Презентація �на тему:�Холодні страви та закуски

​

Закуски бувають холодними і гарячими. До холодних закусок прийнято відносити холодні страви, у складі яких є основний продукт і відсутня гарнір або він дається в обмеженій кількості та асортименті. Як правило, закуска за обсягом і вагою менше холодного страви. Паштет, холодець м'ясо або рибу, можна включати в меню вечері або сніданку, а холодні закуски: ікру, салати, оселедець з гарніром і інші, в меню обіду, сніданку або вечері з метою порушення апетиту. �

Холодні закуски з свіжих овочів малокалорійні і багаті вітамінами, мінеральними солями, цінними органічними кислотами. Калорійність холодних страв коливається у великих межах і залежить від їх складу і норм вкладення окремих продуктів. Найменшою калорійністю (50-100 калорій) володіють блюда з зелених салатів, більш калорійні м'ясні і рибні салати, заправлені сметаною, майонезом: калорійність однієї порції їх досягає 250-350 калорій, залежно від норм вкладення сировини. Овочі та фрукти, що входять до складу холодних страв у великій кількості, є важливим джерелом таких цінних харчових речовин, як вітаміни, мінеральні солі.

Найчастіше починають свої трапези з холодних закусок - вони здавна були призначені для збудження апетиту перед основними стравами, а також подавалися до вин.

Холодні страви і закуски подають на фарфорових блюдах овальної і круглої форм, тарілках для оселедця, лотках, у кришталевих і фарфорових вазах, ікорницях, розетках, креманках

Салати прикрашають продуктами з гарним смаком, кольором та формою, які входять до складу салату чи підходять до нього за смаком.�Це можуть бути: листя салату, яйця, помідори, огрірки, хрін, цибуля, перець, редиска, морква, зелень, шматочки м'яса чи птиці, риби, оселедця, крабів

Бутерброди��Відкриті(прості і складні)�Асортимент відкритих бутербродів: з маслом, масляними сумішами, ковбасою, відварними м'ясними продуктами, рибними консервами; асорті рибне чи м'ясне на хлібі�Закриті(сандвічі)�Асортимент: з смаженою телятиною, свининою, яловичиною, сьомгою, осетриною, ікрою і т д�Закусочні(канапе)�Асортимент:воловани, корзинки, хлібці та ін. з маслом чи масляними сумішами, м'ясним, рибним, овочевим салатами, ікрою.�Гарячі�Асортимент:з м'ясом, куркою, з набору продуктвв, рибних консервів. Заправлють майонезом і посипають тертим твердим сиром.

Салати�Їх готують з сирих, відварних, квашених, маринованих і консервованих овочів а також з фруктів. Часто в салати додають м'ясо, птицю, рибу, нерибні продукти моря, яйця. Заправкою служать гострі заправи, сметана, майонез і ін. Продукти нарізають скибочками, кружальцчми, кубиками, соломкою.�Асортимент: салат з свіжих огірків, помідорів, з зеленої цибулі, редиски, зелений, "Весна", з білоголової або червоноголової капусти, з квашеної капусти, "Дністер", вітамінний, з маринованого буряку, м'ясний, столичний, рибний,картопляний, картопляний з грибами чи оселедцем чи огірками і капустою

Салати-коктейлі�Для їх приготування використовують помідори, перець болгарський, цвітну капусту, шпинат, твердий сир, птицю і інші продукти, які нарізають маленькими кубиками чи соломкою. Салати яскраво оформляють подають у скляних вазочках, креманках, фужерах. Вихід - не більше 75 г. Продукти як правильно не перемішують, а кладуть шарами.�Асортимент: салат-коктейль рибний, овочевий, вітамінний, з птиці чи дичини, з крабами чи раками.

Вінегрети�Їх готують з буряка, картоплі, солоних огірків, цибулі, моркви, квасолі, зеленого горошку, квашеної капусти. Заправляють гострими заправами, що скл. з олії, оцту, цукру, меленого перцю, солі та гірчиці. Часто заправкою служить майонез.�Асортимент: вінегрет овочевий, з оселедцем, грибами, рибою гарячого копчення, рибний, м'ясний�

Страви і закуски з овочів�Асортимент: помідори фаршировані, ікра баклажанна, очвочева, кабачкова, грибна, баклажани тушковані.�Холодні страви і закуски з риби�Асортимент: риба холодного копчення, риба гарячого копчення, рибні консерви в маслі, кілька, хамса чи салака з цибулею і маслом, ікра, оселедець з цибулею, оселедець з гарніром, оселедець "під шубою", оселедець січений, асорті рибне, риба під майонезом, риба під маринадом, риба заливна, риба фарширована�Холодні страви і закуски з м'яса і яєць�Асортимент: окіст чи корейка з гарніром, м'ясо чи птиця смажені з гарніром, асорті м'ясне, м'ясо чи язик заливні, курка фаршироваа "галантин", холодець з субпродуктів, з м'яса, паштет з печінки, яйця під майонезом, січені яйця, яйця заливні.

Гарячі закуски�Продукти для гарячих закусок нарізують дрібно. Вихід становить 50, 75, 100г. Подають їх без гарніру на порційних сковородах, кокотницях, кокільницях, у кроншелях чи на закусочних тарілках. В меню вони включаються після холодних закусок.�Асортимент включає багато страв. Ось деякі х них: гриби в сметані, сосиски в томаті, тюфтельки м'ясні, шинка смажена, гриби тушковані з помідорами, грибний пудинг, шпинат по-англійськи, кульки з яєць з шинкою, сирні кубики фрі і ін.

Закуски для фуршетів і шведських столів

М'ясна нарізка

Помідори фаршировані

Подавання сирного асорті�Сирна тарілка – це асорті дорогих, якісних, благородних сирів, які у повсякденному житті зазвичай не їдять.

Сири на тарілки викладають по колу, починаючи від самих ніжних і м’яких і поступово переходячи до більш гострим і твердим.

Салат Грецький

Канапе

Сучасна подача салатів "гіркою"

Яйця фаршировані

Подача салатів у креманках

Подача салатів з листям зеленого салату

Сучасна подача салатів з допомогою шайб

Тарталетки наповнені салатом