1 of 6

Презентація

«Мясний цех»

З предмету: «Організація виробництва»

2 of 6

М'ясний цех. Призначений для обробки м'яса (яловичини, свинини, баранини) і виготовлення напівфабрикатів (крупнокускових, порційних, дрібнокускових, з натурального рубленого м'яса та котлетної маси). М'ясний цех виділяють як самостійний в їдальнях і ресторанах з числом місць в залах понад 400, м'ясо-рибний - менш 400, птахо-голевої - тільки в ресторанах з числом місць більше 300.

3 of 6

У підприємствах громадського харчування, що працюють на сировині, технологічний процес обробки м'ясної сировини здійснюється в такій послідовності: відтавання мороженого м'яса, зачистка поверхні і зрізання клейма, мийка, висушування, оброблення м'яса, зачищення і жилавого м'яса, виготовлення напівфабрикатів. Дефростация туш і напівтуш великої та дрібної, худоби здійснюється протягом 2-3 діб при температурі 4-6 ° С, птиці - протягом 10-20 год при температурі 6-15 ° С і відносній вологості повітря 85-95%. М'ясо зважається розмороженим, якщо температура в товщі м'язів досягає 0 -1 ° С

Відтавання мороженого м'яса

Процес обвалки м'яса

Організація роботи м'ясного цеху

4 of 6

Устаткування м'ясного цеху

CVP-500-2SB

МИМ-300

Холодильне обладнання (бонети, вітрини і т.д.); Охолоджуючі столи; м'ясорубки; Пили для м'яса і кісток; Колоди для рубання м'яса; Розпушувачі та фаршемешалки; Устаткування для автоматичної нарізки ковбаси, шинки; Устаткування для вакуумного пакування.

УКМ-03

Фаршемішалка

Холодильне обладнання

м'ясорубка

Пила для м'яса на кістці

JC 210

Колоди для рубання м'яса

Машина для нарізки безкісткового м'яса, шинки і ковбас

ПАЗ-15В

Напівавтомат для вакуумної упаковки продукції

ПВВ(Н)-70-СО

охолоджуючий стіл

5 of 6

Ножі використовувані в роботі м'ясного цеху

Список ножів для використання в роботі м'ясного цеху

Ніж – рубак,

Обвалочний ніж,

Гастрономічний ніж,

Мусат

М'ясницька сокира,

Кухарська вилка,

Кухарська голка

�

Ніж - рубак

Обвалочний ніж

Гастрономічний ніж