратну оболонку білків.

Високорівнева структура білкової або нуклеїнової молекули руйнується під впливом кислотного/лужного середовища.

Можлива зміна конформації.

Це теж, до речі, білки

6 of 13

Температура

Варіння м’яса, курячого яйця

Зміна

кольору

(м’ясо)

Зміна

густини

(яйце)

Варіння яйця – дослід 1

7 of 13

Механічна дія

Збивання яєчного білка міксером – дослід 2

Результат:

Повністю змінилася консистенція білка (густина, збільшується об’єм), його колір (з прозорого змінився на білий) та властивості (при перевертанні посудини білок тримається всередині, може змінювати форму і збільшуватись в об’ємі).

8 of 13

Кислоти

Оцет (оцтова кислота, розведена водою)і яєчний білок – дослід 3

Білок згортається та утворює білкові згустки в розчині. Відбувається коагуляція білків, це спричиняє зміну кольору та консистенції білка.

Коагуляція білків – процес, під час якого білки перетворюються з рідкого стану в твердий/гелеподібний, незворотньо змінюючи структуру. Процес часто викликаний нагріванням, але може бути викликаний зміною pH, дією певних хімічних речовин.

9 of 13

Концентровані розчини солей

Розчин NaCl і яєчний білок – дослід 4

До концентрованого розчину NaCl (кухонної солі) додаємо яєчний білок, спостерігаємо денатурацію.

Трохи пізніше денатурація була більш помітною (білок в склянці)

10 of 13

Спирти

До яєчного білка додаємо етиловий спирт.

Спостерігаємо утворення згустків – відбулася денатурація білка.

Дія спирту на білок – дослід 5

11 of 13

Ультразвук, радіація

Ультразвук

Радіація

Під впливом ультразвуку руйнуються лейкоцити і еритроцити крові, а її в'язкість і згортання значно зростає.

Особливо впливовими є іонізуючі випромінювання, які можуть безпосередньо або непрямо (через вільні радикали) пошкоджувати білки.

12 of 13