1 of 16

ТЕМА УРОКУ

ЗНАЧЕННЯ ТЕПЛОВОЇ

КУЛІНАРНОЇ

ОБРОБКИ ПРОДУКТІВ

2 of 16

МЕТА УРОКУ

  • навчальна – ознайомити учнів з видами теплової обробки продуктів, та їх призначенням;
  • розвиваюча – сприяння розвитку інтересу до кулінарії; розвивати аналітичне та логічне мислення при засвоєнні основних понять за темою уроку; вміння робити висновки;
  • виховна – виховувати любов до обраної професії, інтерес до сумісних дисциплін; виховання в учнів старанності, працелюбності, дисцеплінованості та уваги.

​

​

3 of 16

Теплова кулінарна обробка

  • Теплова кулінарна обробка- це нагрівання продуктів у рідині за допомогою пари, власного соку, жиру і випромінювання.
  • Її здійснюють під час приготування страв і кулінарних виробів, оскільки вона позитивно впливає на якість їжі, знезаражує і підвищує її засвоюваність.

​

4 of 16

Внаслідок теплової обробки:�

• зменшується механічна міцність сировини;

• продукт набуває нових смакових і ароматичних властивостей, а це сприяє кращому його засвоєнню;

• підвищується калорійність страв;

• відбуваються зміни з білками, жирами і вуглеводами, які в процесі перетравлення легше розщеплюються ферментами.

5 of 16

Процеси які відбуваються під час т\о

  • Під час теплової обробки в продуктах відбуваються складні фізико- хімічні процеси (клейстеризація крохмалю, денатурація і коагуляція білків, карамелізація цукрів тощо).
  • Після завершення теплової обробки деякі продукти розм'якшуються, стають більш соковитими (овочі, крупи, бобові, макаронні вироби), інші – ущільнюються (яйця, сир, мозок), набувають приємного смаку й аромату, завдяки чому викликають апетит і підвищують засвоюваність їжі.

6 of 16

Санітарне значення теплової обробки

  • Санітарне значення теплової обробки пов'язане з тим, що в процесі нагрівання мікроорганізми, які утворюють спори, переходять у неактивний стан і не розмножуються, за високих температур гинуть організми, які не утворюють спор, руйнуються бактеріальні токсини, гинуть збудники глистових захворювань, руйнуються або переходять у відвар шкідливі речовини, які містяться в деяких сирих продуктах (соланін у картоплі, фазевалін у квасолі).

7 of 16

Наслідки неправильної теплової обробки

  • Неправильна теплова обробка може призвести до утворення в продуктах речовин з неприємним смаком, запахом і які погано засвоюються організмом людини.
  • Також можуть відбутись небажані зміни барвників продуктів, руйнування вітамінів та ароматичних речовин, втрати цінних розчинних речовин і пониження соковитості.
  • Для зменшення цих змін слід дотримуватись правильного режиму, суворо слідкувати за часом теплової обробки та раціональним використанням її технологічних способів.

8 of 16

9 of 16

10 of 16

ДЯКУЮ �ЗА УВАГУ

11 of 16

ПРАВИЛА БЕЗПЕЧНОЇ ПРАЦІ ТА САНІТАРНО-ГІГІЄНІЧНІ ВИМОГИ ПІД ЧАС ПЕРВИННОЇ ТА ТЕПЛОВОЇОБРОБКИ ОВОЧІВ�

  • 1. При нарізанні овочів на дошці слід правильно тримати ніж правою рукою, а овочі міцно затискати  зігнутими пальцями лівої руки.

​

12 of 16

  • 2. Пальці тримати на певній відстані від леза ножа.
  • 3. Під час нарізання лезо ножа тримати перпендикулярно до дошки.
  • 4. Під час натирання овочів на тертці треба міцно тримати їх рукою. Не можна терти на тертці дуже дрібні шматочки овочів, щоб не пошкодити руки. 

​

13 of 16

5. Для обчищення та подрібнення овочів використовувати відповідний інструмент і пристрої.

6. Овочі, які споживатимуть у сирому вигляді, обов'язково споліскувати окропом.

7. Варені овочі тримати окремо від сирих.

8. Обчищені й неочищені овочі тримати також окремо.

9. Варені й сирі овочі обробляти на різних дошках відповідно до їх маркування (ОС — овочі сирі, ОВ — овочі варені).

14 of 16

  • 10. Під час варіння овочів кришку каструлі відкривати обережно, піднімаючи на себе, щоб не ошпаритися парою.

​

15 of 16

ДЛЯ ЗБЕРЕЖЕННЯ ВІТАМІНІВ В ОВОЧАХ ПІД ЧАС ЇХ КУЛІНАРНОЇ ОБРОБКИ СЛІД ДОДЕРЖУВАТИ ТАКИХ ВИМОГ:�

  • 1. Обробляти овочі інструментом із нержавіючої сталі.
  • 2. Нарізати овочі безпосередньо перед тепловою обробкою.
  • 3. Не готувати  овочі у металевому посуді без захисного покриття.
  • 4. Очищені овочі не зберігати у воді тривалий час.
  • 5. Овочі для варіння закладати в киплячу воду.
  • 6. Овочі варити при слабкому кипінні.
  • 7. Варити овочі у солоній воді (крім буряку і моркви, смак яких при варінні у солоній воді погіршується).
  • 8. Овочі варити у посуді під закритою кришкою.
  • 9. Для варіння овочів заливати їх гарячою водою так, щоб вода покривала їх лише на 1...2 см.
  • 10. Для смаження овочі класти у розігрітий жир. 

​

16 of 16