Девіз уроку:
«Мої учні дізнаються про нове не від мене;
вони відкривають це нове самостійно.
Моє головне завдання - допомогти їм розкритися.
М. Писталлоци.
Мотивація навчальної діяльності
�ДПТНЗ “Мазурівський АЦ ПТО”�
на тему:
“Технологія приготування каш різної консистенції: розсипчасті, в`язкі, рідкі”
Презентація
Актуалізація опорних знань
2. Гра «Попелюшка».
�ДПТНЗ “Мазурівський АЦ ПТО”�
на тему:
“Технологія приготування каш різної консистенції: розсипчасті, в`язкі, рідкі”
Презентація
Каша — страва з розварених у воді, бульйоні чи молоці зерен або крупи злаків, з такими додатками як сіль, цукор, приправи, мед, свіжі та сушені фрукти, варення.
Консистенція каш залежить від співвідношення крупів і рідини.
За консистенцією каші діляться на:
* розсипчасті;
* в'язкі;
* рідкі
Розсипчасті каші варять з рису, пшона, гречаної, перлової, ячної і полтавської круп на воді або бульйоні. Сіль, цукор кладуть у казан із рідиною до засипання круп з розрахунку на 1 кг круп для розсипчастих каш, приготовлених на бульйоні або воді, — 10 г, а для молочних солодких — 5г. Для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду при варінні розсипчастих каш перед засипанням крупи кладуть жир — від 50 до 100 г на 1 кг круп.
В'язкі каші мають густу консистенцію. Крупинки в таких кашах є добре розварені. Такі каші варять за загальними правилами на воді, молоці або на суміші молока з водою з усіх видів крупів, але доцільніше використовувати подрібнені, оскільки вони краще розварюються і швидше набухають. На молоці варять солодкі каші. У них можна додавати родзинки, курагу, чорнослив. Подають із маслом вершковим, а зварені на воді — з жиром.
Рідкі каші готують з усіх видів крупів на молоці або на суміші молока і води (60 % молока і 40 % води), або на воді. Рідкими вважають каші, вихід яких становить 5–6 кг із 1 кг крупів. Готують їх так само, як і в'язкі, але використовують більше рідини. Подають гарячими з вершковим або з топленим маслом, цукром, джемом, повидлом, медом (20–З0 г на порцію), корицею, якою посипають кашу (0,5 г на порцію).
Підготовка круп до теплової обробки
Назва операції | Види крупів
| ||||||
| Гречана | Рис | Пшоняна | Перлова | Ячна | Манна | Кукурудзяна |
Промивання |
| + | + | + | + |
|
|
Просівання |
|
|
|
|
| + | + |
Перебирання | + | + | + | + | + |
|
|
Підсмажування | + |
|
|
|
|
|
|
Замочування |
|
|
| + |
|
|
|
Підсушування |
|
|
|
|
| + | |
Для варіння каш рекомендується використовувати посуд із товстим дном (4–5 см), об'єм якого попередньо виміряно. |
Для каші з крупів, які перед варінням промивають, рідини беруть на 10–12 % менше, оскільки частина води залишається в крупах. |
Співвідношення рідини і крупів залежить від виду каші, крупи, способу попередньої обробки їх (промиті, підсмажені, підсушені). |
Сіль і цукор кладуть у казан із рідиною до засипання крупи з розрахунку на 1 кг крупи для розсипчастих каш, які готують на воді або на бульйоні, — по 10 г, для рідких молочних солодких — по 5 г. |
Підготовлені крупи треба засипати у киплячу рідину. Промиті крупи мають бути теплими. У разі варіння молочної каші з пшона, рису, перлових круп їх попередньо варять у киплячій воді, взятій за нормою до розм'якшення (10–30 хв), оскільки вони погано розварюються у молоці, потім вливають гаряче молоко і варять до готовності. |
Для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду розсипчастих каш перед засипанням крупи кладуть жир від 50 до 100 г на 1 кг крупів. |
|
Загальні правила варіння каш
��Типові помилки та шляхи їх попередження��
Проблема | Причина | Шляхи попередження |
1. Каша гречана не розсипчаста, а в’язка | Взяли води більше норми, або варили кашу у великих казанах, або перемішували після загусання | Для підсмаженої гречаної крупи взяти води у співвідношенні 1:1,9; після поглинання води крупою перемішування припинити. Не використовувати великі казани |
2. Каша розсипчаста, але не доведена до готовності | Взяли мало рідини, мало варили, не залишили кашу для упрівання | Взяти необхідну кількість рідини, варити до готовності та залишити для упрівання |
3. У готовій розсипчастій каші зерна добре зварені але не зберегли форму | Під час варіння перемішували кашу після загусання | Не перемішувати розсипчасту кашу під час варіння |
4. При варінні каша пригоріла | Крупу заспали не в окріп | При варінні каші крупу засипають в окріп, інакше крохмаль виділиться з крупи, осяде на дно посуду |
Вимоги до якості каш
1. У готовій розсипчастій каші зерна добре зварені, зберігають форму і легко відокремлюються одне від одного.
2. У в'язкій каші зерна частково розварені, але не злипаються.
При температурі 60-70 о С каша тримається на тарілці гіркою.
3. У рідкій каші зерна повністю набухлі, добре розварені, втратили свою форму, консистенція рідка, однорідна, каша розтікається по тарілці.
4. Всі каші мають смак і запах, властиві певному виду крупи.
5. Зберігають готові каші на марміті при температурі 70-80 °С протягом 4 год. При зберіганні більш ніж 4 год. починається старіння клейстеризованого крохмалю. Найшвидше старіє пшоняна каша, потім рисова, гречана і найменше – манна.
V. Закріплення , систематизація та узагальнення.
Гра «Вірю – не вірю»
VI. Рефлексія
VII. Підсумок уроку
VIII.
підручник «Технологія приготування їжі» Доцяк В.С сторінки 89-91. Скласти технологічні схеми приготування каш різної консистенції.