1 of 24

Dodo Pizza. Программа обучения «Управляющий». Лекция «Чистота»

Поведение на смене

Необходимо:

​

  • Вежливость, хорошее отношение;

​

  • Выполнение стандартов на 100%;

​

  • 5S (всё на своих местах);

​

  • Постоянная работа в течение смены.

​

​

Запрещено:

​

  • Отказ от неприятной работы;

​

  • Несогласованный отдых;

​

  • Отсутствие в пиццерии в личных целях;

​

  • Оставление без присмотра станции Горячий цех и кассы.

​

​

2 of 24

Dodo Pizza. Программа обучения «Управляющий». Лекция «Чистота»

Выход на смену

Опоздание засчитывается, если работник не успел подготовиться до выхода на смену на 1 минуту и более.

​

​

  1. Подготовка работника

к началу смены

и контроль менеджера

2. Отметка о времени

прихода и ухода

Внешний вид

Чистые руки

Новая информация

Подпись менеджера в бланке учёта времени

3. Проверка времени

прихода и ухода

Подпись работника в бланке учёта времени

3 of 24

Dodo Pizza. Программа обучения «Управляющий». Лекция «Чистота»

Внешний вид

4 of 24

Dodo Pizza. Программа обучения «Управляющий». Лекция «Чистота»

Пищевые и непищевые зоны

Пищевые:

​

  • Холодный цех;

​

  • Горячий цех;

​

  • Тесто;

​

  • Мойка;

​

  • Коридоры между цехами.

​

​

Непищевые:

​

  • Доставка;

​

  • Ресторан;

​

  • Курьеры;

​

  • Служебные помещения;

​

  • Коридоры и лестница вне цехов.

​

​

Раздельный уборочный инвентарь,

разные требования к внешнему виду.

​

5 of 24

Dodo Pizza. Программа обучения «Управляющий». Лекция «Чистота»

Питание на смене

Можно:

​

  • Отдых 2 раза по 15 минут или 1 раз 30 мин.;

​

  • Бесплатный обед из продукции пиццерии;

​

  • Отдых практически в любое время;

​

  • Продолжить прерванный обед.

​

​

Нельзя:

​

  • Уходить на обед без разрешения менеджера;

​

  • Пить и жевать вне комнаты персонала;

​

  • Забирать бесплатный обед из пиццерии;

​

  • Делать платный заказ в пиццерии.

​

​

6 of 24

Dodo Pizza. Программа обучения «Управляющий». Лекция «Чистота»

Мытьё рук

Когда мыть руки?

​

Перед началом смены;

​

Перед приготовлением продукции и запасов;

​

После работы с сырыми продуктами и товарами;

​

После обеда;

​

После посещения туалета;

​

После проведения уборки.

​

​

​

7 of 24

Dodo Pizza. Программа обучения «Управляющий». Лекция «Чистота»

Принципы уборки

1. Закончил работу

– приберись

2. Время для уборки

есть всегда

3. Идеальная чистота

4. Всему свой инвентарь

и чистящее средство

5. Нет недоступных мест

6. Убрать и протереть

7. Сверху вниз

8 of 24

Dodo Pizza. Программа обучения «Управляющий». Лекция «Чистота»

Использование мусорных корзин

Поменять мешок, если расстояние от верхнего края корзины до мусора в корзине составляет 5 см:

  • Завязать и вытащить мешок;
  • Очистить корзину от мусора и жидкости;
  • Вложить пустой мешок;
  • Вынести полный мешок в место складирования мусора;
  • В конце смены – продезинфицировать корзину.

​

​

​

​

9 of 24

Dodo Pizza. Программа обучения «Управляющий». Лекция «Чистота»

Бытовая химия и безопасность продуктов

  • Средство для чистки трудновыводимых пятен;
  • Дезинфицирующее средство для пищевых поверхностей;
  • Жидкое мыло для мытья посуды;
  • Средство для мытья рук;
  • Антисептик для рук;
  • Средство для обработки унитаза

​

​

​

  • Жироудалитель;
  • Дезинфицирующее средство для уборочного инвентаря;
  • Средство для мытья стёкол;
  • Средство для канализационных труб;
  • Средство для очистки молочной системы кофе-машины;
  • Таблетки для кофейной системы кофе-машины.

​

​

​

10 of 24

Dodo Pizza. Программа обучения «Управляющий». Лекция «Чистота»

Уборка помещений

Непищевые поверхности

​

Не соприкасаются с пищевой тарой, чистыми продуктами питания и посудой.

​

​

Соприкасаются с пищевой тарой, чистыми продуктами питания и посудой.

​

​

Пищевые поверхности

​

11 of 24

Dodo Pizza. Программа обучения «Управляющий». Лекция «Чистота»

Уборка помещений

Ежедневная:

​

  • Все пищевые поверхности;
  • Непищевые поверхности при наличии загрязнений;
  • Ручки дверей, холодильного и морозильного оборудования;
  • Стеклянные поверхности;
  • Используемое оборудование;
  • Полы в помещениях и больших холодильниках.

​

​

​

Генеральная:

​

  • Лампы на потолке;
  • Кабель-каналы;
  • Кондиционеры;
  • Вентиляция;
  • Закрытые задние и боковые поверхности шкафов;
  • Стеллажи с продуктами;
  • Стены, закрытые шкафами, стеллажами, товарами и продуктами;
  • Остальные непищевые поверхности.

​

​

12 of 24

Dodo Pizza. Программа обучения «Управляющий». Лекция «Чистота»

Уборочный инвентарь

13 of 24

Dodo Pizza. Программа обучения «Управляющий». Лекция «Чистота»

Уборочный инвентарь

14 of 24

Dodo Pizza. Программа обучения «Управляющий». Лекция «Чистота»

Уборочный инвентарь

*Колодец – гидротехническое сооружение для набора воды в уборочный инвентарь и слива жидкостей.

Набор и слив воды

​

Колодец

​

Ведро

пищевое

Ведро

с отжимом

Ведро

с корзинкой

Раковина для рук

​

15 of 24

Dodo Pizza. Программа обучения «Управляющий». Лекция «Чистота»

Обязанности на станции Чистота

  • Уборка грязной посуды в цехах;
  • Мытьё посуды, оборудования и уборочного инвентаря;
  • Поддержание в чистоте помещений пиццерии;
  • Замена расходных материалов;
  • Расстановка посуды, оборудования и инвентаря по местам хранения;
  • Замена полных мусорных пакетов;
  • Замена грязной воды и дезраствора в вёдрах;
  • Помощь сотрудникам пиццерии.

​

​

​

​

​

16 of 24

Dodo Pizza. Программа обучения «Управляющий». Лекция «Чистота»

Уборка в производственных цехах

Чек-лист ответственного за чистоту на производстве

17 of 24

Dodo Pizza. Программа обучения «Управляющий». Лекция «Чистота»

Порядок мойки посуды

Уборка и сортировка

​

​

Очистка

​

​

Моем отдельно от остальной посуды:

  • Сложное оборудование;
  • Предметы с острыми краями и лезвиями.

​

​

18 of 24

Dodo Pizza. Программа обучения «Управляющий». Лекция «Чистота»

Способы сушки посуды

Пирамидка:

​

Стопка:

​

Шахматный порядок:

​

Перекрёстный

порядок:

​

19 of 24

Dodo Pizza. Программа обучения «Управляющий». Лекция «Чистота»

Чистота в ресторане

  • Поддержание чистоты в залах ресторана;
  • Своевременная, быстрая и аккуратная уборка столов, диванов и стульев;
  • Незамедлительное вытирание пролитых жидкостей, уборка валяющегося мусора или продукции;
  • Расстановка сдвинутых столиков, диванов и стульев;
  • Передача потерянных вещей менеджеру смены;
  • Информирование менеджера о нестандартных ситуациях.

20 of 24

Dodo Pizza. Программа обучения «Управляющий». Лекция «Чистота»

Уборка в помещениях ресторана

  • Туалетная комната;
  • Тумбочка;
  • Полы;
  • Лестницы;
  • Другие помещения и поверхности.

Запрещено!

  • Оставлять в зале инвентарь без присмотра;
  • Убираться с помощью грязных дезрастворов;
  • Употреблять продукты после посетителей;
  • Пользоваться акциями для посетителей

​

​

​

21 of 24

Dodo Pizza. Программа обучения «Управляющий». Лекция «Чистота»

Уборка в помещениях ресторана

Чек-лист ответственного за чистоту в ресторане

22 of 24

Dodo Pizza. Программа обучения «Управляющий». Лекция «Чистота»

Уборка в помещениях ресторана

Чек-лист ответственного за чистоту в ресторане

23 of 24

Dodo Pizza. Программа обучения «Управляющий». Лекция «Чистота»

Уборка за посетителями

Перед уборкой столика

необходимо убедиться

в отсутствии посетителей:

  • Столик свободен

более 2 минут;

  • Нет целой продукции;
  • Нет одежды и вещей;
  • Туалет свободен

от посетителей.

24 of 24