Страви із смаженої риби
Загальні правила смаження риби.
Для смаження використовують різні види риб, але найсмачніша смажена риба навага, мінога, вугор, лящ, сазан, короп, вобла.
Для смаження у фритюрі на 1 кг риби беруть 4 кг жиру (у процесі смаження його періодично проціджують і поповнюють).
Рибу смажать на листах, сковородах, електричних сковородах і у фритюрницях, на мангалах або в електрогрилях.
Дрібну рибу смажать цілою, осетрову рибу - ланками і порційними шматками без шкіри, Рибу нарізають на порційні шматки з філе з шкірою і кістками, з філе з шкірою без кісток, а для смаження в жирі - з філе без шкіри і кісток. Шкіру на порційних шматках до панірування надрізають в двох-трьох місцях, щоб риба при обсмажуванні не деформовані.
�
При смаженні основним способом рибу посипають сіллю, перцем, панірують у борошні, в червоній або білій паніровці. Жир на сковороді або деку розігрівають до 150 С. Смажать рибу спочатку з одного, а потім з іншого боку. Обсмажену рибу доводять до готовності в духовці. При смаженні температура всередині шматків піднімається до 75-85 С. Тривалість смаження 10-20 хв.
На гарнір до смаженої риби найчастіше подають смажену картоплю, картопляне пюре, розсипчасті каші, рідше тушковані і варені овочі. Додатковим гарніром служать солоні огірки, помідори.
Рибу, призначену для смаження основним способом, посипають сіллю і перцем, панірують у борошні не нижче 1-го сорту, кладуть на добре розігріту сковороду або лист з олією шкірою вниз, смажать з обох боків до утворення добре
підсмаженої золотистої кірочки (5-10 хв) при температурі 140-160 С і доводять до
готовності 5-10 хв у жаровій шафі при температурі 250 С.
Готовність визначають за наявністю на її поверхні маленьких повітряних бульбашок жиру.
Для смаження у фритюрі рибу посипають сіллю і перцем, панірують у борошні
пшеничному, змочують у льєзоні і панірують у пшеничних сухарях, кладуть у розігрітий до температури 180 С фритюр і смажать 5-10 хв до утворення на поверхні
золотистої кірочки. Потім рибу виймають шумівкою на паперовий рушник, дають
стекти жиру, викладають на сковороду, доводять до готовності 5-7 хв у жаровій
шафі
Подають рибу смажену у підігрітій столовій мілкій тарілці з гарніром і скибочкою лимона. Перед подаванням рибу поливають розтопленим маслом вершковим, або маргарином столовим, або підливають соус томатний, томатний з овочами, голландський, голландський з капарцями, голландський з гірчицею.
Короп фарширований (смажений).
Підготовлений напівфабрикат обсмажують з обох боків до золотистого кольору основним способом, доводять до готовності у жаровій шафі. Перед подаванням з коропа знімають нитки і нарізують його на порційні шматочки, які укладають на тарілку чи блюдо, поливають маслом вершковим або маргарином столовим і прикрашають зеленню петрушки фрі. Окремо на гарнір можна подати припущену з маслом моркву, картоплю смажену.
Риба в тісті, смажена.
Підготовлений напівфабрикат у вигляді брусочків після маринування наколюють на виделку або кухарську голку, занурюють у тісто кляр, потім швидко опускають у гарячий фритюр і смажать 8-5 хв. Готова підсмажена риба спливає на поверхню фритюру, її виймають шумівкою, перекладають у друшляк або сито для стікання жиру, або викладають на паперовий рушник. Порціонуютьрибу додають гарнір та соус.
Вимоги до якості страв із смаженої риби
Риба і вироби з риби повинні зберігати форму, мати рівномірно добре підсмажену кірочку -- від золотистого до світло-коричневого кольору. Ко- лір риби на розрізі залежить від виду риби і може бути від білого до сірого, для лососевих - рожевий. Смак страв специфічний, властивий певному виду смаженої риби в поєднанні з лимоном, без стороннього присмаку, для виробів з начинкою -- із запахом риби, начинки і жиру. Консистенція м'яка, соковита.
Рибу в тісті по- дають по 6-8 шматочків на порцію. Шматочки риби добре просмажені і соковиті. Тісто пористе і пухке. Колір світло-золотистий. Для риби, смаженої у фритю- рі, недопустимі смак і запах пересмаженого фритюру, темний колір підсмаженої кірочки. Консистенція м'яка, соковита.