Прості форми нарізки овочів та їх характеристика

Тема уроку: Ознайомлення з овочевим цехом. Нарізка овочів. Обробка бульбоплодів, їх використання.

Мета уроку.

Навчальна:

• Навчити учнів правильно організовувати робоче місце;
• Навчити учнів прийомам первинної обробки овочів;
• Прийомам і способам нарізання овочів;
• Використання в кулінарії;
• Безпечним прийомам праці;
• Правилам санітарії та гігієни.

Розвиваюча:

• Формування у учнів вмінь та навичок по первинній обробці овочів, способів нарізання;
• Розвивати професійну пам'ять;
• Самостійно приймати рішення.

Виховна:

• Виховувати в учнів свідоме добросовісне відношення до праці;
• Почуття відповідальності за якість обробки овочів;
• Виховувати культуру праці.

Тип уроку: урок формування вмінь та навичок оволодіння прийомами первинної обробки овочів.

Методи навчання: словесні, практичні, демонстраційні.

Забезпечення уроку: інструкційно-технологічні картки, схеми, різні види овочів, обладнання, інвентар, посуд, розробні дошки «ОВ», «ОС», ножі поварської трійки.

Інструкційна картка

Правила безпечної роботи при обробці овочів

І. Вимоги безпеки перед початком роботи.

1.1. Отримати від майстра виробничого навчання завдання на виконання робіт та інструктаж для безпечного його виконання.

1.2. Одягти спецодяг та змінне взуття.

1.3. Зняти обручки та прикраси.

1.4. Підготувати необхідний інвентар і інструмент та перевірити його справність

ІІ. Вимоги безпеки праці під час роботи.

2.1. В процесі виконання робіт з очищення овочів вручну потрібно:

• користуватись спеціальним інструментом (ножами ) заводського виготовлення;
• не робити різких рухів лезом ножа в бік руки, що тримає овочі;
• нарізати овочі, зелень тримаючи ніж під кутом 30°; пальці лівої руки під час тримання овочів – зігнуті;
• не розмахувати рукою з ножем;
• не відлучатися з робочого місця з ножем в руках;
• ніж передавати ручкою вперед.

ІІІ. Вимоги безпеки після закінчення роботи

• Прибрати робоче місце. Помити інвентар.
• Санітарна обробка, чистка, миття виконується лише після відключення обладнання від електромережі.
• Повідомити майстра виробничого навчання про виконану роботу, несправності та інші зауваження під час роботи.

ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС ОБРОБКИ ОВОЧІВ.

Сортування калібрування

Миття овочів

Обчищення овочів

Промивання

Нарізування

Організація робочого місця в овочеву цеху, на ділянці для обробки овочів.

Організація робочого місця:

А) вимити стіл та інструмент гарячою водою;�Б) перед початком роботи вимити руки з милом і ополоснути їх 0,2% розчином хлорного вапна;�В) розробну дошку розмістити перед собою,

на відстані 5-6 см від краю столу. Інструмент,

інвентар, посуд розмістити праворуч,

оброблені овочі ліворуч.

Ніж покласти лезом до дошки.�

Прості форми нарізання картоплі���

Картоплю нарізують простими або складними формами.�До простих форм нарізування відносять:

• соломку,
• брусочки,
• кубики,
• часточки,
• скибочки,
• кружальця.

При нарізуванні соломки, скибочок вручну застосовують спосіб шаткування.

Картопля – багаторічна клубненосна трав’яниста рослина з роду Паслін сімейства Пасльонові. Бульби картоплі є важливим продуктом харчування, на відміну від отруйних плодів.

Соломка. Бульби сирої картоплі великого розміру нарізують на тонкі пластинки 0,2 см завтовшки, які складають одна на одну і шаткують упоперек на смужки 4-5 см завдовжки (квадратний переріз 0,2 х 0,2 см). Використовують для смаження у фритюрі (великій кількості жиру) на гарнір для порціонних страв з м'яса і філе птиці.

Брусочки. Бульби сирої картоплі нарізують на пластинки 0,7-1,0 см завтовшки і розрізують на брусочки 3-4 см завдовжки. Використовують для смаження (основним способом і у фритюрі) на гарнір для порціонних страв з м'яса і риби, для приготування борщів (крім селянського, цолтавського), юшок з макаронними виробами, розсольників.

��Кубики. Картоплю спочатку нарізують на пластинки, пластинки на брусочки, а брусочки — на кубики. Залежно від призначення кубики нарізують великих розмірів (висота ребра 2,0-2,5 см), середніх (1,0-1,5 см) і дрібних (0,3-0,5 см). Великими кубиками нарізують сиру картоплю для приготування юшок картопляних, борщів селянського і полтавського, для тушкування; середніми — для тушкування; дрібними — варену картоплю для салатів, гарнірів до холодних страв.�

Кружальця. Бульбам вареної або сирої картоплі надають форму циліндра діаметром 2-3 см, потім нарізують упоперек на кружальця 0,2-0,3 см завтовшки. Кружальця сирої картоплі використовують для смаження основним способом і у фритюрі; вареної — для приготування запечених страв з риби і м'яса.�

Часточки. Бульби сирої картоплі середнього розміру розрізують уздовж на чотири або шість частин. Використовують для приготування перших страв, тушкування, смаження основним способом і у фритюрі.�

Скибочки. Бульби сирої або вареної картоплі спочатку розрізають уздовж на часточки або брусочки, потім шаткують упоперек на скибочки. Залежно від кулінарного використання нарізують скибочки великі (2,5-3,0 см завдовжки, 0,2-0,3 см завтовшки) або середні (1-1,5 см завдовжки, 0,2-0,3 см завтовшки). Використовують великі скибочки сирої картоплі для смаження, вареної — для приготування запечених страв з м'яса і риби, середні скибочки вареної картоплі — для салатів.�

Морква – це корисний овоч, розведенням якого займаються всі городники. Найбільше, звичайно, цінуються її їстівне коріння. Воно дуже багате вітаміном А.

Морквина ідеально підходить для приготування салатів, також для консервів на зиму. Вирощувати моркву краще у себе на городі, не купуючи її в магазині, тому що тоді ви будете впевнені в тому, що там немає хімічних добавок.

Соломка. При нарізуванні вручну моркву спочатку нарізують навскіс на пластинки 0,2 см завтовшки, потім шаткують їх соломкою 4-5 см завдовжки (квадратний переріз 0,2 х 0,2 см). Використовують для приготування борщів (крім селянського і полтавського), юшок з локшиною, розсольників, котлет морквяних, маринаду овочевого.

Брусочки. Сиру моркву нарізують упоперек на циліндри 3,5-4,0 см заввишки, потім на пластинки 0,5 см завтовшки і брусочки. Використовують для припускання, шпигування м'яса, приготування юшки з макаронами, бульйону з овочами.

Кубики. Моркву нарізують на довгі брусочки, потім упоперек на середні або дрібні кубики, як картоплю. Середні кубики сирої моркви для припускання і тушкування, дрібні кубики сирої моркви — для приготування перших страв, вареної — для холодних закусок.

�

Часточки. Моркву нарізують на циліндри 4 см заввишки, які розрізають уздовж на чотири частини. Використовують для припускання, тушкування.

�

Скибочки. Моркву нарізують на часточки або брусочки, а потім упоперек на скибочки 0,2-0,3 см завтовшки. За розміром скибочки бувають великі (довжина ребра 2-2,5 см) і середні (1-1,5 см). Використовують великі скибочки сирої моркви для борщів селянського і полтавського, середні скибочки вареної моркви — для салатів і вінегретів.

Кружальця. Моркву однакового діаметра (2-2,5 см) нарізують упоперек на кружальця 0,1-0,3 см завтовшки. Використовують кружальця сирої моркви для юшки селянської, вареної — для холодних страв.

�

Цибуля ріпчаста – одна з найдавніших овочевих культур. В даний час цибуля ріпчаста є однією з найважливіших овочевих культур. Цибулини і листя використовуються як приправа в консервній промисловості, до салатів, вінегретів, грибів, овочевих і м’ясних страв, а також як пряно-вітамінна закуска і смакова добавка до супів, соусів, підливи, фаршів.

Кубик дрібний (крихта) Використовують для круп'яних супів, супу харчо, фаршів

Півкільця (соломка) товщина 1-2 мм Використовують для супів, соусів, вінегретів

Кільця товщина 1-2 мм Використовують для шашликів і для смаження у фритюрі

Часточки Використовують для щей зі свіжої капусти, рагу, яловичини духової

Столові буряки

Буряки містять значну кількість різних цукрів (9%�сахарози), мінеральних речовин (солей фосфору,�кальцію, магнію, заліза, кобальту), пектину, вітаміни С,�В1, В2, РР, фолієву кислоту. Найбільше вітаміну С у�свіжій молодій буряковій гичці, яку використовують�для приготування борщів.�Буряки мають лікувальні властивості: поліпшують�роботу кишечника, запобігають розвиткові�атеросклерозу і регулюють обмін речовин.�Кращі кулінарні властивості мають сорти буряків з�темнозабарвленою м'якоттю і невеликою кількістю�білих кілець на розрізі, середніх розмірів,�плоскоокруглої форми (Грибовський, Бордо,�Єгипетський). Використовують столові буряки для�приготування борщів, салатів, вінегретів, гарнірів.

Соломка за стандартом йде довжиною 3-5 см і товщиною від 0,2 см. Вона є основним видом нарізки для борщів (виняток – флотський борщ і сибірський борщ), свекольника і холодного борщу, овочевих котлет, марінацій і деяких видів салату.

�

Бурякові брусочки, наприклад для маринування, то робляться вони так само, як і соломка, але товстіший:

Нарізаємо буряк досить товстенький кружками, 1-1,5 см завтовшки. Після цього складаємо стопкою 2-3 гуртка і шаткуємо їх брусками з поперечним перерізом 1-1,5 см.

�

С к и б о ч к а

Скибочка�Скибочка�товщина 1-1,5 мм�Використовують�для готування�борщів�"флотського",�"сибірського" і�для вінегретів (у�вареному виді)

Кубики

Середній кубик�1 х 1,5 см�Використовують�для тушкування�Дрібний кубик�0,3 х 0,5 см�Використовують�для приготування�холодних блюд

Білоголова капуста найбільш поширена серед капустяних овочів, містить 2,5 % білків, 5 % цукрів, 0,8 % мінеральних речовин, до 70 мг% вітаміну С.�Головка капусти складається з листя і внутрішнього качана. Листя щільно прилягає одне до одного. Чим щільніша головка, тим соковитіша й біліша капуста. Внутрішній качан буває різної довжини і становить 4-9 % від маси головки. Він багатий на клітковину і вважається відходом. Кулінарні властивості капусти визначаються тугістю головки і коротким внутрішнім качаном. Використовують таку капусту для квашення, тушкування, приготування салатів, борщів. Пухкі головки мають довгий внутрішній качан і позеленіле листя, в якому мало цукрів та інших харчових речовин, багато клітковини, їх використовують для приготування голубців, фарширування.

Січення. Білоголову і савойську капусту спочатку шаткують соломкою, а потім січуть упоперек уручну або на кутерах. Використовують для приготування начинок.

Соломка. Біло-, червоноголову і савойську капусту розрізують на 4-6 частин, з кожної частини вирізують внутрішній качан, потім дрібно шаткують: квадратний переріз 0,1 хОД, довжина 4-5 см . Нарізану таким способом білоголову капусту використовують для тушкування, приготування борщів, крім селянського і полтавського, салатів, котлет капустяних, а червоноголову — для салатів.

Квадратики (шашки), Білоголову капусту розрізують уздовж на смужки 2-2,5 см завширшки, а потім упоперек на квадратики. Придатна для борщів селянського і полтавського, юшки селянської, для припускання, тушкування і смаження (після попереднього відварювання).�

Часточки. Дрібні качани білоголової і савойської капусти розрізують уздовж на 4 частини і використовують для варіння, припускання, смаження після відварювання.

Корисні поради�1.Зберігати овочі необхідно в дерев’яних

ящиках з продухами в прохолодному

Темному сухому приміщені при

температурі 3-50С.�2. При температурі 0⁰С крохмаль швидко

перетворюється в цукор і картопля стає

солодкою.�3. При зберіганні картоплі при світлі – в ній

підвищується вміст шкідливої речовини – соланін.�4. Обчищена картопля на повітрі темніє, тому її необхідно заливати холодною водою.�5. Щоб підморожена картопля не мала неприємного смаку, її необхідно на 1 хвилину опустити в холодну воду, а потім зварити у кип’ятку, додаючи сіль, оцет.�