HACCP 進階班

下載課程講義及補充資料

https://iychiang1809.blogspot.com/2018/10/20181110-haccp-iso.html

講師：江易原

社會關懷者/準創業家

Email iychiang1809@gmail.com

部落格 iychiang1809.blogspot.com

教學網站 iychiang1809-home.blogspot.com

人員教育訓練與

ISO 文件管制說明

下載阿原歷年食品安全簡報或講義

https://iychiang1809.blogspot.tw/2016/04/blog-post_15.html

本講義之版權

1. 阿原個人創作與編輯的部份，放棄著作權保護，歡迎任何人進行任何用途，不需要事先取得阿原同意。 引用的資料可能沒有版權或自由授權。

2. 但部分所引用資料有其原始授權或版權，阿原僅能合理使用或非商業用途。在著作權保護期限內阿原無權改變其授權。若您預計將本簡報進行商業用途或再次散布時，請先移除標示有倒三角標示的資料 『▼』 (如合理使用或原作者限制商業用途)

3. 本簡報使用 Libreoffice 6.1.1.22 版 (設定為A4)，在 Linux Mint 18.2 MATE 上進行編輯。建議使用合法免費的 Libreoffice 編輯本簡報之原始檔。

4. 阿原的講義資料等，若經他人修改，或非從阿原提供的下載點之資料，無法為其正確性負責，與阿原無關。

5. 阿原喜歡讀資料、編講義，並全部無償公開，但難免有錯字或錯誤，歡迎來信指正。

阿原開放式課程及教學影片

​

本講義版權沒有，歡迎使用

第一單元

​

人員教育訓練

​

食品法規對人員之要求

*食品法規

我們課程的主題是食品衛生，但是不要忘記其他的法規也很重要，但是食品餐飲業的營運不會只有進行食品衛生相關的教育訓練，一定會有其他相關的，因此我們再教育訓練單元，可以更廣泛的注意其他法規之要求。

​

建議這部份應該應該跟企業其他的教育訓練放在一起處理，例如廚房與食品工廠的危險設備操作，雖然主管機關是勞動部 (勞檢)，不是衛生單位，但是企業的運作，不會這樣區分，現、現場除了食品衛生，人員安全也很重要。

​

其他法規對人員之要求

*環保法規之要求

一般廢棄物處理。噪音、排水。列管化學品之購買、運輸、操作及其廢棄物處理 (毒物人員證照)

*勞安法規之要求

(勞基法、工作環境安全)(阿原已經報名甲業--甲種職業安全衛生業務主管)

*消防法規

​

新北市團膳公司，無預警六局聯合稽查 (哪六局？)

​

*交通法規 (為何 HACCP 業者也要可注意交通法規？因為...)

食品法規之相關要求

​

**食品良好衛生規範準則 (2018-06-2 草案) [不分規模，都要遵守]--設置管理衛生人員

​

**食品安全管制系統準則 (2018-05-01 修正)

[法規要求要導入的業者要遵守，自願導入 HACCP 沒有強制性]

​

食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法

(2018-05-01 修正)

​

食品製造工廠衛生管理人員設置辦法

---草案放寬資格 (2018-04-10 草案)

規模

食品良好衛生規範準則�附表二 食品業者良好衛生管理基準 (20180621 草案)

一、人員應符合下列規定：

​

(二)新進食品從業人員應接受適當之教育訓練，使其執行能力符合生產、衛生及品質管理之要求；在職從業人員，應定期接受衛生主管機關或其認可或委託之相關機關(構)、學校、法人所辦理之食品安全、衛生及品質管理教育訓練，或由業者自行辦理內部教育訓練。由業者自行辦理者，其講師應由內部幹部或外聘專家擔任。教育訓練應作成紀錄。

(十)食品業者應指派管理衛生人員，就建築與設施及衛生管理情形，按日填報衛生管理紀錄，其內容包括本準則之所定衛生工作。

(十一)食品工廠之管理衛生人員，宜於工作場所明顯處，標明該人員之姓名。

第二十四條 餐飲業依本法規定持有中餐烹調技術士證、西餐烹調技術士證或食物製備技術士證之從業人員，應加入執業所在地直轄市、縣 (市)之餐飲相關公會或工會，並由直轄市、縣(市)主管機關委託其認可之公會或工會發給廚師證書。

前項公會或工會辦理廚師證書發證事宜，應接受直轄市、縣(市)主管機關督導；不遵從督導或違反委託相關約定者，直轄市、縣(市) 主管機關得終止其委託。

廚師證書有效期間為四年，期滿得申請展延，每次展延四年。取得廚師證書者應在證書有效期間內接受各級主管機關或其認可之公會、工會、高級中等以上學校或其他餐飲相關機構辦理之衛生講習，每年至少八小時。

​

食品良好衛生規範準則� (20180621 草案)

食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法 (20180501 草案)

第四條 依本法第十二條第一項公告應置專門職業人員之食品業者，至少應置一名專任專門職業人員。

食品業者依產業類別應置之專門職業人員，其範圍如下：

一、 禽畜產加工食品業、乳品加工食品業：食品技師、畜牧技師或獸醫師。

二、 水產加工食品業：食品技師或水產養殖技師。

三、 餐盒食品製造、加工、調配業或餐飲業：食品技師或營養師。

四、 其他食品製造業：食品技師。

前項各款人員，應曾接受中央主管機關認可之食品安全管制系統訓練機關(構)(以下簡稱訓練機關(構))辦理之課程三十小時以上，且領有合格證書；從業期間，應持續接受訓練機關(構)或其他機關(構)辦理與該系統有關之課程，每年至少八小時。

前項其他機關(構)辦理之課程，應經中央主管機關認可。

​

*另外的法規草案，改成資本三千萬才需要聘食品技師。

第七條 第四條專門職業人員，其職責如下：

一、食品安全管制系統之規劃及執行。

二、 食品追溯或追蹤系統之規劃及執行。

三、 食品衛生安全事件緊急應變措施之規劃及執行。

四、 食品原材料衛生安全之管理。

五、食品品質管制之建立及驗效。

六、 食品衛生安全風險之評估、管控及與機關、消費者之溝通。

七、 實驗室品質保證之建立及管控。

八、 食品衛生安全教育訓練之規劃及執行。

九、 國內外食品相關法規之研析。

十、 其他經中央主管機關指定之事項。

​

阿原看到這條文，非常慚愧，學校教出來的學生，即使順利考上證照，有足夠能力執行這十項任務嗎？國家考試會考這些嗎？會有實作考試嗎？因此需要先教育訓練，而技師自己要不斷進修。

食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法 (20180501 草案)

第五條 依本法第十二條第一項公告應置技術證照人員之食品業者，依產業類別應置之技術證照人員，其範圍如下：

一、餐飲業：中餐烹調技術士、西餐烹調技術士或食物製備技術士。

二、烘焙業：烘焙食品技術士、中式麵食加工技術士、中式米食加工技術士。

前項食品業者所聘用調理烘焙從業人員中，其技術證照人員比率如下： 一、觀光旅館之餐飲業：百分之八十五。

二、 承攬機構餐飲之餐飲業：百分之七十五。

三、 供應學校餐飲之餐飲業：百分之七十五。

四、 承攬筵席餐廳之餐飲業：百分之七十五。

五、 外燴飲食餐飲業：百分之七十五。

六、 中央廚房式之餐飲業：百分之七十。

七、 自助餐飲業：百分之六十。

八、 一般餐館餐飲業：百分之五十。

九、 前店後廠小型烘焙業：百分之三十。

依前項比率計算，小數點後未滿一人者，以一人計。

​

這部份在 GHP 有相似的規定，但是新的草案已經刪除持證比例，以此法規為準。

食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法 (20180501 草案)

第六條 技術證照人員從業期間，每年至少八小時應接受各級主管機關或其認可之衛生講習機關(構)辦理之衛生講習。

​

也就是持證廚師每年需要進修的法規依據

​

​

第八條 第五條技術證照人員，其職責如下：

一、食品之良好衛生規範準則相關規定之執行及監督。

二、其他經中央主管機關指定之事項。

​

法規要求廚師的工作職責與食品技師不同。事實上各企業會有更細膩的分工。而且人員會有異動，因此企業會需要有應變的方法。

食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法 (20180501 草案)

第九條 食品業者置專門職業或技術證照人員，應於中央主管機關建立之登錄平台登錄各該人員資料及衛生講習或訓練時數。

​

前項登錄資料如有變更，食品業者應自事實發生之日起三十日內變更登錄。 食品業者應於每年七月申報確認登錄內容。

​

無論是食品技師還是持證廚師，法規要求受訓的時數，會登錄到衛福部的系統。

​

另外，有關每年受訓，或是每三年回訓的時間算法，例如學校送阿原受一級壓力容器訓練，三年回訓一次。阿原分享稽查的經驗，說明回訓日期的計算與認定缺失 (還是以各主管機關的認定為主)

食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法 (20180501 草案)

食品安全管制系統準則�(2018-05-01 修正)

第 4 條

管制小組成員，應曾接受中央主管機關認可之食品安全管制系統訓練機關（構）（以下簡稱訓練機關（構））辦理之相關課程至少三十小時 [至少要上過 HACCP 基礎班]，並領有合格證明書；從業期間，應持續接受訓練機關（構）或其他機關（構）辦理與本系統有關之課程，每三年累計至少十二小時。

前項其他機關（構）辦理之課程，應經中央主管機關認可。

​

第 11 條

食品業者應每年至少一次對執行本系統之人員，辦理內部教育訓練。[法規沒提到，要不要把內部教育訓練做成紀錄？]

​

CAS 驗證中有關人員的條文

即食餐食項目驗證基準 行政院農業委員會農牧字

第1060042831A號令修正發布 日期 106/10/30

八、管理人員資格:

(一)衛生管理人員:屬衛生福利部所定「應置衛生管理人員之食品製造工廠類別」者,應依「食品製造工廠衛生管理人員設置辦法」設置專職衛生管理人員,並送請轄區直轄市、縣(市)衛生主管機關核備通過;非屬公告工廠類別者,則應具備衛生管理之專業能力,持有經中央主管機關認可之證明文件,始得擔任。

(二)品質及衛生檢驗人員:公立或立案之私立高中(職)以上學校畢業,並經驗證機構食品衛生檢驗訓練結業,領有結業證書者。

(三)營養調配人員(盒餐):大專院校相關科系畢業,且須有營養師執照。

​

CAS 屬於自願性驗證，不是法規要求。想要通過該驗證的業者，人員之資格與訓練就需要符合條文的要求

(五)殺菌釜操作人員(殺菌軟袋保久飯(餐)):應為國中畢業或相當國中程度以上,並經經濟部認可之殺菌釜操作班訓練合格者;負責工廠殺菌釜操作、記錄、保養等工作。

(六)品質管制委員會中至少 1 人為食品技師或食品相關科系(所)畢業人員,並經中央衛生主管機關認可之訓練機構辦理之食品良好衛生規範及危害分析重要管制點相關訓練合格者。

(七)負責食品安全管制系統之人員至少每 3 年應接受中央衛生主管機關認可之機構辦理食品危害分析重要點管制系統有關之專業訓練、研討、講習等課程或會議,或中央衛生主管機關認可之課程,累計受訓時數 12 小時以上。

​

九、管理制度之建立與稽核:

(三)擔任內部稽核之人員,須經適當之訓練並作成紀錄。[不少驗證系統的內稽課程，如ISO9001, ISO22000 內稽課程。可以內訓或送外訓]

(四)殺菌技術管理人員(殺菌軟袋保久飯(餐)):應為大專畢業或高中(職) 以上學校畢業具有 3 年以上實際工作經驗,並經經濟部認可之殺菌技術管理班訓練合格者;負責工廠殺菌系統生產管理工作。

非法規要求，對產業很重要的人員教育訓練

例如自願性食品安全驗證 (ISO22000, TQF, CAS, SQF 等)

​

非食品驗證 (ISO9001, ISO17025, 勞安驗證，環保驗證) 及品保、行銷等這些對企業的競爭力有直接幫助。

新聘 or 內培，內訓/外訓

當公司需要某項專長的人員，是新聘？ 還是 內部培養？

若要內部員工受訓，試藥外訓還是內訓？

​

考量的層面很多，例如：

​

​

**是否法規要求？若是，何時來稽查？稽查不過會怎樣？

(阿原分享肉品加工與團膳公司的案例)

​

食藥署 2015-11 出版的 「餐飲衛生安全管理面面觀」

https://www.fda.gov.tw/tc/publicationsContent.aspx?id=89

​

請各位掃描這頁的 QR code 下載第二章

第2章人員衛生管理

https://www.fda.gov.tw/upload/137/2015123000002.pdf

​

適合內部訓練

​

​

我們快速瀏覽過

從人員安全看教育訓練

2016-05-31 新莊食品工廠意外！工人頭部遭捲入機台 送醫前無呼吸心跳

2016-04-27 食品廠工安意外 工人頭手捲入攪拌機不治

2015-02-26 麵粉攪拌機夾人男子送醫不治

2011-09-17 台中市龍井食品廠意外 男工右手指遭機器絞斷

​

阿原編講義時，聽到伙伴說某公司某職員被切菜機傷到.....

​

阿原剛開始教書，要求學生熟讀考題與課本，才能考上證照。漸漸的，發現工作安全與健康才是最重要的。尤其是看了很多食品廠或非食品廠的工安意外，絕大多數是沒有遵守安全規範而發生意外，

資料來源：�高雄市勞檢處，校園職安警訊�http://www.gen.nkfust.edu.tw/ezfiles/3/1003/img/1756/158949812.pdf

▼Fair use here

在此主張合理使用

個案分析

1. 於機械設備維修時，應先進行斷電，並確認馬達及機械刀具已完全停止轉動後，才可開始作業，以策安全。

2. 將機械作業相關安全衛生規定告知作業者，並定期辦理教育訓練。

3. 訂定相關安全衛生工作守則，使人員知悉及遵守。

4. 工作場所若發生職業災害，應實施調查、分析，並作成相關紀錄，採取防災

資料來源：�高雄市勞檢處，校園職安警訊��http://www.gen.nkfust.edu.tw/ezfiles/3/1003/img/1756/158949812.pdf

資料來源：�高雄市勞檢處，校園職安警訊��http://www.gen.nkfust.edu.tw/ezfiles/3/1003/img/1756/157492116.pdf

資料來源：�高雄市勞檢處，校園職安警訊��http://www.gen.nkfust.edu.tw/ezfiles/3/1003/img/1756/105672348.pdf

▼Fair use here

在此主張合理使用

3年7萬 學習不斷 �善用勞動部「產業人才投資方案」

https://www.taiwanjobs.gov.tw/internet/jobwanted/docDetail.aspx?uid=49&docid=31509

https://www.wda.gov.tw/News_Content.aspx?n=7F220D7E656BE749&sms=E9F640ECE968A7E1&s=D4D7B3AE166B84EF

勞動部--產業人才投資方案�課程查詢https://tims.etraining.gov.tw/timsonline/index.aspx

無論是勞方或資方，都不要錯過三年七萬這樣的進修補助。

​

1. 對企業領導人，可以逐步安排適當的人員進修 (尤其是好學、對各領域都不排斥的員工)。刻意規劃公司未來可能會用到的專長。

​

2. 對勞工，我們有繳勞保，加上政府補助，這是我們的權益，不要錯失機會。建議可以挑選離家近的課程，除了自己工作上所需要的專長，可以嘗試不同領域的課程。

​

一來與不同領域的人交流，二來換個角度看自己原來的領域，常會有跳出框架的新點子。

​

第二單元

​

ISO 文件管制說明

​

有關文件管制

什麼是四階文件？

​

*國內法規要求什麼？

*自願驗證的要求是什麼？

*一定要有手冊嗎？ 一定要有紙本嗎？

*文件一定要用中文嗎？

*誰會來稽查？ 查哪些？

​

中央廚房HACCP手冊之文件管制

(八) 文件管制標準作業程序書

1. 文件編訂方式、管制權責單位。

2. 增、修、廢流程。

3. 版本變化、紀錄。

4. 文件紀錄保存期限。

​

(八) 文件管制標準作業程序書應注意事項

1. 應說明文件編號的意義。

2. 提供總表包含各項紀錄表單的名稱。

3. 說明修訂與廢止的權責。

4. 提供文件保存的期限(至少 6 個月)。-----5年

5. 許多業者疏於填寫管制小組會議紀錄。

6. 紀錄表單細格內的簽名可以使用縮寫,但是在制定、審查、核

准以及紀錄表單下方之簽名處,均應使用全名及日期,切勿使

用圖章。

ISO9001:2015

7 支援

7.5 文件化資訊

7.5.1 總則

7.5.2 建立與更新

7.5.3 文件化資訊之管控

ISO22000:2018

7 支援

7.5 文件化資訊

7.5.1 總則

7.5.2 建立與更新

7.5.3 文件化資訊的管控

ISO9001在2015年改版，由八章改成十章，其中文件化是在 7.5�而 2018-06 公布新版的 ISO22000，也是依照 ISO9001 的架構，把對應的內容依照各章節填上去。

ISO 條文中的文件化

ISO9001:2015

7.5 文件化資訊

7.5.1總則

組織之品質管理系統應包括：

a)本標準要求之文件化資訊；

b)組織確定之為確保品質管理系統有效性所需之文件化資訊。

註：對於不同組織，品質管理系統文件化資訊之多少與詳略成度可以不同，取決於：

--組織之規模、以及活動、過程、產品與服務之類型；

--過程之複雜程度及其相互作用；

--人員之能力。

ISO條文取自顧問公司之中文翻譯版

7.5.2建立與更新

在建立與更新文件化資訊時，組織應確保適當的：

a)識別與說明 (如：標題、日期、作者、文件編號等)；

b)格式 (如：語言、軟體版本、圖示) 與媒體 (如：紙本、電子格式)

c)審查與核准，以確保適當性與充分性。

​

7.5.3文件化資訊之管制

7.5.3.1 組織應管制品質管理系統與本標準所要求之文件化資訊，以確保：

a)無論何時何處需要這些資訊，均可獲得並適用

b)予以妥善保護 (如防止洩密、不當使用、缺損)。

7.5.3.2為管制文件化資訊，適用時，組織應關注下列活動：

a)分發、取得、檢索與使用；

b)儲存與防護，包括維持可讀性；

c)變更之管制 (比如版本管制)；

d)保留與處置。

對確定規劃與運作品質管理系統所需之來自外部之原始文件化資訊，組織應進行適當識別與管制。

應對所保留作為符合性證據之文件化資訊予以保護，防止非預期之變更。

註：文件化資訊之 「取得」可能意味著僅允許查閱，或者意味著允許查閱並授權修改。