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Presentación y montaje de platos

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En la gastronomía encontramos reglas generales para el montaje o la presentación de un plato, cuidando los siguientes aspectos técnicos:

  • Dar texturas diferentes a cada plato (sólida, suave, cremosa, crocante, espumoso, etc.)
  • Evitar especias o sabores que persistan mucho tiempo en la boca
  • Generar armonía de colores
  • No repetir métodos de cocción (frituras, salteados, etc.), ni ingredientes.

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  • Evitar repetir texturas o ingredientes (masa en entrada y postre)
  • Respetar el balance nutricional
  • Fomentar el uso de frutas y verduras de la estación.
  • Los nombres de los menús deben ser legibles y fáciles de entender, aunque los nombres clásicos deben mantenerse

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Conceptos importantes �a la hora de realizar un menú:

EQUILIBRIO

  • Tener una buena selección de alimentos en un plato, combinando sabores cuidando la parte nutricional
  • Dar formas diversas en los cortes de alimentos, para que sea más atractivo el montaje
  • Variedad de métodos de cocción
  • Variedad de texturas en el plato
  • Lograr un juego de colores, para la parte estética del plato

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UNIDAD�Conjunto de alimentos montados en forma armónica, estéticamente agradable

PUNTO FOCAL

  • Es el punto más importante dentro de un plato, bandeja o espejo, cuando montamos un plato normalmente la visión se fija a la combinación más llamativa, ya sea, colores, alturas o métodos de cocción (grillados, apanados, etc.)

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������������FLUJO�· La forma de disposición de los alimentos en el plato, esto indica al comensal por donde debe comenzar a servirse el plato

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TIPOS DE MONTAJE�TRADICIONAL: El ítem principal debe estar a las 6, féculas o almidones a las 2 y los vegetales a las 10.

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9 3

6

Féculas o almidones

Salsa

Carne o ítem principal

Vegetales

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NO TRADICIONAL: Se define como no tradicional a los montajes más estructurados, ya sea alimentos más juntos o separados. Este tipo de montaje sólo puede ser realizado por personas con más experiencia, ya que es un tema estético

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  • Dentro de los montajes NO TRADICIONALES encontramos una subdivisión:�ESTRUCTURADO O CENTRADO: La fécula o almidón y el vegetal se montan al centro y sobre estos el ítem principal.

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��DISPERSO: Sólo el ítem principal en el centro del plato y las guarniciones en forma dispersa alrededor del plato.

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Fin presentación