CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN NÔNG SẢN SAU THU HOẠCH

Chương 5: KỸ THUẬT XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN NGŨ CỐC SAU THU HOẠCH

1. ĐẶC ĐIỂM CẤU TẠO HẠT NGŨ CỐC

1.1 Cấu tạo chung

Hạt nông sản ở nước ta rất nhiều loại hình khác nhau, tất cả đều thuộc 2 họ : họ hòa thảo (gramineae) và họ đầu (leuguminosae). Nếu căn cứ vào thành phần hóa học, người ta chia làm 3 nhóm :

- Nhóm giàu tinh bột : thóc, ngô, khoai, sắn (khoai mì)...

- Nhóm giàu protein : hạt đậu, đỗ.

- Nhóm giảu chất béo : lạc, vừng...

Mặc dù rất khác nhau về dinh dưỡng, về phân loại, nhưng cấu tạo thực vật của hạt nông sản khá giống nhau.

Chương 5: KỸ THUẬT XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN NGŨ CỐC SAU THU HOẠCH

1. ĐẶC ĐIỂM CẤU TẠO HẠT NGŨ CỐC

1.1 Cấu tạo chung

* Vỏ hạt

Vỏ hạt bao bọc xung quanh toàn bộ hạt, có tác dụng bảo vệ, chống lại ảnh hưởng xấu của điều kiện ngoại cảnh (thời tiết, vi sinh vật hại...)

Vỏ hạt được cấu tạo từ nhiều lớp tế bào mà thành phần của nó chủ yếu là xenlluloza và hemixelluloza.

Căn cứ vào đặc điểm của vỏ hạt, có thể chia hạt nông sản thành 2 loại :

- Loại có vỏ trần, ngô, lúa mì, đậu...

- Loại có vỏ trấu : như lúa, kê, đại mạch.

Sắc tố ở vỏ hạt cũng khác nhau. Trên vỏ hạt còn có râu, lông... lớp vỏ hạt có tác dụng quan trọng để bảo vệ phôi hạt

Chương 5: KỸ THUẬT XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN NGŨ CỐC SAU THU HOẠCH

1. ĐẶC ĐIỂM CẤU TẠO HẠT NGŨ CỐC

1.1 Cấu tạo chung

* Nội nhũ: Nội nhũ là nơi dự trữ nguyên liệu cho hô hấp của hạt, cho nên trong quá trình bảo quản, nội nhũ hao hụt nhiều nhất. Với hạt thóc, nội nhũ có thể trắng trong hay đục, hạt có nội nhũ đục khi phơi khô, tỷ lệ rạn nứt, gãy lớn, khi xay xát dễ đớn nát và phẩm chất cơm kém hơn.

* Phôi hạt: Thường nằm ở góc hạt, phôi được bảo vệ bởi tử diệp (lá mầm). Qua lá mầm, phôi nhận được đầy đủ các chất dinh dưỡng chủ yếu để duy trì sức sống và để phát triển thành cây con khi hạt nẩy mầm. Phôi gồm có 4 phần chính : mầm phôi, rễ phôi, thân phôi và tử diệp. Hình dáng phôi cũng khác nhau thùy theo loại hạt. Phôi hạt chứa nhiều chất dinh dưỡng có giá trị như protein, lipit, đường vitamine, một số enzyme...

Tỷ lệ khối lượng các phần vỏ, nội nhũ, phôi của các loại hạt đều khác nhau. Ngoài ra còn phụ thuộc vào đất đai, thời tiết và kỹ thuật canh tác.

Chương 5: KỸ THUẬT XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN NGŨ CỐC SAU THU HOẠCH

1. ĐẶC ĐIỂM CẤU TẠO HẠT NGŨ CỐC

1.2 Cấu tạo một số loại hạt

* Hạt lúa (Oryzae sp.)

- Vỏ: có Vỏ trấu chiếm khoảng 15÷30% trọng lượng hạt. Thành phần chính là cellulosse. Vỏ trấu có màu vàng. Độ dày của vỏ trấu thay đổi tùy theo giống lúa.. Vỏ hạt (vỏ cám): chiếm khoảng 4÷5% trọng lượng hạt. Vỏ hạt là lớp vỏ mỏng như lụa, có màu trắng đục hoặc đỏ bám xung quanh hạt gạo. Các chất dinh dưỡng phân bố không đều trong vỏ hạt, càng vào gần sát nội nhũ thì tỉ lệ các chất dinh dưỡng càng cao và tỉ lệ cellulosse, do vậy lớp aleurone là lớp có tỉ lệ các chất dinh dưỡng cao nhất trong vỏ hạt.

- Nội nhũ: Là thành phần quan trọng nhất trong hạt lúa, nội nhũ chủ yếu là glucid chiếm tới 90%. Nội nhũ có thể trắng trong hay trắng đục. Đối với thóc tẻ, tỉ lệ trắng trong, trắng đục phụ thuộc nhiều vào điều kiện thu hoạch và bảo quản sau thu hoạch.

Chương 5: KỸ THUẬT XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN NGŨ CỐC SAU THU HOẠCH

1. ĐẶC ĐIỂM CẤU TẠO HẠT NGŨ CỐC

- Phôi: Tùy theo giống lúa và điều kiện canh tác mà tỉ lệ phôi lớn nhỏ khác nhau, phôi có thể chiếm 2,2÷3% so với khối lượng toàn hạt.

* Hạt Ngô (Zea May)

- Vỏ: Gồm có vỏ quả và vỏ hạt. vỏ quả cấu tạo từ nhiều lớp tế bào, ở phần giữa hạt dày gần phôi thì mỏng dần. vỏ ngô chiếm tỷ lệ 5,1÷6,2% khối lượng toàn hạt.

- Nội nhũ ngô gồm các phần Vỏ trắng trong (nội nhũ sừng) và trắng đục (nội nhũ đục), chiếm khoảng 79,7 ÷ 83,5% khối lượng toàn hạt. Nội nhũ ngô gồm những tế bào lớn chứa nhiều tinh bột. ngô có nội nhũ sừng nhiều thì cứng hơn và chứa nhiều protein hơn ngô có nội nhũ bột nhiều.

- Phôi ngô chiếm tỷ lệ 10,2 ÷ 14,1% khối lượng toàn hạt, phôi chứa nhiều chất dinh dưỡng như protein, chất béo, vitamine và phần lớn các enzyme. phôi cấu tạo từ các tế bào mềm nên là môi trường thích hợp cho nấm mốc, sâu mọt xâm nhậpvà gây hại.

1.2 Cấu tạo một số loại hạt

Chương 5: KỸ THUẬT XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN NGŨ CỐC SAU THU HOẠCH

2. TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA HẠT, KHỐI HẠT

*Độ cứng, độ đàn hồi

- Độ cứng của nông sản, thực phẩm đặc trưng cho khả năng chống đỡ của nông sản, thực phẩm để giữ nguyên hình dạng khi bị lực bên ngoài tác dụng. Độ cứng là một trong những chỉ tiêu để đánh giá chất lượng sản phẩm và cũng là một yếu tố cần xem xét khi tiến hành đóng gói, chất xếp, bốc dỡ hàng hóa. Độ cứng còn được sử dụng để xác định độ chín, thời hạn bảo quản của rau quả.

- Độ đàn hồi của nông sản, thực phẩm đặc trưng cho khả năng biến dạng thuận nghịch tức thời của của nông sản, thực phẩm; tức là khi không còn chịu tác dụng của ngoại lực nó sẽ trở lại hình dạng ban đầu. Độ đàn hồi có ý nghĩa lớn trong bảo quản và vận chuyển nông sản, thực phẩm cũng như trong việc xác định chất lượng nông sản thực phẩm.

2.1 Tính chất vật lý của hạt

Chương 5: KỸ THUẬT XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN NGŨ CỐC SAU THU HOẠCH

2. TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA HẠT, KHỐI HẠT

*Tính chất quang học: đặc trưng bằng khả năng hấp thụ, phản xạ hoặc cho những tia sáng với độ dài bước sóng khác nhau đi qua

- Độ trong suốt của thực phẩm biểu thị khả năng cho ánh sáng đi qua thực phẩm đó. Thực phẩm cho tất cả các quang phổ của ánh sáng đi qua là thực phẩm không màu. Thực phẩm cho đi qua và hấp thụ những tia có độ dài sóng xác định là thực phẩm có màu.

- Màu sắc của nông sản, thực phẩm là do những chất màu thiên nhiên có sẵn hoặc do những chất màu hình thành trong quá trình chế biến hoặc do những chất màu nhân tạo cho thêm vào sản phẩm mà có. Chất màu nhân tạo phải phù hợp với từng loại thực phẩm và phải đồng nhất trong thực phẩm.

Khi bảo quản và chế biến nhiệt các loại nông sản, thực phẩm thì màu sắc của chúng cũng bị thay đổi ít hoặc nhiều.

2.1 Tính chất vật lý của hạt

Chương 5: KỸ THUẬT XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN NGŨ CỐC SAU THU HOẠCH

2. TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA HẠT, KHỐI HẠT

- Dung trọng của hạt lớn nhỏ có quan hệ với độ lớn của hạt, độ thuần, hình dạng, đặc tính bề mặt, kết cấu bên trong, hàm lượng nước, thành phần hóa học số lượng và loại hạt lẫn tạp. Dung trọng và độ hổng cuả hạt cũng có quan hệ nhất định. Độ chín càng cao thì hạt chắc, độ trống rỗng giảm thấp và dung trọng tăng lên.

Dung trọng hạt thay đổi theo độ ẩm hạt. Quan hệ giữa dung trọng và hàm lượng nước của hạt tương đối phức tạp. Với phần lớn hạt, khi độ ẩm của hạt càng cao, dung trọng của chúng càng lớn (với hạt thóc, hạt ngô trong khoảng độ ẩm 12÷18%).

Ở một số ít hạt như đậu tương, lúa mì, khi độ ẩm của hạt càng cao, dung trọng của chúng càng nhỏ.

​

2.2 Tính chất vật lý của khối hạt

Chương 5: KỸ THUẬT XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN NGŨ CỐC SAU THU HOẠCH

2. TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA HẠT, KHỐI HẠT

- Dung trọng

Việc xác định dung trọng có những ý nghĩa chính sau:

+ Dự đoán được phẩm chất hạt tốt hay xấu. Cùng một loại hạt, khối hạt nào có dung trọng hạt cao thì khối hạt ấy có sự tích luỹ chất khô lớn hơn hay phẩm chất cao hơn.

+ Làm căn cứ tính toán dung tích kho chứa nông sản. Dung tích kho chứa cần xây dựng bao gồm thể tích chứa hạt và thể tích dành cho việc đi lại, cho xếp đặt các trang thiết bị bảo quản,…

+ Tính toán khối lượng hạt trong kho. Cũng có thể từ dung trọng hạt có thể tính ra trọng lượng hạt trong kho mà không cần thiết phải cân lại toàn bộ khối hạt theo công thức:

​

2.2 Tính chất vật lý của khối hạt

Chương 5: KỸ THUẬT XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN NGŨ CỐC SAU THU HOẠCH

2. TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA HẠT, KHỐI HẠT

- Khối lượng riêng

Khối lượng riêng của là khối lượng của một đơn vị thể tích thực của hạt, ký hiệu là ρ, đơn vị tính là kg/m3 hoặc g/l.

Khối lượng riêng của hạt cho biết sự hoàn thiện của hạt, chất lượng của hạt.

p = m/v trong đó: m - khối lượng của hạt (kg), V – thể tích thực khối hạt (củ, quả), m3

2.2 Tính chất vật lý của khối hạt

Chương 5: KỸ THUẬT XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN NGŨ CỐC SAU THU HOẠCH

2. TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA HẠT, KHỐI HẠT

- Khối lượng nghìn hạt

Khối lượng nghìn hạt là khối lượng của 1000 hạt, tính bằng gam (g) và thường được ký hiệu là P1000

+ Khối lượng nghìn hạt cho biết sơ bộ chất lượng hạt. Cùng một loại hạt, thì khối lượng nghìn hạt càng cao, hạt càng có chất lượng tốt.

+ Khối lượng nghìn hạt dùng để tính toán thể tích và độ bền của bao bì chứa hạt.

+ Khối lượng nghìn hạt càng lớn thì để chứa hết cùng một thể tích hạt, độ bền của bao bì càng phải tăng.

+ Khối lượng nghìn hạt dùng để tính toán lượng hạt giống cần gieo trồng để bảo đảm một mật độ cây trồng hợp lý.

​

2.2 Tính chất vật lý của khối hạt

Chương 5: KỸ THUẬT XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN NGŨ CỐC SAU THU HOẠCH

2. TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA HẠT, KHỐI HẠT

- Tính tan rời (tính lưu động)

Khối hạt gồm nhiều phần tử rắn khác nhau về khối lượng, khối lượng riêng, kích thước, hình dạng và độ dính giữa các hạt riêng biệt nhau rất kém. Khi cho khối hạt chảy trên mặt nghiêng, từng hạt chuyển động dễ dàng, không dính nhau. Người ta gọi tính chất đó của khối hạt là tính tan rời hoặc tính lưu động

+ Đại lượng đặc trưng của tính tan rời: Tính tan rời của khối hạt được đặc trưng bằng góc nghiêng tự nhiên và góc trượt (còn gọi là góc tự chảy).

+ Các yếu tố ảnh hưởng tới tính tan rời: Hình dạng và trạng thái bề mặt hạt; Độ ẩm của hạt; Lượng và loại tạp chất; Trạng thái bề mặt vật liệu; điều kiện bảo quản.

2.2 Tính chất vật lý của khối hạt

Chương 5: KỸ THUẬT XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN NGŨ CỐC SAU THU HOẠCH

2. TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA HẠT, KHỐI HẠT

- Tính tan rời (tính lưu động)

Nhờ có tính tan rời của khối hạt mà hạt lấp đầy khoảng không gian của kho chứa có hình dạng khác nhau như kho thường, kho silô hoặc trên các thiết bị vận chuyển như toa tàu, toa xe, thuyền... .

Khối hạt có tính tan rời cao thì có thể dễ dàng vận chuyển bằng gàu tải, ống tự trượt, máng nghiêng, sàng nghiêng, vận chuyển bằng sức gió theo đường ống.

Do tính tan rời nên khi ta đổ hạt vào kho, hạt có xu hướng "đạp" ra phía chântường Khi thiết kế và xây dựng kho phải chú ý đến hiện tượng này để bảo đảm độ chắc chắn của kho. Muốn tính sức bền của tường kho phải sử dụng trị số nhỏ nhất của góc nghiêng tự nhiên (tức độ rời lớn nhất) .

Dựa vào độ rời của khối hạt ta có thể sơ bộ đánh giá phẩm chất của hạt. Thông thường nếu góc nghiêng tự nhiên tăng lên thì chất lượng của hạt giảm.

2.2 Tính chất vật lý của khối hạt

Chương 5: KỸ THUẬT XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN NGŨ CỐC SAU THU HOẠCH

2. TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA HẠT, KHỐI HẠT

- Tính tự phân loại

Trong khối hạt gồm nhiều thành phần không đồng nhất bao gồm những hạt chắc, những hạt lép và nhiều loại tạp chất hữu cơ, vô cơ nặng nhẹ khác nhau, trạng thái bề mặt khác nhau, hình dạng khác nhau. Do đó, khi làm di chuyển khối hạt thì khối hạt sẽ tự tạo nên những khu vực có chỉ số chất lượng khác nhau. Tính chất đó của khối hạt gọi là tính tự phân loại của khối hạt.

+ Do có tính tự phân loại, ta có thể phân loại, làm sạch hạt bằng phương pháp dựa vào sức chịu gió của hạt (quạt, thiết bị hút gió …)

Do tính tự phân loại mà các hạt non, lép và các tạp chất nhẹ như rác, lá cây, cỏ,bụi tập trung vào một chỗ (thường ở trên bề mặt khối hạt hay gần tường và 4 góc kho) làm cho chất lượng khối hạt ở các vùng khác nhau không đồng đều.

​

2.2 Tính chất vật lý của khối hạt

Chương 5: KỸ THUẬT XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN NGŨ CỐC SAU THU HOẠCH

2. TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA HẠT, KHỐI HẠT

- Tính tự phân loại

Do tính tự phân loại mà có thể làm cho việc xác định chất lượng khối hạt không được chính xác nếu việc lấy mẫu không mang tính đại diện. Vì vậy việc lấy mẫu để phân tích chất lượng khối hạt phải lấy nhiều điểm, nhiều nơi tuân thủ theo tiêu chuẩn qui định.

Biện pháp hạn chế tính tự phân loại của khối hạt: Trong quá trình bảo quản, cứ 15÷20 ngày (vào lúc nắng ráo) vào kho cào đảo khối hạt một lần để giải phóng nhiệt, ẩm trong đống hạt, đồng thời làm cho sự tự phân loại bị phân bố lại, tránh tình trạng nhiệt, ẩm, tập trung lâu ở một khu vực nhất định làm cho hạt bị hư hỏng. Ngoài ra cần lưu ý đến chất lượng nhập kho, cần nhập kho đúng tiêu chuẩn, tỷ lệ hạt lép, cỏ dại, tạp chất, độ ẩm phải nằm trong tỉ lệ cho phép nhập kho.

2.2 Tính chất vật lý của khối hạt

Chương 5: KỸ THUẬT XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN NGŨ CỐC SAU THU HOẠCH

2. TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA HẠT, KHỐI HẠT

- Độ trống (xốp) rỗng

Trong một khối hạt thì giữa các hạt luôn luôn có khe hở chứa đầy không khí. Thể tích khoảng không gian của toàn bộ khối hạt bao gồm hai phần: thể tích thực của các phần tử rắn trong khối hạt và thể tích khoảng trống giữa các hạt .

+ Độ chặt của khối hạt là tỉ số giữa phần thể tích thực của các phần tử rắn so với thể tích toàn bộ khối hạt, tính bằng phần trăm (%).

+ Độ rỗng khối hạt, củ, quả là tỷ số giữa phần thể tích khoảng trống giữa các hạt, củ, quả so với thể tích toàn khối hạt, củ, quả tính bằng phần trăm (%)

Độ rỗng và độ chặt luôn luôn tỉ lệ nghịch với nhau, nếu độ rỗng lớn thì độ chặt nhỏ và ngược lại .

​

​

2.2 Tính chất vật lý của khối hạt

Chương 5: KỸ THUẬT XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN NGŨ CỐC SAU THU HOẠCH

2. TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA HẠT, KHỐI HẠT

- Độ trống (xốp) rỗng

Các yếu tố ảnh hưởng tới độ chặt và độ rỗng của khối hạt

Hình dạng, kích thước, trạng thái bề mặt của các phần tử: Loại hạt dài, vỏ xù xì, nhiều lông hoặc có râu dài thì độ rỗng lớn. Trong các điều kiện như nhau, hạt lớn có độ rỗng lớn hơn hạt nhỏ.

Lượng và loại tạp chất: tạp chất lớn, nhẹ như lá cây, rác cỏ sẽ làm tăng độ rỗng còn tạp chất khóang nhỏ sẽ làm giảm độ rỗng.

Chiều cao khối hạt trong kho và phương pháp đổ hạt vào kho: Chiều cao khối hạt lớn thì sức nén của khối hạt lớn nên độ rỗng nhỏ. Khi đổ hạt vào kho mà dẫm đạp trực tiếp lên khối hạt nhiều sẽ làm giảm độ rỗng.

Độ ẩm của hạt và thời gian bảo quản: hạt hút ẩm nhiều hoặc bảo quản lâu bị nén chặt nhiều thì độ rỗng giảm.

2.2 Tính chất vật lý của khối hạt

Chương 5: KỸ THUẬT XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN NGŨ CỐC SAU THU HOẠCH

2. TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA HẠT, KHỐI HẠT

- Độ trống (xốp) rỗng

Ứng dụng độ chặt và độ rỗng trong việc bảo quản

Độ trống rỗng có tác dụng tốt trong bảo quản.

Khối hạt có độ trống rỗng cao, không khí dễ dàng chuyển dịch gây nên hiện tượng truyền nhiệt đối lưu và dịch chuyển ẩm. Nhờ đó mà một lượng nhiệt và hơi nước bên trong khối hạt có thể khuếch tán ra ngoài. Đồng thời người ta có thể dung biện pháp thông gió để làm khô, mát khối hạt khi khối hạt bị nóng, ẩm.

Nhờ có độ trống rỗng mà người ta dùng biện pháp khử trùng xông hơi để diệt côn trùng trong khối hạt.

Nhờ có không khí trong khoảng trống giữa các hạt mà hạt hô hấp bình thường duy trì sự sống. Điều này rất quan trọng trong việc bảo quản hạt giống. Các loại quả, củ tươi bị nén chặt, bị bít kín dễ bị bốc nóng làm cho hư hỏng.

2.2 Tính chất vật lý của khối hạt

Chương 5: KỸ THUẬT XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN NGŨ CỐC SAU THU HOẠCH

2. TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA HẠT, KHỐI HẠT

- Tính hấp phụ: Tính chất mà nông sản, thực phẩm có thể hút hơi nước hoặc các khí khác vào bên trong nó hoặc nhả hơi nước và các chất khí ra khỏi nó được gọi là tính hấp phụ.

Khả năng này phụ thuộc vào cấu tạo, bề mặt hoạt động, thành phần hóa học của nông sản, thực phẩm và điều kiện của môi trường. Loại nông sản, thực phẩm có cấu tạo xốp, bề mặt hoạt động lớn, chứa nhiều protein, tinh bột, đường đồng thời môi trường có áp suất riêng phần của chất khí hoặc hơi nước lớn thì sự hấp phụ xảy ra mạnh.

Quá trình hút chất khí hoặc hơi vào nông sản, thực phẩm thì dễ còn nhả ra thì khó hơn và không triệt để, nghĩa là trong nông sản, thực phẩm vẫn còn một lượng dư chất so với trước khi hút vào.

Tính chất trên đây của hạt một mặt gây khó khăn cho công tác bảo quản như để hạt nơi có mùi hay khí độc sẽ làm cho hạt dễ dàng có mùi và ô nhiểm chất độc đó.

2.2 Tính chất vật lý của khối hạt

Chương 5: KỸ THUẬT XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN NGŨ CỐC SAU THU HOẠCH

2. TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA HẠT, KHỐI HẠT

- Tính hấp phụ: Tính chất mà nông sản, thực phẩm có thể hút hơi nước hoặc các khí khác vào bên trong nó hoặc nhả hơi nước và các chất khí ra khỏi nó được gọi là tính hấp phụ.

Biện pháp đề phòng tác hại do sự nhiễm mùi lạ là không để chung các loại thực phẩm dễ hấp phụ mùi với thực phẩm hoặc hàng hóa có mùi; kho tàng cất giữ thực phẩm phải sạch sẽ, không có mùi lạ và không bố trí gần nơi vệ sinh, nơi có mùi hôi, v.v... Khi dùng hóa chất sát trùng kho hoặc khối hạt thì chú ý chọn loại không để lại mùi vị lạ, không tương tác hóa học hoặc hòa tan với các chất trong thành phần hóa học của nông sản, thực phẩm.

Sự hấp phụ hơi nước – Độ ẩm cân bằng

Có nhiều nguyên nhân khác nhau làm cho sự phân bố độ ẩm trong khối hạt không đều gây những khó khăn nhất định trong công tác bảo quản. Để bảo quản hạt tốt, không những cần độ ẩm hạt thấp mà còn cần khối hạt có độ ẩm đồng đều. Trong các nguyên nhân đó thì độ nhiệt và độ ẩm tương đối của không khí là nguyên nhân chủ yếu.

2.2 Tính chất vật lý của khối hạt

Chương 5: KỸ THUẬT XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN NGŨ CỐC SAU THU HOẠCH

2. TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA HẠT, KHỐI HẠT

- Tính truyền dẫn nhiệt của khối hạt

Quá trình truyền dẫn nhiệt của khối hạt được thực hiện theo hai phương thức chủ yếu là dẫn nhiệt và đối lưu. Cả hai phương thức này đều tiến hành song song và có liên quan chặt chẽ với nhau

Do hệ số dẫn nhiệt của nước cao nên những hạt ẩm thì có độ dẫn nhiệt cao hơn những hạt có độ ẩm thấp.

Đối lưu: Do sự chênh lệch độ nhiệt ở các khu vực khác nhau của lớp không khí trong khối hạt gây nên sự chuyển dịch của khối không khí, làm cho độ nhiệt của bản thân hạt thay đổi theo độ nhiệt của không khí

​

​

2.2 Tính chất vật lý của khối hạt

Chương 5: KỸ THUẬT XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN NGŨ CỐC SAU THU HOẠCH

2. TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA HẠT, KHỐI HẠT

- Tính truyền dẫn nhiệt của khối hạt

Nông sản có độ dẫn nhiệt kém vừa có mặt lợi vừa có mặt không lợi đối với công tác bảo quản.

Mặt lợi: khi khối hạt bị bốc nóng thì nhiệt không truyền nhanh chóng tới các khu vực khác cho nên ta có đủ thời gian để xử lý nếu phát hiện kịp thời. Nhiệt độ ngoài trời thay đổi bất thường nhưng nhiệt độ trong khối hạt lại ít bị biến động nên việc bảo quản được ổn định.

Mặt bất lợi: sự truyền nhiệt kém là một trong các nguyên nhân gây nên hiện tượng tự bốc nóng của khối hạt; gây nên hiện tượng ngưng tụ hơi nước trên bề mặt, gần bề mặt hoặc gần tường kho (nếu kho không bảo đảm kín hoặc cách nhiệt kém). Khi khối hạt đã xảy ra hiện tượng tự bốc nóng thì việc giải phóng nhiệt trong khối hạt đòi hỏi thời gian khá lâu nên ảnh hưởng đến chất lượng của khối hạt.

2.2 Tính chất vật lý của khối hạt

Chương 5: KỸ THUẬT XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN NGŨ CỐC SAU THU HOẠCH

2. TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA HẠT, KHỐI HẠT

* Độ vỏ: Độ vỏ cao thì khả năng chống đỡ với môi trường cao, hạt có độ vỏ thấp thường khó bảo quản hơn hạt có độ vỏ cao. Độ vỏ có liên quan mật thiết tới tỷ lệ thu hồi thành phẩm trong chế biến. ví dụ: Thóc có độ vỏ thấp thì tỷ lệ thu hồi thành phẩm cao và ngược lại

* Tạp chất là những vật không có hoặc không còn giá trị sử dụng có lẫn trong khối hạt như cát, sạn, đất đá, cỏ dại, rơm rác, phân côn trùng, chuột.

Tạp chất lẫn vào khối hạt là do những nguyên nhân sau đây:

- Một số rơm, lá lẫn vào khối hạt khi thu hoạch.

- Do bảo quản không tốt làm hạt bị hư hại không còn giá trị sử dụng.

Tạp chất làm giảm giá trị của hạt, không những ảnh hưởng xấu tới quá trình bảo quản mà còn ảnh hưởng đến quá trình chế biến, làm giảm chất lượng của thành phẩm.

2.3 Một số tính chất kỹ thuật của hạt và khối hạt

Chương 5: KỸ THUẬT XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN NGŨ CỐC SAU THU HOẠCH

2. TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA HẠT, KHỐI HẠT

* Tạp chất.

Dựa vào tính chất của tạp chất,người ta chia tạp chất thành hai loại:

- Tạp chất hữu cơ như: thân cây, lá cây, cuống hạt, râu, xác sâu mọt, bào tử nấm mốc...

- Tạp chất vô cơ như: đất, cát, mảnh kim loại...

Chỉ số tạp chất là lượng tạp chất trong khối hạt thóc tính bằng phần trăm (%) so với khối lượng toàn bộ khối hạt thóc.

* Độ ẩm là tỉ lệ phần trăm giữa khối lượng nước có trong hạt so với khối lượng của hạt

* Độ lớn của hạt ảnh hưởng lớn đến tỷ lệ thành phẩm khi chế biến. Hạt càng lớn thì tỷ lệ nội nhũ càng cao. Vì vậy khi chế biến thu được thành phẩm nhiều. Để đánh giá độ lớn của hạt có thể dùng các chỉ số như sau: lượng hạt không lọt lỗ sàng qui định, khối lượng 1000 hạt.

​

2.3 Một số tính chất kỹ thuật của hạt và khối hạt

Chương 5: KỸ THUẬT XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN NGŨ CỐC SAU THU HOẠCH

2. TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA HẠT, KHỐI HẠT

*Độ đồng nhất (độ đồng đều): Trong chế biến thóc, ngoài độ lớn của hạt còn chú ý tới độ đồng đều của lô hạt, vì độ đồng đều liên quan tới chế dộ làm việc của thiết bị. Lô thóc có độ đồng đều thấp thì bóc vỏ khó khăn vì nếu điều chỉnh khe hở hai trục xay phù hợp với kích thước hạt lớn thì những hạt nhỏ sẽ lọt qua và không tróc vỏ, nếu điều chỉnh khe hở phù hợp với kích thước hạt nhỏ thì hạt lớn bị gaỹ nát.

* Độ trắng trong của hạt là chỉ số đánh giá chất lượng hạt thóc, hạt lúa mì, hạt đại mạch. Hạt thóc có độ trắng trong cao thì khi xay, xát ít bị gãy nát. Hạt lúa mì có độ trắng trong cao thì trong giai đoạn nghiền thu được nhiều tấm và từ tấm lõi nghiền thu được nhiều bột loại chất lượng cao.

Trong chế biến, người ta phân ra: hạt có độ trắng trong cao nếu độ trắng trong của hạt trên 60%, hạt có độ trắng trong trung bình – độ trắng trong 40 – 60%, hạt có độ trắng trong thấp – độ trắng trong dưới 40%.

2.3 Một số tính chất kỹ thuật của hạt và khối hạt

Chương 5: KỸ THUẬT XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN NGŨ CỐC SAU THU HOẠCH

3. CÁC HIỆN TƯỢNG HƯ HẠI CỦA NGŨ CỐC SAU THU HOẠCH

* Những dạng men mốc thường gặp và biện pháp phòng ngừa

- Men mốc trên mặt đống hạt

Hạt bảo quản được đổ rời thành đống trong nhà kho và trong quá trình bảo quản, hút ẩm vào đặc biệt những tháng ẩm ướt như các tháng 3 – 4, 7 – 8 do mưa nhiều, độ ẩm không khí trung bình lên tới 88÷90%. Do vậy, hạt bị ẩm lên, độ ẩm có thể tăng lên tới 15÷16%. Ở những kho chứa không tốt, không bảo đảm kín, không ngăn chặn được không khí ẩm ở ngoài trời xâm nhập vào thì hạt ở trên mặt đống thường hay bị mốc. Mốc xuất hiện trước tiên ở những hạt bị ẩm, những hạt xanh, non, lép, những rơm rác, sau lây lan ra những hạt bình thường.

Để ngăn ngừa nhà kho để bảo quản hạt phải đảm bảo kín các cửa kho, khi đóng lại có thể hạn chế không khí ẩm xâm nhập vào trong kho. Trong những đợt mưa phùn, hoặc nồm ẩm phải năng kiểm tra, xem xét. Khi chớm thấy có hiện tượng mốc thì phải cào đảo hoặc hớt lớp trên ra phơi ngay, không cho mốc lan rộng ra trong đống hạt.

3.1 Hiện tượng men mốc

Chương 5: KỸ THUẬT XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN NGŨ CỐC SAU THU HOẠCH

3. CÁC HIỆN TƯỢNG HƯ HẠI CỦA NGŨ CỐC SAU THU HOẠCH

* Những dạng men mốc thường gặp và biện pháp phòng ngừa

- Men mốc ở lớp hạt để sát tường kho

Hạt bảo quản đổ rời để tiếp xúc trực tiếp với tường kho, nếu tường kho không có mái hiên che (tường sau hoặc tường hồi), trong mùa mưa nước mưa thấm vào tường, làm cho hạt ở chỗ sát tường bị ẩm, sẽ gây nên men mục.

Hiện tượng men mục hạt ở lớp giáp tường cũng xảy ra do hiện tượng “đổ mồ hôi” (đọng sương) ở lớp sát tường. Khi đống hạt bảo quản có độ ẩm cao (độ ẩm lớn hơn 13%), đống hạt sẽ hô hấp rất mạnh, tích tụ nhiệt, nhiệt độ trong lòng đống hạt lớn hơn 40 C. Đống hạt có nhiệt độ cao, nhiệt độ ở trong lòng đống hạt sẽ truyền ra phía tường kho, kéo hơi ẩm dồn ra phía tường

3.1 Hiện tượng men mốc

Chương 5: KỸ THUẬT XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN NGŨ CỐC SAU THU HOẠCH

3. CÁC HIỆN TƯỢNG HƯ HẠI CỦA NGŨ CỐC SAU THU HOẠCH

* Những dạng men mốc thường gặp và biện pháp phòng ngừa

- Men mốc ở lớp hạt để sát tường kho

Biện pháp ngăn ngừa

+ Nhập kho đúng phẩm chất, hạt đưa vào bảo quản phải phơi thật khô, làm sạch tạp chất và các hạt lép.

+ Tuân thủ đúng quy trình kỹ thuật nhập kho, hạn chế để xảy ra tính tự phân loại trong kho

+ Nhà kho xây xong, phải đợi tường khô mới chứa hạt và trong 2 năm đầu, không để hạt tiếp xúc trực tiếp với tường.

+ Tường nhà kho chứa hạt phải có mái hiên che để tránh nước mưa hắt, làm tường bị thấm ướt.

3.1 Hiện tượng men mốc

Chương 5: KỸ THUẬT XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN NGŨ CỐC SAU THU HOẠCH

3. CÁC HIỆN TƯỢNG HƯ HẠI CỦA NGŨ CỐC SAU THU HOẠCH

* Những dạng men mốc thường gặp và biện pháp phòng ngừa

- Hiện tượng men mốc hạt ở sát nền kho

Khi hạt chứa trong kho, để tiếp xúc trực tiếp với nền kho, hạt ở lớp sát nền tường bị ẩm, độ ẩm của hạt có thể tăng lên trên 14% làm cho hạt ở sát nền kho bị mốc, men, nén tảng lại. Nềnnhà kho không được chống ẩm tốt nền kho không cao, không có lớp không khí đệm ở nền (xây cầu bằng gạch, trên lát gạch làm nền hoặc làm vòm cuốn ở dưới nền để có lớp không khí đệm chống ẩm, ...) sẽ thấm ẩm ở dưới đất lên, làm cho hạt bị ẩm. Hiện tượng mốc hạt ở sát nền còn xảy ra do hiện tượng “đổ mồ hôi” (đọng sương).Khi đống hạt có độ ẩm cao (lớn hơn 13%), đống hạt sẽ bị bốc nóng, nhiệt độ đống hạt có thể lên trên 40 C. Nhiệt sẽ truyền từ giữa đống hạt xuống nền kho, kéo theo hiện tượng dồn hơi ẩm xuống phía nền kho.

​

​

3.1 Hiện tượng men mốc

Chương 5: KỸ THUẬT XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN NGŨ CỐC SAU THU HOẠCH

3. CÁC HIỆN TƯỢNG HƯ HẠI CỦA NGŨ CỐC SAU THU HOẠCH

* Những dạng men mốc thường gặp và biện pháp phòng ngừa

- Hiện tượng men mốc hạt ở sát nền kho

Biện pháp ngăn ngừa

+ Nhà kho phải cách ẩm, cách nhiệt tốt, không để hạt tiếp xúc trực tiếp với nền kho.

+ Hệ thống thóat nước tốt, không được để nước ứ đọng quanh chân tường kho

+ Không đổ hạt quá chiều cao quy định

+ Thường xuyên kiểm tra nhiệt độ, độ ẩm khối hạt

​

3.1 Hiện tượng men mốc

Chương 5: KỸ THUẬT XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN NGŨ CỐC SAU THU HOẠCH

3. CÁC HIỆN TƯỢNG HƯ HẠI CỦA NGŨ CỐC SAU THU HOẠCH

* Những dạng men mốc thường gặp và biện pháp phòng ngừa

- Hiện tượng men mốc hạt ở gần mặt đống

Nguyên nhân gây mốc hạt thành lớp ở lớp gần mặt đống là do hiện tượng đọng sương ở lớp gần mặt. Đống hạt bị bốc nóng, nhiệt tích tụ lại làm nhiệt độ đống hạt tăng lên, nhiệt truyền lên lớp mặt kéo theo hiện tượng dồn hơi ẩm lên lớp gần mặt. Khi nhiệt độ ngoài trời thay đổi đột ngột, hạt trên mặt đống nguội đi nhanh, trong khi hạt ở lớp sâu từ 5cm trở xuống vẫn nóng. Do sự chênh lệch nhiệt độ giữa hai lớp hạt quá cao nên dẫn đến hiện tượng nhưng đọng sương ở chỗ tiếp giáp.

Từ khi bắt đầu bị mốc, chỉ cần 10÷15 ngày sau, mốc đã lây rất nhanh, lớp hạt bị mốc có thể dày tới 30÷50cm, hạt bị bốc nóng, nén dẽ mất hết độ tan rời.

​

​

3.1 Hiện tượng men mốc

Chương 5: KỸ THUẬT XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN NGŨ CỐC SAU THU HOẠCH

3. CÁC HIỆN TƯỢNG HƯ HẠI CỦA NGŨ CỐC SAU THU HOẠCH

* Những dạng men mốc thường gặp và biện pháp phòng ngừa

- Hiện tượng men mốc hạt ở gần mặt đống

+ Cần tổ chức thông gió tốt, đúng kỹ thuật để tránh hiện tượng đọng sương

+ Lưu ý những tháng giao thời giữa mùa nóng và mùa lạnh, chêch lệch nhiệt độ trong ngày lớn, sự chênh lệch nhiệt độ giữa các lớp hạt cao nên dễ xảy ra men mốc ở khu vực này. Do vậy vào những ngày này cần tăng cường theo dõi và thường xuyên tổ chức thông gió kết hợp cào đảo khi có điều kiện thuận lợi,

+ Muốn chống hiện tượng men mốc ở lớp gần mặt thì cần phải đảo xới luôn lớp hạt phía trên dày 30÷50 cm, để hạt không có điều kiện đọng sương hoặc phải làm nguội, làm khô đống hạt để ngăn ngừa hiện tượng dồn hơi ẩm lên lớp mặt đống hạt.

3.1 Hiện tượng men mốc

Chương 5: KỸ THUẬT XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN NGŨ CỐC SAU THU HOẠCH

3. CÁC HIỆN TƯỢNG HƯ HẠI CỦA NGŨ CỐC SAU THU HOẠCH

Trong quá trình bảo quản, nấm mốc phát triển trên hạt tạo thành men mốc làm giảm chất lượng của hạt một cách nghiêm trọng.

- Làm cho hạt bị hôi, mốc, chua, có vị đắng của mốc. Mùi hôi mốc rất bền vững, không thể làm mất bằng các biện pháp vật lý trong quá trình chế biến hay khi nấu chín.

- Khi hạt đã bị mốc, độ chua của hạt tăng lên rất mạnh, làm mất mùi vị tự nhiên ban đầu của hạt.

- Do mốc phát triển trên hạt, tiết ra enzyme (men) làm phân hủy các chất dinh

dưỡng như protein, lipid, tinh bột, sinh tố, làm giảm giá trị dinh dưỡng của hạt một cách nghiêm trọng.

3.2 Tác hại của men mốc

Chương 5: KỸ THUẬT XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN NGŨ CỐC SAU THU HOẠCH

3. CÁC HIỆN TƯỢNG HƯ HẠI CỦA NGŨ CỐC SAU THU HOẠCH

* Tác hại

Trong quá trình bảo quản, nấm mốc phát triển trên hạt tạo thành men mốc làm giảm chất lượng của hạt một cách nghiêm trọng.

- Nấm mốc phát triển trên hạt còn ảnh hưởng xấu đến cấu tạo bên trong của hạt, làm cho hạt bở mục, khi xay sát hạt bị đớn nát và tỷ lệ thành phần có thể giảm đi tới 10÷20%.

- Mặt khác, mốc khi phát triển, hô hấp rất mạnh, làm tiêu hao vật chất khô của hạt.

- Đối với hạt bảo quản để làm hạt giống bị nhiễm mốc nặng thì sẽ mất hoàn toàn khả năng nảy mầm, vì phôi hạt bị phá hỏng.

​

3.2 Tác hại của men mốc

Chương 5: KỸ THUẬT XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN NGŨ CỐC SAU THU HOẠCH

3. CÁC HIỆN TƯỢNG HƯ HẠI CỦA NGŨ CỐC SAU THU HOẠCH

* Tác hại

Trong quá trình bảo quản, nấm mốc phát triển trên hạt tạo thành men mốc làm giảm chất lượng của hạt một cách nghiêm trọng.

- Nấm mốc khả năng sinh ra độc (như một số giống Aspergillus flavus, Fusarium, Rhizopus, Penicillium, ...) thì có thể sinh ra trên hạt gạo những độc tố như aflatoxin, xitrinin, acratoxin, có thể gây bệnh hoặc gây tử vong cho người và gia súc khi ăn phải những hạt đó.

Vì vậy trong quá trình bảo quản hạt, phải có những biện pháp phòng ngừa và chống mốc cho hạt có hiệu quả.

​

3.2 Tác hại của men mốc

Chương 5: KỸ THUẬT XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN NGŨ CỐC SAU THU HOẠCH

3. CÁC HIỆN TƯỢNG HƯ HẠI CỦA NGŨ CỐC SAU THU HOẠCH

Trong quá trình bảo quản, các vật thể sống trong khối hạt (chủ yếu là hạt, vi sinh vật, sâu mọt) gặp điều kiện thuận lợi sẽ hô hấp rất mạnh tạo ra một lượng nhiệt lớn. Do hạt có tính dẫn nhiệt kém nên nhiệt tích tụ lại trong khối hạt làm cho độ nhiệt của đống hạt tăng cao

Hiện tượng tự bốc nóng của khối hạt là một trong những hiện tượng nguy hại nhất, làm giảm chất lượng và số lượng hạt khi bảo quản.

* Điều kiện xảy ra hiên tượng bốc nóng

Trong một số trường hợp chỉ sau vài ngày xảy ra hiện tượng tự bốc nóng thì nhiệt độ của khối hạt lên tới 500C, nhưng cũng có trường hợp thì nhiệt độ ấy đạt được phải qua một thời gian dài. Sự khác nhau về mức độ phát triển này là do nhiều nguyên nhân và các nguyên nhân này có thể chia làm 3 nhóm như sau:

​

3.3 Hiện tượng tự bốc nóng

Chương 5: KỸ THUẬT XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN NGŨ CỐC SAU THU HOẠCH

3. CÁC HIỆN TƯỢNG HƯ HẠI CỦA NGŨ CỐC SAU THU HOẠCH

* Điều kiện xảy ra hiên tượng bốc nóng

- Trạng thái của khối hạt: độ ẩm ban đầu, nhiệt độ ban đầu, hoạt hóa sinh lí khối hạt, thành phần và số lượng vi sinh vật.

+ Độ ẩm ban đầu: Cường độ các quá trình sinh lí xảy ra trong khối hạt đều phụ thuộc vào độ ẩm của hạt. Cho nên hàm lượng nước tự do chứa trong hạt và tạp chất càng nhiều thì điều kiện để xuất hiện hiện tượng tự bốc nóng càng dễ xảy ra và quá trình tự bốc nóng xảy ra càng mạnh.

+ Nhiệt độ ban đầu: Khả năng tự bốc nóng của khối hạt có độ ẩm cao còn phụ thuộc vào nhiệt độ của chúng. Ngay cả đối với khối hạt tươi, quá trình tự bốc nóng chỉ xảy ra ở nhiệt độ có khả năng thúc đẩy hoạt hóa sinh lí của tất cả các cấu tử sống có trong khối hạt.

3.3 Hiện tượng tự bốc nóng

Chương 5: KỸ THUẬT XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN NGŨ CỐC SAU THU HOẠCH

3. CÁC HIỆN TƯỢNG HƯ HẠI CỦA NGŨ CỐC SAU THU HOẠCH

* Điều kiện xảy ra hiên tượng bốc nóng

- Số lượng và dạng vi sinh vật: Số lượng vi sinh vật ban đầu càng nhiều và càng đa dạng thì càng dễ dẫn tới hiện tượng tự bốc nóng

+ Giai đoạn đầu số lượng vi sinh vật tăng. Vì trong giai đoạn đầu, khoảng nhiệt độ 25 C÷30 C chưa phải là nhiệt độ tối thích cho sự hô hấp của hạt vì nhiệt độ tối thích của chúng nằm trong khoảng 25÷42 C

+ Trong thời kì phát triển của quá trình tự bốc nóng (25÷400C) số lượng vi sinh vật tiếp tục tăng, nhất là nấm mốc và xạ khuẩn.

+ Thời kì nhiệt độ 40÷50 độ C các loại vi sinh vật ưa nhiệt trung bình bị tiêu diệt, số lượng nấm mốc giảm, các bào tử vi khuẩn chịu nhiệt được tích lũy. Nhìn chung số lượng vi sinh vật giảm.

+ Giai đoạn kết thúc số lượng vi sinh vật tiếp tục giảm.

3.3 Hiện tượng tự bốc nóng

Chương 5: KỸ THUẬT XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN NGŨ CỐC SAU THU HOẠCH

3. CÁC HIỆN TƯỢNG HƯ HẠI CỦA NGŨ CỐC SAU THU HOẠCH

* Điều kiện xảy ra hiên tượng bốc nóng

- Hoạt hóa sinh lí của khối hạt: khối hạt mới thu hoạch không qua thời kì chín tiếp hoặc hạt chưa chín hoặc nhiều tạp chất. Các loại hạt này hô hấp rất mạnh. Khi bảo quản phải tìm mọi cách để giảm hoạt hóa sinh lí của tất cả các cấu tử sống có trong khối hạt.

- Trạng thái kho tàng và cấu trúc của chúng: Mức độ cách nhiệt, cách ẩm, độ dẫn nhiệt của các thành phần cấu trúc kho, sự lưu thông không khí trong kho và một số đặc điểm cấu trúc khác của chúng có ảnh hưởng đến quá trình tự bốc nóng trong kho.

​

3.3 Hiện tượng tự bốc nóng

Chương 5: KỸ THUẬT XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN NGŨ CỐC SAU THU HOẠCH

3. CÁC HIỆN TƯỢNG HƯ HẠI CỦA NGŨ CỐC SAU THU HOẠCH

* Điều kiện xảy ra hiên tượng bốc nóng

- Trạng thái kho tàng và cấu trúc của chúng:

Kho cách ẩm càng tốt; sự dẫn nhiệt của tường, nền, trần càng kém và sự xâmnhập của không khí vào khối hạt càng tốt thì khả năng xảy ra hiện tượng tự bốc nóng càng khó. Sự làm nóng hay làm lạnh khối hạt không đều; độ dẫn nhiệt của tường, nền tốt sẽ dẫn tới sự chênh lệch nhiệt độ và tạo điều kiện thuận lợi để dẫn tới hiện tượng tự bốc nóng.

Không khí bên ngoài xâm nhập vào khối hạt một cách tự do, không điều chỉnh dễ dẫn tới sự chênh lệch nhiệt độ và làm ẩm một số lớp hạt kết quả sẽ dưa tới hiện tượng tự bốc nóng. Do vậy cần thổi không khí điều hòa định kì cho khối hạt.

​

3.3 Hiện tượng tự bốc nóng

Chương 5: KỸ THUẬT XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN NGŨ CỐC SAU THU HOẠCH

3. CÁC HIỆN TƯỢNG HƯ HẠI CỦA NGŨ CỐC SAU THU HOẠCH

* Điều kiện xảy ra hiên tượng bốc nóng

- Phương thức chứa hạt: độ cao của đống hạt và cách xử lí khối hạt khi làm sạch, sấy cũng như vận chuyển.

Độ cao của đống hạt gắn liền với trạng thái của khối hạt. Đô ẩm và hoạt hóa sinh lí của khối hạt càng lớn thì độ cao của đống hạt càng phải nhỏ. Đối với hạt ẩm và tươi thì độ cao phải thấp hơn nhiều nhưng chưa chắc đã tránh được hiện tượng tự bốc nóng. Do vậy, cần cung cấp thêm không khí cho khối hạt hoặc trong thông gió tích cực cho khối hạt, nếu thông gió không đều, không đủ sẽ dẫn tới sự chênh lệch nhiệt độ, ngưng tụ hơi nước và tự bốc nóng.

​

3.3 Hiện tượng tự bốc nóng

Chương 5: KỸ THUẬT XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN NGŨ CỐC SAU THU HOẠCH

3. CÁC HIỆN TƯỢNG HƯ HẠI CỦA NGŨ CỐC SAU THU HOẠCH

* Tác hại của hiện tượng tự bốc nóng

Bất kì một sự tự bốc nóng nào (thậm chí khi mới xảy ra hiện tượng) đều dẫn tới sự giảm khối lượng và chất lượng của hạt. Mức độ mất mát này phụ thuộc tỉ lệ thuận vào thời gian khối hạt bị đốt nóng

- Thay đổi các chỉ số cảm quan: Khi nhiệt độ của khối hạt nằm trong khoảng 24÷300C và hạt có độ ẩm nhỏ thì mùi của hạt thay đổi chưa rõ rệt lắm. Còn nếu hạt ẩm thì có mùi mốc. Màu sắc về cơ bản vẫn giữ được nhưng cũng có những hạt bị tối màu.Trên phôi hạt đã thấy mốc, trên hạt đã có nước ngưng. Khi nhiêt độ của khối hạt đạt 34÷380C thì nhiều tính chất của hạt bị thay đổi. Độ rời của hạt giảm nhiều, hạt có mùi mốc rõ, màu bị đen. Khi nhiệt độ đạt 500C thì độ rời của hạt bị mất, hạt bị đen nhiều, có một số hạt bị thối mục. Hạt có mùi mốc nặng. Hiện tượng tự bốc nóng hoàn chỉnh thì hạt bị mục thối hoàn toàn và độ rời của hạt bị mất vỉnh viển.

3.3 Hiện tượng tự bốc nóng

Chương 5: KỸ THUẬT XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN NGŨ CỐC SAU THU HOẠCH

3. CÁC HIỆN TƯỢNG HƯ HẠI CỦA NGŨ CỐC SAU THU HOẠCH

* Tác hại của hiện tượng tự bốc nóng

- Thay đổi chất lượng của hạt: Khi hạt đã qua bốc nóng thì chất lượng của nó bị giảm sút hẳn. Hàm lượng đạm protein giảm, còn đạm không protein tăng, globulin giảm còn albumin tăng. Hàm lượng saccharose giảm nhiều, đường khử tăng. Thành phần tinh bột thay đổi: amylose tăng còn amylopectin giảm nên cơm ít dẽo.

- Giảm tỷ lệ nảy nầm: Khi hạt đã bị bốc nóng thì cường độ nẩy mầm của hạt giảm. Với những mẫu hạt có độ ẩm 14÷15% thì cường độ nẩy mầm bằng 0, còn những mẫu hạt có độ ẩm 12% thì cường độ nẩy mầm giảm từ 92% xuống 53%.

​

​

3.3 Hiện tượng tự bốc nóng

Chương 5: KỸ THUẬT XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN NGŨ CỐC SAU THU HOẠCH

3. CÁC HIỆN TƯỢNG HƯ HẠI CỦA NGŨ CỐC SAU THU HOẠCH

* Các dạng tự bốc nóng

- Bốc nóng dạng ổ (bốc nóng ổ): Một phần hạt nào đó bị ẩm do cửa kho hở hoặc tường kho cách ẩm không tốt. Hoặc trong một kho chứa nhiều lô hạt có độ ẩm khác nhau đã tạo nên những chỗ có độ ẩm cao và dẫn tới hiện tượng tự bốc nóng. Hoặc trong khối hạt có những chỗ chứa quá nhiều tạp chất và bụi nên có nhiều vi sinh vật và sẽ dẫn tới hiện tượng tự bốc nóng. Hoặc tại một vùng nào đó của khối hạt tích lũy nhiều sâu bọ cũng sẽ dẫn tới hiện tượng tự bốc nóng.

- Bốc nóng dạng lớp: Tự bốc nóng tầng trên; Tự bốc nóng tầng dưới; Tự bốc nóng thành vỉa thẳng đứng

- Bốc nóng toàn bộ: là bốc nóng xảy ra trong toàn bộ khối hạt. Nó có thể xuất hiện rất nhanh chóng trong khối hạt có độ ẩm cao, lượng tạp chất nhiều. Đây là một dạng tự bốc nóng vô cùng nguy hiểm, do đó phải tìm mọi biện pháp để cứu hạt một cách cấp bách.

3.3 Hiện tượng tự bốc nóng

Chương 5: KỸ THUẬT XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN NGŨ CỐC SAU THU HOẠCH

3. CÁC HIỆN TƯỢNG HƯ HẠI CỦA NGŨ CỐC SAU THU HOẠCH

* Các thời kỳ tự bốc nóng: Mỗi một loại hạt có các thời kỳ bốc nóng khác nhau

- Đối với hạt cây lấy bột

+ Giai đoạn 1: Nhiệt độ tăng dần đều và chậm, lên tới 24÷280C. Hạt chưa có mùi lạ hoặc hiện tượng ngưng tụ hơi nước, độ rời thay đổi ít, màu sắc nguyên vẹn, trừ hạt xanh và phôi hạt đều biến màu.

+ Giai đoạn 2: Nhiệt độ tăng tới 34÷380C, độ rời hạt giảm xuống, khối hạt xuất hiện mùi mạch nha, khét, vỏ xẩm lại, trên phôi hạt bắt đầu xuất hiện khuẩn lạc nấm mốc.

+ Giai đoạn 3: Nhiệt độ từ 38÷500C, giai đoạn này nhiệt độ tăng rất nhanh, hạt có mùi hôi khét, độ rời giảm nhiều, màu sắc ban đầu của vỏ hạt giảm và xạm lại. Trên các hạt đều có khuẩn lạc màu xanh đen

3.3 Hiện tượng tự bốc nóng

Chương 5: KỸ THUẬT XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN NGŨ CỐC SAU THU HOẠCH

3. CÁC HIỆN TƯỢNG HƯ HẠI CỦA NGŨ CỐC SAU THU HOẠCH

* Các thời kỳ tự bốc nóng: Mỗi một loại hạt có các thời kỳ bốc nóng khác nhau

- Đối với hạt cây lấy dầu

+ Giai đoạn 1: Nhiệt độ khối hạt tăng từ 15 C lên 23 C. Các chỉ số chất lượng của khối hạt hầu như không thay đổi, vẫn duy trì như khi chưa bắt đầu xảy ra hiện tượng tự bốc nóng. Thời kỳ này kéo dài khoảng 2÷3 ngày.

+ Giai đoạn 2: Nhiệt độ khối hạt tăng từ 23 C lên 40 C, vi sinh vật trong khối hạt phát triển mạnh, các chỉ số chất lượng bắt đầu thay đổi như hạt có mùi mốc, đắng do nấm mốc, tỷ lệ nẩy mầm giảm, độ chặt tăng lên, thời kỳ kéo dài 4 ngày.

+ Giai đoạn 3: Nhiệt độ khối hạt tăng lên 500C vi sinh vật ưa nhiệt phát triển mạnh, các chỉ số chất lượng giảm đi rõ rệt, hạt có mùi hôi mốc, nồng nặc đắng, hầu như không còn năng lực nẩy mầm, độ tan rời giảm hẳn... đồng thời độ ẩm khối hạt lại giảm, thời kỳ này kéo dài 10 ngày.

3.3 Hiện tượng tự bốc nóng

Chương 5: KỸ THUẬT XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN NGŨ CỐC SAU THU HOẠCH

3. CÁC HIỆN TƯỢNG HƯ HẠI CỦA NGŨ CỐC SAU THU HOẠCH

* Các thời kỳ tự bốc nóng:

- Đối với hạt cây lấy dầu

+ Giai đoạn 4: Nhiệt độ khối hạt tăng mạnh nhất lên tới 580C, chủ yếu vi sinh vật ưa nhiệt phát triển, các chỉ số chất lượng giảm hẳn như vỏ hạt màu đen sẫm, không còn khả năng nẩy mầm, tính tan rời mất hẳn, khối hạt rắn chắc như tảng đá, khi đó khối hạt hoàn toàn bị hỏng. Thời kỳ này kéo dài 2÷3 ngày.

+ Giai đoạn 5: Nhiệt độ khối hạt không tăng nữa mà bắt đầu giảm dần cho tới mức bình thường, khối hạt hoàn toàn hỏng, hạt và vi sinh vật, sâu bệnh hoàn toàn chết.

3.3 Hiện tượng tự bốc nóng

Chương 5: KỸ THUẬT XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN NGŨ CỐC SAU THU HOẠCH

3. CÁC HIỆN TƯỢNG HƯ HẠI CỦA NGŨ CỐC SAU THU HOẠCH

* Các thời kỳ tự bốc nóng:

- Đối với loại hạt khô ráo mới thu hoạch

Mặc dù độ ẩm thấp, nhưng do tác dụng của quá trình chín sau, hoạt động sinh lý mạnh, quá trình hô hấp tăng lên, nhiệt lượng tỏa ra nhiều. Nếu không phát hiện kịp thời và xử lý thì dưới tác dụng của quá trình khuếch tán nhiệt ẩm sẽ dẫn tới hiện tượng tự bốc nóng.

Thường trước khi phát sinh hiện tượng này bao giờ cũng xảy ra hiện tượng này bao giờ cũng xảy ra hiện tượng ngưng tụ hơi nước ở mặt ngoài phần vỏ hạt, đồng thời khối hạt còn vi sinh vật, hạt cỏ dại, các loại tạp chất hữu cơ... Kết quả hoạt động sinh lý của những thành phần đó cũng hình thành một lượng nước và một lượng nhiệt nhất định có tác dụng làm cho hạt cây trở thành nóng và ẩm tạo điều kiện thúc đẩy quá trình sinh lý của hạt cây chính mạnh thêm và cuối cùng bị bốc nóng.

3.3 Hiện tượng tự bốc nóng

Chương 5: KỸ THUẬT XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN NGŨ CỐC SAU THU HOẠCH

3. CÁC HIỆN TƯỢNG HƯ HẠI CỦA NGŨ CỐC SAU THU HOẠCH

* Sự dính (sự nén chặt) của khối hạt

- Hiện tượng mất từng phần hay toàn bộ độ rời của hạt gọi là sự dính của khối hạt hay sự nén chặt của khối hạt. Dạng và mức độ dính của khối hạt rất khác nhau. Có trường hợp dính toàn bộ, có trường hợp dính theo lớp (dính ở lớp trên, dính ở lớp dưới hoặc dính ở lớp xung quanh). Mức độ dính cũng khác nhau: có trường hợp độ rời của khối hạt được khôi phục, có trường hợp độ rời mất vĩnh viễn.

- Nguyên nhân khối hạt bị dính

+ Do áp suất của lớp hạt: đây là nguyên nhân lí học. Nó thường xảy ra trong xilo chứa khi cho hạt vào silo quá chặt.

+ Dính do bị bốc nóng: trong trường hợp này hạt dính với nhau mạnh và bị mất độ rời hoàn toàn.

3.4 Một số hiện tượng khác

Chương 5: KỸ THUẬT XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN NGŨ CỐC SAU THU HOẠCH

3. CÁC HIỆN TƯỢNG HƯ HẠI CỦA NGŨ CỐC SAU THU HOẠCH

* Sự dính (sự nén chặt) của khối hạt

+ Vi sinh vật hoạt động mạnh làm phá vỡ các lớp vỏ bên ngoài hạt và thải ra một số sản phẩm trao đổi chất lên bề mặt hạt nên làm cho hạt bị dính.

* Hiện tượng đổ mồ hôi của nông sản: hiện tượng phân phối lại độ ẩm của hạt, sản phẩm do sự thay đổi nhiệt độ hoặc ẩm độ một cách đột ngột như chuyển từ lạnh sang nóng hoặc ngược lại từ khô đến ẩm, dẫn đến hiện tượng đổ mồ hôi.

+ Do nhiệt độ không khí giảm xuống một cách đột ngột làm cho mật độ nước trong không khí tăng lên đến điểm quá bão hòa thì nước sẽ ngưng tụ lại. Có thể một số nông sản chưa hoàn thành giai đoạn chín sinh lý, sự hô hấp của chúng trở nên mãnh liệt.

+ Do hô hấp mà các bọt khí được giải phóng ra, khiến những khe hở của hạt trở nên bão hòa nước.

3.4 Một số hiện tượng khác

Chương 5: KỸ THUẬT XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN NGŨ CỐC SAU THU HOẠCH

3. CÁC HIỆN TƯỢNG HƯ HẠI CỦA NGŨ CỐC SAU THU HOẠCH

* Hiện tượng đổ mồ hôi của nông sản:

Hiện tượng đổ mồ hôi tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập và làm cho nông sản bị hỏng. Vì vậy khi bảo quản hạt và rau quả cần chú ý hiện tượng này

* Hiện tượng biến vàng của hạt thóc, gạo

Hiện tượng lớp nội nhũ của hạt thóc hoặc gạo chuyển từ màu trắng sang màu vàng gọi là hiện tượng biến vàng của hạt.

Nguyên nhân gây nên hiện tượng biến vàng của hạt là do xảy ra phản ứng giữa đường khử và amino acid có trong hạt tạo ra hợp chất melanoidin có màu vàng hoặc vàng sẫm. Phản ứng này thường xảy ra ở thóc có độ ẩm cao, bảo quản ở nhiệt độ cao. Ngoài ra sự biến vàng của thóc, gạo còn gắn liền với sự phát triển của nấm mốc, giảm giá trị thương phẩm vì cơm nấu từ gạo bị biến vàng có màu sắc không hấp dẫn, độ dẻo kém. Theo tiêu chuẩn chất lượng gạo thì tỷ lệ hạt vàng không được vượt quá 0,5%.

3.4 Một số hiện tượng khác

Chương 5: KỸ THUẬT XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN NGŨ CỐC SAU THU HOẠCH

3. CÁC HIỆN TƯỢNG HƯ HẠI CỦA NGŨ CỐC SAU THU HOẠCH

* Hiện tượng hóa chua:

Do tác dụng của enzyme và vi sinh vật phân hủy các chất trong thành phần của hạt, bột như: phân hủy protein thành amino acid, phân hủy phitin tạo ra acid phosphoric, phân hủy glucid thành các acid hữu cơ và phân hủy lipid thành các acid béo tự do.

Nhiệt độ và độ ẩm của hạt và bột cao thì càng dễ bị chua. Chất lượng ban đầu của hạt, bột kém, hạt đã bị hư hỏng thì càng dễ bị chua. Vì vậy, biện pháp hạn chế sự hóa chua của bột, hạt khi bảo quản là độ ẩm của chúng càng thấp càng tốt, đối với loại hạt bột có chất lượng thấp càng chú ý hơn.

3.4 Một số hiện tượng khác

Chương 5: KỸ THUẬT XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN NGŨ CỐC SAU THU HOẠCH

3. CÁC HIỆN TƯỢNG HƯ HẠI CỦA NGŨ CỐC SAU THU HOẠCH

* Hiện tượng ôi, khét, đắng

Nguyên nhân là do tác dụng của enzyme lipase thủy phân chất béo thành glycerin và acid béo. Các acid béo không no dễ bị oxy hóa dưới nhiều tác nhân như enzyme lipoxydase, oxy không khí, ánh nắng mặt trời, kim loại như đồng (Cu) mangan (Mn) ... tạo thành những chất có gốc ceton và aldehyd, chính các chất này có mùi ôi, vị đắng

Quá trình đắng của các sản phẩm chế biến xảy ra mạnh hay yếu phụ thuộc vào các yếu tố như sau:

- Chất lượng hạt chế biến ra sản phẩm: bột chế biến từ hạt tốt, đã qua giai đoạn chín tới tới, không bị bốc nóng, không nẩy mầm, không bị vi sinh vật và côn trùng phá hại thì khi chế biến chất lượng sản phẩm sẽ cao và quá trình ôi đắng của sản phẩm xảy ra chậm. Bột chế biến từ hạt đã bị hư hỏng do bốc nóng hoặc do các quá trình gây hại khác gây ra thì quá trình ôi đắng xảy ra nhanh hơn.

3.4 Một số hiện tượng khác

Chương 5: KỸ THUẬT XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN NGŨ CỐC SAU THU HOẠCH

3. CÁC HIỆN TƯỢNG HƯ HẠI CỦA NGŨ CỐC SAU THU HOẠCH

* Hiện tượng ôi, khét, đắng

- Mức độ thóang khí của sản phẩm khi bảo quản: trong khối sản phẩm bảo quản có nhiều khí oxy thì quá trình ôi đắng xảy ra nhanh.

- Độ ẩm của sản phẩm khi bảo quản: trong những điều kiện bảo quản như nhau, khối sản phẩm có độ ẩm cao thì quá trình ôi đắng xảy ra chậm vì khối sản phẩm có độ ẩm cao sẽ hình thành màng nước bao bọc các phần tử bột có tác dụng ngăn cản oxy xâm nhập vào bên trong.

- Nhiệt độ không khí trong kho càng cao thì sự ôi đắng càng mạnh.

- Ánh sáng mặt trời chiếu vào sản phẩm chế biến khi bảo quản càng nhiều thì quá trình oxy hóa càng mạnh

- Phương pháp chế biến: gạo xát sạch cám bảo quản ít bị ôi khét hơn gạo còn nhiều cám (xát không kỹ); trong quá trình chế biến bột, tinh bột từ hạt nếu có tách phôi trước khi chế biến ít bị đắng hơn.

3.4 Một số hiện tượng khác

Chương 5: KỸ THUẬT XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN NGŨ CỐC SAU THU HOẠCH

4. CÁC PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ HẠT SAU THU HOẠCH

Việc làm sạch nhằm mục đích tách ra khỏi hạt những tạp chất có hại lẫn trong đó. Ngoài ra còn có các hạt lép lửng, hạt bị sâu bệnh. Các loại hạt khác cũng có thể coi là tạp chất. Những tạp chất vô cơ không chỉ làm giảm chất lượng khối hạt mà còn gây hư hỏng, hao mòn mảy trong quá trình bảo quản, chế biến hạt.

Các phương pháp làm sạch

- Làm sạch tạp chất dựa vào sự khác nhau về từ tính: Các tạp chất kim loại và nông sản khác nhau về từ tính. Dựa vào sự khác nhau này người ta dùng nam châm để làm sạch các tạp chất kim loại. Lực hút nam châm tác dụng lên tạp chất tỷ lệ nghịch với khoảng cách giữa tạp chất và đầu cực. Hiện nay, người ta dùng 2 loại nam châm là nam châm vĩnh cửu và nam châm điện.

- Làm sạch tạp chất dựa vào sự khác nhau về kích thước: Phần lớn các tạp chất hữu cơ như rác, cành lá... có kích thước dài; các tạp chấtvô cơ như đất, bụi, cát... có kích thước bé hơn. Giữa các hạt tốt, hạt xấu kích thước giữa chúng cũng khác nhau

4.1 Làm sạch hạt

Chương 5: KỸ THUẬT XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN NGŨ CỐC SAU THU HOẠCH

4. CÁC PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ HẠT SAU THU HOẠCH

Các phương pháp làm sạch

Dựa vào kích thước khác nhau của hạt và tạp chất để lựa chọn số lượng sàng và kích thước lỗ sàng.

- Làm sạch tạp chất dựa vào sự khác nhau về khí động học (quạt): Hạt hay tạp chất có tốc độ chuẩn càng bé thì càng rơi xa so với điểm rơi trong trường hợp không có gió thổi. Nhờ đó ta có thể phân chia các loại hạt khác nhau hoặc tách tạp chất ra khỏi hạt.

- Làm sạch tạp chất dựa vào sự khác nhau về tính chất bề mặt: Các cấu tử không giống nhau trong khối hạt có trạng thái bề mặt khác nhau. Dựa vào đặc điểm này ta có thể áp dụng để phân chia trên mặt phẳng nghiêng. Khi các phần tử có trạng thái bề mặt không giống nhau chuyển động trên mặt phẳng nghiêng thì chịu tác dụng của các lực ma sát khác nhau nên có vận tốc khác nhau. Vì vậy khi chuyển động đến cuối mặt phẳng nghiêng thì chúng rơi xa, gần khác nhau.

4.1 Làm sạch hạt

Chương 5: KỸ THUẬT XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN NGŨ CỐC SAU THU HOẠCH

4. CÁC PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ HẠT SAU THU HOẠCH

Hạt nông sản tồn trữ phải được sấy để đạt độ ẩm thích hợp cho từng loại hạt trước khi nhập kho (13÷14% cho bắp và gạo, 8% cho hạt có dầu).

* Chế độ sấy: Do thành phần hóa học của từng loại hạt nông sản khác nhau nên chế độ sấy của chúng cũng khác nhau.

+ Trọng lượng 1000 hạt tỷ lệ nghịch với tốc độ sấy. Trọng lượng 1000 hạt càng cao thì tốc độ sấy càng thấp.

+ Độ trống rỗng cùng với kích thước hạt làm ảnh hưởng đến lực cản luồng không khí qua khối hạt.

+ Dung trọng khối hạt ảnh hưởng đến tốc độ chảy của máy sấy liên tục. Đối với những loại hạt có độ dẫn nhiệt cao, gradien nhiệt mất đi nhanh hơn trong quá trình sấy so với những hạt có độ dẫn nhiệt thấp hơn mặc dù có kích cỡ tương đương.

4.2 Sấy hạt

Chương 5: KỸ THUẬT XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN NGŨ CỐC SAU THU HOẠCH

4. CÁC PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ HẠT SAU THU HOẠCH

Hạt nông sản tồn trữ phải được sấy để đạt độ ẩm thích hợp cho từng loại hạt trước khi nhập kho (13÷14% cho bắp và gạo, 8% cho hạt có dầu).

* Chế độ sấy: Do thành phần hóa học của từng loại hạt nông sản khác nhau nên chế độ sấy của chúng cũng khác nhau.

+ Góc nghiêng tự nhiên là góc lớn nhất một mặt khối hạt đổ đống so với mặt phẳng ngang. Thông số này rất quan trọng trong việc dự trữ ở các kho phẳng khi hạt không chất ở độ sâu đồng đều, mà được đổ đống có đỉnh khá cao.

+ Tỷ suất bề mặt (specific surface area) là diện tích bề mặt của hạt ứng với một đơn vị thể tích hạt có sự trao đổi năng lượng và độ ẩm không khí trong quá trình sấy. Hạt có tỷ suất bề mặt lớn sẽ trao đổi nhiều nhiệt lượng và độ ẩm hơn trong cùng một đơn vị thể tích và thời gian.

4.2 Sấy hạt

Chương 5: KỸ THUẬT XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN NGŨ CỐC SAU THU HOẠCH

4. CÁC PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ HẠT SAU THU HOẠCH

Hạt nông sản tồn trữ phải được sấy để đạt độ ẩm thích hợp cho từng loại hạt trước khi nhập kho (13÷14% cho bắp và gạo, 8% cho hạt có dầu).

* Chế độ sấy: Do thành phần hóa học của từng loại hạt nông sản khác nhau nên chế độ sấy của chúng cũng khác nhau. Tốc độ sấy bị ảnh hưởng bởi các yếu tố sau:

+ Tốc độ luồng khí

+ Độ ẩm tương đối của khí sấy. Yếu tố này lại phụ thuộc vào nhiệt độ và hàm lượng ẩm của không khí.

+ Áp suất bốc hơi của nước (phụ thuộc vào hàm lượng ẩm và nhiệt độ)

+ Kết cấu hạt

​

4.2 Sấy hạt

Chương 5: KỸ THUẬT XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN NGŨ CỐC SAU THU HOẠCH

4. CÁC PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ HẠT SAU THU HOẠCH

Hạt nông sản tồn trữ phải được sấy để đạt độ ẩm thích hợp cho từng loại hạt trước khi nhập kho (13÷14% cho bắp và gạo, 8% cho hạt có dầu).

* Chế độ sấy của một số loại hạt

+ Sấy hạt lúa mì : phải đảm bảo số lượng và chất lượng của gluten. Ở nhiệt độ sấy > 50 C gluten bị biến dạng còn ở nhiệt độ <50 C không bị biến dạng. Cho nên khi sấy lúa mì không nên sấy ở nhiệt độ ≥ 50oC.

+ Sấy lúa nước : theo tài liệu nghiên cứu của Viện Nghiên cứu hạt Liên Xô thường sấy ở nhiệt độ 60 C. Vì ở nhiệt độ này đường và chất béo không bị biến dạng và không nứt vỏ. Ở nước ta thường sấy ở nhiệt độ 50 – 50 C.

+ Sấy ngô : ngô thu hoạch và thường có độ ẩm cao, sấp sỉ 35%. Ẩm tối đa để bảo quản lâu dài không được vượt quá: Đối với ngộ bắp là 20%; Đối với ngô hạt nếu thời gian dài là 12 – 13% , nếu bảo quản thời gian vài tháng là 15%.

4.2 Sấy hạt

Chương 5: KỸ THUẬT XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN NGŨ CỐC SAU THU HOẠCH

4. CÁC PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ HẠT SAU THU HOẠCH

* Các phương pháp sấy

+ Sấy tự nhiên (phơi nắng)

+ Sấy nhân tạo

4.2 Sấy hạt

4.3 Thông gió

Thông gió ở đây là dùng gió thổi không khí đi qua hạt, thay đổi không khí ở khoảng không giữa các hạt bằng không khí mới tốt hơn. Biện pháp này được dùng nhiều trong bảo quản nông sản.

+ Thông gió tự nhiên và cào đảo

Ưu điểm: Phương pháp bảo quản này rất đơn giản, chỉ cần có nhà kho là có thể thực hiện được ở bất cứ địa phương nào, không đòi hỏi phải có các thiết bị, điện, vật liệu, ...

Chương 5: KỸ THUẬT XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN NGŨ CỐC SAU THU HOẠCH

4. CÁC PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ HẠT SAU THU HOẠCH

4.3 Thông gió

Nhược điểm của thông gió tự nhiên và cào đảo

+ Hạt tiếp xúc trực tiếp với không khí, trong điều kiện khí hậu nhiệt đới nóng ẩm của nước ta, hạt dễ hút ẩm tự do và dễ xảy ra meo mốc đặc biệt mùa nồm ẩm. Bảo quản thóc đổ rời theo cách tự nhiên này thường gây ra hiện tượng dồn ẩm, dồn nhiệt, gây chênh lệch rất lớn về độ nhiệt và độ ẩm giữa các tầng, các điểm. Đây là hiện tượng rất không có lợi cho việc bảo quản hạt và là một trong những nguyên nhân chủ yếu gây hư hỏng cho hạt trong quá trình bảo quản.

+ Lớp hạt ở trên mặt là môi trường vô cùng thuận lợi cho sâu mọt phát sinh, phát triển và phá hoại. Mật độ sâu, mọt ở lớp mặt trong các tháng 4,5 và 8, 9 phát triển nhanh hơn. Sau 1÷2 năm bảo quản, số hạt bị sâu, mọt ăn hại ở lớp mặt (dày 40÷50cm) trung bình 4÷6% số hạt.

Chương 5: KỸ THUẬT XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN NGŨ CỐC SAU THU HOẠCH

4. CÁC PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ HẠT SAU THU HOẠCH

4.3 Thông gió

Nhược điểm của thông gió tự nhiên và cào đảo

+ Phương pháp bảo quản này tốn nhiều sức lao động, nặng nhọc trong việc cào đảo kho, lại phải làm việc trong môi trường nhiều bụi, nóng, mốc, ảnh hưởng xấu đến sức khoẻ của người thủ kho.

+ Tiến hành cào đảo thường xuyên, định kỳ như vậy, sau một thời gian các phấn thóc, bụi sẽ lắng xuống dưới độ sâu 80cm, thành một lớp bụi có thể dày tới ÷2cm. Hiện tường này rất không lợi và dễ gây ra men mục thóc ở chỗ lắng bụi.

+ Một nhược điểm quan trọng của phương pháp bảo quản này là chất lượng của hạt bảo quản sau 1÷2 năm thường xấu. Hạt bị xin màu, thường có mùi hôi, mốc, giá trị dinh dưỡng của hạt bị giảm sút rõ rệt.

Chương 5: KỸ THUẬT XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN NGŨ CỐC SAU THU HOẠCH

4. CÁC PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ HẠT SAU THU HOẠCH

4.3 Thông gió

* Thông gió cưỡng bức

Bằng cách sử dụng các quạt hút và các quạt đẩy để điều chỉnh nhiệt độ và độ ẩm, tiết kiệm được mặt bằng kho. Phương pháp này đạt hiệu quả tốt hơn phương pháp trên vì có thể điều chỉnh được tốc độ gió theo ý muốn. Không khí sẽ đi vào trong các khe hở của các nguyên liệu để lấy đi phần nhiệt và ẩm dư thừa do rau quả sinh ra.

Sau khi thông gió xong, nếu đống hạt đã nguội, độ ẩm trung bình của đống hạt nhỏ hơn hay bằng 12,5% thì nên kết hợp bảo quản kín bằng trấu ngay để giữ cho đống hạt không bị ẩm lên hay bị bốc nóng trở lại.

Trường hợp đống hạt có độ ẩm quá cao, lớn hơn 14%, thông gió một lần chưa hạ độ ẩm xuống 12,5% được thì cứ nhổ quạt lên. Tiếp tục bảo quản độ 2÷3 tháng nữa khi nào nhiệt độ đống hạt tăng lên tới 38÷40C sẽ tiếp tục thông gió đợt nữa, thì nhất định sẽ đưa đống hạt về trạng thái bảo quản an toàn.

Chương 5: KỸ THUẬT XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN NGŨ CỐC SAU THU HOẠCH

5. KỸ THUẬT BẢO QUẢN MỘT SỐ LOẠI NGŨ CỐC

5.1 Qui định chung về bảo quản hạt

* Yêu cầu đối với kho

- Bảo đảm an toàn.

- Có thể chống ẩm, chống nhiệt, chống bão lụt.

- Chủ động khi cần kín hoặc thóang.

- Chống được sự lây nhiễm, xâm nhập của sinh vật gây hại.

- Có đủ thiết bị, dụng cụ kỹ thuật, nội qui cần thiết cho việc xuất nhập lương thực, cho việc xử lý lương thực khi có tình huống mất an toàn xảy ra.

- Trước khi nhập và sau khi xuất hàng, kho phải đưọc vệ sinh và sát trùng.

Chương 5: KỸ THUẬT XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN NGŨ CỐC SAU THU HOẠCH

5. KỸ THUẬT BẢO QUẢN MỘT SỐ LOẠI NGŨ CỐC

5.1 Qui định chung về bảo quản hạt

* Yêu cầu về tiêu chuẩn phẩm chất

Hạt nông sản trước khi đưa vào bảo quản phải bảo đảm các tiêu chuẩn phẩm chất theo qui định. Những tiêu chuẩn phẩm chất quan trọng như: độ ẩm, tạp chất, mật độ côn trùng, màu sắc, mùi vị, hạt hoàn thiện, tỷ lệ nẩy mầm, v.v…

- Hướng dẫn và vận động nông dân thu hoạch nông sản đúng độ chín, phân loại và lựa chọn hạt đúng tiêu chuẩn phẩm chất qui định.

- Khi nhập hạt nông sản phải kiểm tra kỹ phẩm chất ban đầu, chú ý các chỉ tiêu: độ ẩm, tạp chất, mật độ côn trùng, men mốc, v.v…

- Trong quá trình vận chuyển, bảo quản phải ngăn ngừa và hạn chế các yếu tố môi trường ảnh hưởng tới phẩm chất hạt, có biện pháp xử lý thích hợp khi phẩm chất hạt bị ảnh hưởng.

Chương 5: KỸ THUẬT XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN NGŨ CỐC SAU THU HOẠCH

5. KỸ THUẬT BẢO QUẢN MỘT SỐ LOẠI NGŨ CỐC

5.1 Qui định chung về bảo quản hạt

* Những chế độ áp dụng trong quá trình bảo quản hạt nông sản

- Vệ sinh kho tàng, hàng hóa

- Phân loại và cách ly: Tất cả các loại hạt khi nhập kho và bảo quản đều phải thực hiện chế độ "3 để riêng, 3 cách ly",

- Sắp xếp và chứa đựng trong kho

- Chế độ kiểm tra

- Chế độ báo cáo

Chương 5: KỸ THUẬT XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN NGŨ CỐC SAU THU HOẠCH

5. KỸ THUẬT BẢO QUẢN MỘT SỐ LOẠI NGŨ CỐC

5.2 Bảo quản thóc

Thóc là loại hạt có vỏ trấu nên có nhiều thuận lợi trong công tác bảo quản vì vỏ trấu có tác dụng bảo vệ cho hạt, hạn chế sự xâm nhập của các tác nhân bên ngoài., và chịu nhiều tác động ngoại cảnh bên ngoài

- Với số lượng ít, có thể bảo quản thóc trong các chum, vại, bồ, bịch, vựa thóc…Hình thức bảo quản này phù hợp với các hộ gia đình.

- Với số lượng lớn thì chứa trong các kho lớn và áp dụng các phương pháp bảo quản như: Bảo quản kín, bảo quản thoảng tự nhiên… với các hình thức như bảo quản đổ rời, bảo quản đóng bao

​

Chương 5: KỸ THUẬT XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN NGŨ CỐC SAU THU HOẠCH

5. KỸ THUẬT BẢO QUẢN MỘT SỐ LOẠI NGŨ CỐC

5.3 Bảo quản gạo

Hạt gạo không còn vỏ bảo vệ nên là đối tượng dễ bị sâu, mọt và vi sinh, men, mốc tấn công, đồng thời dễ bị tác động bởi các yếu tố bên ngoài nên khi bảo quản gạo yêu cầu kỹ thuật công nghệ chặt chẽ hơn so với bảo quản thóc.

Gạo thông thường được bảo quản ở dạng đóng bao và độ ẩm bảo quản tùy thuộc vào thời gian và hình thức bảo quản. Thời gian bảo quản càng dài thì độ ẩm yêu cầu càng thấp.

​

​

​

Chương 5: KỸ THUẬT XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN NGŨ CỐC SAU THU HOẠCH

5. KỸ THUẬT BẢO QUẢN MỘT SỐ LOẠI NGŨ CỐC

5.3 Bảo quản gạo

Chuẩn bị kho

Chuẩn bị dụng cụ, vật liệu

Kiểm tra số lượng, chất lượng gạo trước khi nhập kho

Trải tấm sàn, xếp Palet vào đúng vị trí qui định

Xếp lô gạo đúng qui cách

Chương 5: KỸ THUẬT XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN NGŨ CỐC SAU THU HOẠCH

5. KỸ THUẬT BẢO QUẢN MỘT SỐ LOẠI NGŨ CỐC

5.3 Bảo quản gạo

Bảo quản gạo theo

phương thức nạp khí CO2

Bảo quản gạo theo phương thức áp suất thấp

Bảo quản gạo theo

phương thức nạp khí N2

Phủ, dán kín và kiểm tra độ kín lô gạo

Lấy mẫu kiểm nghiệm trước khi xuất

Xuất gạo

Chương 5: KỸ THUẬT XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN NGŨ CỐC SAU THU HOẠCH

5. KỸ THUẬT BẢO QUẢN MỘT SỐ LOẠI NGŨ CỐC

5.3 Bảo quản gạo

Hạt gạo không còn vỏ bảo vệ nên là đối tượng dễ bị sâu, mọt và vi sinh, men, mốc tấn công, đồng thời dễ bị tác động bởi các yếu tố bên ngoài nên khi bảo quản gạo yêu cầu kỹ thuật công nghệ chặt chẽ hơn so với bảo quản thóc.

Gạo thông thường được bảo quản ở dạng đóng bao và độ ẩm bảo quản tùy thuộc vào thời gian và hình thức bảo quản. Thời gian bảo quản càng dài thì độ ẩm yêu cầu càng thấp.

​

​

​

Chương 5: KỸ THUẬT XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN NGŨ CỐC SAU THU HOẠCH

5. KỸ THUẬT BẢO QUẢN MỘT SỐ LOẠI NGŨ CỐC

5.3 Bảo quản gạo: tiêu chuẩn kỷ thuật về gạo

Chương 5: KỸ THUẬT XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN NGŨ CỐC SAU THU HOẠCH

6. KHO BẢO QUẢN

6.1 Phân loại kho

Nhà kho bảo quản hạt có nhiều loại. Tùy theo mục đích và đối tượng bảo quản người ta phân loại kho khác nhau

* Phân loại theo thời gian tồn trữ

- Kho bảo quản tạm: dùng để bảo quản nông sản dạng hạt tươi, chưa phơi, sấy khô hoặc bảo quản tạm ở các nhà ga, đầu mối giao thông

- Kho bảo quản dự trữ: Là những loại kho lớn, kiên cố, thời gian tồn trữ dài (vài tháng đến vài năm) được cơ giới hóa và áp dụng các phương pháp bảo quản hiện đại nên những hư hại có thể xãy ra trong quá trình bảo quản được hạn chế đến mức thấp nhất.

Chương 5: KỸ THUẬT XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN NGŨ CỐC SAU THU HOẠCH

6. KHO BẢO QUẢN

6.1 Phân loại kho

Nhà kho bảo quản hạt có nhiều loại. Tùy theo mục đích và đối tượng bảo quản người ta phân loại kho khác nhau

* Phân loại theo chiều cao chứa hạt

- Kho bảo quản theo chiều rộng (Kho A1, Kho cuốn…).: Là kho mà chiều cao chứa hạt nhỏ hơn chiều rộng của kho, kho bảo quản theo chiều rộng được chia thành nhiều loại: Kho bảo quản thủ công, nửa cơ giới và cơ giới hoàn toàn. Loại kho này có sự phân bố nhiệt ẩm trong kho không đều, khó cơ giới hóa và tốn nhiều diện tích.

- Kho bảo quản theo chiều cao (Kho silo): Là kho có chiều cao chứa hạt lớn hơn chiều rộng của kho. Các Silo có thể có tiết diện hình tròn, hình vuông, hình lục giác...Chúng thường được làm bằng betong cốt thép, kim loại...Loại kho này phải được trang bị các thiết bị xuất nhập hạt, làm sạch hạt, sấy hạt và thường được cơ giới hóa, tự động hóa trong quá trình xuất nhập, xử lý và bảo quản hạt.

Chương 5: KỸ THUẬT XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN NGŨ CỐC SAU THU HOẠCH

6. KHO BẢO QUẢN

6.1 Phân loại kho

Nhà kho bảo quản hạt có nhiều loại. Tùy theo mục đích và đối tượng bảo quản người ta phân loại kho khác nhau

* Phân loại theo mức độ cơ giới hóa

- Kho bảo quản thủ công: Đây đơn giản là nơi chứa đựng nông sản vì tác dụng bảo vệ, bảo quản của kho tàng hầu như không có. Có rất ít các thiết bị cơ giới trong kho này.

- Kho bảo quản bán cơ giới: Trong loại kho này, một phần việc bảo quản trong kho được cơ giới hóa như các băng tải xuất nhập, cân tự động, thậm chí trong một số kho đã có thiết bị gia công chất lượng hạt(sấy, phân loại, làm sạch....)

Chương 5: KỸ THUẬT XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN NGŨ CỐC SAU THU HOẠCH

6. KHO BẢO QUẢN

6.1 Phân loại kho

Nhà kho bảo quản hạt có nhiều loại. Tùy theo mục đích và đối tượng bảo quản người ta phân loại kho khác nhau

* Phân loại theo mức độ cơ giới hóa

- Kho cơ giới: Trong loại kho này, dung tích chứa hạt rất cao (từ vài chục ngàn đến vài tram ngàn tấn) và trình độ cơ giới hóa rất cao. Kho Silo thường được chia thành ba phần chính:

+ Silo chứa hạt

+ Tháp chứa thiết bị bảo quản: Tất cả các thiết bị phục vụ cho việc bảo quản

+ Tháp điều khiển: Các thiết bị của tháp chứa thiết bị bảo quản kể trên được nối mạng với tháp điều khiển.

Chương 5: KỸ THUẬT XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN NGŨ CỐC SAU THU HOẠCH

6. KHO BẢO QUẢN

6.2 Yêu cầu của nhà kho

- Bảo đảm chống thấm nền, tường, mái và không có hiện tượng dẫn ẩm do mao dẫn .

- Cách nhiệt tốt và thóat nhiệt cũng tốt. Ngăn chặn hoặc hạn chế được không khí ẩm từ môi trường bên ngoài xâm nhập vào kho và đống hạt, giữ cho đống hạt luôn ở trạng thái khô.

- Thật kín khi cần thiết để hạn chế những ảnh hưởng xấu của môi trường bên

ngoài, để có thể sát trùng bằng các thuốc trừ sâu dạng xông hơi .

- Có khả năng chống được sự xâm nhập của chuột, chim, sâu mọt vào trong kho.

Chương 5: KỸ THUẬT XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN NGŨ CỐC SAU THU HOẠCH

6. KHO BẢO QUẢN

6.2 Yêu cầu của nhà kho

- Bảo đảm chống thấm nền, tường, mái và không có hiện tượng dẫn ẩm do mao dẫn.

- Cách nhiệt tốt và thóat nhiệt cũng tốt. Ngăn chặn hoặc hạn chế được không khí ẩm từ môi trường bên ngoài xâm nhập vào kho và đống hạt, giữ cho đống hạt luôn ở trạng thái khô.

- Thật kín khi cần thiết để hạn chế những ảnh hưởng xấu của môi trường bên ngoài, để có thể sát trùng bằng các thuốc trừ sâu dạng xông hơi.

- Có khả năng chống được sự xâm nhập của chuột, chim, sâu mọt vào trong kho.

Chương 5: KỸ THUẬT XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN NGŨ CỐC SAU THU HOẠCH

6. KHO BẢO QUẢN

6.2 Yêu cầu của nhà kho

- Hình khối, kích thước và kết cấu của nhà kho phải thuận tiện cho việc cơ giới hóa xuất, nhập hạt và sự hoạt động của các thiết bị phục vụ cho công tác bảo quản .

- Giá thành xây dựng hạ và tiết kiệm được lao động trong quá trình bảo quản.

- Nhà kho phải đặt ở địa điểm có đường giao thông thuận tiện nhất.

Vậy khi xây dựng các nhà kho cần phải chú ý chọn địa điểm, kết cấu nền, mái, tường, trần cho phù hợp với các yêu cầu trong bảo quản.

​

Chương 5: KỸ THUẬT XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN NGŨ CỐC SAU THU HOẠCH

6. KHO BẢO QUẢN

6.2 Cấu trúc nhà kho

Trong điều kiện nhiệt đới nóng và ẩm rất khắc nghiệt ở Việt Nam, để phục vụ tốt cho việc bảo quản hạt, cấu trúc của kho tương đối tốt, có thể hạn chế những tác động xấu của môi trường bên ngoài vào trong đống hạt là:

- Sàn nền có gầm thông gió, tường trụ ở gầm kho phải có lớp cách ẩm tốt.

- Tường kho có thể xây bằng gạch và tốt nhất là có mái hiên che mưa nắng.

- Mái kho có thể là vòm cuốn bằng gạch hoặc mái ngói, nhưng phải có trần để có lớp không khí đệm làm nhiệm vụ cản nhiệt bức xạ qua mái.

​