2
MÓDULO
Sostenibilidad en establecimientos Gastronómicos
NTC 6496: 2020
CURSO DE FORMACIÓN
El Protocolo
de Servicio
La lógica del Ciclo PHVA en la NTC 6496: 2020
NTC 6496: 2020
Sistema de Gestión de la Sostenibilidad para
Establecimientos Gastronómicos, Bares y Similares
Duración: 1 hora | Aula virtual sincrónico.
Ficha del Módulo 2
PROPÓSITO
Apropiar la metodología de mejora continua mediante el ciclo PHVA (Planear, Hacer, Verificar, Actuar) como lógica de implementación y lectura guiada de requisitos de un sistema de gestión (enfoque sostenibilidad).
OBJETIVO GENERAL
Comprender el ciclo PHVA como lógica de implementación de la NTC.
RESULTADOS DE APRENDIZAJE
AGENDA DEL MÓDULO
Ciclo PHVA: Modelo de Mejora Continua
Se PLANEA lo que se hará, se HACE lo planeado, se VERIFICA el desempeño con datos y se ACTÚA ajustando para mejorar.
P – PLANEAR
Definir qué se va a lograr y cómo: Diagnóstico, requisitos legales, objetivos, indicadores, responsables, recursos y cronograma.
H – HACER
Ejecutar lo planificado: Controles operacionales, capacitación, comunicación, gestión de proveedores y registros.
V – VERIFICAR
Medir y evaluar si lo ejecutado funciona: Seguimiento de indicadores, evaluación de cumplimiento legal, auditorías internas.
A – ACTUAR
Tomar decisiones de mejora con base en hallazgos: Acciones correctivas, ajustes a procedimientos y actualización de metas.
MEJORA
CONTINUA
Ciclo PHVA: Modelo de Mejora Continua
P – PLANEAR
Definir qué se va a lograr y cómo: Diagnóstico, requisitos legales, objetivos/indicadores, responsables, recursos, cronograma, criterios de compras y comunicaciones.
Ejemplos Prácticos
Actividad Asociada
Implementación SGS (NTC 6496:2020): Organizar la norma por lógica de gestión, identificando los componentes con el ciclo PHVA.
Módulo 2 • P – Planear • 10 min
H – HACER
Ejecutar lo planificado: Controles operacionales, capacitación, comunicación, gestión de proveedores y registros. Aquí ocurren los cambios en el día a día.
Ejemplos Prácticos
Módulo 2 • H – Hacer • 10 min
V – VERIFICAR
Medir y evaluar si lo ejecutado funciona: Seguimiento de indicadores, evaluación de cumplimiento legal, auditorías internas y revisión de resultados.
Ejemplos Prácticos
Módulo 2 • V – Verificar • 10 min
A – ACTUAR
Tomar decisiones de mejora con base en hallazgos: Acciones correctivas, ajustes a procedimientos, actualización de metas y fortalecimiento de capacidades.
Ejemplos Prácticos
Módulo 2 • A – Actuar • 5 min
Cómo usar PHVA para leer la NTC 6496:2020
Método práctico: Leer cada requisito y preguntarse si corresponde a planificación, operación, seguimiento o mejora. Luego armar una matriz PHVA.
P – PLANEAR
Política, objetivos, planificación y asignación de responsabilidades
H – HACER
Operación: compras, preparación, servicio, residuos, comunicación, control de procesos
V – VERIFICAR
Monitoreo, medición, evaluación, auditoría y revisión
A – ACTUAR
No conformidades, acciones correctivas y mejora continua
Ejemplo: “Reducir plásticos de un solo uso”
Se planifica (meta) → se implementa (cambio de insumos) → se mide (compras/residuos) → se ajusta (acciones correctivas)
Módulo 2 • Guía Rápida PHVA-NTC • 10 min
Caso Práctico: Gestión de Desechables
Contexto
Un restaurante-bar presenta alto consumo de envases y vasos desechables para bebidas para llevar, generando impactos negativos ambientales, en costos operativos y percepción del cliente.
Ambiental
Alto volumen de compra de insumos (envases y vasos desechables), incremento en huella ambiental, baja gestión de residuos
Sociocultural
Expectativa de clientes por prácticas responsables; oportunidad de educar al consumidor
Económica
Costos elevados por compra de desechables; posibilidad de optimización con reutilizables
Aplicación PHVA al Caso
P: PLANEAR
Inventario de desechables, meta de reducción 80% en 4 meses, selección de alternativas, responsables
H: HACER
Implementar nuevos insumos, capacitar personal, comunicar al cliente, ajustar proveedores
V: VERIFICAR
Medir compras mensuales de desechables, revisar quejas y satisfacción
A: ACTUAR
Si no se alcanza meta: Descuento por vaso retornable, reforzar mensajes y estandarizar
Módulo 2 • Ejemplo Integrado • 10 min
Actividad: Identifica la Etapa PHVA
NTC 6496:2020 – Sistema de Gestión de la Sostenibilidad para Establecimientos Gastronómicos
Indique si corresponde a Planear (P), Hacer (H), Verificar (V) o Actuar (A).
P – Planear
H – Hacer
V – Verificar
A – Actuar
Módulo 2 • Actividad PHVA • NTC 6496:2020
Mecánica de la actividad
Cada participante tendrá 10 minutos para identificar de manera individual a qué etapa del ciclo PHVA corresponde cada actividad o ejemplo de la lista:
P: Planear H: Hacer V: Verificar A: Actuar
Al finalizar, se realizará la socialización de resultados.
Clave: Relacionen cada ejemplo con las actividades que realizan en sus establecimientos gastronómicos.
.
1
Definir la política de sostenibilidad del restaurante alineada con la NTC 6496:2020.
P
H
V
A
2
Identificar partes interesadas: clientes, proveedores, comunidad y autoridades sanitarias.
P
H
V
A
3
Establecer la meta de reducir un 20% el consumo de gas en el próximo año.
P
H
V
A
4
Capacitar al personal de cocina en separación de residuos orgánicos e inorgánicos.
P
H
V
A
5
Implementar el uso de utensilios reutilizables y empaques biodegradables en el servicio.
P
H
V
A
6
Comunicar a los clientes las prácticas sostenibles del establecimiento en carta y redes.
P
H
V
A
7
Medir mensualmente los indicadores de consumo de agua, energía y generación de residuos.
P
H
V
A
8
Revisar el cumplimiento de los requisitos legales aplicables al manejo de residuos.
P
H
V
A
9
Realizar la auditoría interna del Sistema de Gestión de la Sostenibilidad.
P
H
V
A
10
Ajustar el menú y porciones tras detectar exceso de desperdicio de alimentos.
P
H
V
A
11
Tomar acciones correctivas frente a no conformidades halladas en la auditoría.
P
H
V
A
12
Actualizar la política y objetivos a partir de la revisión por la dirección.
P
H
V
A
Clave de Respuestas – Actividad PHVA
Etapa correcta para cada actividad según el ciclo PHVA aplicado a la NTC 6496: 2020.
1. P
PLANEAR
Definir política de sostenibilidad
Establece el marco estratégico del SGS.
2. P
PLANEAR
Identificar partes interesadas
Insumo para planificar el alcance del SGS.
3. P
PLANEAR
Establecer meta de reducción de gas
Fijar objetivos medibles es planificación.
4. H
HACER
Capacitar al personal en residuos
Ejecución del plan de competencias.
5. H
HACER
Implementar utensilios reutilizables
Operacionalización de los controles.
6. H
HACER
Comunicar prácticas a los clientes
Despliegue de la comunicación planificada.
7. V
VERIFICAR
Medir indicadores de agua, energía, residuos
Seguimiento y medición del desempeño.
8. V
VERIFICAR
Revisar cumplimiento legal
Evaluación del cumplimiento de requisitos.
9. V
VERIFICAR
Realizar auditoría interna
Verificación sistemática del SGS.
10. A
ACTUAR
Ajustar menú por desperdicio
Acción correctiva sobre resultado medido.
11. A
ACTUAR
Acciones correctivas tras no conformidades
Respuesta a hallazgos de auditoría.
12. A
ACTUAR
Actualizar política y objetivos
Mejora derivada de la revisión por dirección.
Módulo 2 • Clave de Respuestas • NTC 6496:2020
Fuentes y Lecturas Sugeridas
Fuentes de consulta y soporte conceptual para los empresarios y sus equipos de trabajo
NTC 6496: 2020 — Sistema de Gestión de la Sostenibilidad (MinCIT)
Concepto PDCA / PHVA
https://asana.com/es/resources/pdca-cycle
Módulo 2 · Fuentes y Lecturas
PRÓXIMO: MÓDULO 3 — Estudiando la Plaza: Análisis del contexto interno y externo
Hoy aprendiste el CÓMO del ciclo PHVA.
En el próximo módulo, analizarás tu contexto.
Te invitamos en el siguiente módulo a: Analizar tu entorno y fortalecer tu negocio para alcanzar metas de sostenibilidad con decisiones estratégicas.