HACCP 進階班

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1. 品質保證與危機管理

2. 產品規格標準與檢驗

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下載本簡報、補充資料

https://iychiang1809.blogspot.com/2019/01/20190309-haccp.html

20190309江易原

社會關懷者、準創業家

Email: iychiang1809@gmail.com

本講義版權沒有，歡迎使用

下載阿原歷年食品安全簡報或講義

https://iychiang1809.blogspot.tw/2016/04/blog-post_15.html

本講義之版權

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阿原開放式課程及教學影片

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第一單元

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品質保證

https://openclipart.org/detail/238186/100-percent-quality

韋氏字典之定義

a program for the systematic monitoring and evaluation of the various aspects of a project, service, or facility to ensure that standards of quality are being met---1973

一個程序用於系統化監測和評價計畫、服務或設施的各個面向，以確保達到品質標準

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(韋氏字典簡易英文) the activity of checking goods or services to make sure that they are good — abbreviation QA。一項活動用來確認貨品或服務是良好的，縮寫為QA

什麼品質保證 (quality assurance)?

根據 ISO9001:2015之定義 (與 2005 年版稍有不同)

3.3.6

quality assurance

part of quality management (3.3.4) focused on providing confidence that quality requirements (3.6.5) will be fulfilled

3.3.7

quality control

part of quality management (3.3.4) focused on fulfilling quality requirements (3.6.5)

簡單來說

QC 是操作思維，是後端，使用適當的方法、儀器、技術測定產品是否達到預期的標準

QA是系統化思維，使用適當的方法來進行生產，屬於事前的規劃生產流程。

網路上的例子：PMBOK導讀系列 – 品保(QA)與品管(QC)

QA vs QC 有何不同

品保： ISO 9001 (最新版是 2015)

食安：

ISO 22000 (結合ISO 9001及 HACCP。新版2018/06公布)

HACCP, TQF, SQF, CAS, BRC (英國零售商協會食品安全標準)

TGAP (良好農業規範)

TAF, ISO17205 (實驗室驗證)

環境：ISO14001

職安：TOSHMS, OSHSAS 18001, ISO45001

不同業者有不同的驗證需求

食品業的品質保證驗證制度

理想上：

1. 企業想要提昇品質或轉型

2. 增加競爭力

3. 爭取外銷生意

實際上：

1. 不少企業被客戶要求導入 ISO 系統

2. 法規要求 (要投標學校午餐的公司，要先通過 HACCP 驗證)

阿原聽過少數負面的例子：

1. 試用期的新人負責 ISO22000 之更新

2. 只想證書，無心維護系統，玩假的。

3. 從計畫書可以推算付了多少顧問費

為何要導入品保或食安驗證系統？

對食品相關產業，品保/品管有兩個目標

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1. 消費者會抱怨的---這跟賺錢有關

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2. 安全或法規有關--這主管機關會要求

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這兩個目標對企業都很重要，但是作法會有不同。

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相對來說，一家公司對品保員或是負責驗證制度的職員之態度，就可以推測其經營的態度。

負面案例：

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1. 把品保員當生產員，而沒有時間進行品保任務

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2. 讓還在試用期的新人負責 ISO 22000/HACCP 展延的工作

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食品品質與食品安全品質之關係圖

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資料來源：Figure 6.1. Safety and Quality Assurance and Management Systems in Food Industry: An Overview. 2005.T. Sikora and A. Strada. Cracow University of Economics. (江易原翻譯)

▼ fair use here

先分享這個概念

Food safety and nutritional quality for the

prevention of non communicable diseases: the

Nutrient, hazard Analysis and Critical Control

Point process (NACCP)

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https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4428102/pdf/12967_2015_Article_484.pdf

阿原翻譯標題:

NACCP，營養素及危害分析與重要管制點，用來提升食品安全及預防非傳染性疾病所需要的營養品質。

HACCP 專注在食品安全，現在連 2015義大利學者發表的這篇文章，強調還要考量感官及營養素。

現在食品快檢，多數注重安全相關的主題。從這論文可以推測，未來可能有其他快檢法測定營養素 (如重要的維他命、礦物質等)，以確保這樣的過程可以兼顧食品安全及營養素。

強制性 vs 志願性，品質與安全系統關係圖

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資料來源：Figure 6.2. Safety and Quality Assurance and Management Systems in Food Industry: An Overview. 2005.T. Sikora and A. Strada. Cracow University of Economics. (江易原翻譯)

▼ fair use here

GMP, GHP, HACCP, QACP, QMS (ISO-9000, ISO-14000等) 與TQM之關係圖

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資料來源：Figure 6.5. Safety and Quality Assurance and Management Systems in Food Industry: An Overview. 2005.T. Sikora and A. Strada. Cracow University of Economics. (江易原翻譯)

Quality Assurance Control Points (QACP) is one of the quality assurance

systems in food production, created based on the HACCP concept

▼ fair use here

圖片：https://zh.wikipedia.org/wiki/PDCA

Karn G. Bulsuk, CC-BY-4.0

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解決問題、提升品質

Plan (計畫)

分析問題 (可搭配魚骨圖分析、統計圖表)，提出試作行動方案

例如：為減少客訴、降低產品的生菌數等，分析問題，提出目標，並擬定行動方案。如因為分析食品包裝破裂的客訴，分析後可能是特定送貨人員粗魯的行為，使包裝容易破裂。方案是使用偵測器或加強人員訓練。

Do (計畫)

可以從小範圍方式執行 (先不干擾大範圍)。

例如：從部份的送貨人員先試驗，進行適當的教育訓練。並安裝適當的偵測器作為參考依據。

Check (檢查/檢討)

對於小範圍的測試，是否有效解決問題。若無改善，則回到計劃階段重新執行流程。檢討是否分析原因錯誤 (誤例如以為是送貨員的問題)，需要重新找出真正的原因 (例如包裝袋的品質不穩定)，並修正行動方案。

若有效改善問題，則進入下個階段。

Action (執行)

依照前方三步驟擬定的行動方案，在此階段大規模進行。若大規模進行之結果與小規模不同，無改善之跡象，則回到計劃階段重新執行流程。

圖片：https://zh.wikipedia.org/wiki/PDCA

Johannes Vietze, CC-BY-SA-3.0

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*石川圖（魚骨圖、因果圖）：可找出問題的根源及肇因。

*管制圖：以樣本平均值為中心，上下各三個標準差為控制上下限（6 sigma），須注意連續七個點落在平均值上方或下方（Rule of 7）的規則。

*直方圖：以統計的方式呈現分布之中間趨向及散布的形狀，不考慮時間的影響。

*查檢表（理貨單）：資料蒐集時使用，統計的數量再以柏拉圖呈現。

*柏拉圖：以發生的頻率累計排序的呈現，大多應用於80/20。

*散佈圖（相關圖）：呈現兩個變數間彼此的相關程度（正相關、負相關及零相關）

*層別法：將資料分類找出其趨勢或特性。(概念可參考統計學概念分層抽樣)

資料來源：中文 Wkipedia https://zh.wikipedia.org/wiki/品管七大手法

品管七大手法

資料來源：中文 Wikipedia https://zh.wikipedia.org/wiki/石川图

石川圖（魚骨圖、因果圖）

遇到問題，從人員、過程、設備、管理、環境、材料等 (或是人、機、物、法、環、測)，分析可能造成問題的原因。之後尋求方法。

例如

為何我們的手調飲料被驗出大腸桿菌群超標？

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為何食品包裝過程中失敗率高？

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為何我們公司不賺錢？

管制圖要設定管制界限，超過了不代表異常。

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如果已經判定異常，就進入重工、修正、拋棄等。

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設定管制介限，就是希望在生產過程提早預警，而不是生產完成進入品管被抓出來。

管制圖：以樣本平均值為中心，上下各三個標準差為控制上下限（6 sigma），須注意連續七個點落在平均值上方或下方（Rule of 7）的規則。

但是在食品領域，管制圖有其適用與不適用的地方。

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一般來說，可以測量的，最好是即時 (real time) 的數值，例如長度、溫度、pH 值等。

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這樣的數據對品質或是安全有重要的關鍵。

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聽過這樣的例子，礦泉水塑膠瓶上的紙標，若是貼歪了，不會影響內容及安全。

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若是脫標，依然不會影響內容物及食品安全，但是客訴電話會接不完。此時品管不能以脫標與否為檢驗方法，因為即使嚴格取樣，可能抓不到脫標的瓶子。改找相關的參數，例如使用黏膠的量。

以經濟領域來看

領先指標 (leading indicator)

指具有領先景氣變動性質之指標，其轉折點常先於景氣循環轉折點發生。台灣領先指標由外銷訂單指數、實質貨幣總計數、股價指數、工業及服務業受僱員工淨進入率、核發建照面積（住宅、商辦、工業倉儲）、實質半導體設備進口值，及製造業營業氣候測驗點等7項構成項目組成。

同時指標 (Coincident indicator)

指具有與景氣變動性質同步之指標，其轉折點常與景氣循環轉折點同步發生。臺灣同時指標由工業生產指數、電力（企業）總用電量、製造業銷售量指數、批發、零售及餐飲業營業額、非農業部門就業人數、實質海關出口值、實質機械及電機設備進口值7項構成項目組成。

落後指標 (Lagging indicator)

指具落後景氣變動性質之指標，其轉折點常落後於景氣循環轉折點。臺灣落後指標由失業率、工業及服務業經常性受僱員工人數、製造業單位產出勞動成本指數、金融業隔夜拆款利率、全體貨幣機構放款與投資、製造業存貨率6項構成項目組成。

資料來源：國發會景氣指標查詢系統

http://index.ndc.gov.tw/n/zh_tw/data/wiki#/dict/23

領先指標 vs 落後指標

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食品安全上，也有類似的觀念，大家都希望從領先指標來防範食安事件。但是有些情況，無法找到領先指標 (技術上不可行，或是經費上不可行)

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食品品質及食品安全中 哪些是領先指標？哪些是落後指標？

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食品之微生物檢驗結果，是領先還是落後指標？

1. 對罐頭飲料要檢驗的微生物：

2. 對超商的涼麵與生菜沙拉：

3. 對團膳與餐廳業者留樣或定期檢測微生物：

(假設微生物檢驗結果需要 48 小時)

---------> 看產品屬性與保存時間

品管的教科書說明提升品質的方法，及七大管制圖

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但對食品來說，這類的管制圖，比較適用在可以找到領先指標的項目。

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若是無法找到領先指標，例如對團膳的成品進行微生物檢測 (而且微生物也是團膳業設定 CCP 點重要的監控對象)，等 48 小時結果出來之後，產品早就消化吸收排出到化糞池。因此無法使用微生物當品管指標。但是還是要進行微生物檢測，因為可以了解整體生產方式是否有問題。

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因此在品管的思維與實作上要變通。

食品上的物理化學指標 (例如壓力、溫度、水活性、酸鹼值等)，多數都可以直接測量。若這些是重要管制點時，就容易處理。

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若微生物算是某產品重要指標時，該如何處理？

1. 保存期比較久的如罐頭，可以等到樣本的微生物檢驗結果出來才能出貨。

2. 若是團膳或餐飲業，早上烹飪完畢，中午就吃完，不久就...對微生物的控制，在確認加熱溫度 (及落實 GHP 中的人員、原料、器具、加工方法、硬體場地等相關規定)。而定期取樣檢測微生物 (不是留樣等出事才檢測)，是要確認加工方法是否正確。

3. 若一定要檢測微生物，時間很趕

-->Real time PCR or ATP 冷光儀等間接方法 (但相對成本偏高)