ТЕМА : СЕРВІРОВКА СТОЛУ

ПЛАН:

1. ПОНЯТТЯ ПРО СЕРВІРОВКУ СТОЛУ.

2. ЕСТЕТИКА СЕРВІРОВКИ СТОЛУ.

3. ВИМОГИ ДО СЕРВІРОВКИ СТОЛУ.

4. ВИДИ СЕРВІРОВКИ СТОЛУ.

5. ПОСЛІДОВНІСТЬ СЕРВІРОВКИ СТОЛУ.

6. ПРАВИЛА СЕРВІРОВКИ СТОЛУ.

7. ПРАВИЛА ТЕХНІКИ БЕЗПЕКИ, ОСОБИСТОЇ ГІГІЄНИ ПРИ СЕРВІРОВЦІ СТОЛУ.

Сервіровка столу – це творчий процес.

SERVIR з французської означає:

• розміщення посуду в певному порядку;
• подготовку столу до сніданку, обіду, вечері, банкету.

​

ЕСТЕТИКА В СЕРВІРУВАННІ СТОЛУ

• Найважливіший елемент сервірування столу — це столова білизна (скатертина та серветки), яка може бути дуже важливим доповнювальним елементом інтер'єру ресторану, а іноді домінуючим.
• Використання кольорової білизни має свої правила. Колір скатертини має гармоніювати з інтер'єром залу. Він може бути контрастним або в тон інтер'єру, однотонним, або з малюнком, з блиском (шовк), або матовим (вовна, льон).

ЕСТЕТИКА В СЕРВІРУВАННІ СТОЛА

• Колір скляного та порцелянового посуду також підбирається або в тон, або за контрастом. Це ж стосується і полотняних серветок.
• Гармонюють між собою порівняно небагато кольорів. Найкраще, якщо в сервіруванні їх кількість не перевищує 3-4.
• На естетичне сприйняття сервірування важливу роль відіграє інтенсивність та напрям освітлення столів.

​

Квіти

• Святковий стіл повинен створити відчуття свята, прекрасного настрою і радості: розкішна скатертина, гарний посуд і столові прибори, серветки і живі квіти.
• Для оздоблення столу використовують, як правило, живі квіти — зрізки та зелень.
• Розміщують квіти по-різному, це залежить від їх будови та розташування, кольору та величини стола.
• Можуть бути традиційні букети з одного виду квітів або квіткові композиції з різних квітів та зелені.
• Висота букетів не повинна перевищувати 30 см, щоб вони не загороджували співрозмовників і не заважали спілкуванню.
• Не використовуйте квіти з різким насиченим запахом.

Оформлення столу квітами

Оформлення столу квітами

Оформлення столу квітами

• Варто зазначити, що місце розташування квітів залежить і від форми стола:
• невеликий круглий стіл - букет у великій вазі в центрі стола;
• овальний - ближче до країв стола, у вазах овальної форми;
• подовжений стіл - або дві невеликі композиції по краях, або один букет у центрі;
• столи, розташовані у вигляді букви «Т» - квіти по центральній лінії або на краях стола.

ДЕКОРАТИВНІ ПРЕДМЕТИ

• Свічки, виготовлені з кольорового парафіну різних форм виконують не тільки декоративну роль. Використовують їх тоді, коли хочуть створити відповідну атмосферу затишку або урочистості.
• Запалені свічки в залі з приглушеним освітленням створюють своєрідний інтер'єр, сприятливий для відпочинку, бесіди, інтимних розмов, що відповідає характеру різних зустрічей та бенкетів. При повному освітленні залу запалені свічки створюють урочистий та піднесений настрій, що відповідає атмосфері весілля, ювілею, різних прийомів за столом.
• Підсвічники використовують з скла, металу, порцеляни. В залежності від потреб використовують канделябри від 3 до 5 свічок.
• Матеріал, з якого виготовлено підсвічник та його стиль мають відповідати стилю стола. Колір свічок гармонувати з загальним оздобленням.

Декорування столу

ДЕКОРАТИВНІ ДОДАТКИ

• Для декоративного оформлення столів часто використовують кольорові тканини, тесьму, мереживо, гіпюр, панбархат, декоративний шнур тощо.
• З тканини, як правило, роблять гофре різної конфігурації. Такі гофре служать фоном для інших декоративних предметів або несуть самостійне сюжетне навантаження. Стіл для риболова — морські хвилі, день мисливця — гофре імітує лісову галявину з фігурками звірів та птахів. Кольоровими стрічками найчастіше декорують столи присвячені державним датам. З них роблять кокарди, символи, розстеляють на кришці стола.
• Мереживо надає сервіруваню домашнього затишку і витонченості. З нього виготовляють серветки різної форми, підшивають краї скатертин та серветок, використовують у вигляді стрічки.
• Декоративний шнур та тасьма використовуються в декоруванні як доповнювальні елементи у поєднанні з квітковими, тканинними та іншими композиціями.

ДЕКОРАТИВНІ ДОДАТКИ

• Фігурки використовують, як правило, зі скла, дерева, іграшкові прикраси у відповідності з темою стола.
• Символічні знаки мають окремі професії. Ліра — символ музики, палітра — символ малярства, кубки — символічні нагороди спортсмена.
• Столи, сервіровані з нагоди ювілеїв представників цих професій можна декорувати вище вказаними предметами. Список декоративних предметів можна продовжити, для цього є необмежені можливості творчої фантазії офіціанта.

​

Перед сервіровкою столу:

• Перед початком роботи адміністратор визначає зону обслуговування для кожного офіціанта.
• Кожен офіціант повинен окинути поглядом свою зону і чітко спланувати свої дії.
• В першу чергу звернути увагу на розміщення меблів у залі.
• Столи, стільці, серванти повинні стояти строго в тій конфігурації, яка запланована для площі даного залу.
• Столи ставлять так, щоб між ними був вільний прохід як для гостей, так і для офіціантів.
• Не слід розміщати їх на одній лінії із вхідними дверима, від стін столи розміщають на відстані 10-20 см.
• Не зайвим буде перевірити столи на стійкість. Якщо є нерівності, під ніжки підкладають м”які прокладки.

Підготовка посуду:

​

Полірування посуду рушником, підготовлений посуд ставлять чи кладуть на піднос, накривають серветками.

​

ПОСУД, ПРИБОРИ, БІЛИЗНА ПОВИННІ БУТИ ВИКОНАНІ В ОДНОМУ СТИЛІ, ГАРМОНІЮВАТИ МІЖ СОБОЮ,

ПОВИННІ ПІДКРЕСЛЮВАТИ ТЕМАТИКУ ЗАКЛАДУ.

​

Посуд не повинен мати тріщин, сколів.

Прибори - без заусениць, недеформовані.

Скатертини, серветки, ручники — чисті, накромалені, відпрасовані.

Пригадайте скляний посуд:

Фужер - для соків, мінеральної води.

Келих – для шампанського.

Лафітна чарка – для

столового червоного вина.

Рейнвейна чарка – для

білого столового вина.

Мадерна чарка – для

кріпленого вина.

Горілчана чарка – для

горілки, гірких настоянок.

Коньячна чарка – для

коньяку, лікеру.

ПРИЗНАЧЕНИЙ ДЛЯ ВЖИВАННЯ ВИНО-ГОРІЛЧАНИХ

ВИРОБІВ

​

​

​

​

Стіл покривають мулетоном для

зменшення шуму.

Льняні скатертини розкладають

в один прийом и накривають стіл.

Серветки складують різними

формами.

Столова білизна

Загальні правила сервірування столу (послідовність дій)

накриття столу

скатертиною

розміщення

тарілок

розміщення

приборів

розміщення

скла

розміщення серветок,

приборів зі спеціями

Декоративне

оформлення

На відстані 2 см від краю столу

розміщають тарілки:

Підставну, столову мілку або закусочну, пиріжкову.

З правого боку від тарілки кладуть ножі лезом до

тарілки; зліва – виделки,

зверху за столовою мілкою тарілкою –

десертні прибори, ложку кладуть з права

після закусочного ножа

​

​

​

​

Правила сервірування:

• Пиріжкову тарілку ставлять зліва від мілкої

столової або закусочної на відстані 5-15см.

• Емблема на тарілці має бути звернена до

середини столу.

​

• На столі розміщають скляний посуд : фужер навпроти леза

першого ножа, поруч чарки: мадерну, горілчану,

в другому ряду - келих для шампанського, лафітну та рейнвейну чарку.

​

• Скло можуть розмістити і над тарілкою.

​

Відстань між предметами повинна бути 5-10мм

Правила сервірування:

• В заключенні сервіровки, льняні серветки кладуть на закусочну тарілку, паперові ставлять в центрі столу.
• Зліва розміщають прибори зі спеціями.
• Стіл доповнюють композицією з квітів.

Правила сервірування:

• Лафітна чарка

​

• Фужер
• Горілчана чарка

​

• Закусочний ніж

​

• Столова ложка
• Рибний ніж

​

• Столовий ніж

​

​

​

​

​

​

Правила сервірування:

СТІЛ ПІДГОТОВЛЕНИЙ ДО ПРИЙОМУ ГОСТЕЙ

ВИМОГИ ДО СЕРВІРОВКИ СТОЛУ

• ВІДПОВІДАТИ ВИДУ ОБСЛУГОВУВАННЯ (СНІДАНОК, ОБІД, ВЕЧЕРЯ).
• ВІДПОВІДАТИ МЕНЮ (ПЕРЕЛІКУ СТРАВ, НАПОЇВ, ЯКІ ПОДАЮТЬСЯ).
• БУТИ ЕСТЕТИЧНОЮ (ПОЄДНУВАТИСЯ З ФОРМОЮ СТОЛУ, КОЛЬОРОМ СКАТЕРТИН, СЕРВЕТОК, ФОРМОЮ ЇХ СКЛАДАННЯ, ЗАГАЛЬНИМ ІНТЕР”ЄРОМ ЗАЛУ).
• ВІДОБРАЖАТИ НАЦІОНАЛЬНУ ОСОБЛИВІСТЬ ТА ТЕМАТИЧНУ НАПРАВЛЕНІСТЬ ЗАЛУ, ЗАКЛАДУ.
• ВСІ ПРЕДМЕТИ НА СТОЛІ ПОВИННІ БУТИ РОЗМІЩЕНІ ЗГІДНО ПРАВИЛ.
• ПОСУД, ПРИБОРИ, БІЛИЗНА, ДЕКОРАТИВНІ ПРИКРАСИ ПОВИННІ БУТИ ВИКОНАНІ В ОДНОМУ СТИЛІ.
• ВСІ ЕЛЕМЕНТИ СЕРВІРОВКИ ПОВИННІ ГАРМОНУВАТИ ПО КОЛЬОРУ І ФОРМІ.
• ПОЄДНАННЯ В СЕРВІРОВЦІ НЕ БІЛЬШЕ 3-Х КОЛЬОРОВИХ ВІДТІНКІВ.
• ХУДОЖНІЙ СМАК І ВІДЧУТТЯ МІРИ- ЗАПОРУКА УСПІХУ, ВАЖЛИВО НЕ ПЕРЕВАНТАЖУВАТИ СТІЛ ПРИКРАСАМИ.

Кольорове оформлення столу

ВИДИ СЕРВІРОВОК:��- ПОПЕРЕДНЯ (ВИКОНУЄТЬСЯ В ПРОЦЕСІ ПІДГОТОВКИ ЗАЛУ ДО ОБСЛУГОВУВАННЯ І ВКЛЮЧАЄ МІНІМАЛЬНУ КІЛЬКІСТЬ ПРЕДМЕТІВ, ЯКІ МОЖУТЬ БУТИ ВИКОРИСТАНІ ПРИ ОБСЛУГОВУВАННІ);��- ДОДАТКОВА СЕРВІРОВКА АБО ДОСЕРВІРОВКА ПРОВОДИТЬСЯ ПІСЛЯ ТОГО, ЯК ОФІЦІАНТ ПРИЙНЯВ ЗАМОВЛЕННЯ.ВІН ШВИДКО ПЕРЕВІРЯЄ ВІДПОВІДНІСТЬ ПОПЕРЕДНЬОЇ СЕРВІРОВКИ ПРИЙНЯТОМУ ЗАМОВЛЕННЮ, ДОПОВНЮЄ СЕРВІРОВКУ ПРЕДМЕТАМИ, ЯКИХ НЕ ВИСТАЧАЄ, ПРИБИРАЄ ЛИШНІ ПРЕДМЕТИ;��- ВИКОНАВЧА СЕРВІРОВКА ПРОВОДИТЬСЯ ПО ЗАЗДЕЛЕГІДЬ ВІДОМОМУ МЕНЮ ЗАМОВЛЕННЯ. ВОНА ВИКОНУЄТЬСЯ ПРИ ОБСЛУГОВУВАННІ БАНКЕТІВ, ПРИ ОБСЛУГОВУВАННІ ПО СПЕЦІАЛЬНОМУ ЗАМОВЛЕННЮ. ПРИ ТАКІЙ СЕРВІРОВЦІ ВСІ ПРЕДМЕТИ ПОВИННІ СТРОГО ВІДПОВІДАТИ ПОГОДЖЕНОМУ З ЗАМОВНИКОМ МЕНЮ.�

​

​

Види сервіровок

• Мінімальна сервіровка столу включає в себе мінімум предметів, які повинні бути на столі. Це серветка,яку розміщають на місці призначеному для тарілки, пиріжкова тарілка,столові або закусочні прибори, фужер. Використовується мінімальна сервіровка на сніданок.
• Більш повна сервіровка столу включає в себе пиріжкову та закусочну тарілки, столові та закусочні прибори, 2-3 види скла, серветку. Використовується на обід та вечерю.
• Повна сервіровка столу включає пиріжкову, закусочну і столову мілку тарілки, столові, закусочні, рибні та десертні прибори, 5-6 видів скла, серветку. Використовується при обслуговуванні банкетів.

Сервіровка столу до сніданку�

• При сервіровці столу до сніданку використовується мінімальна або більш повна сервіровка. Кількість предметів на столі залежить від виду обслуговування і меню.
• Якщо це європейський сніданок, то стіл сервірують закусочною і пиріжковою тарілкою і закусочними приборами.
• Якщо це слов’янський сніданок, який може включати в себе як холодні закуски, так і другі гарячі страви, то стіл сервірують і закусочними, і столовими приборами. Також стіл сервірують фужером для води.
• Європейський сніданок буває простий, складний і доповнений.

Мінімальна сервіровка на сніданок:�1 - закусочна тарілка, 2 - пиріжкова тарілка, 3 - закусочні прилади, 4 - чайна ложка, 5 - фужер, 6 - серветка

Сервірування столу:

а, б - для обіду; в - для вечері; г, д, е - для сніданку

Сервірування столу для сніданку з кількох страв:�1 - хліб; 2 - сир; 3 - яйце; 4 - масло; 5 - гірчиця; 6 - сіль; 7 - холодна закуска; 8 - джем; 9 - фужер; 10 - молоко; 11 - кава в кавнику; �12 - чашка; 13 - цукор

Сервіровка столу до сніданку

Сервіровка столу до обіду

• При сервіровці столу до обіду використовується більш повна сервіровка або мінімальна. Це залежить від меню. Якщо в меню входить холодна закуска і друга страва, то використовується більш повна сервіровка, якщо тільки друга страва — то мінімальна.
• Слід пам’ятати, що на обід прийнято подавати перші страви, тому в обох випадках сервіровка доповнюється столовою ложкою, яка розміщається справа від закусочної тарілки, ємкістю вверх мїж закусочним і столовим ножем. Якщо ж закуска відсутня, то поряд із столовим ножем.

Мінімальна сервіровка на обід:�1 - їдальня тарілка, 2 - закусочна тарілка, 3 - пиріжкова тарілка, 4 - закусочні прилади; 5 - столова ложка; 6 - столові прилади; 7 - фужер, 8 - серветка

Сервіровка столу до обіду

Мінімальна вечірня сервіровка:�1 - їдальня тарілка, 2 - закусочна тарілка, 3 - пиріжкова тарілка, 4 - закусочні прилади (ніж, вилка); 5 - столові прилади; 6 - фужер; 7 - чарка для вина, 8 - чарка для горілки; 9 - серветка

Сервіровка столу до вечері

Банкетна сервіровка столу

Виконавча сервіровка:��1 - столова тарілка, 2 - закусочна тарілка, 3 - пиріжкова тарілка, 4 - закусочні прилади (ніж, вилка); 5 - рибні прилади (ніж, вилка); 6 - столові прилади (ніж, вилка); 7 - десертні прилади (ніж, вилка); 8 - фужер, 9 - лафетних чарка; 10 - горілчана чарка; 11 - келих для шампанського; 12 - рейнвейная чарка; 13 - мадерная��чарка; 14 - серветка

Десертний стіл: 1 - десертна тарілка, 2 - серветка, 3 - десертні прилади, 4 - фужер, 5 - чарка для коника; 6 - кавник, 7 - сливочник

Сервіровка чайного столу

Сервіровка кавового столу

Сервіровка столу в китайському стилі

Європейський сніданок

Сніданки

• Сніданки при готелях класифікуються за наступними ознаками: загальноконтинентальний (європейський або континентальний); національний або етнічний (англійський, американський, шведський, німецький, французький, голландський тощо);
• за часом організації (ранній, пізній); за асортиментом (розширений, умовно обмежений, комплексний); за наявністю алкогольних напоїв (з шампанським); за часом вживання їжі (прискорений, експрес-сніданок); за терміном функціонування (сезонний, місячний); за особливостями раціону (дієтичний); за релігійними особливостями (вегетаріанський тощо); за особливостями віку (дитячий тощо) та особливостями організації і подавання (сніданок до номера готелю) тощо.

Континентальний сніданок(європейский)

• До складу меню сніданку входять кава, чай, гарячий шоколад, гаряче (холодне) молоко, цукор, вершки, лимон, два види повидла, джем (конфітюр, варення) чи мед, асортимент свіжовипечених виробів з листкового тіста та хлібобулочних виробів у плетеному кошику, масло (вершковий маргарин), свіжовичавлений апельсиновий сік. У неділю меню сніданку може поповнюватися стравами з яєць (переважно відварених).
• Розширений сніданок. Як доповнення до континентального сніданку до меню розширеного включаються: соки (апельсиновий, грейпфрутовий, томатний), порціонні гастрономічні вироби - шинка, ковбаса та твердий сир на закусочній тарілці, страви з яєць, йогурти в асортименті, кисломолочний сир, сухі сніданки типу мюслі, корнфлейкс, сіріелз тощо. Страви з яєць готуються за індивідуальними замовленнями.

Європейський сніданок, англійський сніданок

• Приблизне меню англійського сніданку: джем, каша вівсяна з молоком, чай або кава, підсмажений хліб (тости)
• Європейський сніданок для туристів, що проживають в готелях: масло вершкове, джем, чай або кава, булочка або рогалик (обов'язково).
• Європейський сніданок для гостей готелю: масло вершкове, шинка або сир твердий, грейпфрут з цукром або сік, каша вівсяна або яєшня з шинкою, кава чорна або чай, молоко кип'ячене або гарячі вершки, булочка, рогалик або тости.
• Крім того можуть бути включені кисло-молочні продукти, інші різні страви (ростбіф, 3-4 види шинки, копчені та варені ковбаси, салати з свіжих овочів та овочі натуральні, декілька сортів твердого та м'якого сиру та смажене та тушковане м'ясо.) А також біфштекс натуральний, пудинги, збиті вершки, різноманітна випічка

Сервіровка столу до європейського сніданку

• До європейського сніданку сервіруємо: закусочна тарілка перед гостем, праворуч — закусочний ніж, ліворуч — закусочна виделка і пиріжкова тарілка, попереду закусочної тарілки — чайна ложка.
• Навпроти ножа ставимо фужер або склянку для соку.
• Праворуч фужера — чайна або кавова чашка.
• Полотняну серветку кладемо на закусочну тарілку.
• Якщо подається масло — на пиріжкову тарілку кладемо ніж для масла.
• В залежності від особливостей харчування людей можливі зміни в такому сервіруванні. Подавання другої страви викличе необхідність додавати потрібні предмети.

Англійський сніданок

• Англійський сніданок (English breakfast) - сніданок, який має два варіанти.
• Перший варіант - класичний (High tea), або короткий сніданок (Short breakfast). Він передбачає вранішній чай або каву (чи гарячий шоколад), принесений до номера, до нього також входять цукор, булочні вироби, тости, вершкове масло (маргарин), джем, мед, варення.
• Другий варіант - повний англійський сніданок (English breakfast) у закладі харчування, до меню якого на додаток до першого варіанта включають страви з яєць (яєчня з шинкою чи беконом, яйця, смажені на хлібі, омлет з шинкою чи шампіньйонами тощо), рибні страви, страви із зернових (вівсяна каша або суп на молоці чи воді з цукром або сіллю).

Американський сніданок

• Американський сніданок передбачає додатково до меню наступні страви: звичайна питна вода з кубиками льоду, фруктові соки (апельсиновий, грейпф-рутовий, яблучний, томатний), свіжі фрукти, ягоди з молоком чи вершками або компот із фруктів (слив, персиків), страви із зернових (кукурудзяні чи рисові пластівці), невелика порція м'яса, пиріг тощо. Можуть бути запропоновані двоє яєць зі смаженою картоплею, приготованих на смак гостя у вигляді глазуньї, яєчної кашки, омлету або в якості додаткових інгредієнтів додається бекон, сосиски, томати тощо.

Сніданок із шампанським

• Сніданок із шампанським - нетрадиційний сніданок. Час надання цього сніданку - 10.00-11.00. Передбачаються кава, чай, алкогольні напої (шампанське, вино), невеликі холодні закуски, в тому числі салати, гарячі страви, супи, десерти. Форма організації сніданку - столи-буфети. Подається в ресторанах (кафе) при готелі, як правило, з офіційних приводів та у неділю.

Пізній сніданок

• Пізній сніданок - характеризується термінами організації. Час сервірування такого виду сніданку - 10.00-11.00. Складові елементи меню поєднують меню сніданку та обіду: м'ясні гастрономічні продукти, твердий сир, вершкове масло (маргарин), булочки, супи, гарячі м'ясні страви, джем, гарячі та холодні напої. Організаційна форма обслуговування - столи-буфети, "шведський стіл". Цей вид сніданку є альтернативою сніданку та обіду. В деяких готелях він трансформується як "бранч" (тоді, відповідно, початок сніданку пізніший).

Експрес-сніданок

• Експрес-сніданок найчастіше використовується при організації харчування в номерах готелю. Склад цього меню: асортимент молочних та кисломолочних продуктів, асортимент свіжовипечених хлібобулочних виробів (круасани, плюшки, булочки, різноманітні вироби з різними видами фаршу та без нього), фруктові страви та фрукти в асортименті, в тому числі по сезону, гарячі напої в асортименті з різноманітними наповнювачами.

Декоративне оформлення столу

Правильне тримання тарілки

Сервірування склом з руки