PROSEDUR FOOD SAFETY & CLEANING

BAB 1�PROSEDUR FOOD SAFETY

Apa Itu Food Safety ?

Apa Saja Yang Berpengaruh Pada Food Safety ?

Apakah Berpengaruh Food Safety Pada Kesehatan ?

Apa Perlu Mengetahui Food Safety ?

Food Safety atau keamanan pangan ialah suatu ilmu yang membahas tentang persiapan, pengolahan, serta penyimpanan makanan atau minuman agar tidak terkontaminasi oleh bahan kimia, biologis maupun fisik.

​

Pada dasarnya Food Safety adalah sesuatu yang sangat berpengaruh pada kesehatan. Hal ini dikarenakan makanan atau minuman yang dikonsumsi akan menentukan keadaan tubuh kita kedepannya. Seperti contoh pada saat kita mengkonsumsi makanan yang sudah terkontaminasi bakteri, maka tubuh kita akan terserang penyakit oleh bakteri tersebut.

​

Bakteri adalah mahluk hidup bersel tunggal yang dapat terbawa oleh manusia, hewan, udara, dan air. Bakteri hidup dapat berkembang pada rambut, hidung, mulut, kuku, kulit manusia, pakaian, luka dan cepat bertumbuh dalam makanan yang mengandung protein tinggi (telur, susu, keju, ayam, dll). Sekali tangan terkontaminasi bakteri, maka dapat dengan mudah berpindah kemakanan.

Keracunan makanan (Foodborne Illness) adalah penyakit yang dapat diderita manusia, dikarenakan mengkonsumsi makanan yang terkontaminasi, oleh adanya bakteri, virus, maupun racun, yang dapat mengakibatkan penyakit bahkan meninggal dunia.

TUJUAN FOOD SAFETY

Adapun tujuan utama dari food safety yaitu untuk mencegah makanan atau minuman agar tidak terkontaminasi oleh zat asing baik oleh bahan kimia, biologis, maupun fisik. Sehingga dapat mengurangi potensi orang sakit akibat bahaya pangan di lingkungannya.

Peserta mampu menjaga dan menerapkan keamanan pangan dan keselamatan kerja

PENYEBAB DARI KERACUNAN MAKANAN

Kimia

• Sayuran yang tercemar oleh pestisida, herbisida, maupun obat-obatan hewan
• Makanan / minuman yang tercemar oleh chemical (sanitizer, pembersih kaca, pengharum ruangan, dll)
• Peralatan makanan yang tidak dicuci dengan bersih (pisau, cutting board, foodpan, dan peralatan yang terkontaminasi)
• Buruknya sanitasi umum pada area

Kontaminasi biologis ialah suatu zat yang diproduksi oleh mahluk hidup, seperti manusia, hama, bakteri, virus maupun parasit.

​

Penyebabnya:

​

• Buruknya personal hygine, seperti batuk/ bersin yang tidak ditutup sehingga dapat mencemari makanan / minuman dan kuku yang tidak bersih
• Tangan yang tidak dicuci, setelah dari toilet, memegang uang, memegang bahan baku yang mentah, membuang sampah, dan tidak menggunakan hand glove
• Hama (lalat, semut, nyamuk, dll) yang tercampur oleh makanan / minuman
• Memasak makanan pada temperature suhu yang tidak aman (danger zone temperature : 4,4° - 60° C)
• Gagal mendinginkan bahan baku makanan pada tempat penyimpanan
• Makanan mentah bercampur dengan makanan matang

Biologis

Kontaminasi fisik adalah benda asing yang masuk kedalam makanan atau minuman :

• Rambut
• Plastik
• Karet
• Logam (refill staples, koin, kawat, kaca)
• Debu (cangkang telur)
• Kotoran

Fisik

MAKANAN YANG BERESIKO TERKONTAMINASI BAKTERI

• Daging (unggas, ikan, pork, domba, dan sapi) dan hasil olahannya
• Santan dan susu atau produk yang berdasar susu
• Telur dan hasil olahannya
• Semua jenis sayuran yang telah mengalami proses pemasakan

​

​

TANDA-TANDA RUSAKNYA BAHAN BAKU

• Adanya perubahan tekstur menjadi berlendir dan lengket
• Adanya perubahan warna
• Adanya perubahan bentuk
• Adanya aroma bau tidak sedap
• Adanya kerusakan pada kemasan bahan baku

​

​

​

ALUR FOOD HANDLING

GEJALA UMUM YANG DISEBABKAN OLEH KERACUNAN MAKANAN

• Sakit perut/ Keram

• Sakit kepala

• Mual dan Muntah

• Demam

• Diare

• Kekurangan cairan

​

GOLONGAN YANG RENTAN TERSERANG PENYAKIT�

EFEK DARI KERACUNAN MAKANAN BAGI PERUSAHAAN

• Merusak reputasi nama baik perusahaan
• Menurunnya jumlah pelanggan
• Pendapatan perusahaan menurun
• Pengurangan pegawai
• Penutupan usaha

​

BAGAIMANA CARA MELAKUKAN �FOOD SAFETY?

1. PROSEDUR CLEANING YANG BENAR, �DAPAT MEMBANTU MEMBUNUH BAKTERI�

Membersihkan area kerja dan peralatan makanan secara berkala dan tidak menggunakan peralatan yang sama dengan bahan makanan yang mentah dengan makanan yang matang. Jika ingin menggunakan peralatan yang sama (pisau, cutting board, foodpan, dan peralatan yang terkontaminasi), cuci dengan bersih dan keringan sebelum digunakan kembali

Selalu membersihkan tangan, dengan mencuci tangan secara berkala (sebelum bekerja, setelah istirahat, setelah menggunakan toilet, bersin, atau batuk, setelah menangani bahan makanan mentah, menyentuh kulit atau rambut, dan membuang sampah)

KEBIASAAN BURUK INDIVIDU

F. Menggunakan seragam kotor

(topi, hijab, masker, baju, apron, hand glove)

A. Menggaruk kulit kepala

B. Merapihkan rambut kepala

C. Menyentuh mata, hidung, dan mulut

D. Menyentuh telinga

E. Menyentuh jerawat atau luka yang terinfeksi

​

G. Batuk dan bersih di tangan

H. Membuang ludah

KEBIASAAN BAIK INDIVIDU

A. Tidak menggaruk & merapihkan kulit kepala dan rambut

B. Tidak menyentuh mata, hidung, telinga, dan mulut

C. Menutup jerawat / luka yang terinfeksi dan tidak menyentuh

D. Menjaga kebersihan seragam (topi, hijab, masker, baju, apron)

E. Selalu mencuci tangan &

menggunakan hand glove baru saat operasional

F. Tidak batuk dan bersin di tangan

G. Tidak membuang ludah di area outlet

2. PROSEDUR PENANGANAN MAKANAN YANG BENAR, DAPAT MEMBANTU PENCEGAHAN BAKTERI�

Pisahkan bahan makanan yang mentah dengan makanan yang

matang

Lakukan penyimpanan makanan dengan cara yang benar.

Pisahkan produk yang memiliki tingkat bau menyengat dalam chiller terpisah

CHILLER

Klasifikasi produk terpisah dalam rak terpisah ( sayuran, daging, kemasan )

Thowing produk dalam rak dasar

Lakukan proses FIFO & FEFO

Lakukan proses pembersihan secara rutin

FREEZER

Simpan produk dalam kemasan yang baik, dan melakukan penataan Rapih

Lakukan proses FIFO & FEFO

Lakukan proses pembersihan secara rutin

RAK INVENTORY

Pastikan Rak Chemical jauh dari rak produk

Jarak lantai dengan Rak 15 Cm

Jarak Tembok dengan Rak 6 Cm

Jarak Item dengan item 1 Cm

Lakukan proses FIFO & FEFO

Lakukan proses pembersihan rutin

Rak Atas ( Benda Ringan c/ Tissue )

Rak tengah ( Kemasan plastik)

Rak Bawah ( Kemasan Botol , kemasan pecah belah c/ Botol )

Bungkus/Wrapping produk dengan baik ( Rapat dan Rapih ) Apabila disimpan dalam box container pastikan box container dalam keadaan bersih dan tertutup rapat

Simpan produk sesuai jenis ( Produk Kering, Produk Basah )

Hindari pembekukan produk setelah proses pelunakan

( don’t freeze after thawing )

Clear Up dan sanitasi area ( Utensil dan Cuttleries simpan dalam tempat tertutup)

3. PROSEDUR PEMANASAN DAN PENDINGINAN MAKANAN YANG BENAR, DAPAT MEMBANTU PENCEGAHAN BAKTERI BERKEMBANG�

Melakukan penerapan waktu & suhu memasak dan penyimpanan dengan cara yang tepat.

Gunakan thermo meter / thermo gun untuk melakukan pengecekan suhu

BAB 2�PROSEDUR CLEANING�

• Angkat saringan exhaust
• Cuci bilas dengan menggunakan spons dan sabun
• Keringkan dan pasang saringan exhaust kembali

Hood / Exhaust

Matikan fryer sebelum di bersihkan

(jika opening; naikkan minyak dan nyalakan fryer &

jika closing; matikan deep fryer dan turunkan minyak)

Tunggu minyak pada fryer dalam kondisi normal, yaitu dalam suhu dibawah 100°C, (gunakan thermo gun untuk melihat suhu minyak).

Fryer

Angkat tempat tirisan dan saringan dalam fryer, cuci dan keringkan. Gunakan selang oil filter, untuk membersihkan sisa minyak dan remahan yang masih tertinggal dalam fryer, (posisikan keran bawah pada deep fryer masih terbuka).

Pasang kembali tempat tirisan dan saringan dalam deep fryer.

Putar kembali keran bawah deep fryer pada posisi tertutup

Setelah suhu minyak berada dibawah 100°C, putar keran bawah fryer pada posisi terbuka, untuk menurunkan minyak ke dalam oil filter dan posisikan saringan atas pada oil filter ke posisi keran bawah fryer, untuk menyaring remahan dari penggorengan pada dalam fryer.

• Bersihkan oil filter pada saat kondisi suhu normal, yaitu saat opening, pada keadaan mesin kosong tanpa ada minyak
• Buang sisa remahan yang ada pada saringan atas oil filter ke tempat sampah, dan bersihkan.
• Pindahkan minyak pada penampungan oil filter ke jerigen minyak yang kosong.
• Buang kertas oil filter yang lama ke tempat sampah (optional)
• Bersihkan dalam box oil filter dari sisa minyak dan remahan

Oil Filter

• Lepaskan kabel microwave dari stop kontak
• Pastikan saat membersihkan microwave dalam kondisi suhu normal
• Lepaskan kabel microwave dari stop kontak
• Lepaskan dan bersihkan piring putar yang ada didalam microwave, lalu keringkan
• Lap kering bagian dalam microwave
• Pasang kembali piring putar dan tutup microwave

Microwave

• Wajib lansung mencuci bowl mixer adonan, setelah selesai membuat adonan
• Buang sisa adonan ke tempat sampah (dilarang membuang sisa adonan kedalam sink, akan membuat saluran pembuangan grease trap menjadi mampet)
• Cuci bersih bowl mixer adonan, dan keringkan

Mixer Adonan

• Keluarkan bahan baku dan letakkan ke dalam foodpan adonan (jangan menaruh bahan baku di lantai)
• Bersihkan dengan kanebo, dan gunakan kape jika ada bunga salju

Upright combi freezer dan chiller

• Keluarkan bahan baku dan letakkan ke dalam foodpan adonan (jangan menaruh bahan baku di lantai)
• Bersihkan dengan kanebo sampai kering

Undercounter Chiller

• Kosongkan es batu dalam penyimpanan ice bin.
• Putar keran pembuangan pada posisi terbuka, untuk membuang sisa air dari es batu
• Bersihkan bagian luar dan dalam ice bin, dengan menggunakan kain yang dibasahkan (kain yang sudah diperas)

• Keringkan dengan menggunakan kain microfiber.
• Dan putar kembali keran pembuangan dalam posisi tertutup

Ice Bin

• Matikan mesin juice dispenser sebelum dibersihkan
• Angkat wadah juice dan bersihkan
• Keringkan dan pasang kembali

Juice Dispenser

• Matikan mesin water boiler atau kettle sebelum dibersihkan
• Bersihkan bagian luar dan dalam water boiler atau kettle, dengan menggunakan kain yang dibasahkan (kain yang sudah diperas)
• Keringkan dengan menggunakan kain microfiber.

Water Boiler / Kettle

• Kosongkan kitchen sink sebelum membersihkan
• Angkat dan buang sisa remahan pada saringan lubang pembuangan kitchen sink ke tempat sampah
• Bersihkan permukaan dan dalam kitchen sink
• Gunakan kain microfiber untuk mengeringkan kitchen sink, (kitchen sink harus dipastikan selalu kering dan bersih, agar tidak berbau dan lembab)

Kitchen Sink

• Angkat dan bersihkan tutup selokan (drain gutter), dengan sabun cair, lalu keringkan

• Bilas selokan (gutter), dengan air panas dan diamkan selama 1 menit (agar lemak minyak dan kotoran dapat terangkat)

• Bersihkan selokan dengan sikat atau spons

• Bilas kembali dengan air biasa, dan keringkat selokan

• Pasang kembali tutup selokan (drain gutter).

Selokan (Gutter)

• Tutup lubang sink dan tampung air panas sampai batas ketinggian ⅓ kitchen sink, setelah itu angkat penutup lubang pada kitchen sink, agar air panas dapat turun mengalir ke saluran pembuangan grease trap (hal ini dilakukan agar lemak minyak yang menempel dalam saluran pembuangan grease trap dapat terangkat)

• Angkat dan bersihkan saringan dan sekat grease trap, dengan sabun, lalu keringkan

• Bersihkan bagian dalam grease trap, dengan menggunakan spons atau sikat

• Pasang kembali saringan dan sekat ke dalam grease trap

• Tutup lubang sink dan tampung kembali air biasa sampai batas ketinggian ½ kitchen sink, lalu angkat penutup lubang sink, agar air dapat turun mengalir ke saluran pembuangan grease trap.

Grease Trap

• Jika meja kasir dan server kotor, bersihkan sebelumnya dengan menggunakan sapu dan pengki kecil
• Spray kain microfiber dengan menggunakan astonish / pembersih serbaguna

Meja Kasir & Sever

• Jika meja dan kursi kotor, bersihkan sebelumnya dengan menggunakan sapu dan pengki kecil
• Spray meja dan kursi customer dengan menggunakan larutan Pricol Liquid
• Lap dengan menggunakan tissue kain dan keringkan

Meja & Kursi Customer

• Jika berdebu, lap kering sebelumnya
• Spray dengan menggunakan astonish / pembersih serba guna
• Bersihkan dan keringkan

Logo CHEON

• Kosongkan botol sauce sebelum dibersihkan
• Bersihkan bagian luar botol sauce dengan menggunakan spons dan sabun
• Bersihkan bagian dalam botol sauce dengan menggunakan sikat pembersih botol dan sabun
• Pastikan bagian luar dan dalam botol sauce harus selalu kering
• Pastikan sticker sauce, tertempel rapih (ganti sticker sauce, jika rusak)

Botol Sauce

• Buang sisa adonan ke tempat sampah (dilarang membuang sisa adonan kedalam sink, akan membuat saluran pembuangan grease trap menjadi mampet)
• Rendam tempat adonan menggunakan air hangat dan diamkan selama 15 menit (jika foodpan adonan, tidak langsung dibersikan maka noda adonan akan mengeras dan membuat lebih sulit untuk dibersihkan) Cuci bilas dan keringkan dengan kain microfiber.

Foodpan

• Pel basah: digunakan untuk mengepel lantai dalam kondisi basah
• Pel kering: digunakan untuk mengepel lantai dalam kondisi kering.
• Pisahkan pengunaan pel lantai basah dan kering
• Jika ada tumpahan air yang bersih, gunakan lap kering untuk mengeringkan, namun jika ada tumpahan air yang kotor, gunakan pel basah dan keringkan kembali dengan pel kering
• Rendam pel selama -/+ 30 menit dengan air panas dan detergen cair.
• Lalu sikat dan bilas dengan menggunakan air besih, lalu keringkan
• Kosongkan dan bersihkan ember pel

Pel (MOP)

• Rendam kain microfiber dengan air hangat dan detergen cair selama -/+ 30 menit, (tidak disarankan untuk menggunakan air panas, dikarenakan akan merusak tekstur kain microfiber oleh suhu air yang terlalu tinggi)
• Bersihkan secara perlahan-lahan dan bilas dengan air bersih, lalu keringkan.

Kain Microfiber

APA TUJUAN FOOD SAFETY ?

Apa Itu Food Safety ?

Apa Penyebab Keracunan Makanan ?

Bagaimana Cara Melakukan Food Safety ?

Efek Dari Keracunan Makanan Bagi Perusahaan

TERIMA KASIH