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METODOLOGÍA IDEFO

IDEF0 o IDEFØ (Integration Definition for Function Modeling) es un método diseñado para modelar decisiones, acciones y actividades de una organización o sistema. IDEFØ se derivó de un lenguaje gráfico bien establecido, el análisis estructurado y Técnica de Diseño (SADT por sus siglas en inglés Structured Analysis and Design Technique).

Los modelos efectivos de IDEFØ ayudan a organizar el análisis de un sistema y a promover una buena comunicación entre el analista y el cliente. IDEFØ es útil para establecer el alcance de un análisis.

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PROCESO Y ELABORACIÓN DE LA CERVEZA

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METODOLOGÍA IDEFO

Como herramienta de comunicación, IDEFØ mejora la participación de expertos de dominio y consenso en la toma de decisiones a través de dispositivos gráficos simplificados. Como herramienta de análisis, IDEFØ ayuda al modelador en la identificación de cuáles son las funciones que se llevan a cabo, lo que se necesita para desempeñar esas funciones, lo que el sistema actual hace bien o hace mal. Así, los modelos IDEFØ se crean a menudo como una de las primeras tareas de un esfuerzo de desarrollo del sistema.1

En diciembre del año de 1993, el Laboratorio de Informática de Sistemas del Instituto Nacional de Estándares y Tecnología (NIST)2 dio a conocer a IDEFØ como un estándar para el modelado de funciones en la publicación FIPS 183.

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Feedback o retroalimentación

En los modelos de IDEF0 se puede representar el feedback o retroalimentación de controles, inputs o mecanismos. Esto se produce cuando alguno de estos elementos vuelven a entrar en el proceso realimentándolo. La forma de expresarlo son las siguientes:

Los controles de feedback se muestran con un flecha que sale hacia arriba y entra por la parte superior.
Los feedback de input se muestran con una flecha que sale hacia abajo y entra por la derecha.
Los mecanismos de feedback deben mostrarse con una flecha que sale hacia abajo y entra en la caja por abajo.

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Elaboración del mosto

En la sala de cocimiento se definen las características principales que determinan la identidad de cada marca, según las materias primas seleccionadas y el proceso aplicado. El proceso se inicia con la molienda de la malta de cebada, etapa necesaria para liberar el almidón del interior del grano. El almidón aportado por la malta es transformado en azúcar fermentable gracias a varios cambios de temperatura. Así mismo, el mosto dulce que contiene azúcar fermentable, proteínas, aminoácidos, vitaminas y minerales es separado de la cascara (de malta). El mosto es hervido, y durante el proceso el lúpulo se añade para darle el amargo y el aroma.

Fermentación y maduración

Cuando el mosto se fermenta, la levadura transforma los azúcares del mosto en alcohol y gas carbónico, y contribuye al aroma y sabor de la cerveza. Al final de este proceso se obtiene la “cerveza verde”, llamada así porque aun no ha alcanzado su punto ideal de maduración para su consumo; para lograrlo, se requiere mantener la cerveza en tanques con temperaturas bajo cero grados. Por efecto del tiempo y del frío, el sabor y el aroma se refinan y se obtiene un producto más estable.

Filtración

Finalmente, es necesario estabilizar y otorgar esa apariencia limpia y clara a la cerveza. A través del proceso de filtración, se separan las levaduras y otros restos sólidos. Durante este proceso, se ajustan las cantidades de gas carbónico (CO2). Luego de este procedimiento aparece por fin la cerveza brillante que todos conocemos.

Envasado

La cerveza se envasa en botellas de vidrio, latas de aluminio y barriles de acero inoxidable. Por ser un producto natural, a la cerveza no se le adicionan preservantes y para garantizar su estabilidad microbiológica se pasteuriza. Finalmente, todos los envases se rotulan según la marca.

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Germinación de la malta:El grano de cebada, seleccionado, limpiado y humedecido, se extiende en una gran sala llamada cámara de germinación, la cual esta acondicionada a 18-20ºC. Enseguida con ayuda del Galland, (aparato formado por dos cilindros, uno metálico exterior y otro interior giratorio de tela metálica) en donde caen las semillas desde una tolva; por un eje interior sale una corriente de aire húmedo. El proceso dura de ocho a nueve días y se interrumpe con una corriente de aire a 25ºC que deseca los granos (malta verde. Enseguida se tuestan en hornos especiales entre 100 y 200ºC y se muelen hasta reducirlos a harina.

Maceración:Transformación del almidón en azúcar fermentable, que se realiza entre 60 y 70ºC mediante la diastasa y dura unas 3 horas. El agua caliente se añade a las cubas que tienen agitadores en las que está la harina de malta. Hirviendo el líquido se detiene la acción enzimática, y las proteínas indeseables coagulan y precipitan. Se filtra en una cuba decantadora (lauter), provista de doble fondo agujereado, o bien en filtros prensa. El filtrado, llamado mosto, se hierve en grandes depósitos, en donde se adiciona la cantidad precisa de lúpulo. Se filtra, se enfría y airea.

Fermentación:Se introducen levaduras que se clasifican en:

1) altas: formadas por cultivos de Saccharomyces cerevisiae, que suben a la parte posterior del tanque de fermentación (cervezas "ale"). El proceso empieza alrededor de los 9ºC; la temperatura asciende unos pocos grados en la fermentación tumultuosa, y finalmente desciende alrededor de 5ºC en el enfriamiento. Al cabo de unos días comienza la fermentación lenta, que dura de quince a veinte días, según la fábrica y el tipo de cerveza.

2) bajas: formadas por cultivos de S. Carlsbergensis, que se depositan en la parte inferior, con temperaturas entre 15 y 20ºC (cervezas "Lager").

Maduración:Este proceso consiste en dejar reposar el líquido en tanques especiales durante algunos meses. Se adicionan agentes antioxidantes, ácido sulfuroso o ácido ascórbico, para evitar el cambio de gusto. A veces se filtra con ayuda de agentes clarificantes.

Envasado:El contenido de anhídrido carbónico se regula en el tanque embotellador. El envasado de la cerveza se realiza en botellas, botes, cubas o barriles, generalmente se pasteuriza. La cantidad de alcohol oscila del 2 al 6%. Gracias al envasado la cerveza llega a su hogar con las mayores garantias de conservación, sabor y cuerpo.

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PROCESO DE ELABORACION:

Braceado

Se transforman los granos de cebada en malta mediante la germinación, tueste y desgerminación de éstos.
Se tritura la malta.
Se mezcla la harina integral de la malta con agua en las calderas de maceración para su extracción, siguiendo diferentes métodos según el tipo de cerveza.

Método por infusión: (Cervezas de fermentación alta) se produce el calentamiento progresivo en caldera con estacionamientos a 60 y 72ºC. Se emplea una sola caldera.

Método por decocción: (Cervezas de fermentación baja). Se macera la mezcla en tres etapas: a 45 - 65 y 75ºC. Los pasos de la temperatura de 45 a 65ºC y de 65 a 75ºC se realizan mediante la ebullición de 1/3 de la mezcla a otra caldera y se transfiere de nuevo a la primera, con lo cual se consigue la elevación de la temperatura de ésta. Se precisan dos calderas.

Se lleva a cabo la transformación por enzimas naturales de la malta del almidón en dextrinas y azúcares fermentables (maltosa).
Filtración: se separa el mosto dulce del bagazo insoluble, que sirve para alimentación del ganado por su riqueza en nutrientes y fibra.

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PROCESO DE ELABORACION:

Cocción

El mosto ebulle durante 2 horas, ya adicionado el lúpulo.
Esterilización del mosto e inactivación de enzimas.
Coagulación de materias nitrogenadas complejas.
Solubilización de los principios amargos del lúpulo.
Ligera caramelización de los azúcares.
Depuración por evaporación de volátiles indeseables.
Precipitación de proteínas y taninos complejos.
Contribución al sabor, al aroma y al color de la cerveza final.

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PROCESO DE ELABORACION:

FERMENTACIÓN:

Dos tipos: ALTA y BAJA
ALTA:
Cervezas ALE (oscuras, negras…).
Primaria: Temperatura de 15 a 25º C. La levadura al final (tercer día) sube a la superficie de la cuba y se cosecha para su reutilización parcial.
Secundaria: Temperatura de 4 a 5ºC, una semana. Se clarifica, se carbonata y madura el sabor y el aroma.
BAJA:
Cervezas LAGER (claras, doradas…)
Primaria: Temperatura de 10 a 15ºC. La levadura al final (una semana) se deposita en el fondo de la cuba y se recoge para su reutilización parcial.
Secundaria: Temperatura decreciente hasta 0ºC. Dos a tres semanas. Se clarifica y se carbonata y madura el sabor, se afina y adquiere el bouquet de guarda.
Filtrado

Se clarifica por centrifugación o prefiltrado para eliminar sedimentos y turbiedad de bodega.
Se efectúa una filtración muy fina para conseguir el brillo final y estabilidad.

Envasado

En barril, se llena en frío, previa microfiltración para eliminar cualquier vestigio de levaduras.
En botellas y latas se recurre al pasteurizado para destruir cualquier presencia de microorganismos.
Así se consigue la máxima estabilidad y seguridad microbiológica en el mercado.

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PRODUCTO FINAL

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BIBLIOGRAFÍA:

www.wikipedia

metodología IDEFO

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