УСТАТКУВАННЯ ПІДПРИЄМСТВ ХАРЧУВАННЯ

Урок

«Збивальні машини»

Мультимедійна презентація

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

Урок: Збивальні машини. Будова, правила експлуатації, техніка безпеки �І. Організаційна частина

а) привітання з учнями;

б) перевірка присутності;

в) перевірка готовності до уроку.

​

Урок: Збивальні машини. Будова, правила експлуатації, техніка безпеки �II. Актуалізація опорних знань

МАШИНИ ДЛЯ ПРОСІЮВАННЯ БОРОШНА

​

Просіювачі призначені:

для просіювання борошна, забезпечуючи при цьому його очищення, аерацію і розпушування.

Циліндричним обертовим ситом

Вібраційний з плоским ситом

Робочі органи:

сита

Сита виготовляються:

з металевих сіток або з листової сталі з перфорованими отворами круглої або прямокутної форми, а також плетеними з шовкових ниток або капрону.

Урок: Збивальні машини. Будова, правила експлуатації, техніка безпеки �II. Актуалізація опорних знань

Правила експлуатації просіювачів борошна

1. Перевірити санітарно – технічний стан.
2. Зняти кришку бункера і встановити сито з необхідним діаметром.
3. Завантажувати борошно в бункер, закрити кришку, включити машину.
4. Повністю завантажувати бункер не варто.
5. Періодично машину вимикають для видалення домішок.
6. Після роботи машину вимикають, обмітають сухою щіткою, протирають вологою тканиною.

Техніка безпеки

1. Під час роботи кришка завантажувального бункера повинна бути закрита для уникнення розпилювання борошна.
2. Заборонено залишати працюючу машину без догляду.
3. Сито замінюють або видаляють з нього домішки тільки після повної зупинки машини.
4. Усувати недоліки слід після вимкнення двигуна.

Урок: Збивальні машини. Будова, правила експлуатації, техніка безпеки �II. Актуалізація опорних знань

МАШИНИ ДЛЯ ЗАМІШУВАННЯ ТІСТА

Тістомісильні машини використовують:

на підприємствах харчування у кондитерських, борошняних цехах середньої та великої потужності для приготування тіста різного виду та консистенції.

місильні важелі (лапи), z-подібні, лопатки, спіралі

Робочі органи:

важільного типу

  Матеріал виконання місильного органу :

спірального типу

неіржавіюча сталь.  

ТММ-1М

“Пріма 300″

Урок: Збивальні машини. Будова, правила експлуатації, техніка безпеки �II. Актуалізація опорних знань

Правила експлуатації

1. Перевірити санітарно-технічний стан машини.
2. Завантажити в діжку продукти, закрити кришку, включити машину.
1. Для надійної та безперебійної роботи тістомісильної машини необхідно дотримуватись рекомендованих норм завантаження сировини:
1. для густого тіста – не більше 50% об'єму діжі;
2. для тіста середньої консистенції – до 80%.
1. За наявності в окремих моделях тістомісильних машин двох або більше змінних деталей, необхідно правильно підбирати відповідний робочий орган для певного виду тіста:
1. а) для пісочного тіста – шнековий;
2. б) для рідкого тіста (млинцевого) – прутковий;
3. в) для дріжджового – гакоподібний.

3. Тісто замішується протягом 10-25 хвилин.

4. Вимкнути машину, відкрити кришку, тісто розвантажити.

5. Стінки діжки та місильний важіль ретельно очищують від тіста, миють і протирають сухою тканиною.

Техніка безпеки

Заборонено: використовувати машину з несправним блокуванням, апаратурою пуску та регулювання, додавати компоненти при включеному двигуні. Під час роботи не можна залишати машину без догляду.

Урок: Збивальні машини. Будова, правила експлуатації, техніка безпеки �II. Актуалізація опорних знань

ТІСТО-РОЗКОЧУВАЛЬНІ МАШИНИ

Призначені для:

розкочування крутого тіста (для локшини, вареників), дріжджового, пісочного, пряничного та листкового, пластами або стрічками товщиною від 1 до 50мм.

Робочі органи:

валки

МРТ-60М

МНРТ-130/600

Урок: Збивальні машини. Будова, правила експлуатації, техніка безпеки �II. Актуалізація опорних знань

Правила експлуатації МРТ

1. Перед початком роботи необхідно перевірити санітарно-технічний стан машини, визначити щільність прилягання шкребків до валиків.
2. Заповнити борошнопросіювальну місткість борошном і встановити її в режим роботи.
3. Перевірити електричне блокування захисної решітки (за ввімкненої машини підняти решітку на 5 градусів і більше, і двигун машини повинен вимкнутися).
4. Потім установити не обхідний зазор між валками.
5. Підготовлене тісто помістити на конвеєр і увімкнути машину. Процес розкочування проводять у два-три прийоми.
6. Після закінчення роботи машину вимикають, очищують від борошна щіткою, валки зачищають від тіста і протирають сухою тканиною.

Техніка безпеки

• Під час роботи заборонено очищувати валки та інші механізми, а також просовувати руки під запобіжну решітку.
• Заборонено працювати якщо блокування решітки несправне.

Урок: Збивальні машини. Будова, правила експлуатації, техніка безпеки �III. Мотивація, тема, мета, план уроку

Для механізації трудомістких процесів з приготування різних видів тіста та кремів на підприємствах громадського харчування використовують збивальні машини, що значно підвищує продуктивність праці, сприяє збереженню здоров’я робітників.

​

​

​

​

​

​

ТЕМА УРОКУ: «ЗБИВАЛЬНІ МАШИНИ»

​

МЕТА УРОКУ: ознайомити з призначенням, будовою, принципом роботи збивальних машин, правилами експлуатації та техніки безпеки при роботі з ними.

​

​

ПЛАН УРОКУ

1. Призначення збивальних машин.

2. Типи збивальних машин.

3. Будова збивальних машин на прикладі МВ-35М.

4. Принцип дії збивальних машин.

5. Правила експлуатації збивальних машин. Техніка безпеки.

​

​

​

Урок: Збивальні машини. Будова, правила експлуатації, техніка безпеки �ІV. Викладання нового матеріалу

Збивальні машини призначені для інтенсивного перемішування легких кондитерських сумішей, насичення киснем, замісу та приготування різних видів кремів, пісочних, масляних та яєчних мас. Використовують їх у кондитерських цехах та підприємствах громадського харчування. Експлуатувати такі види устаткування повинен кваліфікаційний персонал.

Урок: Збивальні машини. Будова, правила експлуатації, техніка безпеки �ІV. Викладання нового матеріалу

Збивальні машини, які випускають різні фірми і країни, відрізняються об'ємом робочих камер, технічним дизайном, ступенем автоматизації, вико­ристаними витратними матеріалами, але мають багато спільного: форма та кількість робочих деталей, види їх руху, принцип дії. За принципом встановлення на робочому місці збивальні машини бувають підлогові (стаціонарні) з об’ємом діжі більше 10л, настільні і їх різновид – ручні міксери.

Збивальні машини можуть працювати з різним числом обертів в залежності від вимог технологічного процесу. Це здійснюється за допомогою варіатора швидкостей чи коробки швидкостей.

​

​

МВ-35М

МВ-60

МВ-20

МВ-6

Робочі органи

Урок: Збивальні машини. Будова, правила експлуатації, техніка безпеки �ІV. Викладання нового матеріалу

Робочими органами служать легко-знімні збивачки-мішалки.

На практиці широко використовують пруткові збивачки у вигляді вінчика, що складається з ряду прутків. Вони використовуються в основному для збивання рідких сумішей малої в'язкості. Основний недолік такої конструкції – мала міцність прутків, що у процесі експлуатації часто відриваються. Збивачку, виконану з одного прутка, застосовують для збивання рідких сумішей.

Плоско-решітчасті збивачки, здвоєні плоско-решітчасті і фігурні застосовують в основному для збивання густих сумішей (вершковий крем, заварне тісто й ін.).

Гакоподібні і рамні (замкнуті) збивачки використовують для замішування густого тіста.

Лопатеві збивачки призначені для збивання густих сумішей (вершкового крему, сирного крему, напівфабрикату для пісочного тіста тощо). Складаються з основного стрижня, до якого приварені лопаті з постійним кроком.

Збивачки для приготування кондитерських сумішей до збивальних машин:�1, 3, 7, 9, 11, 15 – пруткові;

2, 4,13, 14 – плоско-решітчасті;

5 – гачкоподібні;

6 – рамні;

8, 10 – здвоєні плоско-решітчасті;

12 – фігурні;

16 – лопатеві

Тема: Збивальна машина МВ-35М. Вивчення будови, правила експлуатації, техніка безпеки.

Рис. Машина збивальна МВ-35М:  

а — загальний вигляд; б — розріз:

2

1

3

4

5

6

1 – основа, 2 – збивачка, 3 – бачок, 4 – рукоятка коробки частоти обертів, 5 – варіатор, 6 – напрямна для переміщення бачка, 7 – кронштейн для бачка

а б

1 – чавунна станина, 2 – корпус, 3 – два змінних бачки (35л), 4 – механізм піднімання та опускання бачка, 5 – привідний механізм, 6 – змінні збивачки.

​

ІV. Викладання нового матеріалу

ЗБИВАЛЬНА МАШИНА МВ-35М

Машина призначена для приготування різних кондитерських сумішей (білкових, яєчно-цукрових, кремів та ін.) та рідкого тіста.

БУДОВА

Урок: Збивальні машини. Будова, правила експлуатації, техніка безпеки �ІV. Викладання нового матеріалу

ПРИЗНАЧЕННЯ ЗБИВАЧОК, ЗАХИСТ

​

​

Пруткова – для збивання легко-рухомих мас

(вершки, білки, муси)

​

​

​

Плоско-решітчаста – для збивання в’язких кондитерських сумішей (креми, бісквітне тісто)

​

​

​

​

Гакоподібна та замкнута – для перемішування напівгустого і крутого тіста (тісто для пиріжків, пельменів)

Урок: Збивальні машини. Будова, правила експлуатації, техніка безпеки �ІV. Викладання нового матеріалу

Принцип дії

Продукти вміщені в бак, інтенсивно перемішуються збивачкою, яка здійснює обертальний рух навколо своєї осі та по периметру бачка. У процесі збивання продукт насичується повітрям, стає пухким, однорідним і збільшується в об’ємі.

Сам процес збивання полягає в наступному: збивачки збивальної машини залишають в продукті глибокі канавки, заповнені повітрям. Канавки зверху затягуються продуктом, а потім розбиваються збивачками на бульбашки. Поступово ступінь роздроблення бульбашок збільшується. Утворюється густа стійка піна, яка складається з мілких бульбашок повітря затягнутих плівкою суміші.

​

​

​

1 – основа

2 – збивачка

3 – бачок

4 – рукоятка коробки частоти обертів

5 – варіатор

6 – напрямна для переміщення бачка

7 – кронштейн для бачка

​

​

Урок: Збивальні машини. Будова, правила експлуатації, техніка безпеки �ІV. Викладання нового матеріалу

ЗБИВАЛЬНА МАШИНА МВ-60

Машина призначена для приготування різних кондитерських сумішей (білкових, яєчно-цукрових, кремів та ін.) та замісу тіста.

БУДОВА

Машина комплектується трьома збивачками: прутковим, гакоподібним, плоско-решітчастим та двома бачками. Візочок, який входить до комплекту машини, служить для транспортування бака. На корпусі машини розміщені кнопковий пускач, маховик піднімання та опускання кронштейну, рукоятка перемикання швидкостей з позначенням 1-ої, 2-ої та 3-ої швидкостей та вікно для контролю рівня змащування в коробці швидкостей

Рис. Машина збивальна МВ-60:

 а — загальний вигляд; б — розріз:

1 – основа; 2 – механізм піднімання; 3 – станини; 4 – кожух; 5 – кришка; 6 – варіатор; 7 – механізм зміни числа обертів; 8 – головка, 9 – робочий орган.

Рис. Змінні збивачки: 

1 – пруткова; 2 – плоско-решітчаста; 3 – гакоподібна

ПРИНЦИП ДІЇ

Обертання до збивачки передається від приводного вала за допомогою водила. Завдяки такому сполученню передавального механізму створюється подвійний обертовий (планетарний) рух в горизонтальній площині: навколо власної осі та навколо осі бачка (камери для обробки).

Урок: Збивальні машини. Будова, правила експлуатації, техніка безпеки �ІV. Викладання нового матеріалу

ЗБИВАЛЬНА МАШИНА МВ-20

Призначена для збивання кремів, яєчно-цукрової та білково-цукрової сумішей, вершків, тіста для бісквітів, млинців та оладок.

Будова

Машина складається із корпусу, основи, бака місткістю 20л, привідного механізму, механізму піднімання бачка, трьох змінних збивачок. Машина працює в двох частотах обертів; перемикання частоти обертів проводиться повертанням рукоятки на 180°. Повертанням рукоятки за годинниковою стрілкою частота зменшується, а проти часової стрілки — збільшується.

КОМПЛЕКТАЦІЯ

Комплектується машина трьома збивачками: прутковою – для збивання яєчно- та білково-цукрових сумішей, вершків, мусів; плоско-решітчастою – для збивання в'язких кондитерських сумішей (кремів); замкнутою – для замішування тіста. Під час роботи збивачки здійснюють планетарний рух навколо своєї осі і навколо осі бачка.

ПРИНЦИП ДІЇ 

Продукти, завантажені в бак, інтенсивно перемішуються збивачкою, яка обертається за принципом планетарного механізму. В результаті збивання маса продукту насичується повітрям, стає однорідною, пухкою і збільшується в об'ємі.

Рис. Змінні збивачки: 

1 – пруткова; 2 – плоско-решітчаста; 3 – замкнута

Рис. Машина збивальна МВ-20: 

1 — платформа; 2 — кронштейн;

З — бак; 4 — збивачка; 5 — робочий вал, 6 — рукоятка перемикання частоти обертів

Урок: Збивальні машини. Будова, правила експлуатації, техніка безпеки �ІV. Викладання нового матеріалу

ЗБИВАЛЬНА МАШИНА МВ-6

​

Машина застосовується головним чином у холодному цеху для приготування мусів, вершків, майонезу та інших виробів.

Складається машина з корпуса, приводу, бачка, збивачок. Машину рекомендується встановлювати на столі, покритому гумовим ковриком, без додаткового кріплення. Для приготування суміші в бачок завантажують продуктів не більше 2кг, опускають в нього необхідний змінну збивачку і закріпляють бачок на кронштейні рукоятками-затискачами. Машина комплектується двома бачками та двома змінними збивачками – прутковою та чотирилопатевою. Кріплення змінної збивачки на валу здійснюється фіксатором. Обертання рукоятки за годинниковою стрілкою приводить до збільшення швидкості руху збивачки, проти годинникової стрілки – до її зменшення. Мус, вершки, майонез тощо збивають при великій швидкості обертання збивачки.

​

​

​

.

Рис. Машина збивальна МВ-6: 

а – загальний вигляд; б – розріз; в – кінематична схема:

1- корпус; 2 – діжа; 3 – кронштейн; 4 – збивачка, 5 – водило, 6 – робочий вал; 7 – конічна шестерня; 8 – кожух; 9 – циліндрична шестерня, 10 – розсувний шків; 11 – ведучий вал; 12 – пружина; 13 – електродвигун; 14 – рукоятка; 15 – гвинтова шестерня; 16 – повзун; 17 – шків; 18 – клиновий ремінь.

ПРИНЦИП ДІЇ

Продукти вміщені в бак, інтенсивно перемішуються збивачкою, яка здійснює обертальний рух навколо своєї осі та по периметру бачка.

Урок: Збивальні машини. Будова, правила експлуатації, техніка безпеки �ІV. Викладання нового матеріалу

ПРАВИЛА ЕКСПЛУАТАЦІЇ ЗБИВАЛЬНИХ МАШИН

​

​

​

1. Перевірити санітарно-технічний стан машини :

• Перевірити справність пускорегулювальних пристроїв, корпуса, заземлення, надійність кріплення змінної збивачки
• Наявність гумового килимка, чистоту

2. Встановити бачок на кронштейні, за допомогою з’єднувальної муфти закріпити необхідну збивачку на робочому валу

• Між збивачкою та дном бачка залишають зазор не більше 5мм, для пруткового не більше 10мм.

3. За допомогою варіатора частоти обертів встановлюють необхідну швидкість.

4. У бачок заливають попередньо охолодженні продукти і вмикають машину. Завантажувати продукти необхідно до увімкнення машини у таких кількостях:

а) білки на 1/5... 1/6 об'єму діжі (18-20%);

б) продукти рідкої консистенції (легкі суміші) до – 1/2 об'єму діжі (50%);

в) продукти густої консистенції – 1/3 об'єму діжі (30%).

5. Заборонено знімати бачок та збивачку до повної зупинки машини, брати пробу тіста та додавати компоненти за ввімкненої машини.

6. Після закінчення роботи електродвигун вимикають, кронштейн опускають у нижнє положення і знімають збивачку з валу.

7. Потім знімають бачок.

8. Збивачку і бачок промивають 0,5%-ним розчином соди, ополіскують гарячою водою та просушують. Зовнішні поверхні машини протирають.

Урок: Збивальні машини. Будова, правила експлуатації, техніка безпеки �ІV. Викладання нового матеріалу

ТЕХНІКА БЕЗПЕКИ

​

​

УВАГА!

​

• Машину дозволяється вмикати тільки при опущеній захисній решітці (блокування мікроперемикачем).
• Машину можна зупинити в будь-який час, натиснувши червону кнопку, чи піднявши захисну (запобіжну) решітку.

Аварійною ситуацією є обставини, розвиток яких може призвести до серйозних поломок устаткування, руйнації будівельних конструкцій, пожежам, травмуванню або загибелі людей. Такими ситуаціями при роботі із збивальними машинами можуть бути:

• сторонні звуки, удари при роботі устаткування, його підвищена вібрація;
• поява напруги на поверхні устаткування;
• поява диму, icкріння, загоряння обмоток епектродвигунів, електропроводки, пускової апаратури.

При зазначених ознаках вимкніть устаткування і повідомте свого безпосереднього керівника або іншу посадову особу.

Урок: Збивальні машини. Будова, правила експлуатації, техніка безпеки �V. Узагальнення та систематизація знань

Контрольні запитання:

​

1. Що є робочою камерою в збивальній машині?
2. Які є різновидності збивачок і їх призначення?
3. Назвіть небезпечні зони в збивальних машинах.
4. Яка відстань повинна бути між збивачкою і дном бачка?
5. Який рух здійснює збивачка під час роботи машини?

Урок: Збивальні машини. Будова, правила експлуатації, техніка безпеки �V. Узагальнення та систематизація знань

Виробнича ситуація

Вам потрібно приготувати: білкову та бісквітну масу і тісто для пиріжків у кількості, вказаній у таблиці. Підберіть збивальну машину та відповідний робочий орган. Мотивуйте ваше рішення.

​

Пруткова – для збивання легко-рухомих мас (вершки, білки, муси)

Плоско-решітчаста – для збивання в’язких кондитерських сумішей (креми, бісквітне тісто)

Гакова та замкнута – для перемішування напівгустого і крутого тіста (тісто для пиріжків, пельменів)

Урок: Збивальні машини. Будова, правила експлуатації, техніка безпеки

​

Домашнє завдання:

1. Опрацювати тему.
2. Оформити конспект.
3. Дати відповіді на запитання.
4. Підготуватися до тесту та ЛПР.

​

Саєнко Н.П., Волошенко Т.Д. Устаткування підприємств громадського харчування: Підручник для учнів проф.-техн. навч. закл. – К.: ТОВ «ЛДЛ»

​

Дякую за увагу!

​

Урок: Збивальні машини. Будова, правила експлуатації, техніка безпеки

Контрольні запитання:

​

​

​

1. Для чого призначені збивальні машини?
2. Основні конструктивні елементи.
3. Назвіть робочі органи збивальних машин.
4. Правила експлуатації.
5. Засоби безпеки при експлуатації.