Aminoácidos
¿Qué son?
Son compuestos orgánicos que se combinan para formar proteínas. Los aminoácidos más frecuentes y de mayor interés son aquellos que forman parte de las proteínas; juegan en casi todos los procesos biológicos un papel clave. Los aminoácidos son la base de las proteínas.
Composición
Los aminoácidos están compuestos por una molécula orgánica con un grupo amino, un grupo carboxilo (ácido) y una cadena lateral o R. Dependiendo de su estructura, se pueden diferenciar en formas L y D. Las estructuras L son las naturales para los organismos, y por tanto, las más importantes.
Tipos
L y D
Los L-aminoácidos se fabrican en las células y se incorporan a las proteínas.Son las estructuras más importantes y más naturales.
Los D-aminoácidos se encuentran en las paredes de las células de las bacterias, pero no en proteínas bacteriales.
PRESENCIA DE AMINOÁCIDOS EN EL VINO/MOSTO
Los Aminoácidos son nutrientes fundamentales para el desarrollo y reproducción del organismo durante la fermentación alcohólica
La velocidad de fermentación dependerá de la calidad y cantidad de aminoácidos en el mosto.
Si hay baja calidad y cantidad de aminoácidos habrá baja población de levaduras y por lo tanto posibilidad competitiva de otros microorganismos. Por el contrario, un exceso en cantidad producirá un gran crecimiento de levaduras afectando el aroma del vino;
Los pigmentos hasta ahora usados se están sustituyendo por aminoácidos por ser más seguros , estables y confiables, para no alterar la calidad
El contenido en aminoácidos de las uvas depende del clima, el cultivo, los tratamientos del suelo y las prácticas realizadas sobre el mismo.
Concluimos que conocer estos parámetros analíticos podrían ser tomados en cuenta como índices de autenticidad del vino producido