1 of 25

ΑΛΛΟΙΩΣΕΙΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

Ασπασία Μυλωνά

2 of 25

Διατηρησιμότητα

  • Ορίζεται η ιδιότητα των τροφίμων να διατηρούν αναλλοίωτα τα ποιοτικά χαρακτηριστικά τους (διατροφική αξία, οργανοληπτικές ιδιότητες και υγιεινή κατάσταση) σε συνάρτηση με τον χρόνο.
  • Εξαρτάται από

1.Χαρακτηριστικά α’ ύλης 2. Μέθοδο &συνθήκες επεξεργασίας 3.Χαρακτηριστικά της συσκευασίας

4. Συνθήκες αποθήκευσης & μεταφοράς

ΑΣΠΑΣΙΑ ΜΥΛΩΝΑ

3 of 25

Διάκριση τροφίμων βάση την διατηρησιμότητά τους

Φθαρτά είναι τα τρόφιμα που διατηρούνται μικρό χρονικό διάστημα σε συνήθεις συνθήκες περιβάλλοντος

    • Νωπό γάλα, κρέας, ψάρια, κάποια φρούτα & λαχανικά

Διατηρήσιμα είναι τα τρόφιμα που διατηρούνται αναλλοίωτα για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα σε συνήθεις συνθήκες περιβάλλοντος λόγω του ότι έχουν υποστεί κάποια κατεργασία

    • Ξηροί καρποί, όσπρια

ΑΣΠΑΣΙΑ ΜΥΛΩΝΑ

4 of 25

Τι ονομάζεται αλλοίωση;

Τα τρόφιμα από τη στιγμή της παραγωγής τους υπόκεινται σε προοδευτική μεταβολή των φυσικών και χημικών ιδιοτήτων τους

4

Οι μεταβολές που θα υποβαθμίσουν τα χαρακτηριστικά τους, την θρεπτική αξία ή/και που θα θέτουν σε κίνδυνο την ασφάλεια του τροφίμου για την υγεία του καταναλωτή χαρακτηρίζονται ως αλλοιώσεις.

Το είδος και ο ρυθμός των μεταβολών σε ένα τρόφιμο ποικίλει ανάλογα την σύσταση των προϊόντων, τους κινδύνους που τα απειλούν και τις συνθήκες περιβάλλοντος

ΑΣΠΑΣΙΑ ΜΥΛΩΝΑ

5 of 25

ΠΡΟΥΠΟΘΕΣΕΙΣ ΓΙΑ ΕΠΙΤΕΥΞΗ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ

Κανόνες ορθής αγροτικής πρακτικής στο χώρο παραγωγής πρωτογενών προιόντων

    • Φροντίδες ζωικού –φυτικού κεφαλαίου
    • Σωστή χρήση μέσων παραγωγής και προστασίας

Κανόνες ορθής βιομηχανικής πρακτικής στις μονάδες επεξεργασίας & μεταποίησης

    • Σωστός σχεδιασμός χώρων-μηχανολογικού εξοπλισμού
    • Σωστή επιλογή πρώτης ύλης
    • Κατάλληλοι μέθοδοι επεξεργασίας – υλικά συσκευασίας – διαδικασία ποιοτικού ελέγχου
    • Καθαρισμός –απολύμανση
    • Κατάλληλα εκπαιδευμένο προσωπικό

​

​

Κανόνες ορθού ποιοτικού έλεγχου σε όλα τα στάδια παραγωγής τροφίμων

    • Ποιοτικός έλεγχος πρώτης ύλης
    • Ποιοτικός έλεγχος τελικού προϊόντος

ΑΣΠΑΣΙΑ ΜΥΛΩΝΑ

6 of 25

Παραγωγή μεγάλων ποσοτήτων

Μεταφορά σε μεγάλες αποστάσεις

Αντικατάσταση οικιακής προετοιμασίας με σερβίρισμα σε χώρους μαζικής εστίασης

Αυξημένο κίνδυνο αλλοίωσης των τροφίμων

Μικροοργανισμοί

​

Ένζυμα

​

Έντομα και ακάρεα

​

Τρωκτικά και άλλα ζώα

Θερμοκρασία

​

Υγρασία

​

Αέρας (οξυγόνο)

​

Φως

​

Χρόνος

Αίτια που προκαλούν αλλοιώσεις

Συνήθως αυτοί οι κίνδυνοι δρουν συνεργατικά (π.χ.

Η θέρμανση, η υγρασία και ο αέρας επηρεάζουν την ανάπτυξη των βακτηρίων και την δραστηριότητα των ενζύμων)

ΑΣΠΑΣΙΑ ΜΥΛΩΝΑ

7 of 25

ΚΙΝΔΥΝΟΙ ΠΡΟΚΛΗΣΗΣ ΑΛΛΟΙΩΣΕΩΝ -ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ

Έδαφος,

αέρας,

νερό, άνθρωπος,

φυτά και ζώα

ΑΣΠΑΣΙΑ ΜΥΛΩΝΑ

8 of 25

Στην φυσική μικροβιακή χλωρίδα του τροφίμου προστίθεται και μια επιπλέον από διάφορες πηγές μόλυνσης

Οι μέθοδοι συντήρησης περιορίζουν ως ένα βαθμό το μικροβιακό φορτίο… τόσο ώστε να παραταθεί λίγο η εμπορική ζωή του τροφίμου

Η μικροβιακή αλλοίωση εξαρτάται από :

ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ

Κανένα τρόφιμο δεν είναι στείρο μικροβίων…. ΜΟΝΟ το μητρικό γάλα εφόσον τηρούνται οι συνθήκες υγιεινής

ΑΣΠΑΣΙΑ ΜΥΛΩΝΑ

9 of 25

    • ΔΕΝ επηρεάζουν την αλλοίωση τροφίμων
    • Μόλυνση των τροφίμων με παθογόνους ιούς γίνεται από άτομα φορείς ασθενειών (π.χ. ηπατίτιδα Α ή που πάσχουν από ιώσεις, έντομα & αρθρόποδα, επαφή τροφίμων με μολυσμένο νερό
    • Τα παθογόνα βακτήρια προκαλούν 1)τροφολοιμώξεις -ασθένειες μολυσματικού τύπου(σαλμονέλλα) 2)Τροφοτοξινώσεις- ασθένες τοξικού τύπου(σταφυλόκοκκος) 3)Μολυσματικού & τοξικού τύπου ασθένειες (κλωστρίδιο)
    • Ενδογενείς που υπάρχουν στις τροφές και οφείλονται σε άρρωστα ζώα
    • Εξωγενείς που μπαίνουν στα τρόφιμα από τον άνθρωπο ή το περιβάλλον
    • Μυκοτοξίνες: προϊόντα μεταβολισμού των μυκήτων που είναι επιβλαβείς για την υγεία ζώων και ανθρώπων

ΜΥΚΗΤΕΣ

Παθογόνοι μικροοργανισμοί που μεταδίδονται στον άνθρωπο από τις τροφές

ΙΟΙ

ΒΑΚΤΗΡΙΑ

ΑΣΠΑΣΙΑ ΜΥΛΩΝΑ

10 of 25

Τροφοτοξινώσεις

ΑΣΠΑΣΙΑ ΜΥΛΩΝΑ

Σύμφωνα με τον Ε.Φ.Ε.Τ. (Ενιαίος Φορέας Ελέγχου Τροφίμων) οι Τροφοτοξινώσεις προκαλούνται ύστερα από την κατανάλωση τροφίμων που περιέχουν τοξίνες παθογόνων μικροοργανισμών οι οποίες απελευθερώθηκαν στα μολυσμένα τρόφιμα (ΔΕΝ ΕΊΝΑΙ ΑΠΑΡΑΙΤΗΤΗ Η ΥΠΑΡΞΗ ΤΟΥ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΟΥ)

συμπτώματα

½ -2 ώρες μετά

ΧΡΥΣΙΖΩΝ ΣΤΑΦΥΛΟΚΟΚΚΟΣ

ΜΗ ΘΑΝΑΤΗΦΟΡΑ τοξίνωση, εκτός εάν το άτομο είναι εξασθενημένο

ΚΛΩΣΤΡΙΔΙΟ ΤΗΣ ΑΛΛΑΝΤΙΑΣΕΩΣ Ή ΤΟΥ ΒΟΤΟΥΛΙΣΜΟΥ

1εκατομμυριοστό του γραμμαρίου της τοξίνης αυτής είναι αρκετό να προκαλέσει τον θάνατο ενός ενήλικα

ΚΛΩΣΤΡΙΔΙΟ ΤΟ ΔΙΑΘΛΑΣΤΙΚΟ

ΜΗ ΘΑΝΑΤΗΦΟΡΑ τοξίνωση

11 of 25

ΑΛΛΑΝΤΙΑΣΗ

Συμπτώματα και σημεία

  • Δυσκολία στην κατάποση
  • Πτώση βλεφάρων και διπλωπία
  • Δυσκολία στην ομιλία
  • Ναυτία
  • Εμετός
  • Διάρροια
  • Μυϊκή αδυναμία
  • Δυσκολία στην αναπνοή
  • Θάνατος

Πρώτες βοήθειες

Σε υποψία αλλαντίασης φροντίστε για τη γρήγορη μεταφορά στο νοσοκομείο

ΑΛΛΑΝΤΙΑΣΗ

Είναι η σοβαρότερη μορφή τροφικής δηλητηρίασης. Οφείλεται στην τοξίνη της αλλαντίασης που προκαλεί παράλυση των μυών των οφθαλμών, του προσώπου, των αναπνευστικών και του μυοκαρδίου.

Επικίνδυνα τρόφιμα είναι

τα αλλαντικά και οι κονσέρβες

(κρέατος, ψαριών και λαχανικών) οικιακής κατασκευής κυρίως

Απαγορεύεται η

Χορήγηση μελιού σε

μωρά κάτω του έτους

ΑΣΠΑΣΙΑ ΜΥΛΩΝΑ

12 of 25

Τροφολοιμώξεις

ΑΣΠΑΣΙΑ ΜΥΛΩΝΑ

Σύμφωνα με τον Ε.Φ.Ε.Τ. (Ενιαίος Φορέας Ελέγχου Τροφίμων) οι Τροφολοιμώξεις προκαλούνται ύστερα από την κατανάλωση τροφίμων που περιέχουν ζωντανούς παθογόνους μικροοργανισμούς

συμπτώματα

2-3 ώρες μετά

Συμπτώματα και σημεία

  • Ναυτία – Εμετός
  • Πόνος στην κοιλιακή χώρα
  • Διάρροια
  • Πυρετός (πιθανόν)
  • Αφυδάτωση
  • Σόκ

Σαλμονέλλα

Σιγκέλλα

Λιστέρια

Η ένταση και η εκδήλωση των συμπτωμάτων διαφέρουν ανάλογα με το είδος του μικροοργανισμού, τον αριθμό των μικροοργανισμών που καταναλώθηκαν και την ανθεκτικότητα του οργανισμού.

13 of 25

ΠΡΩΤΕΣ ΒΟΗΘΕΙΕΣ

Τροφική δηλητηρίαση από μικροοργανισμούς

  • Αντιμετωπίστε τη διάρροια χορηγώντας τροφές όπως: ρύζι, φρυγανιά, βρασμένη πατάτα, βρασμένο καρότο, κομπόστα μήλο, μπανάνα.
  • Αντιμετωπίστε την αφυδάτωση χορηγώντας υγρά και ηλεκτρολύτες ή τσάι με λεμόνι ή αναψυκτικό τύπου cola γουλιά γούλιά, αφού πρώτα το ανακινήσετε ώστε να φύγει το ανθρακικό.
  • Φροντίστε για τη σταδιακή επανασίτιση.
  • Πηγαίνετε στο νοσοκομείο, αν εμφανιστούν πυρετός, αρκετοί εμετοί και διαρροϊκές κενώσεις, που συνοδεύοντα από κακή γενική κατάσταση του πάσχοντα.

ΑΣΠΑΣΙΑ ΜΥΛΩΝΑ

14 of 25

Τα τρωκτικά προκαλούν ασθένειες με τις ακαθαρσίες που αφήνουν στα τρόφιμα

Τα έντομα ανοίγουν δρόμους για εύκολη μόλυνση των τροφίμων από βακτήρια ή μύκητες.

Αλλοιώσεις λόγω ενζύμων, εντόμων και τρωκτικών

Μετά τη παραγωγή των τροφίμων τα ένζυμα, που υπάρχουν σε αυτά, εξακολουθούν να δρουν και να καταλύουν χημικές αντιδράσεις (συνήθως, με μεγαλύτερη ένταση) παρέχοντας επιθυμητά αποτελέσματα αλλά και προκαλώντας αλλοιώσεις (π.χ. υπερωρίμανση/σάπισμα φρούτων, πίκρισμα τυριών)

ΑΣΠΑΣΙΑ ΜΥΛΩΝΑ

15 of 25

Κυριότεροι παθογόνοι μικροοργανισμοί που συνδέονται με τροφικές

δηλητηριάσεις

ΑΣΠΑΣΙΑ ΜΥΛΩΝΑ

16 of 25

​

  • Πρώτη κατηγορία. Μεγάλη τάση αλλοίωσης

περιέχουν μεγάλο ποσοστό πρωτεϊνών & υγρασία

​

  • Δεύτερη κατηγορία. Μέτρια τάση αλλοίωσης

Δεν συνδυάζουν πρωτεΐνες και υγρασία

​

  • Τρίτη κατηγορία. Μικρή τάση αλλοίωσης

Χαμηλή υγρασία, υψηλούς υδατάνθρακες

ψάρια, κρέας, κοτόπουλο, γάλα, αυγά

ξηροί καρποί, φρούτα, λαχανικά

δημητριακά, όσπρια, ζάχαρη

Παράγοντες που επηρεάζουν την αλλοίωση των τροφίμων

​

ΚΑ

Τ

Η

Γ

Ο

Ρ

Ι

Ε

Σ

​

ΤΡΟΦΙΜΩΝ

ΑΣΠΑΣΙΑ ΜΥΛΩΝΑ

17 of 25

Παράγοντες που επηρεάζουν την αλλοίωση των τροφίμων - Οξυγόνο

  • Λαμβάνει μέρος ή /και διευκολύνει χημικές αντιδράσεις που μπορεί να:
  • αλλοιώσουν το χρώμα, γεύση
  • καταστρέψουν βιταμίνες (Α και C)

​

  • Διευκολύνει την ανάπτυξη των μυκήτων και των αερόβιων βακτηρίων.

17

  • Αποκλεισμός με συσκευασία υπό κενό
  • Αντικατάσταση του ατμοσφαιρικού αέρα με μίγμα αζώτου και διοξειδίου του άνθρακα (μέθοδος ελεγχόμενης ατμόσφαιρας)

Μέτρα

​

ΑΣΠΑΣΙΑ ΜΥΛΩΝΑ

18 of 25

Παράγοντες που επηρεάζουν την αλλοίωση των τροφίμων - Φως

  • Καταστρέφει βιταμίνες (ριβοφλαβίνη, Α και C)
  • Αλλοιώνει το χρώμα
  • Αλλοιώνει την γεύση (οξείδωση των λιπαρών υλών)

18

Παρεμπόδιση της δράσης του με αντικατάσταση του γυαλιού με αδιαπέρατες στο φως συσκευασίες

ΛΥΣΗ

ΑΣΠΑΣΙΑ ΜΥΛΩΝΑ

19 of 25

Παράγοντες που επηρεάζουν την αλλοίωση των τροφίμων - Υγρασία�

  • Απαραίτητη η υγρασία (νερό) για την ανάπτυξη των μικροοργανισμών
  • Διευκολύνει τις χημικές, βιοχημικές και ενζυμικές αντιδράσεις.

​

19

Τρόφιμα με υψηλό ποσοστό υγρασίας, όπως π.χ. φρούτα, λαχανικά, είναι ευαλλοίωτα, ενώ τρόφιμα με χαμηλό ποσοστό υγρασίας, όπως π.χ. σιτηρά, ξηροί καρποί, διατηρούνται για μακρό χρονικά διάστημα σχεδόν αναλλοίωτα.

Το ελεύθερο νερό είναι παράγοντας ανάπτυξης & πολλαπλασιασμού των μικροοργανισμών …. ο περιορισμός του συμβάλλει στην συντήρηση του προϊόντος

ΑΣΠΑΣΙΑ ΜΥΛΩΝΑ

20 of 25

Παράγοντες που επηρεάζουν την αλλοίωση των τροφίμων - Θερμοκρασία

20

ΑΣΠΑΣΙΑ ΜΥΛΩΝΑ

Η θερμοκρασία δεν επηρεάζει μόνο την ανάπτυξη των μικροοργανισμών αλλά και την ταχύτητα των χημικών και ενζυμικών αντιδράσεων.

21 of 25

Παράγοντες που επηρεάζουν την αλλοίωση των τροφίμων - οξύτητα

21

  • pH 4.5-7 ανάπτυξη και πολ/μός των περισσότερων μικροβίων
  • pH >4.5 ανάπτυξη βακτηρίων
  • pH <4.5 ανάπτυξη μυκήτων και ζυμών

ΑΣΠΑΣΙΑ ΜΥΛΩΝΑ

22 of 25

Επομένως για να μπορέσουμε να εμποδίσουμε τον πολ/μό των μικροοργανισμών και να συντηρήσουμε τα τρόφιμα θα πρέπει να:

ΑΣΠΑΣΙΑ ΜΥΛΩΝΑ

23 of 25

Μέθοδοι συντήρησης

  • Οι μέθοδοι συντήρησης των τροφίμων βασίζονται στον έλεγχο των

φυσικών

χημικών παραγόντων

βιολογικών

που αλλοιώνουν και υποβαθμίζουν την ποιότητα των τροφίμων, με σκοπό τον περιορισμό ή την εξάλειψή τους.

ΑΣΠΑΣΙΑ ΜΥΛΩΝΑ

24 of 25

Μέθοδοι συντήρησης

Μέθοδοι συντήρησης

Φυσικοί

Ψύξη-κατάψυξη-ακτινοβόληση (χαμηλές θερμοκρασίες)

​

Παστερίωση-αποστείρωση (υψηλές θερμοκρασίες)

Ξήρανση-συμπύκνση

Βιολογικοί

Χρήση επιθυμητών μικροοργανισμών (ζυμώσεις)

Χημικοί

Προσθήκη σακχάρων ή αλατιού

Προσθήκη πρόσθετων ουσιών

ΑΣΠΑΣΙΑ ΜΥΛΩΝΑ

25 of 25

Μέθοδοι συντήρησης & τρόπος δράσης τους

ΑΣΠΑΣΙΑ ΜΥΛΩΝΑ