ТЕМА: ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ БОРЩІВ

«Глобальна страва з особливо яскравою світовою культурою чи пережиток минулого»

Як Ви гадаєте?

Суперечки про того, кому належить заслуга винаходу борщу йдуть до цього дня. Українці вважають борщ своєю національною стравою. Те ж думають і поляки, і литовці, і румуни. У кожного народу свої тонкощі і особливості приготування цієї страви. Чітких канонів немає. Деякі лінгвісти вважають, що слово "борщ" походить від рослини борщевика. Традиційний компонент основних страв селян. У Польщі "Борщак" з'явився в 18 столітті. На Україні борщ відомий з 14 - 15 віків.

З борщем пов'язане багато повірь. Наприклад, вважалося, що з парою від борщу відлітає душа покійника. Тому це традиційне блюдо на поминах в Україні. Але борщ і святкова, і весільна страва.

ЩО Ж ТАКЕ БОРЩ ?

Що ж таке борщ?

• Борщі обов'язково готують з додаванням буряка

​

У різних регіонах України борщ готували по різному, звідси його назви : київський, чернігівський, полтавський, галицький, львівський, волинський та інші, але найбільше популярний - борщ український з пампушками.

​

В українській старовинній кухні існують три різновиди традиційного борщу:

Перший - червоний, готували з капустою, буряком, морквою, петрушкою, пастернаком, а з XIX от. – і з картоплею. У святкові чи недільні дні готували на м'ясних бульйонах, у будень на воді.

Другий різновид борщу - щавлевий (зелений або весняний). Його варили з молодим щавлем, кропивою, лободою, молодим листям городніх буряків, засмачуючи юшку круто звареними яйцями зі сметаною.

Третій різновид борщу - холодний; холодник готували влітку. Молоді городні буряки варили, різали соломкою, заправляли квасом - сирівцем, сметаною (сироваткою, маслянкою), додавали свіжу зелень петрушки, кропу, цибулі, часнику, круто зварене яйце.

​

ГЕОГРАФІЯ БОРЩУ НЕ МАЄ МЕЖІ

​

«Що тут такого -

капуста, буряк, морква?

А коль в дело вмешалась любовь -

Все полнится смысла неизьяснимого,

Все обретает красу и мощь.

И если варишь борщ для любимого

Поэмой становится борщ»

​

​

​

​

​

ТЕХНОЛОГІЯ БОРЩІВ ДУЖЕ РАЗНОМАНІТНА

• БОРЩ УКРАЇНСЬКИЙ
• Варять з картоплею, заправляють салом шпик розтертим з часником, болгарським перцем, розведеним бульйоном борошном

• Борщ київський
• Варять з баранини, додають свіжі яблука, зварену квасолю разом з відваром. Готовий борщ заправляють салом, товченим з сирою цибулею, без борошняної пасеровки.
• Варять також з грибами.

​

ОСОБЛИВОСТІ БОРЩІВ

• Борщ полтавський

​

• Варять з курки та з галушками, заправляють борошняною пасеровкою

• Борщ чернігівський

​

• Варять з квасолею, додають свіжі кислі яблука і свіжі томати без борошна

ОСОБЛИВОСТІ БОРЩІВ

• Борщ львівський

​

• Буряки варять зі шкірочкою. Зварені буряки очищують тушкують. Наприкінці вливають буряковий відвар, подають зі скибочками нарізаними сосисками

• Борщ флотський

​

• Готують на бульйоні з м’ясокопченостей, капусту нарізають шашками, овочі – скибочками, не заправляють борошняною пасеровкою.

ОСОБЛИВОСТІ БОРЩІВ

• Борщ з чорносливом та грибами
• Без картоплі, на м’ясному бульйоні; додають гриби, відварний чорнослив і його відвар

​

• Борщ зелений
• Варять з картоплею, додають нарізаний щавель, шпинат, відпускають з яйцем

​

Вимоги до якості борщів

​

​

Розкриємо абревіатуру слова «борщ» з гумором, але виявляючи фахове розуміння і суспільне значення самої страви:

​

​

Як готуєш борщ треба:

Б - ути Б - атько Б - лагословенний

О - хайним О - бідає О - беріг

Р - радісним Р - одина Р - одинного

Щ - ирим Щ - аслива Щ - астя

​

​

​

КОРИСНІ ПОРАДИ�

​

​

​

​

​

​

​

​

- Не варіть столові буряки у підсоленій воді; вони потемнішають.

- Щоб буряки зберегли свій червоний колір, їх треба варити зі шкірочкою і корінцем. Якщо корінець відрізати , з буряків вийде сік і вони стануть білими.

- Якщо борщ не має малиново – червоного кольору , підфарбуйте його буряковим настоєм.

• Щоб грибний бульйон був смачніший, при варінні слід використовувати сухі гриби різного розміру. Великі надають бульйону приємного смаку та темного кольору, дрібні – аромату.

- Не залишайте лавровий лист у готовій страві: від нього вона набуде гіркуватого смаку.

​

​

ВГАДАЙ МЕНЕ …

БОРЩ УКРАЇНСЬКИЙ

​

• За інгредієнтами:
• буряки
• капуста білоголова свіжа картопля
• морква петрушка (корінь) цибуля ріпчаста
• часник
• томатне пюре
• борошно пшеничне
• сало шпик
• кулінарний жир або жир тваринний топлений харчовий
• цукор
• оцет 3 %
• перець солодкий
• бульйон

ВГАДАЙ МЕНЕ …

БОРЩ КИЇВСЬКИЙ

• За інгредієнтами:
• буряки
• капуста білоголова свіжа
• картопля
• морква, петрушка (корінь), селера (корінь)
• цибуля ріпчаста
• квасоля
• томатне пюре
• грудинка яловичини та баранини
• сало шпик
• жир тваринний топлений харчовий
• цукор
• оцет 3 %
• яблука свіжі
• квас буряковий
• бульйон

ВГАДАЙ МЕНЕ …

БОРЩ ВОЛИНСЬКИЙ

• За технологією приготування:
• Буряки варять з шкірочкою з додаванням кислоти, обчищають, нарізують соломкою. У киплячий проціджений бульйон кладуть шатковану капусту й буряки, варять 15-20 хв, додають часточки свіжих томатів, пасеровані цибулю, коріння, сіль, спеції і варять 5-7 хв до готовності.
• Перед подаванням у тарілку кладуть шматочки м'яса яловичини, наливають борщ, додають сметану й дрібно посічену зелень.

​

ВГАДАЙ МЕНЕ …

БОРЩ ФЛОТСЬКИЙ

• За технологією приготування:
• Овочі нарізують скибочками, капусту – шашками, картоплю – кубиками. Бульйон варять з додаванням свинокопченостей.
• У киплячий бульйон закладають свіжу капусту, доводять до кипіння, додають картоплю, варять 10-15 хв., кладуть тушкований або варений буряк, пасеровані овочі і варять до готовності. За 5-10 хв. до закінчення варіння додають сіль, цукор, спеції.
• Перед відпуском у тарілку кладуть нарізані свинокопченості (1-2 шматочки на порцію).

ВГАДАЙ МЕНЕ …

БОРЩ ПОЛТАВСЬКИЙ

​

• За фото:

​