1 of 60

ОСНОВНІ ТЕХНОЛОГІЧНІ ПРОЦЕСИ ВИРОБНИЦТВА М'ЯСНИХ КОНСЕРВІВ

Підготувала викладач:

Цупер-Король В.В.

2 of 60

Тема: Основні технологічні процеси виробництва м'ясних консервів

​

  • Мета навчальна:

Засвоїти технологічні процеси виробництва м'ясних консервів та принципи класифікації м'ясних банкових консервів

​

  • Мета виховна:

Прищепити любов до обраного фаху

3 of 60

ПЛАН

​

  • 1. Класифікація м'ясних консервів

​

  • 2. Підготовка основної сировини для виготовлення консервів

​

  • 3. Підготовка допоміжних матеріалів

​

  • 4. Підготовка і санітарне оброблення консервної тари

​

  • 5. Фасування сировини

​

  • 6. Стерилізація консервів

4 of 60

Контроль вихідного рівня знань

  • 1. Що таке м'ясні консерви?
  • 2. За якими ознаками класифікують консерви?
  • 3. Які показники характеризують м’ясо?
  • 4. З якою метою до рецептур консервів додають молочні продукти, яйця, жир?
  • 5. Які види металевої тари використовують у консервній промисловості?
  • 6. Що таке умовна і фізична банка?
  • 7. Назвіть види, основні переваги і недоліки скляної тари
  • 8. Що входить до складу засолювальних інгредієнтів?

5 of 60

СИТУАЦІЯ НА РИНКУ М’ЯСНИХ КОНСЕРВІВ

6 of 60

ЗАГАЛЬНІ ТЕХНОЛОГІЧНІ ОПЕРАЦІЇ

Транспортування

Огляд, приймання

Підготовка сировини

7 of 60

ОСНОВНІ ТЕХНОЛОГІЧНІ ОПЕРАЦІЇ

Термічне оброблення сировини

Герметизація банок

Складання вмісту консервів

Перевірка на герметичність

Фасування

Стерилізація

8 of 60

ЗАКЛЮЧНІ ОПЕРАЦІЇ

Сортування

Пакування

Зберігання

Оформлення готової

продукції

9 of 60

КЛАСИФІКАЦІЯ М’ЯСНИХ КОНСЕРВІВ

  • - Натуральні шматкові

​

  • - Фаршеві

​

  • - Консерви із субпродуктів

​

  • - Консерви з м’яса птиці і кролів

​

  • - М’ясо-рослинні консерви

10 of 60

Натуральні шматкові м'ясні консерви�

11 of 60

Фаршеві консерви

12 of 60

Консерви� із субпродуктів

13 of 60

Консерви з м'яса птиці та кролів

14 of 60

М’ясо-рослинні консерви

15 of 60

ПІДГОТОВКА ОСНОВНОЇ СИРОВИНИ

  • - Приймання м'яса
  • - Розморожування і підготовка сировини
  • - Огляд і зачищення
  • - Розбирання
  • - Обвалювання відрубів
  • - Жилування м'яса
  • - Бланшування м'яса
  • - Обсмажування
  • - Варіння
  • - Соління
  • - Копчення
  • - Пасерування
  • - Підготовка субпродуктів
  • - Підготовка тушок птиці
  • - Підготовка тушок кролів

16 of 60

ПРИЙМАННЯ М'ЯСА

17 of 60

РОЗМОРОЖУВАННЯ І ПІДГОТОВКА СИРОВИНИ

18 of 60

ТРИВАЛІСТЬ РОЗМОРОЖУВАННЯ

Півтуші

Маса півтуші, кг

Тривалість розморожування, год.

Кінцева температ.,

°С

швидкість руху повітря, м/с

0,2-0,5

0,5-1

Яловичі

​

​

110

до 30

до 24

1

Свинячі

​

​

45

до 24

до 18

1

Баранячі

​

​

30

до 15

до 10

1

19 of 60

Розморожування субпродуктів

20 of 60

ОГЛЯД М᾽ЯСА

21 of 60

ЗАЧИЩЕННЯ М᾽ЯСА

22 of 60

РОЗБИРАННЯ ЯЛОВИЧИХ ПІВТУШ

23 of 60

РОЗБИРАННЯ СВИНЯЧИХ ТУШ

24 of 60

ОБВАЛЮВАННЯ ВІДРУБІВ

25 of 60

ЖИЛУВАННЯ М᾽ЯСА

26 of 60

БЛАНШУВАННЯ М᾽ЯСА

27 of 60

ОБСМАЖУВАННЯ

28 of 60

ВАРІННЯ М᾽ЯСА

29 of 60

ПАРОВАРИЛЬНА КАМЕРА

30 of 60

СОЛІННЯ М᾽ЯСА

31 of 60

ПОДРІБНЕННЯ М’ЯСА НА ВОВЧКУ�

32 of 60

КОПЧЕННЯ

33 of 60

ПАСЕРУВАННЯ

34 of 60

ПІДГОТОВКА СУБПРОДУКТІВ

35 of 60

ПІДГОТОВКА ТУШОК ПТИЦІ

36 of 60

ПІДГОТОВКА ТУШОК� КРОЛІВ

37 of 60

Підготовка консервної тари

38 of 60

МИТТЯ БАНОК

39 of 60

СТЕРИЛІЗАТОР ДЛЯ СКЛЯНИХ БАНОК

40 of 60

АПАРАТ ДЛЯ МИТТЯ, СТЕРИЛІЗАЦІЇ І СУШІННЯ БАНОК

41 of 60

Фасування сировини в банки

42 of 60

ТЕХНОЛОГІЧНІ ОПЕРАЦІЇ ФАСУВАННЯ

Заповнення банок продуктом

Контроль зважування після фасування

Герметизація банок із маркуванням кришок

Перевірка банок на герметичність

Миття заповнених банок

43 of 60

44 of 60

45 of 60

46 of 60

ПОСЛІДОВНІСТЬ НАПОВНЕННЯ БАНОК

Бульйон чи

соус

М'ясопродукти

Жир у розтопленому стані

Бобові (для м’ясо-рослинних)

Суміш мелених спецій з сіллю

Лавровий лист

47 of 60

МАСА НЕТТО КОНСЕРВІВ �в банках №:�

​

  • 1 – 100г

​

  • 3, 4 – 250г

​

  • 8 – 325г

​

  • 12 – 525г

48 of 60

КОНТРОЛЬНЕ ЗВАЖУВАННЯ

49 of 60

ГЕРМЕТИЗАЦІЯ БАНОК

50 of 60

АВТОМАТИЧНА ЗАКАТНА МАШИНА

51 of 60

СТЕРИЛІЗАЦІЯ КОНСЕРВІВ

52 of 60

АВТОКЛАВ

53 of 60

АВТОКЛАВ ГОРИЗОНТАЛЬНИЙ

54 of 60

АВТОКЛАВ ВЕРНТИКАЛЬНИЙ

55 of 60

56 of 60

57 of 60

ТЕХНОЛОГІЧНА СХЕМА ВИРОБНИЦТВА КОНСЕРВ

58 of 60

ЗАКРІПЛЕННЯ НОВОГО МАТЕРІАЛУ

  • 1. Класифікація консервів
  • 2. Назвіть основні способи попереднього термічного оброблення м’яса
  • 3. Що таке стерилізація?
  • 4. Яке значення має підготовка тари перед фасуванням?
  • 5. Як перевірити герметизацію банок?
  • 6. Перерахуйте технологічні процеси виробництва основних видів консервів

​

59 of 60

Завдання додому!!!

  • Технологія м'яса та м'ясних продуктів.
  • М.М. Клименко. Київ “Вища освіта”, 2006р.,
  • ст. 405…419

60 of 60

ДЯКУЮ ЗА УВАГУ!