Полисахариды. Крахмал

Общие понятия и интересные факты

Определения

• Полисахариды — общее название класса сложных высокомолекулярных углеводов, молекулы которых состоят из десятков, сотен или тысяч мономеров — моносахаридов.

Полисахариды необходимы для жизнедеятельности животных и растительных организмов. Являются одним из основных источников энергии, образующейся в результате обмена вещ- в организма.

Они принимают участие в иммунных процессах, обеспечивают сцепление клеток в тканях, являются основной массой органического вещества в биосфере.�

• Крахмал — основной полисахарид, откладываемый как энергетический запас у растительных организмов.

�

Крахмал

Химическая формула крахмала(C₈(H₁₀O₅) _n) �

Физ. Свойства:

• Состояние: твердое, белый порошок
• Молярная масса: 162.141 × n г/моль
• Плотность: 1,5 г/см³

Биосинтез

Часть глюкозы, образующейся в зелёных растениях при фотосинтезе, превращается в крахмал:

• 6CO₂ + 6H₂O → C₆H₁₂O₆ + 6O₂
• nC₆H₁₂O₆(глюкоза) → (C₆H₁₀O₅)_n + nH₂O
• В общем виде это можно записать как 6nCO₂ + 5nH₂O → (C₆H₁₀O₅)_n + 6nO₂.
• Крахмал в качестве резервного питания накапливается в клубнях, плодах, семенах растений. Так, в наиболее часто используемых для производства крахмала растениях, клубнях картофеля содержится до 24 % крахмала, в зёрнах пшеницы — до 64 %, риса — 75 %, кукурузы — 70 %.

​

Модификация крахмала

В промышленности превращение крахмала в глюкозу (процесс осахаривания) происходит путём кипячения его на протяжении нескольких часов с разбавленной серной кислотой.

Каталитическое влияние серной кислоты на осахаривание крахмала было обнаружено в 1811 г. К. С. Кирхгофом.

Чтобы из полученного раствора удалить серную кислоту в него добавляют мел, получая из серной кислоты нерастворимый сульфат кальция. Последний отфильтровывают, и вещество выпаривают.

Получается густая сладкая масса — крахмальная патока, которая содержит кроме глюкозы значительное количество остальных продуктов гидролиза крахмала.

​

Патока

​

​

​

​

​

​

Патока используется для приготовления кондитерских изделий и для разнообразных технических целей.

Грязевой крахмал

Грязевой крахмал — побочный продукт при производстве первого сорта крахмала: та его часть, которая отлагается вверху при отмывке в осадочных чанах или чанах с мешалкой. Содержит 90-95 % крахмала, перерабатывается вторично на крахмал.

Пищевое значение

В желудочном тракте человека и животного крахмал поддаётся гидролизу и превращается в глюкозу, которая усваивается организмом. Промежуточными продуктами гидролиза крахмала являются декстрины.

Крахмал, как пищевая добавка, используется для загущения многих пищевых продуктов, приготовления киселей, заправок и соусов.

​

Источники крахмала

Крахмал является наиболее распространенным углеводом в рационе человека и содержится во многих основных продуктах питания. Главными источниками крахмала в мире являются зерновые культуры: рис, пшеница, кукуруза; различные корнеплоды, в том числе картофель, а также маниок. Большинство других крахмалистых продуктов произрастают только в местах с определённым климатом.

Например: рожь, ячмень, гречиха, овёс, пшено, желуди, бананы, каштаны, батат, плоды хлебного дерева, ямс, таро, кандык японский, пуэрария дольчатая, кислица клубненосная, такка перистонадрезанная, саго, и многие виды бобовых, таких как чечевица, бобы садовые, маш, горох лущильный, нут.

Применение в промышлености

В пищевой промышленности крахмал используется для получения глюкозы, патоки, этанола, в текстильной — для обработки тканей, в бумажной — в качестве наполнителя.

Кроме того крахмал входит в состав большинства колбас, майонеза, кетчупа и пр.

В мире наибольшее применение крахмал нашёл в целлюлозно-бумажной промышленности, насчитывая миллионы метрических тонн ежегодно.

Биологические свойства

Крахмал, являясь одним из продуктов фотосинтеза, широко распространен в природе.

Для растений он является запасом питательных веществ и содержится в основном в плодах, семенах и клубнях.

Наиболее богато крахмалом зерно злаковых растений: риса (до 86 %), пшеницы (до 75 %), кукурузы (до 72 %), а также клубни картофеля (до 24 %).

Для организма человека крахмал наряду с сахарозой служит основным поставщиком углеводов.

Раствор крахмала в воде является неньютоновской жидкостью.

​

​

Неньютоновская жидкость

Презентация подготовлена учащейся 9 «Д» класса�Руденя Даной

Информация и картинки взяты с сайтов http://ru.wikipedia.org/ и http://www.yandex.by/