Кількість кредитів ЄКТС – 4 кредити

Кількість навчальних годин - 120

з них аудиторних – 64 год., самостійне вивчення – 56 год.

Курс викладання – IV, семестр викладання – VIII

Вид підсумкового контролю – залік.

«Ветеринарна обробка продукції тваринництва і виробнича санітарія»– дисципліна, що сприяє формуванню у здобувачів вищої освіти знань і навичок з проведення комплексу необхідних лабораторних і спеціальних досліджень, щодо якості та безпечності продуктів тваринного походження, включаючи аналіз виробничої технології та технологічного обладнання щодо відповідності ветеринарно санітарним заходам.

Порядок проведення санітарно-гігієнічних досліджень для визначення безпеки та якості харчових продуктів і технічної сировини тваринного походження під час їх виробництва, транспортування, зберігання та реалізації;

Сучасні вимоги до забійних тварин, категорії вгодованості забійних тварин;

Способи транспортування забійних тварин і продуктів, що швидко псуються;

Транспортну документацію на забійних тварин;

Правила приймання худоби і птиці на забійних підприємствах;

Типи і структуру забійних та м’ясопереробних підприємств, санітарні вимоги до них;

Організацію перед забійного утримання худоби та основи технології і переробки;

Класифікацію субпродуктів, порядок обробки технічної сировини тваринного походження;

Застосовувати основи технології виробництва і переробки продукції тваринного походження, методами і методиками оцінювання безпечності та якості продукції тваринного походження, харчових продуктів, кормів і води.

Правила безпеки життєдіяльності й охорони праці за фахової діяльності.

Оформляти транспортну документацію, проводити передзабійний огляд худоби, клеймування м’яса відповідно до чинних стандартів і інструкції;

Знезаражувати м'ясо хворих тварин;

Проводити відбір проб м’яса, відбір і пакування матеріалу;

Відбирати проби молока і молочних продуктів та визначати їх якість;

Проводити відбір проб, органолептичне оцінювання та лабораторні дослідження для визначення якості яєць, риби, тваринних жирів, меду;

Проводити контроль санітарно-гігієнічного стану холодильників;

Уміння аналізувати технологію, визначати відхилення від норми, які спричинюють зниження якості продукції;

1. Здатність проводити забій тварин, встановлювати категорії вгодованості забійних тварин.

2. Уміння щодо транспортування забійних тварин і продуктів, що швидко псуються.

3. Здатність ведення транспортну документацію на забійних тварин і тваринну продукцію;

4. Правила приймання худоби і птиці на забійних підприємствах;

5. Типи і структуру забійних та м’ясопереробних підприємств, санітарні вимоги до них;

6. Організацію передзабійного утримання худоби і птиці та основи технології їх переробки;

7. Організацію і проведення післязабійного огляду туш (тушок) і органів та клеймування м’яса забійних тварин;

8. Уміння визначати методи свіжості і доброякісності м’яса;

9. Способи консервування і технологію виготовлення м’ясних продуктів, їх ветеринарно-санітарну експертизу.

10. Здатність проведення класифікації субпродуктів, порядок обробки і ветсанекспертизи технічної сировини тваринного походження;

11. Основи технології виготовлення кисломолочних продуктів, методи визначення якості молока і молочних продуктів;

12. Будову, хімічний склад, товарне і ветеринарно-санітарне оцінювання яєць;

13. Правила доставки і ветеринарно-санітарної експертизи харчових продуктів тваринного походження в державну лабораторію.

Вступ. Реалізація худоби та птиці на м’ясопереробні підприємства.

Санітарні вимоги при транспортуванні тварин і продуктів тваринного походження, обробка транспорту, оформлення супровідної документації.

Підприємства з переробки забійних тварин.

Ознайомлення з обладнанням, діяльністю забійних та м’ясопереробних підприємств і відділів виробничо-ветеринарного контролю.

Переробка забійних тварин і птиці.

Санітарні вимоги до забою худоби і обробки туш. Санітарні вимоги до обробки субпродуктів. Контроль виконання ветеринарно-санітарних вимог щодо бази передзабійної витримки худоби і підготовка її до забою.

Товарне оцінювання якості туш тварин та їх сортовий розруб.

Ознайомлення з сортовим розрубом яловичини, телятини, баранини, свинини.

Технологія обробки і зберігання продуктів забою худоби.

Порядок переробки м’яса, що підлягає знезараженню.

Контроль санітарно-гігієнічного стану холодильників.

Ознайомлення з вивченням способів обробки м’яса і м’ясопродуктів холодом в умовах підприємства. Аналіз дотримання режимів і тривалості охолодження, заморожування та зберігання м’яса і м’ясопродуктів у холодильнику.

Вивчення санітарно-гігієнічних умов та дотримання правил особистої гігієни працівників підприємства.

Технологія та гігієна виробництва солоних та копчених м’ясних продуктів, їх зберігання.

Основи технології та санітарний контроль під час виробництва ковбасних виробів.

Вивчення різних видів сировини для виробництва ковбас. Ознайомлення з асортиментом ковбасних виробів різних груп на підприємстві.

Органолептична оцінка якості готової продукції.

Технологія виробництва та санітарні вимоги при отриманні м’ясних напівфабрикатів та швидкозаморожених готових страв. Виробництво м’ясних банкових консервів.

Санітарна оцінка якості сировини для виробництва напівфабрикатів, підготовка їх до виробництва на підприємстві.

Вивчення технологічних процесів під час виготовлення різних видів консервів та методи санітарно-гігієнічного контролю за цими процесами. Виявлення браку під час сортування консервів, та причини які його викликали.

Технологія виробництва та санітарний контроль питного молока, вершків і кисломолочних продуктів.

Санітарія молочних ферм і устаткування для транспортування молока. Оцінка методів і засобів санітарної обробки виробничих приміщень, обладнання, апаратури, інвентарю, посуду і тари.

Технологія виробництва вершкового масла та методи санітарного контролю. Технологія виробництва сирів.

Санітарні норми і правила для підприємств молочної промисловості. Оцінка санітарних норм і правил для підприємств молочної промисловості.

Засвоєння методів проведення органолептичної оцінки різних виді масла. Визначення сорту масла.

Визначення якості сировини (незбираного і нормалізованого молока). Органолептична оцінка сиру, відвійок, сироватки. Вади сиру.

Основи технології і гігієни переробки птиці та обробки тушок. Переробка тушок кролів.

Санітарні вимоги при переробці птиці, виробництві яйцепродуктів.

Вивчення основних технологічних процесів переробки кролів та дотримання послідовності технологічних процесів.

Технологія переробки продукції бджільництва. Технологія переробки риби.

Вивчення технології та санітарного контролю щодо соління, сушіння, в’ялення і копчення риби.

Гігієна праці та охорона навколишнього середовища від забруднення відходами підприємств з переробки продукції тваринництва.

Викладач:

Наталія Куцель