Правила подачі та кулінарна характеристика страв з м'яса
М’ясо відварне: �яловичина, баранина, свинина, телятина
Кулінарна характеристика та способи теплової обробки
Шматки м'якоті масою 1,5— 2 кг варять з подальшою нарізкою на 1—2 шматки на порцію
Гарніри
Каші розсипчасті, картопля відварна, пюре картопляне, овочі відварені з жиром, овочі в мо-лочному соусі, капуста тушкована (до свинини)
Соуси
Червоний основний, цибульний, паровий, білий з яйцем, сметанний з хріном
Правила подачі
М'ясо кладуть на роздачі на овальне металеве порційне блюдо разом з гарніром, поливають бульйоном або соусом. При подачі перекладають на мілку столову тарілку
532
Номер по збірнику
рецептур
Язик відварний з соусом:� яловичий, баранячий, свинячий
Кулінарна характеристика та способи теплової обробки
Язик відварюють, очищають, нарізають по 3-4 шматки на порцію
Гарніри
Бобові відварні, картопля відварна, пюре картопляне, овочі відварні, пріпущені або в молочному соусі
Соуси
Червоний основний, червоний з вином, білий основний, сметанний з хріном
Правила подачі
Язик разом з гарніром відпускають на овальному металевому блюді, поливають соусом. При подачі перекладають на мілку столову тарілку
534
Номер по збірнику
рецептур
М’ясо смажене великими шматками:�яловичина, баранина, свинина, телятина
Кулінарна характеристика та способи теплової обробки
Шматки м'якоті масою 1— 2 кг смажать та нарізають по 2-3 (яловичину) або 1-2 шматки на порцію
Гарніри
Картопля відварна або смажена, складні гарніри, каша розсипчаста гречана, бобові відварені (до баранини і свинини), капуста тушкована (до свинини), рис пріпущенний (до баранини), макаронні вироби відварені, картопля в молоці, овочі в молочному соусі (до телятини)
Соуси
До яловичини подають струганий хрін
Правила подачі
М'ясо відпускають на металевому овальному порційному блюді разом з гарніром, поливають м'ясним соком. При подачі перекладають на мілку столову тарілку
542
Номер по збірнику
рецептур
Біфштекс� біфштекс з яйцем, з цибулею
Кулінарна характеристика та способи теплової обробки
Біфштекс з цибулею кладуть на круглу чавунну сковорідку, обкладають довкола смаженою картоплею, поливають соком і кладуть на нього цибулю, смажену у фритюрі.
Порційний шматок товщиною 20-30 мм
з потовщеної частини вирізки смажать.
Гарніри
Картопля смажена, смажена у фритюрі,
гарбуз, кабачки, баклажани смажені, складні гарніри
Правила подачі
Біфштекс кладуть на порційне металеве блюдо разом з гарніром і струганим хріном, поливають м'ясним соком і кладуть на нього шматочки зеленого масла.
548-550
Номер по збірнику
рецептур
Біфштекс з яйцем відпускають так само, але замість зеленого масла кладуть яєчню.
У всіх випадках страви перекладають на мілкі столові тарілки
Філе, філе з соусом
Кулінарна характеристика та способи теплової обробки
Порційний шматок товщиною 40-50 мм
з середньої частини вирізки смажать.
Гарніри
Картопля відварна, смажена, смажена у фритюрі, овочі відварені з жиром, помідори, гарбуз, кабачки, баклажани смажені, складні гарніри
Правила подачі
551, 552
Номер по збірнику
рецептур
I варіант: м'ясо разом з гарніром кладуть на овальне металеве блюдо, поливають жиром і м'ясним соком.
У всіх випадках страви перекладають на мілкі столові тарілки
Соуси
Червоний з вином, червоний з грибами і помідорами, червоний з естрагоном
II варіант: у баранчика кладуть грінку, на нього скибочка прогрітого копчено-вареного окорока або вареного язика, зверху смажене філе і поливають соусом. Гарнір подають окремо на порційній сковороді.
Лангет �лангет з помідорами, з соусом
Кулінарна характеристика та способи теплової обробки
Два порційних шматка товщиною 10-12 мм
з тонкої частини вирізки смажать.
Гарніри
Картопля смажена, крокети картопляні, помідори, гарбуз, кабачки, баклажани смажені, складні гарніри
Правила подачі
555-557
Номер по збірнику
рецептур
I варіант: кладуть на овальне металеве блюдо разом з гарніром, поливають м'ясним соком.
Соуси
Червоний основний, червоний з вином, цибуляний, червоний з цибулею та огірками, сметанний з цибулею
II варіант: оформлення теж саме, але кладуть на лангет половинки підсмажених помідорів
III варіант: подають, як і в попередніх випадках, але лангет поливають соусом або подають соус окремо в соуснику. Блюда перекладають на мілкі столові тарілки
Антрекот �антрекот з яйцем, з цибулею
Кулінарна характеристика та способи теплової обробки
Порційний шматок товщиною 15-20 мм з товстої чи тонкої
частини вирізки без паніровкисмажать.
Гарніри
Картопля в молоці, картопля смажена, смажена у фритюрі, кабачки або гарбуз, тушковані в сметані, складні гарніри
Правила подачі
558-560
Номер по збірнику
рецептур
Відпускають на овальному металевому блюді разом з гарніром і хріном, м'ясо поливають м'ясним соком, зверху кладуть шматок зеленого масла.
При подачі страви перекладають на мілкі столові тарілки
Антрекот з яйцем: при відпуску на антрекот кладуть яєчню.
Антрекот з цибулею: на готовий антрекот кладуть цибулю, смажену у фритюрі.
Піджарка з яловичини, свинини, баранини, телятини
Кулінарна характеристика та способи теплової обробки
Бруски масою 10—15 г смажать з додаванням дрібно шинкованої пасерованої цибулі і томатного пюре
Гарніри
Каші розсипчасті, макаронні вироби відварені, картопля відварена, смажена, смажена у фритюрі, овочі відварені
Правила подачі
562
Номер по збірнику
рецептур
Готують і відпускають в порційній сковороді, гарнір подають окремо. Допускається спільна подача на металевому порційному блюді м'яса і гарніру. При подачі страви перекладають на мілкі столові тарілки
Бефстроганов
Кулінарна характеристика та способи теплової обробки
Бруски довжиною 30-40 мм, масою
5-7 г смажать та прогрівають в спеціально приготовленому соусі
Гарніри
Картопля відварна, смажена, смажена у фритюрі крокети картопляні
Соуси
Для соусу борошно пасерують без жиру, додають сметану, пасеровану цибулю, бульйон
Правила подачі
М'ясо разом з соусом відпускають в овальному баранчику, гарнір — окремо на порційній сковороді. Перекладають на мілку столову тарілку
561
Номер по збірнику
рецептур
Шашлик з баранини �яловичини, свинини
Кулінарна характеристика та способи теплової обробки
М'ясо нарізують кубиками по 30—40 г
(по 3—4 шматочки на порцію), маринують, надівають на шампур і смажать над розжареним вугіллям або в грилі. Для шашлику по- карськи м'ясо надівають на шампур з половинками нирок
Гарніри
Скибки свіжих помідорів або огірків, кільця сирої цибулі, зелена цибуля, дольки лимона. Можна подати замість свіжих овочів розсипчастий рис
Соуси
Соус «Південний», ткемалі
Правила подачі
Шашлик відпускають в овальному металевому блюді, гарнір — окремо в салатнику, салатній вазі або на фарфоровом блюді. Шашлик знімають з шампура і кладуть на мілку столовую тарілку, соус подають окремо.
563
Номер по збірнику
рецептур
Котлети натуральні �з баранини, свинини, телятини
Кулінарна характеристика та способи теплової обробки
Корейка з реберними кістками. Порційний шматок (з баранини можна нарізувати 2 шматки) разом з ребровою кістю, без паніровки смажать
Гарніри
Картопля відварена або смажена, картопля в молоці, овочі відварені з жиром, овочі в молочному соусі, складні гарніри
Соуси
-------------
Правила подачі
Котлету кладуть на овальне металеве порційне блюдо разом з гарніром. На кісточку котлети надівають папільотку, поливають жиром або м'ясним соком При відпуску перекладають на мілку тарілку
565
Номер по збірнику
рецептур
Котлети відбивні �з баранини, свинини, телятини
Кулінарна характеристика та способи теплової обробки
Порційний шматок разом з ребровою кісткою відбивають, змочують в льезоні, панірують в сухарях і смажать
Гарніри
Картопля відварена, смажена, смажена у фритюрі, овочі відварені з жиром, складні гарніри
Соуси
-------------
Правила подачі
Котлету кладуть на овальне металеве порційне блюдо разом з гарніром. На кісточку котлети надівають папільотку, поливають жиром або м'ясним соком При відпуску перекладають на мілку тарілку
573
Номер по збірнику
рецептур
Ескалоп, ескалоп з соусом, з помідорами
Кулінарна характеристика та способи теплової обробки
Ниркову частину корейки (1 — 2 шматки
на порцію) без паніровки смажать
Гарніри
Картопля відварена, смажена, смажена у фритюрі, овочі відварені з жиром, складні гарніри, крокети картопляні, гарбуз, кабачки, баклажани смажені (до ескалопу з помідорами)
Соуси
Червоний з вином, червоний з цибулею і огірками, червоний з естрагоном, томатний (для ескалопа з соусом)
569-571
Номер по збірнику
рецептур
Правила подачі
Відпускають на овальному металевому порційному блюді, кладуть м'ясо на грінки, поряд кладуть гарнір, поливають м'ясним соком.
При подачі страву перекладають на мілку столову тарілку
Ескалоп з помідорами: укладають на порційне блюдо, гарнірують, зверху укладають половинки підсмажених помідорів, поливають м'ясним соком.
Ескалоп з соусом: укладають на грінку, гарнірують, кладуть на нього половинки підсмажених помідорів і нирок, варені гриби і поливають соусом, в який додають товчений часник.
Шніцель �з свинини, телятини, баранини
Кулінарна характеристика та способи теплової обробки
Порційний шматок з м'якоті тазобедреної
частини овально-продовгуватої форми з
мочують в льезоні, панірують в сухарях і смажать
Гарніри
Картопля відварена, смажена, смажена у фритюрі, овочі відварені з жиром, овочі в молочному соусі, гарбуз, кабачки, баклажани смажені, складні гарніри
Соуси
---------
Правила подачі
На овальне порційне металеве блюдо кладуть гарнір, на нього кладуть шніцель, поливають жиром, зверху – прогріті з жиром і цедрою каперси шматки лимона без шкірки. При відпуску перекладають на мілку столову тарілку
574
Номер по збірнику
рецептур
Ромштекс
Кулінарна характеристика та способи теплової обробки
Порційний шматок (по одному на порцію) змочують в льезоні, панірують в сухарях і смажать
Гарніри
Каші розсипчасті, картопля відварена, смажена, смажена у фритюрі, овочі відварені з жиром, овочі в молочному соусі, гарбуз, кабачки, баклажани смажені, складні гарніри
Соуси
----------
Правила подачі
Відпуск на овальному порційному металевому блюді разом з гарніром, поливають жиром. При відпуску перекладають на мілку столову тарілку
575
Номер по збірнику
рецептур
Печінка смажена з жиром та цибулею
Кулінарна характеристика та способи теплової обробки
Очищену печінку (1-2 шматки на порцію)
панірують в борошні і смажать
Гарніри
Каші розсипчасті, картопля відварена, картопляне пюре, овочі відварені з жиром.
Соуси
-------------
Правила подачі
Відпуск на овальному порційному металевому блюді разом з гарніром. Печінку поливають жиром або кладуть на неї смажену цибулю. При подачі перекладають на мілку столову тарілку
581
Номер по збірнику
рецептур
Мозги смажені
Кулінарна характеристика та способи теплової обробки
Відварені, охолоджені мозги, нарізані
шматочками, панірують в борошні та
обсмажують.
Гарніри
Каші розсипчасті, бобові відварні, картопля відварена, смажена, смажена у фритюрі, овочі відварені з жиром, гарбуз, кабачки, баклажани смажені, складні гарніри
Соуси
Червоний основний , томатний
Правила подачі
Мозги викладають на порційне металеве блюдо, гарнірують, поливають жиром, кладуть дольку лимона. При подачі перекладають на мілку столову тарілку
576
Номер по збірнику
рецептур