Обирайте м'ясо, потрібно яке не було попередньо заморожено, а потім відтануло. Визначити дефростацію можна, якщо натиснути на м'якоть. Ямочка від натиску жевріє більше хвилини - краще шукати інший товар. Справа в тому, що при розморожуванні збільшується ризик обсіменіння мікрофлорою, що може викликати розлади. Також знижується якість м'ясних волокон, в результаті готові страви виходять сухими і не такими ніжними, як аналогічні страви, приготовані з парного м'яса.

Щоб визначити вік тварини потрібно: оглянути реберні кістки. Чим менше просвіт між ними - тим більше років було корові, свині або барану при забої. Важливий факт - колір м'якоті. У більшості випадків м'ясо молодих тварин світліше. Само собою, воно більш переважно для вживання в їжу.

Понюхайте шматок. М’ясо повинно бути приємним на запах. Якщо м'ясо видає неприємний запах, ні про яку якість говорити вже не доводиться. Втім, є винятки. Наприклад, баранина і козлятина можуть видавати не дуже приємний запах, навіть якщо їх свіжість не викликає нарікань. Досить загального змісту тварин обох статей, щоб м'ясу згодом був притаманний своєрідний «душок».

Свіжа яловичина за кольором повинна бути червоною,

свинина — біло-рожева,

баранина — коричнево-червона,

телятина - повинна бути рожева з сіруватим відтінком.

М’ясо можна проткнути розпеченим ножем, щоб переконатися у відсутності процесу розкладання.

Жир повинен бути білого або кремового кольору.

М’ясо повинно мати щільну консистенцію, якщо натиснути його пальцем ямка швидко стабілізується.

Заморожене м’ясо, то при простукуванні видає ясний звук, а на дотик буде твердим.

Якщо прикласти до поверхні палець, має утворитися яскраво-червона пляма.

У мороженого м'яса повинен бути рівний розріз , яскравий колір.

На мороженому м'ясі не повинно бути снігу , кровавих напливів. Якщо це є - це прояв повторної заморозки.

Розморожувати м’ясо потрібно в холодильнику.

Для м'ясних напівфабрикатів застосовують різноманітну споживчу тару. 

Для м'ясного фаршу, натуральних і рубаних напівфабрикатів широко використовують лотки-вкладиші (підкладки) з наступним обтягування продукту полімерною плівкою, а також коробки з картону або комбінованого матеріалу.

М'ясний фарш і біфштекс рубаний упаковують на автоматах в пергамент, кашовану алюмінієву фольгу.

Порції дрібношматкових натуральних і порційних напівфабрикатів нестандартної маси упаковують в серветки з целофану, пергаменту, підпергаменту, поліетиленової плівки й у пакети з полімерних плівкових матеріалів. 

Пакети з полімерних матеріалів використовують для пакування пельменів, заморожених рубаних напівфабрикатів. Пельмені упаковують також у картонні пачки.

Порційні натуральні і паніровані напівфабрикати для громадського харчування та роздрібної торгової мережі  укладають на вкладиші дощатих, фанерних, алюмінієвих, полімерних багаторазового ящиків без закрутки в один ряд, полунаклонно так, щоб один напівфабрикат перебував частково під іншим. У кожному ящику повинно бути не більше трьох вкладишів. Ящики повинні забезпечувати доступ повітря при закритій кришці або вкладиші.

Великошматкові, порційні і дрібношматкові напівфабрикати, що виробляються по ТУ, можуть бути упаковані під вакуумом.

Маркування споживчої тари, крім відомостей, обов'язкових для всіх м'ясних продуктів, повинна містити наступну інформацію: термічне стан напівфабрикату (охолоджене, заморожене); дата виготовлення і дата пакування, а для особливо швидкопсувних і час (година) закінчення технологічного процесу; спосіб приготування.

Транспортною тарою для напівфабрикатів служать багатооборотні ящики (полімерні, алюмінієві, дерев'яні), тара-обладнання. Крім того, для заморожених, а також упакованих під вакуумом напівфабрикатів використовують ящики з гофрованого картону.

Транспортне маркування для заморожених напівфабрикатів повинна мати маніпуляційні знаки: "Дотримання інтервалу температур" або "Швидкопсувний вантаж".

При зберіганні охолодженого м'яса необхідно підтримувати його температуру на постійному рівні. Коливання температури навколишнього повітря призводить до погіршення якості, збільшення втрат і значно скорочує тривалість зберігання м'яса у зв'язку з конденсацією вологи на його поверхні. Навіть невелика зміна температури повітря при високій відносній вологості достатньо для досягнення точки роси і зволоження поверхні туш. 

При зберіганні м'яса відбувається деяке випаровування вологи, але цей процес небажаний. Для зниження втрат на випаровування вологи зменшують циркуляцію повітря. Однак мала циркуляція призводить до застою повітря та розвитку мікробіологічних процесів-ослизнення і пліснявіння м'яса. Тому інтенсивність циркуляції повітря створюють таку, щоб уповільнити розвиток мікробів. 

Рекомендується зберігати охолоджене м'ясо при температурі 0 ° С, відносної вологості 80-85% і циркуляції повітря в межах 0,1 м / с. При цих умовах тривалість зберігання яловичини до 15-20 діб, а свинини і баранини - до 10-15 діб.

Терміни придатності охолоджених напівфабрикатів при температурі зберігання 4 ± 2 ° С

Терміни та умови зберігання замороженого м'яса та м'ясопродуктів

Натуральні крупнокускові напівфабрикати, упаковані під вакуумом,

при температурі 0-4 ° С зберігаються не більше 7 діб,

при -2-0 ° С - не більше 10 діб.

Свіже м’ясо потрібно зберігати в холодильнику при температурі 0-5° С не більше 2 діб.

М'ясо потрібно покласти в скляну миску, прикрив тарілкою або кришкою, щоб м'ясо дихало.

Фарш потрібно також покласти в миску і накрити. Бажано використати протягом 24 годин.

Розфасоване м'ясо з магазину зберігається в упаковці, до тієї дати, яка вказана на етикетці. Вакумну упаковку потрібно відкрити перед приготуванням.

Сире м’ясо зберігається в холодильнику окремо від готових продуктів.