La Vinification du Champagne

香檳釀造

名詞解釋

La Vinification F.葡萄酒釀造

Œnologie F.葡萄酒工藝學�Winemaking E.葡萄酒釀造�

Vendange

Harvest Date葡萄採收

Optional

Pressurage/Encuvage

Pressing榨汁/Vatting装桶

抵達榨汁中心後，稱重並記錄每批葡萄的運送情況。 每4,000公斤“marc”（用於葡萄壓榨的傳統計量單位）被編號並記錄在'carnet de pressoir'（榨汁日誌）中，註明葡萄品種，葡萄酒和目的地的細節（是否由 釀酒師或出售給香檳酒商）。 葡萄還要測試是否符合所述葡萄酒指定的最小酒精含量。

果汁提取分為“cuvée”和“taille”

果汁的提取嚴格限於每4,000公斤壓榨2550公升，將第一榨汁（cuvée代表2050公升）與第二榨汁（taille代表500公升）分開。 每個都有相當特殊的特徵。�

cuvée

cuvée是果肉中最純的果汁，含有豐富的糖和酸（酒石酸和蘋果酸）。 這樣釀造的葡萄酒具有非常好的細膩，微妙的香味，清爽的口感和良好的陳年潛力。��

Taille

taille也含有豐富的糖，但酸含量較低，而礦物質含量（特別是鉀鹽）和顏色濃度較高。 Taille必須生產濃烈的芳香葡萄酒，年輕時富含果香比起cuvée陳年潛力較低。

Débourbage/Sulfitage

Must settling沉澱/Sulphiting二氧化硫處理

二氧化硫處理

�隨著果汁的提取，它會流入敞開的罐中（本地稱為“belons”），在這裡用亞硫酸鹽（二氧化硫或二氧化硫）以6-10g / hl的速率處理，這取決於品種，葡萄的狀況 和有問題的必需品（無論是cuvee還是taille）。�亞硫酸鹽具有抗菌特性，有助於抑制黴菌和不友好的土著細菌的生長。 它們的抗氧化作用保護了葡萄酒的物理化學和感官品質。�

沉澱

�沉澱的目的是在發酵前沉澱新鮮壓榨的葡萄汁，以生產出最純淨水果的葡萄酒。�下一個階段是“débourbage”（字面意義上的“去污”）：允許固體（果皮，籽等）落在果汁底部的過程。 �

Fermentation Alcoolique

Alcoholic Fermentation酒精發酵

酒精發酵

主要（酒精）發酵是每種葡萄酒風格的起點。一系列適合不同目標風格的釀酒方法。實際的釀酒方法取決於釀酒師，釀酒師正在尋找一種具有特定風格，質量和風格的葡萄酒陳年潛力。

初次發酵將葡萄汁轉化為葡萄酒

香檳的初次酒精發酵是將葡萄的必需品轉化為葡萄酒的過程：酵母消耗天然葡萄糖，生產酒精和二氧化碳（CO2）以及其他副產品，這些副產品有助於葡萄的感官特性葡萄酒。���

酒精發酵

主要發酵在壓榨後立即發生，通常在不銹鋼罐中，但偶爾在橡木桶中發酵。�少數生產商仍然在橡木桶中發酵葡萄酒，但大多數喜歡恆溫控制的不銹鋼酒桶。 容量範圍從50到幾百升，每個容器的內容都經過精心標記，包括壓榨部分，品種和年份。�葡萄榨汁後也可以進行加糖，以便在發酵結束時按體積獲得11％的酒精。�

人工酵母

在香檳（Champagne）或其他傳統法氣泡酒的釀造中，人工酵母（Commercial Yeast）的使用對發酵過程、風味表現以及品質穩定性有重大影響。

人工酵母

1. 提供穩定且可預測的發酵

傳統香檳釀造法（Méthode Traditionnelle）涉及兩次發酵：

第一次發酵（Primary Fermentation）：將葡萄汁轉化為基酒（Vin Clair）。

第二次瓶內發酵（Secondary Fermentation）：在瓶中添加糖（Liqueur de Tirage）與酵母，使酒液產生氣泡。

使用人工酵母可以確保發酵順利進行，降低天然酵母可能導致的發酵不完全或異常風味產生的風險。

人工酵母

2. 提升泡沫品質與持久度

人工酵母菌株（如 Saccharomyces cerevisiae）可提升 CO₂ 的溶解度，確保香檳擁有細緻、持久的氣泡。

天然酵母可能因適應性不足，導致二次發酵效果不佳，使氣泡不夠細緻或持久。

人工酵母

3. 控制香氣與風味

人工酵母影響香檳的果香、花香、酯類（esters）與次生香氣（如酵母、自溶產生的麵包、奶油香）。

常見的人工酵母菌株影響風味如下：

EC-1118（Saccharomyces bayanus）：最常用於香檳釀造，發酵力強、耐酒精，能夠產生清新的青蘋果、柑橘與礦物感。

Lalvin DV10：能保持高酸度，帶來乾淨的果香與細膩的結構。

Lalvin QA23：適合帶有花果香的氣泡酒，如 Moscato 或 Prosecco。

人工酵母

4. 影響酵母自溶（Autolysis）與質地

瓶內二次發酵完成後，酵母會進入自溶階段，釋放出胺基酸、蛋白質與多醣，影響酒體與質地。

不同的人工酵母影響自溶時間與風味表現，例如：

某些菌株能加快自溶，使酒體更圓潤，帶來更明顯的奶油、堅果、烤麵包風味。

另一些菌株則保留清新果味，延長陳年潛力。

人工酵母

5. 影響耐酒精與環境適應力

香檳基酒的酒精濃度約 10-11%，但瓶內發酵的環境較嚴苛：

低 pH（約 2.9-3.2）。

高壓環境（瓶內 CO₂ 會影響酵母活性）。

低溫（傳統熟成過程常在 10-12°C 進行）。

人工酵母通常具備更強的耐受性，能確保發酵完全進行，而天然酵母可能無法適應，導致發酵停滯或產生異常風味。

人工酵母

6. 減少雜菌與污染風險

使用商業酵母可抑制野生酵母或其他不良微生物的影響，如 Brettanomyces（可能帶來異常香氣）。

提高酒的穩定性，減少壞批次的可能性，特別是在大規模生產中更為重要。

Optional

Fermentation Malolactique

Malolatic Fermentation乳酸發酵

乳酸發酵

主要發酵後，釀酒師可決定允許蘋果酸分解成乳酸的乳酸發酵（MLF），增添葡萄酒中的奶油和布里歐麵包味。��一個策略選擇�MLF還會產生副產品(Lee)，主要通過降低其酸度來改變葡萄酒的感官特徵。 香檳酒製造商普遍贊成MLF，除少數生產者寧願完全避免MLF外。 大多數人都採取務實的觀點，認為一些葡萄酒是必要的，而不是其他的。�

乳酸發酵程序�在MLF被認為是可取的情況下，地窖的溫度保持在18°C左右，葡萄酒槽接種選定的凍乾細菌菌株。 該過程在4-6週內完成，通過監測總酸/可滴定酸度來檢查進展速度，在此時葡萄酒被抽出並澄清。��澄清�澄清（使用矽藻土，膜/濾筒式過濾器或墊式過濾器）。 其目的是消除酒糟(Lee)和其他雜質，生產清澈，天然的基酒（當地稱為“vins clairs”），可以作為“cuvee”（混合香檳的當地名詞）混合。 基礎葡萄酒按品種，葡萄酒，葡萄園（或有時是單個葡萄園的地塊）和壓榨部分（無論是cuvee or taille）進行分類。

Assemblage

Blending調配

調配

他在香檳葡萄酒釀造過程中的融合過程充分體現了大自然的多樣性，結合了來自不同Cru（生長），不同葡萄品種和不同年份的葡萄酒。

香檳混合的三個方式

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混合來自不同crus的葡萄酒�crus之間有很多細微的差別，沒有兩種混合物是相同的。 其結果是一系列葡萄酒，捕捉他們的稱謂的多面性�

混合來自不同年份的葡萄酒

香檳的年度天氣變化會影響葡萄品質，根據當年的寒冷，炎熱，潮濕等情況，選擇不同的年份。

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香檳混合的三個方式�

混合來自不同但互補葡萄品種的葡萄酒

結合不同的葡萄品種為香檳葡萄酒帶來對比和互補的品質。

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• Pinot Noir提供紅色水果的香氣，並為混合添加力量和身體。
• Pinot Meunier是香檳酒中成分最快的成分，它具有柔順的身體，強烈的水果味和圓潤感。
• Chardonnay賦予混合細緻風格。作為一款年輕的葡萄酒，它帶來了花香味，有時還帶有礦物質邊緣。這是三種香檳品種成熟最慢，壽命最長的。

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香檳混合的三個方式

香檳混合通常包含所有這三個方面，儘管釀酒師可能決定特別關註一個方面。

年份香檳是一款真正特殊的年份，它不包括任何儲備葡萄酒。

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無論是Blanc de Blancs還是Blanc de Noirs，單品種香檳都能夠慶祝單一葡萄品種的口感。Champagne blending usually 一個單一的葡萄園香檳表達了單一葡萄園的特色，即' lieu-dit '（命名為葡萄園地塊）或有時是'Clos'（有圍牆的葡萄園）。

第四個混和思維：釀酒師的天賦

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釀酒師的天賦

通過將具有不同感官特徵（顏色，香味，口味）的葡萄酒結合起來，香檳製造商希望創造一種比其各部分總和更大的葡萄酒 - 一種具有仔細平衡的音符協調，其中沒有一個音符占主導地位。今天的最終目標與以往一樣：創造一種自然沒有的平衡感，沒有人為干涉就不會存在。

葡萄藤的經驗

感官記憶

創造力

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釀酒師的天賦

�調配的個性是一個重要的因素。設想的混合類型將根據調配本質上是熱情的還是保留的，原始的或順從的，快活的還是簡單的而變化。

公約和文化是其他決定因素。它們的影響越大，它們對香檳風格的影響就越大，敦促它的創作者保持一定的獨特和永恆的標誌。

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Optional

釀酒師的天賦

幾個世紀以來，香檳製造商一直把自然的複雜性轉化為自己的優勢，利用其風土所固有的困難來創造一種與其生產土壤一樣獨特的葡萄酒。隨著時間的推移，他們展示了一位天才，這種天才已經融合了藝術的地位。��混合是Méthode Champenoise中其他步驟的前奏，創造出口味的和諧平衡，通過二次發酵，陳年酒糟，轉瓶，除渣和調配，將更加強調口味。�

Stabilisation

�一旦混合完成，葡萄酒就會進行冷穩定化處理：在裝瓶前冷卻葡萄酒以誘導酒石酸結晶（特別是起泡葡萄酒），從而防止成品中結晶的形成。 葡萄酒在非常低的溫度（-4°C）下保存至少一周，有時甚至更長; 或為了獲得更快的效果，它會出現酒石酸結晶。 重新澄清，然後完全清楚葡萄酒。�

Tirage en bouteille/prise de mousse

Bottling裝瓶/Secondary fermentation瓶中二次發酵

裝瓶要在葡萄採摘後來年的1月1日之後開始。

瓶中二次發酵

瓶子發酵將葡萄酒轉化為起泡酒 - 因此得名“prise de mousse”，字面意思是“捕捉閃耀”。�直到收穫後的1月，香檳葡萄酒才可能裝瓶。�釀酒師通過添加一種稱為“甜酒利口酒”（liqueur de tirage）的甜味劑來啟動泡沫 - 仍然將香檳與甘蔗或甜菜糖混合（20-24克/升，由於5- 6大氣壓，或60至90磅每平方英寸）加上選擇的適應酵母培養物和添加劑，有助於“remuage”過程（riddling）。這些由膨潤土或膨潤土 - 海藻酸鹽組成，使沉積物更重，促使其沿著上翻瓶的頸部滑下並收集到軟木塞上。�

瓶中二次發酵

香檳名稱的規則禁止“transvasage”：將新起泡酒從一瓶轉移到另一瓶（例如從一個半瓶子到一個廢碳酸鹽瓶子）。所有香檳葡萄酒必須在他們進行第二次發酵的瓶子中出售。所使用的瓶子必須由堅固的玻璃製成，符合有關耐壓性和一般耐用性的嚴格規範。他們必須能夠承受高壓和重複處理。

瓶中二次發酵

一旦裝滿，瓶子被稱為'bidule'的聚乙烯塞子密封，由金屬絲籠/金屬蓋固定就位。一些生產商仍然使用軟木塞來裝瓶。瓶子然後被轉移到地窖，並堆放在一起“sur lattes”：水平排列，這些日子大多在調色板上的鋼板箱中。

在瓶內，葡萄酒進行第二次發酵，持續6-8週。酵母消耗糖，釋放酒精和二氧化碳，以及酯類和其他優質酒，這些酒對酒的感官特徵有貢獻。

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Elevage

Maturing熟成

La durée de la maturation sur lies

在酒窖深處，酒瓶開始了長時間的成熟過程 - 這是香檳酒製作的關鍵階段，其中酒窖通過保持葡萄酒在相對恆定的12°C（54°F）的溫度下發揮關鍵作用。�

酒糟(sur lies)成熟原理�酒糟主要由酵母菌組成，這些酵母菌在酒瓶中繁殖並形成了一層礦藏。 到第二次發酵結束時，所有的糖都被消耗掉，酵母逐漸死亡並分解。 這個過程被稱為自溶，釋放出與葡萄酒中的分子相互作用時緩慢轉化的分子。��

酒糟(sur lies)成熟

同時，特殊的軟木塞允許微量的氧氣進入瓶子，少量的二氧化碳逸出 - 換句話說，密封不是完全密封的。瓶塞的選擇對於確定香檳的發展速度至關重要。�因此酒糟成熟涉及兩個同時發生的過程：�

酒糟(sur lies)成熟

酵母自溶�通過塞子緩慢氧化�由於葡萄酒本身的微妙結構，這些工藝在香檳酒中尤其相得益彰。酒糟的成熟對於促進與優雅陳年相關的所謂“三級香味”的逐漸發展至關重要��

酒糟(sur lies)成熟

酒糟成熟持續時間�酒糟成熟是一個持續的過程。最好的香檳葡萄酒可以在香檳酒窖中待上幾十年。�

所有的香檳葡萄酒在發布前都必須在瓶中至少放置15個月，其中需要在酒瓶上陳釀12個月。年份香檳酒的最低年限為三年。在實踐中，大多數香檳葡萄酒窖藏時間更長：非年份葡萄酒2-3年，年份香檳酒4-10年。��香檳葡萄酒法律規定的最低陳年時間比任何其他氣泡酒要長得多。歐洲葡萄酒法規規定起泡葡萄酒一般至少需要90天。�

Remuage

Riddling轉瓶

轉瓶

在長期休息期結束時，瓶子必須移動並旋轉，以便鬆散通過二次發酵排出的沉澱物（由死酵母和riddling aids組成的混合物）。

�這種過程被稱為“‘remuage”（riddling），這個過程導致沉積物聚集在瓶子的頸部，為排出作準備：在壓力下排出沉積物，然後使酒完全澄清。�

轉瓶

一種古老的技術�Riddling涉及瓶頸逐漸傾斜（'sur pointe'），同時以小增量順時針和逆時針旋轉。隨著傾斜角度的增加，重力將沉澱物吸入頸部。�

手動轉瓶remuage

重塑仍然有時是人工完成的，使用經過幾個世紀熟練的地窖主人實踐的搖晃和扭曲技術。一個好的“remueur”（bottle turner）每天可以處理大約40,000個瓶子，瓶子放在一個木製的“pupitre”（A形框架的riddling架）中。��瓶子分階段轉動，每次轉動1/8或1/4圈，向右或向左轉動，瓶子底部有粉筆標記供參考。其目的是鞏固沉積物並使葡萄酒晶瑩剔透。手工轉瓶需要4-6週，平均每瓶一個半月轉25次。�

自動轉瓶Automated remuage

現在使用稱為“gyropalette”的機器可以自動化重現，這種機器可以在一次操作中處理500個瓶子。 Gyropalettes每天24小時工作，花費很少的時間（一周而不是六個），而不會犧牲質量。

在完成重塑之後，瓶子會倒下（'sur pointes'）並準備好倒出。

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gyropalette

Dégorgement

Disgorgement 除渣

除渣

除渣的目的是消除由於除渣過程而積聚在瓶子頸部的沉積物。�除渣是香檳酒生活中的一個關鍵點，經過數月甚至數年的酒糟和平成熟之後，這場盛大的壓軸會結束。�

機械除渣

�瓶子的頸部在-27°C下插入冷凍溶液中。當瓶子打開時，沉澱物（以冷凍塞的形式）在壓力下被排出，葡萄酒和壓力損失最小。�除渣時會觸發短暫而劇烈的氧氣攝入，這與劑量一起會對香氣的發展產生重大影響。帶金屬瓶的瓶子通常由機器排出。��

手工除渣

�某些窖藏仍然用手（à la volée '）分開，將瓶子倒置，打開，然後迅速向上傾斜，以便只有足夠的葡萄酒被迫將沉澱物帶走。這種傳統技術今天仍然用於非常小或大的瓶子和非常陳舊的年份。�

Le dosage(liqueur d'expédition)

Dosage 調配

‘'調配'是最終裝瓶之前的最後一步。這是在酒中添加少量'利口酒' - 也被稱為liqueur d’expédition

適合葡萄酒風格的用量�調配的利口酒通常每公升含有500-750克糖。添加量根據香檳的風格而有所不同：�Doux 每公升50克糖以上�Demi-sec 每公升32-50克糖�Sec 每公升17-32克糖�Extra dry 每公升12-17克糖�Brut 每公升少於12克糖�Extra brut 每公升0-6克糖�� “Brut nature”，“pas dosé”或“dosage zéro”屬於調配劑量和低於每公升3克糖�

最後決定葡萄酒元素風格的一關

�調配在葡萄酒的感官發展中的作用根據香檳的風格而有所不同。如果釀酒師對葡萄酒滿意，則利口酒的調配將由糖和葡萄酒的混合物組成。�另外，如果想要最後一點額外的香氣，那麼利口酒的調配可以用儲備酒製成。 香檳酒是葡萄酒在桶，桶或甚至大酒瓶中長時間放置的時間。這些為釀酒師的口味增添了一個額外的層次，創造出一種調味品，從中選擇完美的點睛之筆。在用量前幾個月，釀酒師嘗試不同的利口酒，最後選擇具有最多互補特徵的那個。�

Recognizing real Champagne

* NM：Négociant manipulant。購買葡萄，葡萄汁或葡萄酒的個人或公司在自己的場所生產香檳，並以自己的品牌進行銷售。所有的大型香檳房都屬於這一類。�RM：Récoltant manipulant。種植者製造和銷售自有品牌香檳，從葡萄專門採購自己的葡萄園並在自己的場所加工。�RC：Récoltant-coopérateur。以自己的品牌銷售合作社生產的香檳的合作社種植者��

CM：Coopérative de manipulation。在合作社場所從成員葡萄銷售香檳的葡萄酒合作社。�SR：Société de récoltants。一家以種植者為品牌的家族企業，使用來自家庭葡萄園的葡萄釀造和銷售香檳，並以自己的品牌進行銷售。�ND：Négociant distributeur。分銷商購買完成的香檳瓶並在發行前在自己的場所以自己的名義標註。�MA：Marque d'acheteur。不屬於生產者的第三方所擁有的香檳品牌，例如超市自有品牌香檳（成品香檳來源於各種生產商，然後以超市自有品牌銷售）。��

Le bouchage - poignettage - mirage

Final corking裝塞-

Shaking搖瓶-

final inspection最後檢驗

Le bouchage �Final corking裝塞�

dosage後必須立即將瓶子塞上塞子。如今的軟木塞有一個由重組軟木顆粒製成的基部，頂部是兩片天然軟木塞。與葡萄酒接觸的部分被稱為'miroir'（鏡子）。軟木塞必須顯示香檳產區的名稱，並陳述相關的年份。�將軟木塞塞入瓶子的頸部，用一個保護性金屬蓋（capsule）覆蓋，然後用'金屬絲籠'（wire cage/muselet）固定就位以形成氣密密封。�這種新的軟木，允許與外部空氣進行一些交換，這就是為什麼葡萄酒會持續多年。�

Poignettage �Shaking搖勻�

�然後搖動瓶子（所謂的'poignettage'），使得Dosage的甜酒與葡萄酒完美結合

Mirage �Final inspection最終檢驗�

進一步窖藏準備釋放前的最後一道工序是“mirage”：對葡萄酒的清澈度進行最後檢查。

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