�Тема уроку: «Обробка бульбоплодів, форми нарізання та кулінарне використання.»�

"Організація роботи овочевого цеху"

• Овочеві цехи організовують на підприємствах великої і середньої потужності.   
• Овочевий цех розміщується, як правило, в тій частині підприємства, де знаходиться овочева камера, щоб транспортувати сировину, минаючи загальні виробничі коридори.
• Цех повинен мати зручний зв'язок з холодним і гарячим цехами, у яких завершується випуск готової продукції. 
• Асортимент і кількість виготовлених цехом напівфабрикатів залежать від виробничої програми підприємства і його потужності. 

Технологічний процес обробки овочів складається з сортування, миття, очищення, дочистки після механічного очищення, промивання, нарізки. 

Сортування овочів

сортування,вручну

Лінії для сортування овочів

При сортуванні сировини, що надійшла

1. видаляють загнили, побиті, пророслі екземпляри;

2. видаляють сторонні домішки;

На великих підприємствах встановлюють сортувально-каліброване обладнання, в інших випадках сортування виробляють вручну. Сортування виробляють на виробничих столах, овочі перекладають в гастроемкости, бачки, відра та ін. тару.

​

Правильне сортування дозволяє раціонально використовувати сировину і знижувати кількість відходів при подальшій обробці овочів.

3. калібрують овочі за розміром і сортують за ступенем зрілості і кулінарному призначенням.

Миття овочів

Лінії для миття овочів

• Прибрати залишки землі з картоплі, ріпи і інших коренеплодів можна, якщо замочити їх на 10 хвилин в теплій воді, а потім протерти овочевою щіткою.
• Білокачанну капусту мити не обов'язково. Але треба видалити верхні брудні і в'ялі листи і вирізувати кочерижку.
• Перш ніж помити цвітну капусту, зріжте суцвіття, що потемніли. Якщо ви помітили в качані комах, помістите його на 10 хвилин в підсоленій воду, а потім промийте під проточною водою. Сильно забруднені суцвіття можна розділити на качанчики і промити.
• З цибулі перед миттям видаляють лушпиння, а ще зрізують денце.
• Салат, петрушку, кріп і іншу зелень треба очистити від коренів і пожовклих стебел. Щоб вимити їх, опустіть зелень в миску

 �очищення овочів�

Овочі чистять вручну, та за допомогою обладнання.

Очищення овочів проводиться з метою видалення частин продукту зі зниженою харчовою цінністю або неїстівні (шкірку, плодоніжки, грубі насіння і ін.). Очищення картоплі та коренеплодів від шкірки поділяється на дві операції:

• перша - очищення в спеціальних машинах або вручну,
• друга - дочистки спеціальними коренчатими ножами (лезо ножа 6-7 см завдовжки) або жолобкового.

Картоплеочисні машини

Класична картоплеочисна машина, призначена для очищення картоплі і коренеплодів (буряк, морква) від шкірки.

Машина складається з робочої камери, воронки для завантаження продукту, приводу, розвантажувального лютка, пульта управління, станини. Робота машини заснована на знятті шкірки з картоплі та інших коренеплодів шляхом механічної дії очищаючих робочих органів з абразивною поверхнею. У переобладнаному стані може служити для миття картоплі. Для установки картоплечистки готують спеціальне місце з організованим стоком для води, так як в процесі очищення проводиться злив води разом з шкіркою картоплі. Щоб вода не розтікалася по підлозі всього цеху, зону для картоплечистки огороджують бортиком, що перешкоджає розтіканню води. Станина кріпиться до підлоги болтами.

​

Очищення овочів вручну

Прості форми нарізання картоплі

Брусочки. Часточки. Скибочки. Кружальця

Брусочки. Соломка. Кубики.

Форми нарізки, розміри і кулінарне використання картоплі

Електричні овочерізки