สุขลักษณะที่ดีของสถานที่จำหน่ายเนื้อสัตว์

สำนักพัฒนาระบบและรับรองมาตรฐานสินค้าปศุสัตว์�กรมปศุสัตว์

​

การสุขาภิบาลอาหาร (Food Sanitation)

• การสุขาภิบาลอาหาร (Food Sanitation) หมายถึง การจัดการและควบคุมสิ่งแวดล้อม รวมถึงบุคคลที่สัมผัสกับอาหาร เพื่อให้ได้อาหารสะอาด ปลอดภัย
• ทำได้โดยการจัดการและควบคุมปัจจัยที่เป็นสาเหตุทำให้อาหารไม่สะอาดปลอดภัย

ปัจจัยที่เกี่ยวข้องกับการปรุงประกอบอาหาร

ปัจจัยที่เกี่ยวข้อง

กับการปรุงประกอบอาหาร

สัตว์ แมลงนำโรค

ภาชนะอุปกรณ์

สถานที่

อาหาร

ผู้สัมผัสอาหาร

1. ผู้สัมผัสอาหาร

• ผู้สัมผัสอาหาร ได้แก่ ผู้ปรุง ผู้เสิร์ฟ ผู้จำหน่ายอาหาร รวมถึงแม่บ้านที่ปรุงอาหารให้สมาชิก ในครอบครัว ต้องเป็นผู้ที่มีความรู้ ความเข้าใจในการปฏิบัติตัวอย่างถูกต้อง ทั้งเรื่องสุขลักษณะส่วนบุคคลและสุขนิสัยที่ดีในการประกอบอาหาร โดยยึดหลักว่าจะต้องทำให้อาหารสะอาด ปลอดภัยปราศจากการปนเปื้อนในทุกขั้นตอนของการปรุง ประกอบ และจำหน่าย

​

สุขลักษณะส่วนบุคคล

• สุขลักษณะส่วนบุคคล คือ ข้อปฏิบัติของผู้สัมผัสอาหาร ที่ช่วยทำให้ไม่เกิดการปนเปื้อนในอาหาร ซึ่งทำให้อาหารปลอดภัย โดยการรักษาความสะอาดส่วนบุคคลและปฏิบัติงานในลักษณะที่เหมาะสม

• สุขภาพ
• ต้องไม่เป็นโรคติดต่อ โรคที่น่ารังเกียจหรือไม่เป็นพาหะนำโรคติดต่อ เช่น วัณโรค อหิวาตกโรค ดีซ่าน โรคเรื้อน เป็นต้น
• หากมีการเจ็บป่วยไม่ควรปฏิบัติงานหรืออยู่ในบริเวณที่ประกอบอาหาร เช่น ท้องร่วง อาเจียน เป็นไข้
• หากมีบาดแผลและแผลถลอกที่ผิวหนัง ควรปิดแผลด้วยพลาสเตอร์ กันน้ำก่อนเริ่มปฏิบัติงาน

สุขลักษณะส่วนบุคคล

• การล้างมือ
• มือเป็นส่วนหนึ่งของร่างกายที่สัมผัสกับอาหารบ่อยที่สุด ดังนั้นมือจึงควรสะอาดอยู่เสมอ โดยการล้างมือให้ถูกต้องก่อนปฏิบัติงาน ระหว่างการปฏิบัติงาน หลังจากเข้าห้องสุขา หลังจับต้องอาหารดิบหรือ สิ่งสกปรก ถึงแม้ว่าจะมีการสวมถุงมือก็จำเป็นต้อง ล้างมือให้สะอาดเช่นกัน

​

​

สุขลักษณะส่วนบุคคล

• การแต่งกาย
• ผู้สัมผัสอาหารต้องการแต่งกายอย่างถูกสุขลักษณะ เพื่อป้องกันการปนเปื้อนของเชื้อโรคที่มาจากเส้นผม น้ำลาย เหงื่อหรือมือเข้าสู่อาหาร
• สวมผ้ากันเปื้อน หมวกคลุมผม และรองเท้าที่เหมาะสม สะอาด ถูกสุขลักษณะ
• เครื่องประดับทุกชนิดไม่ควรใส่ในระหว่างการปฏิบัติงาน ที่เกี่ยวกับอาหาร เนื่องจากเป็นแหล่งที่อยู่อาศัยของจุลินทรีย์ และอาจตกหล่นติดไปกับอาหารได้

​

สุขลักษณะส่วนบุคคล

• อุปนิสัยส่วนบุคคล
• ผู้สัมผัสอาหาร ควรละเว้นการประพฤติที่อาจทำให้เกิดการปนเปื้อนในอาหาร เช่น การสูบบุหรี่ การถ่มน้ำลาย การไอจามลงบนอาหาร การแคะจมูก กัดเล็บ แทะเล็บ เลียนิ้ว และการขบเคี้ยวหรือรับประทานอาหารระหว่างการปฏิบัติงาน

​

2. อาหาร

• อาหาร หมายถึง วัตถุดิบที่จะนำมาปรุง ไม่ว่าจะเป็นอาหารสด เนื้อสัตว์ ผักสด อาหารแห้งหรืออาหารกระป๋อง จะต้องเลือกวัตถุดิบที่สดใหม่ สะอาด ปลอดภัย ผลิตจากแหล่งที่เชื่อถือได้ นอกจากนี้วัตถุปรุงแต่งอาหาร เช่น น้ำปลา น้ำส้ม ซอสปรุงรส ซีอิ้ว เป็นต้น ต้องมีการเลือกใช้ผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการรับรองความปลอดภัยจากหน่วยงานที่น่าเชื่อถือ เช่น สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) หรือสำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม (มอก.) เป็นต้น

3. ภาชนะอุปกรณ์

• ภาชนะอุปกรณ์ หมายถึง วัสดุที่ใช้ใส่อาหารหรือหยิบจับอาหารระหว่างการเตรียม การปรุง ประกอบ และการจำหน่ายอาหาร เช่น จาน ช้อน ส้อม ตะเกียบ มีด เขียง หม้อ กระทะ ที่คีบอาหาร บรรจุภัณฑ์ที่ใส่เนื้อสัตว์ เป็นต้น ต้องสะอาดทำจากวัสดุที่ปลอดภัยและเลือกใช้ให้ถูกต้องเหมาะสมกับอาหารแต่ละชนิด รวมถึงการล้างเก็บภาชนะอุปกรณ์ที่ถูกต้องก็มีส่วนที่จะทำให้อาหารสะอาดปลอดภัย ช่วยลดการปนเปื้อนได้

4. สถานที่ปรุง ประกอบ และจำหน่ายอาหาร

• สถานที่ปรุง ประกอบ และจำหน่ายอาหาร หมายถึง บริเวณที่เตรียมปรุง ประกอบ จำหน่ายอาหาร สถานที่จำหน่ายเนื้อสัตว์ รวมถึงบริเวณที่รับประทานอาหาร ควรจัดให้สะอาดเป็นระเบียบ สะดวกต่อการทำงาน ห้ามนำวัตถุมีพิษ เช่น สารเคมีกำจัดแมลงและศัตรูพืชมาเก็บไว้ในบริเวณนี้เด็ดขาด มีการระบายอากาศที่ดี โดยมีปล่องระบายควัน กลิ่น จากการประกอบอาหาร มีบ่อดักไขมัน มีการระบายน้ำทิ้งที่ถูกต้องตามหลักสุขาภิบาล และทำความสะอาดอยู่เสมอ

สุขลักษณะที่ดีของสถานที่จำหน่ายเนื้อสัตว์

• จุดจำหน่ายเนื้อสัตว์ ได้แก่ แผงจำหน่าย ชั้นวางจำหน่าย ตู้แช่จำหน่ายต้องทำด้วยวัสดุที่แข็งแรง ทนทาน พื้นผิวเรียบ ทำความสะอาดได้ง่าย ไม่ดูดซับน้ำและสามารถฆ่าเชื้อโรคได้
• บริเวณวางจำหน่ายเนื้อสัตว์มีความสูงจากพื้น ไม่น้อยกว่า 60 เซนติเมตร มีสภาพดี ป้องกันการปนเปื้อนได้
• ต้องไม่เป็นแหล่งอาศัยของแมลงและสัตว์พาหะนำโรค มีวิธีการที่สามารถป้องกันการปนเปื้อนแมลงและสัตว์พาหะ

​

สุขลักษณะที่ดีของสถานที่จำหน่ายเนื้อสัตว์

• กรณีที่มีการตัดแบ่งจำหน่าย ต้องมีก๊อกน้ำหรืออ่างล้างมือพร้อมสบู่ล้างมือ ซึ่งตั้งอยู่ในบริเวณที่เหมาะสมโดยที่น้ำล้างมือต้องไม่สามารถปนเปื้อนเนื้อสัตว์ได้
• กรณีที่มีการตัดแบ่งจำหน่ายต้องมีถุงมือที่สะอาด หรือเครื่องมืออุปกรณ์สำหรับบริการผู้ซื้อ เพื่อใช้ในการเลือกซื้อเนื้อสัตว์
• เนื้อสัตว์ที่วางจำหน่ายต้องจัดวางอย่างเป็นระเบียบ แยกส่วนเนื้อสัตว์ออกจากเครื่องใน

​

สุขลักษณะที่ดีของสถานที่จำหน่ายเนื้อสัตว์

• มีการล้างทำความสะอาดบริเวณสถานที่จำหน่ายและบริเวณโดยรอบเป็นประจำทุกวันและดูแลรักษาความสะอาดอย่างสม่ำเสมอ
• ต้องมีที่รองรับขยะมูลฝอย มีการจัดการขยะ ที่ถูกหลักสุขาภิบาลและทำความสะอาดอยู่เสมอ
• อุปกรณ์เครื่องมือและเครื่องใช้ต้องสะอาด ทำด้วยวัสดุคงทนสามารถทำความสะอาด และฆ่าเชื้อได้ โดยมีการล้างทำความสะอาด อยู่เสมอก่อนและหลังการใช้งาน

​

สุขลักษณะที่ดีของสถานที่จำหน่ายเนื้อสัตว์

• ผู้จำหน่ายต้องสวมเครื่องแต่งกายที่สะอาด มีอุปกรณ์ป้องกันการปนเปื้อน เช่น หมวกคลุมผม ผ้ากันเปื้อน
• ผู้จำหน่ายต้องปฏิบัติตามหลักสุขอนามัยส่วนบุคคล

​

มาตรการการป้องกันการแพร่เชื้อ COVID-19 ในสถานที่จำหน่าย

• เพิ่มความถี่ในการทำความสะอาดพื้นที่บริเวณสถานที่จำหน่าย
• ทำความสะอาดอุปกรณ์ที่สัมผัสอาหาร เช่น ที่คีบอาหาร มีด เขียง ทุกครั้งหลังใช้งาน
• ผู้จำหน่ายต้องดูแลรักษาสุขภาพร่างกายให้แข็งแรงและใช้หน้ากากอนามัย
• จัดเตรียมเจลล้างมือสำหรับผู้เลือกซื้อสินค้า
• มีการจัดการขยะและของเสียอย่างถูกสุขลักษณะ

​

​

5. สัตว์ แมลงนำโรค

• สัตว์ แมลงนำโรค หมายถึง หนู แมลงวัน แมลงสาบ มด รวมทั้งสัตว์เลี้ยง เช่น สุนัข แมว นก ซึ่งสามารถนำเชื้อโรคต่างๆ มาปนเปื้อนในอาหารและภาชนะอุปกรณ์ได้ ดังนั้น จึงต้องมีการควบคุมและป้องกันโดยการจัดสภาพแวดล้อมของสถานที่ให้สะอาด เป็นระเบียบ เพื่อไม่ให้เป็นแหล่งที่อยู่อาศัยของสัตว์แมลงนำโรค หากมีการใช้สารเคมีกำจัดต้องระมัดระวังไม่ให้เกิดการปนเปื้อนในอาหารและภาชนะอุปกรณ์ได้�