3 of 15

ΒΙΩΣΙΜΟΤΗΤΑ: ΠΩΣ ΜΠΟΡΟΥΜΕ ΝΑ ΤΟ ΠΕΤΥΧΟΥΜΕ ΣΤΟ ΜΠΑΡ ΜΑΣ?

ΠΑΡΑΓΩΓΟΥΣ/ΠΡΟΜΗΘΕΥΤΕΣ ΜΕ ΤΟ ΙΔΙΟ ΟΡΑΜΑ|AGROCULTURE
ΤΟΠΙΚΑ ΠΡΟΙΌΝΤΑ – ΟΣΟ ΠΙΟ ΚΟΝΤΑ ΕΊΝΑΙ ΤΑ ΥΛΙΚΑ ΜΑΣ ΤΟΣΟ ΠΙΟ ΒΙΩΣΙΜΑ ΕΊΝΑΙ
ΕΠΟΧΙΚΑ ΦΡΟΥΤΑ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΑ (ΚΑΙ ΟΛΟΧΡΟΝΙΚΑ???)
ΡΕΥΜΑ ΚΑΙ ΠΗΓΕΣ ΕΝΕΡΓΕΙΑΣ (ΠΑΓΟΜΗΧΑΝΗ, VACUUM MACHINE, ΠΛΥΝΤΗΡΙΟ ΠΟΤΗΡΙΩΝ, ΚΑΤΑΨΗΞΗ/ΨΥΓΕΙΑ)
PRE-BATCH COCKTAILS (ΦΥΣΙΚΗ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ & ΠΑΓΩΜΑ ΧΩΡΙΣ ΕΞΤΡΑ ΠΑΓΟ)
ΕΠΑΝΑΧΡΗΣΙΜΟΠΟΊΗΣΗ & ΑΝΑΚΥΚΛΩΣΗ ΠΛΑΣΤΙΚΟΥ ΚΑΙ ΓΥΑΛΙΟΥ
ΣΟΥΒΕΡ ΠΟΛΛΑΠΛΩΝ ΧΡΗΣΕΩΝ
ΣΥΝΕΡΓΑΣΙΑ ΜΕ ΤΗΝ ΚΟΥΖΙΝΑ ΚΑΙ ΤΟΝ ΚΑΦΕ
DRAUGHT ΕΠΙΛΟΓΕΣ
ΕΜΠΝΕΟΜΑΣΤΕ ΑΠΌ ΘΕΤΙΚΑ ROLE MODEL BAR
ΦΥΛΑΞΗ ΠΡΟΙΟΝΤΩΝ: ΣΗΜΑΝΤΙΚΗ ΑΡΧΗ, ΠΑΡΑΤEIΝΟΥΜΕ ΤΗΝ ΖΩΗ ΤΩΝ ΠΡΩΤΩΝ ΥΛΩΝ
ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΚΑΙ ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΓΙΑ ZERO WASTE ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ – ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΟΥΜΕ ΟΛΟ ΤΟ ΦΡΟΥΤΟ

5 of 15

Οι bartender χρησιμοποιούν τα εσπεριδοειδή για τον ίδιο ακριβώς λόγο με τους σεφ:�

ΟΞΥΤΗΤΑ, ΙΣΟΡΡΟΠΙΑ & ΦΡΕΣΚΑΔΑ.

�ΑΛΑΤΙ– για συντήρηση, μαύρο (περσικού στυλ), ζυμώσεις

ΖΑΧΑΡΗ – καραμέλες, σιρόπια, μαρέγκες

ΕΜΒΑΠΤΙΣΕΙΣ – σε ξύδι, άλμες, αλκοόλ

6 of 15

ΥΠΆΡΧΟΥΝ ΚΑΙ ΑΛΛΑ ΜΕΡΗ ΠΕΡΑ ΑΠΌ ΤΗΝ ΣΑΡΚΑ ΤΟΥ ΦΡΟΥΤΟΥ

Φύλλα εσπεριδοειδών, κοτσάνια από κερασια & ντομάτες, κουκούτσια πυρηνόκαρπων

Λεμόνι, λάιμ, πορτοκάλι κτλ τα χρησιμοποιούμε ολόκληρα για να παράξουμε έλαια, αφεψήματα/τσάι, κρέμα εσπεριδοειδών, πούδρες, τζελ, super juice, sherbet, limoncello κ.ά.

7 of 15

ΤΙ ΚΑΝΩ ΜΕ ΤΑ ΑΠΟΜΕΙΝΑΡΙΑ?

1.ΑΡΩΜΑΤΙΣΕΝΗ ΑΛΜΗ & ΒΡΩΣΙΜΕΣ ΦΕΤΕΣ ΛΕΜΟΝΙΟΥ

Ψήστε τα λεμόνια στη σχάρα η στο φούρνο και προσθέστε σε 5% αλατισμένης άλμηΣ μαύρης μπύρας για 7 ημέρες. (ΠΡΟΣΕΚΟ, ΤΟΝΙΚ, ΑΡΩΜΑΤΙΚΕΣ ΣΟΔΕΣ Κ.Α)

Οι φλούδες αποκτούν μαστιχωτή πυκνή υφή.

2. ΑΛΑΤΙ, ΤΣΑΙ, ΜΕΛΙ

ΦΛΟΥΔΕΣ ΕΣΠΕΡΙΔΟΕΙΔΩΝ, ΜΙΣΗ ΩΡΑ στους 200 ΣΕ ΦΟΥΡΝΟ Η 4 ΩΡΕΣ στους 75 ΣΕ ΑΦΥΓΡΑΝΤΗΡΑ. BLENDER ΚΑΙ ΓΙΝΕΤΑΙ ΠΟΥΔΡΑ

3. ΚΡΕΜΑ ΛΕΜΟΝΙΟΥ

ΨΗΝΟΥΜΕ 6 ΛΕΜΟΝΙΑ ΟΛΟΚΛΗΡΑ ΣΤΟΝ ΦΟΥΡΝΟ. ΧΤΥΠΑΜΕ ΣΤΟ BLENDER ΤΟ ΕΣΩΤΕΡΙΚΟ ΤΩΝ 5 ΜΑΖΙ ΜΕ 1 ΟΛΟΚΛΗΡΟ.

4. LIMONCELLO

ΚΟΥΠΕΣ ΑΠΌ ΤΑ ΛΕΜΟΝΙΑ ΜΑΣ ΜΕ SPIRIT, INFUSE ΓΙΑ 4 ΜΕΡΕΣ ΕΩΣ ΚΑΙ 1 ΜΗΝΑ.

ΦΙΛΤΡΑΡΟΥΜΕ ΑΠΌ ΦΙΛΤΡΟ ΚΑΦΕ.

ΦΤΙΑΧΝΟΥΜΕ ΈΝΑ ΣΙΡΟΠΙ ΖΑΧΑΡΗΣ RATIO 1:1

ΑΝΑΜΕΙΓΝΥΟΥΜΕ ΤΟ ΑΡΩΜΑΤΙΣΜΕΝΟ SPIRIT ΜΕ ΤΟ ΣΙΡΟΠΙ ΚΑΙ ΚΑΛΙΜΠΡΑΡΟΥΜΕ.

5. Maltodextrin + fruit puree/juice = fruit cracker

6. Fruit juice + agar agar = fruit gel

7. Roasted nut biscuit: απομειναρια ξηρών καρπων + μέλι αρωματισμένο με πορτοκαλί.

Blender και σε λαδοκολα για αφυδατωση.

8. Citrus sherbet: ζαχαρη αρωματισμενη με περισσευουμενο δυοσμο + φλουδεσ εσπερισοειδων + χυμο εσπεριδοειδων

9 of 15

ΕΚΧΥΛΙΣΗ ΜΕ ΔΙΑΛΥΤΗ - ΑΛΚΟΟΛ

10 of 15

ΖΑΧΑΡΗ, ΑΛΑΤΙ ΚΑΙ ΕΜΒΑΠΤΙΣΕΙΣ

11 of 15

ΜΕΘΟΔΟΙ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΚΑΙ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

Φρούτα & λαχανικά:

Σωστή και έγκαιρη παραλαβή προϊόντων
Καλυτερη θερμοκρασια συντήρησης πολλων φρουτων και λαχανικων είναι στους 6-8 βαθμούς. Προσπαθούμε να κρατάμε έναν πίνακα όπου θα αναγράφουμε καθημερινά στο τέλος της βάρδιας τους βαθμούς των ψυγείων και κατάψυξης.
Πάντα το ψυγείο μας πρέπει να είναι πεντακάθαρο και τακτοποιημένο. Βακτήρια και μούχλα είναι ο εχθρός των τροφιμων. Επίσης πρέπει να υπάρχει αέρας αναμεσά τους. (βλ. μήλο + αιθυλένιο αέριο).
Τα φρουτα αποθηκεύονται ολόκληρα. Δεν τα κόβουμε.
Μακριά από θερμές περιοχές (φούρνους, σχάρες, πλυντήριο κτλ.)
Σε θερμοκρασια κοντα στους 0 υπαρχει κίνδυνος να παγώσει το νερό τους και να αλλοιώσει την γευση και ζωή τους.
Τα φρουτα και τα λαχανικα συνεχιζουν να αναπνεουν κατά την διαρκεια της ψυξης. Γι αυτό τον λογο η υγρασια παιζει μεγαλο ρολο. Θα πρεπει να παρακολουθειται με ένα υγρομετρο.
Απαράβατος κανόνας FIFO: FIRST IN – FIRST OUT

12 of 15

TIPS ΓΙΑ ΦΥΛΑΞΗ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ

ΠΛΕΝΟΥΜΕ ΤΑ ΠΡΟΙΟΝΤΑ ΜΑΣ ΣΧΟΛΑΣΤΙΚΑ ΠΡΙΝ ΤΗΝ ΦΥΛΑΞΗ (ΛΕΚΑΝΗ ΜΕ 3 ΜΕΡΗ ΝΕΡΟ ΚΑΙ 1 ΜΕΡΟΣ ΞΥΔΙ)
ΦΡΕΣΚΑ ΜΥΡΩΔΙΚΑ ΣΕ ΒΡΕΓΜΕΝΟ ΧΑΡΤΙ, ΤΥΛΙΓΜΑ ΚΑΙ ΜΕΣΑ ΣΕ ZIP ΣΑΚΟΥΛΑ (ΔΥΟΣΜΟΣ, ΒΑΣΙΛΙΚΟΣ, ΚΟΛΙΑΝΔΡΟΣ Κ.Α)
ΧΑΡΤΙΝΕΣ ΣΑΚΟΥΛΕΣ, ΌΧΙ ΠΛΑΣΤΙΚΕΣ (ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ, ΠΙΠΕΡΙΕΣ Κ.Α) Η ΧΑΡΤΙΝΗ ΣΑΚΟΥΛΑ ΠΕΡΑ ΤΟΥ ΌΤΙ ΤΡΑΒΑΕΙ ΟΠΟΙΑΔΗΠΟΤΕ ΥΓΡΑΣΙΑ, ΑΦΗΝΕΙ ΚΑΙ ΤΟΝ ΚΡΥΟ ΑΕΡΑ ΝΑ ΠΕΡΑΣΕΙ ΣΤΟ ΦΡΟΥΤΟ ΓΙΑ ΤΗΝ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ.
ΜΑΘΑΙΝΟΥΜΕ ΠΟΙΑ ΠΡΟΙΟΝΤΑ ΑΠΟΘΗΚΕΥΟΥΜΕ ΜΑΖΙ ΚΑΙ ΠΟΙΑ ΌΧΙ (ΑΙΘΥΛΕΝΙΟ ΑΕΡΙΟ) ΠΧ: ΜΗΛΑ - ΚΕΡΑΣΙΑ, ΜΟΥΡΑ | ΜΗΛΑ + ΠΑΤΑΤΕΣ|ΠΑΤΑΤΕΣ – ΚΡΕΜΜΥΔΙΑ|ΜΠΑΝΑΝΕΣ ΧΧΧ|
ΜΠΑΝΑΝΕΣ: ΜΕΜΒΡΑΝΗ Η ΑΛΟΥΜΙΝΟΧΑΡΤΟ ΣΤΑ ΚΟΤΣΑΝΙΑ
ΚΑΡΟΤΑ ΜΕΣΑ ΣΕ ΝΕΡΟ ΚΑΘΑΡΙΣΜΕΝΑ (ΌΛΑ ΓΕΝΙΚΑ ΤΑ ΛΑΧΑΝΙΚΑ ΠΟΥ ΕΊΝΑΙ ΚΑΤΩ ΑΠΌ ΤΟ ΧΩΜΑ)
ΜΑΡΟΥΛΙΑ ΣΕ ΑΛΟΥΜΙΝΟΧΑΡΤΟ, ΕΩΣ ΚΑΙ 30 ΜΕΡΕΣ
ΣΠΑΡΑΓΓΙΑ + ΦΡΕΣΚΟ ΚΡΕΜΜΥΔΙ ΣΕ ΝΕΡΟ ΣΤΗΝ ΒΑΣΗ ΜΕ ΣΑΚΟΥΛΑ ΑΠΌ ΠΑΝΩ
ΑΓΓΟΥΡΙΑ, ΌΧΙ ΨΥΓΕΙΟ. ΣΕ ΣΑΚΟΥΛΑ ΜΕ ΤΡΥΠΕΣ ΣΕ ΕΞΩΤΕΡΙΚΟ ΔΡΟΣΕΡΟ ΜΕΡΟΣ
ΤΖΙΝΤΖΕΡ ΣΤΟ ΨΥΓΕΙΟ

13 of 15

ΑΠΌ ΤΗΝ ΘΕΩΡΙΑ ΣΤΗΝ ΠΡΑΞΗ

A FOR ATHENS MENU INSPO:

STRAWBERRY WHEY (COLLAB)

STRAWBERRY LEATHER STRIPES

STRAWBERRY PURRE

ROASTED NUT BISCUIT

MEDITERANEAN HOUSE VERMOUTH

RATATOUILLE KETCHUP

FAKE WEED (JUST FOR FUN+BRAINSTORM)

FERMENTED PINEAPPLE LIQUOR

CHEACK PEA DELICASSY

PUFF RICE

CAMPARI LOLIPOP

BLUE CHEESE-MUSHROOM COIN

FRUIT SORBET

SMOKY HONEYCOMB

CITRUS SALT

THE CYCLE OF A LEMONADE

CARROT CORDIAL FOR POPSICLE

MILK WASTE FOR MILK WASHES

HOMEMADE LIMONCELLO

COFFEE SYRUP

SUPER JUICE

GARNISH WITH PEELS, SAVE THE JUICE

14 of 15

ΒΙΩΣΙΜΟΤΗΤΑ = ΔΗΜΙΟΥΡΓΙΚΟΤΗΤΑ

Ειδικά στα μενού cocktail, δεν είναι πάντα η δημιουργία ενός τέλεια ισορροπημένου ποτού το παν.

Όταν κάνουμε γευσιγνωσία σε ολόκληρο μενού μπορεί να γίνει βαρετό μετά από λίγο.

Οπότε τι κάνουμε;

προσπαθούμε να σκεφτούμε το μενού ως σύνολο ή τουλάχιστον να το χωρίσουμε σε "ενότητες" ή "πράξεις”.

Θέλουμε να έχουμε μια ισορροπία υφών, λιπαρότητας, οξύτητας, umami, γλυκύτητας, αλκοόλ κ.λπ. σε όλη μας την εμπειρία.

Αυτό σημαίνει ότι ορισμένα ποτά θα έχουν μια τραγανοτητα, κάποια θα είναι λεία - βελουδινα, ή λιπαρά και πλούσια, ή πολύ όξινα και στιφά.

Στο A FOR ATHENS & 360 COCKTAIL BAR, προσπαθούμε να κρατάμε τα περισσότερα μέρη του ποτου και των παρασκευων ξεχωριστά και να τα συναρμολογούμε όλα στο ποτήρι.

Αυτή η μέθοδος κάνει όλες αυτές τις διαφορετικές πτυχές να ξεχωρίζουν σε διαφορετικα επίπεδα, καθώς δεν αναμειγνύονται όλες μαζί.

Καθώς εμείς οι μπάρμαν δουλεύουμε σχεδόν πάντα στο υγρό μέσο, υπάρχουν λιγότεροι τρόποι να επιστρώσουμε διακριτές νότες γεύσης, αλλά δεν είναι αδύνατο.

Μέσω της βιωσιμότητας και προσπαθώντας να αξιοποιήσουμε εξολοκλήρου την πρώτη ύλη καταλήγουμε σε ένα ταξίδι δημιουργικό που παράλληλα είναι και αποτελεσματικό.

15 of 15

ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ

EMAIL: agapi1992petropoulou@gmail.com

INSTAGRAM: agapipetropoulou

FACEBOOK: Agapi Petropoulou

ΑΠΛΑ ΘΥΜΗΘΕΙΤΕ,

ΜΠΟΡΟΥΜΕ ΝΑ ΔΩΣΟΥΜΕ ΈΝΑ ΘΕΤΙΚΟ ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑ, ΌΧΙ ΜΟΝΟ ΓΙΑ ΤΑ ΜΕΛΗ ΤΟΥ ΠΡΟΣΩΠΙΚΟΥ, ΑΛΛΑ ΚΑΙ ΓΙΑ ΚΆΘΕ ΘΑΜΩΝΑ ΠΟΥ ΚΑΘΕΤΑΙ ΣΤΟ ΜΠΑΡ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΓΕΛΝΕΙ ΈΝΑ ΠΟΤΟ.

ΌΛΑ ΤΑ ΜΑΚΡΙΝΑ ΤΑΞΙΔΙΑ ΞΕΚΙΝΟΥΝ ΜΕ ΈΝΑ ΜΟΝΟ ΜΙΚΡΟ ΒΗΜΑ ΚΑΙ ΜΟΝΟ Η ΜΙΚΡΗ ΑΠΟΦΑΣΗ ΝΑ ΕΞΑΛΕΙΨΕΤΕ ΤΑ ΠΛΑΣΤΙΚΑ ΚΑΛΑΜΑΚΙΑ ΠΟΥ ΟΛΟΙ ΛΙΓΟ ΠΟΛΎ ΧΛΕΥΑΖΟΥΝ, ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ ΕΙΝΑΙ ΤΟ ΠΡΩΤΟ ΒΗΜΑ ΣΕ ΈΝΑ ΜΑΚΡΥ ΤΑΞΙΔΙ ΠΡΟΣ ΤΗΝ ΟΙΚΟΛΟΓΙΚΗ ΒΙΩΣΙΜΟΤΗΤΑ.