NHU CẦU DINH DƯỠNG

MỤC TIÊU

• Trình bày được nhu cầu dinh dưỡng của con người và vai trò tác dụng của các chất sử dụng làm thức ăn
• Kể được các thực phẩm đang sử dụng ở Việt Nam
• Nêu được điểm chú ý khi sử dụng thực phẩm

​

• Cơ thể sống dù ở tư thế nghỉ ngơi cũng phải tiêu hao một số năng lượng nhằm cung cấp cho hoạt động của các cơ quan. Khi hoạt động năng lượng tiêu thụ tăng lên gấp bội. Để đáp ứng nhu cầu về năng lượng, cơ thể phải sử dụng vật chất của chính bản thân mình và phải được bù đắp thường xuyên. Thức ăn chính là nguồn vật chất chủ yếu để bổ xung vào phần năng lượng tiêu hao,
• Đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của con người chính là lập được khẩu phần ăn của một người dựa trên sự hiểu biết về vai trò tác dụng, nhu cầu của các chất sử dụng làm thức ăn

​

I. NHU CẦU DINH DƯỠNG VÀ VAI TRÒ TÁC DỤNG CỦA CÁC CHẤT SỬ DỤNG LÀM THỨC ĂN

1. Nhu cầu dinh dưỡng của con người:

1.1 Nhu cầu về năng lượng:

• Nhu cầu về năng lượng là để đáp ứng nhu cầu của chuyển hóa cơ bản (chuyển hóa để duy trì sự sống) ngoài ra nhu cầu về năng lượng còn đáp ứng các nhu cầu hoạt động của cơ thể
• Nhu cầu về năng lượng còn tùy thuộc đặc điểm phát triển từng thời kì của con người :

​

• Trẻ sơ sinh: 110 Kcalo/ Kg/ngày
• Trẻ đang phát triển: 2100 – 2500 Kcalo/ ngày
• Người trưởng thành:
• Nam: 3600 Kcalo/ngày
• Nữ: 2400 Kcalo/ngày
• Phụ nữ có thai và người lao động nặng như cầu năng lượng cao hơn người bình thường

​

• Trong đó năng lượng do:
• Protein: 15 – 20%
• Lipit: 18 - 20% (18%)
• Gluxit: 60 – 70 %

​

1.2 Nhu cầu về thức ăn:

• Trong quá trình sống cơ thể luôn luôn trao đổi chất với môi trường bên ngoài, đưa thức ăn vào cơ thể và đào thải các chất cặn bã vào môi trường.
• Muốn đáp ứng nhu cầu năng lượng, cơ thể con người phải lấy nguồn thức ăn làm nguồn chính :

​

Thức ăn được chia làm 3 loại

• Thức ăn hữu cơ : Bao gồm thức ăn có bản chất protit, gluxit, lipit
• Thức ăn vô cơ : Nước và muối khoáng
• Thức ăn có nhiều vitamin : A, nhóm B, C, D, E...

​

2. Vai trò tác dụng của các chất sử dụng làm thức ăn

2.1 Thức ăn hữu cơ :

a. Thức ăn có bản chất protit :

• Nguồn gốc : Có nhiều trong thịt cá, tôm, cu,a ốc, đậu..
• Cấu tạo: Là hợp chất có C, H, O, N, axit amin là đơn vị cấu tạo và là nguồn sản phẩm thủy phân, có khoảng 20 axit amin trong đó có khoảng 12 loại có thể tự tổng hợp còn 8 axit amin không thay thế nhất thiết phải được bổ xung từ nguồn thức ăn.

​

• Vai trò của protein đối với cơ thể :
• Đúng như Angels đã viết « sự sống là phương thức tồn tại của các protit »
• Thật vậy protit rất quan trọng đối với cơ thể sống, nó là cơ sở của tất cả các quá trình sống xảy ra ở cơ thể động vật, thực vật :
• Là thành phần của nhân, nguyên sinh chất của mọi tế bào

​

• Tham gia điều kiển hoạt động sinh lí của cơ thể
• Xúc tác các quá trình chuyển hóa
• Bảo vệ cơ thể
• Quá trình hô hấp
• Chuyển hóa :

​

• Bình thường khi chuyển hóa 1 gam protit cho 4 Kcalo
• Nhu cầu protit của người bình thường trung bình từ 1.5g/ kg/ngày, tối thiểu là 0,6g, dưới mức đó sẽ gây thiếu ptotein
• Trong đó tỉ lệ protit động vật/ thực vật là : 50 – 60%

​

b. Thức ăn có bản chất lipit

• Nguồn gốc : Có nhiều ở mỡ động vật, dầu cá, dầu lạc, dầu vừng, dầu ô lưu...
• Cấu tạo : Lipit là este của axit béo hoặc của anclo hoặc là dẫn xuất của axit béo
• có 2 loại lipit :
• Lipit thuần
• Lipit tạp

• Vai trò :
• Cung cấp năng lượng calo
• Chứa nhiều loại vitamin tan trong dầu và nhiều loại axit béo bão hòa rất cần thiết cho cơ thể
• Lipit là nguồn dự trữ năng lượng cho cơ thể
• Chuyển hóa :
• Bình thường khi chuyển hóa 1 gam lipit cho 9 Kcalo
• Nhu cầu bình thường của người bình thường của con người 0,7 – 2 g/kg/ngày

​

c. Thức ăn có bản chất gluxit :

• Nguồn gốc : Có nhiều trong gạo, ngô, khoai, sắn...
• Cấu tạo : Là hợp chất hữu cơ có chứa các nguyên tố : C, H, O, mà trong phân tử chứa một hay nhiều chuỗi monosacharid
• Vai trò :
• Cung cấp năng lượng ( chiếm 2/3% tổng năng lượng)
• Tạo hình
• Là thành phần cấu tạo một số chất quan trọng như axit nucleic, gluco protein...
• Chuyển hóa :

​

​

• Bình thường khi chuyển hóa 1 gam glucid cho 4 Kcalo
• Nhu cầu bình thường của con người là 5 – 7 g/kg/ngày

​

2.2 Thức ăn vô cơ :

a. Nước

• Vai trò của nước trong cơ thể :
• Tham gia vào cấu tạo của cơ thể, nước chiếm tỉ lệ 70% trọng lượng cơ thể nhưng phân bố không đều

​

Ví dụ:

• Khu vực tế bào chiếm : 50%
• Khu vực gian bào chiếm 15%
• Khu vực lòng mạch chiếm 5 %

​

• Tham gia vào các phản ứng lý hóa của cơ thể: Phản ứng thủy phân, phản ứng Hydrat hóa.
• Là dung môi hòa tan các chất vô cơ và hữu cơ
• Vận chuyển các chất dinh dưỡng và các chất cạn bã
• Giữ vai trò điều hòa thân nhiệt
• Tham gia bảo vệ các mô và cơ quan

​

• Nhu cầu về nước của cơ thể:
• Phụ thuộc vào cân bằng xuất nhập nước, nhu cầu về nước của cơ thể được đảm bào bằng 2 cách:
• Một phần lớn do thức ăn
• Một phần do quá trình chuyển hóa các chất
• Nhu cầu trung bình hang ngày mỗi người cần 2- 3 lít
• Chú ý: Nếu làm ở môi trường quá nóng hoặc thời tiết quá nóng thì nhu cầu có thể cao hơn

​

• Các chất muối khoáng:
• Giữ vai trò quan trọng trong sự hoạt động và phát triển bình thường của cơ thể
• Muối chiếm 4 – 5 % thể trọng, tham gia vào thành phần của tất cả các tế bào và mô cơ thể
• Muối không tan chiếm lượng nhiều nhất, tham gia cấu tạo xương

​

• Muối hòa tan trong các dịch thường phân ly thành các ion tác dụng gây nên áp xuất thẩm thấu
• Tham gia vào hệ thống đệm
• Có tác dụng đặc biệt với trạng thái lí hóa protein trong các tế bào vào mô
• Có tác dụng ức chế và hoạt hóa các men

​

• Nhu cầu về muối:
• Na: Na+ : là cation chính của dịch ngoại bào, nó có vai trò trong việc phân bố dịch ngoại bào và nội bào
• Nhu cầu bình thường của người lớn là: 6g/ngày
• Nếu ăn uống bình thường nhu cầu này sẽ được thỏa mãn
• Nguồn cung cấp Na: muối Nacl, cá biển, tôm biển…

​

• Nếu thừa ion Na sẽ làm tăng áp lực thẩm thấu dịch ngoại bào, làm tế bào mất nước, người bệnh có cảm giác khát nước
• Nếu thiếu hụt ion Na có kèm tính nhược trương của dịch ngoại bào, vì thế nước có xu hướng xâm nhập vào bên trong các tế bào

​

• KCL: Nhu cầu hàng ngày của người lớn khoảng 3 g
• Kali là cation chính của dịch nội bào
• Kali giữ vai trò quan trọng trong việc dẫn truyền thần kinh, cơ và hoạt động của hệ thần kinh thực vật
• Kali có nhiều trong khoai tây, thịt, rau rền, cà rốt…
• Thiếu Kali người bệnh sẽ bị suy yếu cơ, có thể mất phản xạ, liệt cơ hô hấp, tim đập
• nhanh, rối loạn điện tâm đồ.

​

Canxi:

• Nhu cầu hàng ngày:
• Trẻ em là 1 g
• Người lớn là 1 – 1,5 g
• Phụ nữ có thai và cho con bú là 2 g

​

• Canxi là yếu tố chủ yếu trong cấu tạo của xương và răng, có một vai trò trong việc dẫn truyền thần kinh cơ, trong đông máu, trong cơ chế điều hòa tim
• Canxi có trong sữa, trong các sản phẩm chế biến từ sữa, lòng trắng trứng, đậu lạc, súp lơ,,
• Thiếu canxi sẽ gây têtani, loãng xương và còi xương

​

Magie: Nhu cầu ước lượng 20 mEq/lit, chế độ ăn bình thường chứa 30 mEq/lit mỗi ngày

• Mg góp phần vào việc điều hòa khả năng chịu kích thích thần kinh cơ, đóng vai trò chủ yếu trong quá trình hoạt hóa adenosin triphosphat tham gia chuyển hóa carbonhydrat và protein
• Mg có trong dịch ngoại bào và nội bào
• Giảm Mg sẽ gây rung cơ, động tác múa vờn, co giật, mê sảng, hôn mê.

​

Sắt :

• Nhu cầu của trẻ em 2,5 mg
• Nam giới 1 mg
• Phụ nữ 2,5 mg
• Phụ nữ có thai và cho con bú 3,5 mg
• Sắt tham gia tạo máu và dự trữ ở gan, lách, tủy xương dưới dạng feritin
• Sắt có nhiều trong thực phẩm gốc thảo mộc và động vật, một chế độ ăn bình thường chứa 15 mg sắt
• Thiếu sắt sẽ gây thiếu máu nhược sắc

​

3. Các loại thực phẩm sử dụng ở Việt Nam

3.1 Sữa mẹ 

• Hiện nay trên thị trường có rất nhiều sữa sử dụng cho mọi lứa tuổi, đơn giản thuận tiện cung cấp nhiều năng lượng như sữa tươi, sữa bột, sữa đậu nành...
• Nhưng đối với trẻ sơ sinh và trẻ dưới 2 tuổi thì sử dụng sữa mẹ là tốt nhất.

+ Đây là nguồn thức ăn rẻ và thuận tiện

• Thực tế việc nuôi con bằng sữa mẹ mang lại rất nhiều lợi ích cho cả mẹ và con nhất là trong điều kiện kinh tế còn khó khăn..

​

• Sữa mẹ mang nhiều tính ưu việt bởi:
• Nó cung cấp đầy đủ năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển cơ thể của trẻ
• Sữa mẹ có nhiều kháng thể giúp trẻ chống lại các bệnh truyền nhiễm và nhiễm khuẩn
• Sữa mẹ vô khuẩn
• Sữa mẹ có tác dụng chống dị ứng
• Rẻ và thuận tiện
• Tăng cường được tình cảm mẹ con

​

• Hiện nay với quan điểm mới về nuôi con bằng sữa mẹ: Cho con bú sau sanh càng sớm càng tốt, bú theo yêu cầu, làm cho tỉ lệ trẻ bị mắc một số bệnh tiêu chảy, bệnh nhiễm khuẩn, bệnh suy dinh dưỡng giảm đi rất nhiều
• Có thể nói sữa mẹ là thức ăn tốt nhất cho trẻ dưới 6 tháng và có giá trị dinh dưỡng cao cho trẻ dưới 1 tuổi

​

3.2 Nhóm thức ăn chủ yếu

• Gồm có gạo, ngô, khoai, sắn, lúa mì

3.3 Nhóm thức ăn giàu đạm

• Gồm cả đạm động vật và đạm thức vật
• Đạm động vật có nhiều trong các thịt động vật : Gà, cá, heo, bò....
• Đạm thực vật : Nấm, các loại đậu...

​

3.4 Nhóm thức ăn cung cấp năng lượng 

• Có nhiều ở đường mía
• Ở dầu thực vật
• Có ở các loại bơ, mỡ, pho mát

3.5 Nhóm cung cấp vitamin

• Có nhiều ở hoa quả, rau tươi
• Ở gan cá thu

​

4. Những điểm cần lưu ý

• Muốn sử dụng sản phẩm đạt giá trị cao, ngon miệng và phù hợp với điều kiện kinh tế mỗi gia đình là phải biết cách kết hợp các nhóm thực phẩm theo ô vuông thức ăn

​

• Cụ thể trẻ em dưới 6 tuổi:
• Chỉ nên dùng thực phẩm duy nhất là sữa mẹ
• Nếu mẹ thiếu sữa hoặc không có sữa thì mới thay thế bằng các loại sữa khác
• Người lớn phải biết kết hợp 4 nhóm thức ăn một cách cân đối theo tỉ lệ trung bình giữa P : L : G là 1 : 1 : 4, trẻ em đang độ phát triển tỉ lệ này có thể là 1 : 1 : 5 hoặc 1 : 1 : 6, đồng thời phải đảm bảo cân đối giữa đạm động vật và đạm thực vật, giữa lipit động vật và lipit thực vật.

​

• Biết cách phân định thời gian, số lượng của mỗi bữa ăn với điều kiện lao động trong ngày sao cho phù hợp
• Biết cách chế biến thức ăn ngon miệng, hợp khẩu vị từng cá nhân và điều kiện kinh tế

​