1 of 16

МЕХАНІЧНА КУЛІНАРНА ОБРОБКА ДОМАШНЬОЇ ПТИЦІ І ДИЧИНИ

2 of 16

СХЕМА ОБРОБКИ:

РОЗМОРОЖУВАННЯ
ОБСМАЛЮВАННЯ
ВІДРУБУВАННЯ ГОЛОВИ І НІЖОК
ПОТРОШІННЯ
ПРОМИВАННЯ І ОБСУШУВАННЯ
ВИГОТОВЛЕННЯ НАПІВФАБРИКАТІВ

3 of 16

РОЗМОРОЖУВАННЯ

НА СТОЛІ або СТЕЛАЖі в один ряд
ТЕМПЕРАТУРА 8 – 15 °С
ГУСІ І ІНДИЧКИ - 20 годин
КУРИ І КАЧКИ - 8 – 10 годин

4 of 16

ОБСМАЛЮВАННЯ

НАТЕРТИ ВИСІВКАМИ або МУКОЮ проти росту пір'я
РІВНОМІРНО ОБСМАЛИТИ над некіптлявим полум'ям
«ПЕНЬКИ» ВИДАЛИТИ ПІНЦЕТОМ

5 of 16

ВІДРУБУВАННЯ ГОЛОВИ

ВІДРУБАТИ ГОЛОВУ

між

ДРУГИМ і ТРЕТІМ ШИЙНИМИ ХРЕБЦЯМИ

6 of 16

ВІДРУБУВАННЯ ШИЇ

РОЗРІЗАТИ ШКІРУ вздовж ШИЇ з боку спинки
ЗВІЛЬНИТИ ШИЮ від ШКІРИ
ВІДРУБАТИ ШИЮ без шкіри ПО ОСТАННЬОМУ ХРЕБЦЮ

7 of 16

ВІДРУБУВАННЯ НІЖОК І КРИЛ

НІЖКИ ВІДРУБАТИ

по ЗАПЛЮСНЕВИЙ СУГЛОБ

КРИЛА ВІДРУБАТИ

по ЛІКТЕВИЙ СУГЛОБ

8 of 16

ПОТРОШІННЯ

ЗРОБИТИ ПОВЗДОВЖНІЙ НАДРІЗ В БРЮШНІЙ ПОРОЖНИНІ
ВИДАЛИТИ ВНУТРІШНІ ОРГАНИ
ВИРІЗАТИ АНАЛЬНИЙ ОТВІР

9 of 16

ПРОМИВАННЯ �І ПРОСУШУВАННЯ

ПРОТОЧНОЮ ВОДОЮ
ТЕМПЕРАТУРА ВОДИ

не більше 15 °С

ВИДАЛИТИ ЗАБРУДНЕННЯ

і ЗГУСТКИ КРОВІ

ВКЛАСТИ на ЖАРОВИЙ ЛИСТ РОЗРІЗОМ ДОНИЗУ

10 of 16

ЗАПРАВЛЯННЯ (ФОРМУВАННЯ) -

НАДАННЯ ТУШЦІ КОМПАКТНОЇ ФОРМИ ДЛЯ ЗБЕРЕЖЕННЯ ПРИ ТЕПЛОВІЙ ОРБОБЦІ І ЗРУЧНОСТІ НАРІЗАННЯ НА ПОРЦІЇ

11 of 16

СПОСОБИ ЗАПРАВЛЯННЯ:

«В КИШЕНЬКУ»
В ОДНУ НИТКУ
В ДВІ НИТКИ
БЕЗ ВИКОРИСТАННЯ ГОЛКИ

(2 способи)

12 of 16

ЗАПРАВЛЯННЯ «В КИШЕНЬКУ»

13 of 16

ЗАПРАВЛЯННЯ В ОДНУ НИТКУ

14 of 16

ЗАПРАВЛЯННЯ В ДВІ НИТКИ

15 of 16

ЗАПРАВЛЯННЯ БЕЗ ГОЛКИ