1 of 5

�Значення риби в харчуванні людини.�

Риба в українській кухні займає значне місце.

Риба має велику харчову цінність, оскільки містить білки (13 – 23%), жир (0,1 –33%), мінеральні речовини, екстрактивні, вітаміни, вуглеводи. Але хімічний склад риби не є постійним. Він змінюється залежно від виду риби, віку, місця вилову.

Харчова цінність риби залежить не тільки від хімічного складу, але й від співвідношення в її тілі їстівних і неїстівних частин і органів.

До їстівних відносять м’ясо, шкіру, ікру, молочко, печінку; до неїстівних – кістки, плавники, луску, нутрощі. Голови деяких видів риб, наприклад осетрових, - їстівні, оскільки містять багато м’яса і жиру. Чим більше в рибі м’яса й ікри, тим вища її харчова цінність.

2 of 5

3 of 5

ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ РИБНОГО ЦЕХУ

 У рибний цех надходять: риба жива, риба охолоджена, морожена, солена та нерибні продукти моря.

Оброблення риби з кістковим скелетом та приготування з неї напівфабрикатів здійснюється за схемою, яка включає наступні операції:

  • розморожування;
  • вимочування;
  • чищення;
  • потрошіння;
  • відрізання голів, плавців, хвостів;
  • промивання;
  • приготування напівфабрикатів.

4 of 5

Інструменти та інвентар рибного цеху

ножі з комплекту

кухарської трійки,

обробні дошки

шкребки для чищення луски,

пінцет

ножиці

мусат

лотки

5 of 5