Lavoro uda�alimenti cucina �2023�Villa Ramirez Dadwin

Piemonte

Cosa sono i prodotti PAT?�Vengono definiti PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) i prodotti agroalimentari caratteristici di un territorio e che, alla luce di una produzione tradizionale locale. I PAT vengono istituiti ai sensi dell’ art. 8 del D.lgs n.173 del 1998, il quale sancisce l’importanza della valorizzazione del patrimonio gastronomico ed introduce la nozione di prodotto tradizionale quale tipologia di prodotto destinato alla dieta umana, la denominazione PAT, in altri termini, offre al consumatore garanzie in termini di tipicità del prodotto, legando la produzione e lavorazione.�Come si ottiene il requisito PAT?�Il requisito per essere riconosciuti come P.A.T. è quello di essere “ottenuti con metodi di lavorazione, conservazione e stagionatura consolidati nel tempo, omogenei per tutto il territorio interessato, secondo regole tradizionali, per un periodo non inferiore ai venticinque anni”.��

RATAFIA’���Il ratafià piemontesi viene prodotto su tutto l'arco alpino dov'è bevanda tradizionale (conosciuta e prodotta anche sul versante francese delle Alpi). Storica è la produzione ad Andorno Micca, paese dellaprovincia di biella, dove già nel 1600 il ratafià veniva prodotto con ciliegie nere nel monastero di Santa Maria della Sala. Successivamente la lavorazione divenne caratteristica di alcune famiglie del paese, che dal 1880 è sede dello storico liquorificio Rapa Giovanni.Altrettanto storica è anche la produzione del Ratafià prodotto nell'Antica Distilleria Alpina Bordiga in Cuneo dal 1888.

RANE DELLE RISAIE PIEMONTESI���La coltura del riso nelle terre vercellesi ha portato alla creazione di un ecosistema che ha favorito la proliferazione di rane, le quali un tempo erano catturate per il consumo alimentare umano.�Esistevano anche figure di pescatori specializzati nella pesca di rane, i quali vendevano il prodotto nei mercati locali. Tuttavia la gran parte delle rane erano catturate per l'autoconsumo dalle famiglie degli agricoltori.�La specie di rana più utilizzata in gastronomia è la rana esculenta o rana mangereccia, che nella parte dorsale ha un colore generalmente verde, di varia tonalità, con piccole macchie nere, mentre la parte ventrale è bianca o bianco-giallastra. Gli arti sono caratterizzati da bande di colore nero-marrone, con una elevata variabilità cromatica. Il corpo, nell'adulto, ha una lunghezza di circa 10 cm. La carne, di colore bianco, tenera e di sapore delicato, ha un contenuto ridottissimo di grassi.

BAGNA CAODA��Per quanto riguarda l'origine del nome, sappiamo che bagna caoda deriva dai due termini, "bagna" che in Piemontese significa salsa o sugo, e "caoda" che sta invece per calda: quindi salsa calda.� La tradizione vuole che con la bagna caoda si servano verdure cotte e crude e uova. Le verdure da servire crude sono il cardo gobbo, il topinambur, la verza e l'indivia belga. Quelle cotte, lessate o arrostite sono le patate, il cavolfiore, le cipolle, i peperoni e le barbabietole.

CHE COS’E’ UN PRESIDIO SLOW FOOD?�Un presidio slow food è una realtà composta da produttori agroalimentari che promuove e valorizza i prodotti del proprio territorio. I prodotti locali vengono presentati, e fatti conoscere, attraverso l’organizzazione di manifestazioni ed eventi: alcuni di questi eventi sono il Salone del Gusto, Terra Madre, Cheese e Slow Food, sul territorio italiano.��COME SI OTTIENE LA CERTIFICAZIONE SLOW FOOD?�La certificazione è assegnata da un comitato scientifico di Slow Food. I criteri di definizione si basano su un disciplinare di produzione molto rigido e complesso. Lo scopo è quello di avere un riconoscimento che si basa solo sulla fiducia delle scelte fatte da una Associazione Internazionale. Slow Food mira a garantire una uniformità di stile dei disciplinari che manca nelle amministrazioni regionali. �

RAPA DI CRAPAUNA ���Ha una radice carnosa di forma rotondo-appiattita ed un apparato aereo formato da foglie di colore verde scuro. Assume le migliori caratteristiche organolettiche quando è coltivata a quote comprese tra gli 800 e i 1500 metri ,proprio l'altitudine del comune di Caprauna. Il territorio è caratterizzato da una notevole estensione di antichi terrazzamenti (fasce) retti da muretti di pietra a secco che si incontrano anche ad un'altitudine considerevole. I contadini vi coltivavano le rape, sugli stessi terreni seminati in precedenza a grano; dopo la raccolta del cereale la presenza nel terreno dei residui delle stoppie conferiva alle rape un aroma e un sapore particolari.�Oggi la semina delle rape avviene nel corso dell'estate in terreni ricchi di calcio e concimati con il letame e dà i suoi frutti nel periodo autunnale. La raccolta avviene tra settembre e gennaio. L'altitudine e le condizioni climatiche mai troppo calde o aride contribuiscono a determinare una crescita ottimale e un sapore particolarmente delicato.�Le rape si presentano grandi, dolcissime e dalla pasta di colore bianco tendente al giallo.�

ANTICHE VARIETA’ DI MELE PIEMONTESI ��Hanno nomi bizzarri, a volte di donna, come Carla, o di colori, Grigia di Torriana, o, ancora, Gamba Fina, Buras, Runsé, Magnana, Dominici e Cavilla Bianca. Sono tutte** mele di varietà autoctone,** presenti in Piemonte dalla fine del Duecento

���������SALAME DELLE VALLI TORTONESI�Il salame delle Valli Tortonesi è un insaccato tipico della tradizione norcina piemontese, in particolare delle tre valli intorno al comune di Tortona, la Val Curone, la Val Grue e la Valle Ossona, in provincia di Alessandria.�La produzione, di stampo tradizionale, comprende tutti i prodotti più classici della norcineria piemontese (salsicce, cacciatorini, cotechini, salami cotti, zamponi, pancette, lardo), ma la principale specialità della zona è il salame crudo, realizzato con suini pesanti allevati e macellati in zona. I tagli utilizzati, per quello che riguarda la parte magra, sono la spalla (60% dell’impasto), la coscia, la lonza, il filetto, la coppa, il magro di pancetta, i ritagli del banco e del prosciutto; è assolutamente escluso il magro di costato, impiegato nella lavorazione dei cacciatorini e del salame cotto. La parte grassa (20-30% del totale) è invece costituita dalla gola e/o dalla pancetta. La carne, macinata a grana grossa, è condita con sale marino, pepe nero in grani e macinato fine, e con un infuso filtrato di aglio fresco e vino rosso locale. Insaccato nel budello naturale di suino, il salame asciuga per un paio di settimane. Secondo le dimensioni del prodotto, la stagionatura va da un minimo di tre mesi a un massimo di diciotto. Durante questo periodo, i salami sono progressivamente spostati dalle fresche cantine ai locali più alti, in modo da gestire al meglio il ciclo delle muffe, elemento fondamentale per le qualità organolettiche del prodotto.�Questo salume, da consumare crudo.���