MÓDULO
8
Sostenibilidad en establecimientos Gastronómicos
NTC 6496: 2020
CURSO DE FORMACIÓN
La prueba del
Sabor
Auditoría interna, Medición de KPIs y Evaluación del Desempeño.
Objetivo: Evaluar el desempeño, conveniencia y adecuación del Sistema de Gestión de Sostenibilidad, a través de mecanismos de seguimiento, medición, análisis y evaluación, verificando si el "servicio" de sostenibilidad cumple con la política y objetivos definidas.
NTC 6496: 2020
Sistema de Gestión de la Sostenibilidad para
Establecimientos Gastronómicos, Bares y Similares
Duración: 1 hora y 30 minutos • Módulo 8 de 9 • Aula virtual sincrónico
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Temas a trabajar
Introducción al Numeral 9
La NTC 6496 establece los requisitos para evaluar el desempeño del Sistema de Gestión de Sostenibilidad en establecimientos gastronómicos. El numeral 9 se centra en tres componentes clave:
9.1
Seguimiento y medición
9.2
Auditoría interna
9.3
Revisión por la dirección
La prueba del Sabor · Módulo 8 — Numeral 9 · NTC 6496:2020
Seguimiento, medición y análisis.
Foto: Un Café de Colombia - Juan sebastián Bedoya García - Manizales, Caldas.
¿Qué es el seguimiento y la medición?
seguimiento
determinación del estado de un sistema, un proceso, un producto, un servicio o una actividad
medición
proceso para determinar un valor
Tomado de: ISO 9000 de 2015
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9.1 Seguimiento, Medición, Análisis y Evaluación
La organización debe realizar seguimiento, medición, análisis y evaluación del desempeño del sistema de gestión de sostenibilidad. Esto incluye:
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Indicadores (KPIs)
Los KPIs permiten evaluar el desempeño en áreas ambientales, socioculturales y económicas. Ejemplos:
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3.7.1
objetivo
resultado a lograr
3.8.12
verificación
confirmación, mediante la aportación de evidencia objetiva (3.8.3) de que se han cumplido los requisitos (3.6.4) especificados
Objetivo Específico | Producto | Actividad | Indicador | Programa para el Periodo | Avance para el periodo | % avance período | % avance acumulado | Observación |
Incrementar el ticket promedio y el consumo de coctelería en mesa. | 100% del personal de salón capacitado en técnicas de venta cruzada y maridaje. | Diseñar e impartir capacitaciones semanales de degustación y upselling al equipo de meseros. | Meseros capacitados y evaluados satisfactoriamente. | 12 (sesiones en el trimestre) | 9 | 75% | 75% | Debido a la alta rotación de personal en las semanas 3 y 4, 3 meseros nuevos no completaron la capacitación. Se programará un refuerzo intensivo los lunes. |
Auditoría interna: "El Ensayo General“
Foto: DON FERMÍN, MinCIT.
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9.2 Auditoría Interna
La auditoría interna verifica la conformidad del sistema con los requisitos de la norma. Incluye:
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"La auditoría interna no es un examen ni una inspección policial; es el espejo que le permite al establecimiento verse con claridad antes de que lo vea el cliente o la autoridad sanitaria. Es una herramienta de gestión para promover la sostenibilidad del negocio."
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Revisión por la dirección: “Alto en el camino y toma de decisiones basada en evidencias"
Foto: DON FERMÍN, MinCIT.
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APLIQUEMOS ZOOM
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9.3 Revisión por la Dirección
La alta dirección debe revisar el sistema de gestión de sostenibilidad para asegurar su conveniencia, adecuación y eficacia. La revisión incluye:
Entradas
Resultados de auditorías, desempeño de KPIs y retroalimentación de partes interesadas.
Salidas
Decisiones estratégicas, mejoras y asignación de recursos.
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Recomendaciones según Tamaño de la Organización
Microempresas
Seguimiento�
mensual�
Auditorías�
semestrales
Pequeñas empresas
Seguimiento�
mensual�
Auditorías�
trimestrales
Medianas empresas
Seguimiento�
quincenal�
Auditorías�
bimestrales
Grandes empresas
Seguimiento�
semanal�
Auditorías�
mensuales
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Conclusión
El numeral 9 es fundamental para garantizar la eficacia del sistema de gestión de sostenibilidad. Su correcta implementación permite mejorar procesos, optimizar recursos y fortalecer la responsabilidad ambiental.
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CASO DE EXITO
GRACIAS
GRACIAS