1 of 51

Direktorat Pemberdayaan Masyarakat dan Pelaku Usaha

Badan Pengawas Obat dan Makanan

CARA PRODUKSI PANGAN OLAHAN YANG BAIK

(CPPOB)

2 of 51

Pangan yang Dikehendaki Konsumen

PENDAHULUAN

Sesuai dengan selera konsumen

Aman Dikonsumsi

Bermutu

Halal

3 of 51

3

Intervensi diperlukan untuk mengatasi masalah utama keamanan pangan yang sering ditemukan di tengah-tengah masyarakat

Masalah Utama Keamanan Pangan

  • Cemaran mikroba karena rendahnya kondisi higiene dan sanitasi
  • Cemaran kimia karena bahan baku yang sudah tercemar
  • Penyalahgunaan Bahan Berbahaya pada Pangan
  • Penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP) melebihi batas maksmal yang diijinkan diijinkan

Siapa mayoritas produsen dan konsumennya?

4 of 51

4

PANGAN AMAN : TERBEBAS CEMARAN

Perlu pengawasan pangan berbasis risiko (risk-based food safety control)

PANGAN AMAN

5 of 51

1. Cemaran Fisik

Pangan mungkin mengandung:

    • Potongan kayu
    • Pecahan kaca
    • Potongan logam
    • Potongan bagian tubuh serangga
    • Kerikil/pasir
    • Plastik
    • Rambut, dll

​

5

(1)

Berbahaya karena dapat melukai dan atau menutup jalan nafas dan pencernaan

6 of 51

6

2. Cemaran Biologis/Mikroba/Kuman

Contoh sumber :

  • Air tercemar
  • Debu
  • Serangga (lalat, kecoa)
  • Hewan pengerat (tikus)
  • Hewan peliharaan
  • Peralatan kotor
  • Tangan yang kotor
  • Penjaja pangan
  • Pangan mentah
  • dsb

​

7 of 51

Lanjutan ….Cemaran biologis/mikroba/kuman

  • Tanah, feses dan air kotor mengandung mikroba

​

  • Pada tubuh manusia termasuk kulit, rambut, telinga, mulut dan hidung terdapat mikroba

​

  • Mikroba dapat berpindah ketika orang bersin, menyentuh suatu benda

7

8 of 51

3. Cemaran Kimia

Pangan mungkin mengandung bahan kimia seperti:

    • Pestisida
    • Bahan pembersih
    • Cat
    • Minyak pelumas
    • Logam berat
    • Racun alami
    • BTP melebihi batas yang diijinkan
    • Bahan berbahaya dilarang untuk pangan (formalin, boraks, pewarna tekstil)
    • Cemaran dari bahan kemasan pangan (migrasi)
    • dll.

​

8

9 of 51

PERATURAN

KEPALA BADAN

PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN REPUBLIK INDONESIA

NOMOR: HK.03.1.23.04.12.2206 TAHUN 2012

TANGGAL 5 APRIL 2012

TENTANG CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK UNTUK INDUSTRI RUMAH TANGGA (CPPB-IRT)

​

10 of 51

          • Mencegah tercemarnya pangan olahan oleh cemaran biologis, kimia dan benda lain
          • Mematikan atau mencegah hidupnya jasad renik patogen.
          • Mengendalikan proses produksi

DEFINISI

Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat Dan Makanan

NOMOR HK.03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012

tentang Cara Produksi Pangan Yang Baik Untuk Industri Rumah Tangga

Adalah suatu pedoman yang menjelaskan bagaimana memproduksi pangan agar aman, bermutu dan layak untuk dikonsumsi, antara lain dengan cara :

11 of 51

Persyaratan CPPB-IRT terdiri atas 4 (empat) tingkatan

pangan IRT dengan rincian sebagai berikut:

a) Persyaratan “harus” (shall)

b) Persyaratan “seharusnya” (should)

c) Persyaratan “sebaiknya” (may) atau

d) persyaratan "dapat” (can)

​

MERENCANAKAN PENERAPAN CPPB - IRT

12 of 51

a. Lokasi & Lingkungan Produksi

b. Bangunan & Fasilitas

c. Peralatan Produksi

d. Suplai Air/Sarana Penyediaan Air

e. Fasilitas & Kegiatan Higiene Sanitasi

f. Kesehatan & Higiene Karyawan

g. Pemeliharaan & Program Higiene Sanitasi

h. Penyimpanan

i. Pengendalian Proses

j. Pelabelan Pangan

k. Pengawasan oleh Penanggung Jawab

l. Penarikan Produk

m. Pencatatan dan Dokumentasi

n. Pelatihan Karyawan

Elemen dalam CPPB-IRT

13 of 51

a. Lokasi & Lingkungan Produksi

14 of 51

Penetapan Lokasi Produksi

Pertimbangan

Peluang Pencemaran & Tindakan Pencegahan

Yang Perlu Diperhatikan

    • Dijaga tetap bersih, bebas sampah, bau, asap, kotoran, debu
    • Tempat sampah tertutup
    • Jalan tidak berdebu
    • Selokan berfungsi baik

a. Lokasi & Lingkungan Produksi

15 of 51

Pabrik Pangan

Jauh dari

Sumber cemaran

Sumber Polusi

Tempat Pembuangan Akhir

Perumahan Padat & Kumuh

Lokasi Produksi

16 of 51

Tempat sampah berpenutup

Selokan berfungsi baik

Lingkungan

Bersih, tidak berdebu

Lingkungan Produksi

17 of 51

18 of 51

b. Bangunan dan Fasilitas

a. Bangunan Ruang produksi

    • Disain dan Tata Letak
    • Lantai
    • Dinding atau pemisah ruangan
    • Langit-langit
    • Pintu, Jendela, Lubang Angin atau ventilasi
    • Permukaan tempat kerja
    • Penggunaan bahan gelas (glass)
    • Lampu di ruang produksi berpenutup

​

b. Fasilitas IRTP

  • Kelengkapan ruang produksi
  • Tempat penyimpanan

19 of 51

c. Peralatan Produksi

  1. Persyaratan bahan peralatan produksi

​

  • Tata Letak Peralatan Produksi

​

  • Pengawasan dan Pemantauan Peralatan Produksi

​

  • Bahan Perlengkapan dan alat ukur / timbang -> Terkalibrasi

20 of 51

Perhatian :

Harus berurutan sesuai Alur Proses Produksi

Tata Letak

21 of 51

Ruang Produksi

LANTAI

Kedap Air

Mudah Dibersihkan

Tidak Licin

Permukaan dinding licin & mudah dibersihkan

Langit-langit

bersih

Jendela dilengkapi kawat kasa

Permukaan alat/tempat kerja bersih, halus, tidak berkarat, kedap air & tidak mencemari pangan

22 of 51

Fasilitas Ruang Produksi

WAJIB CUCI TANGAN :

  • Sebelum Bekerja
  • Setelah dari toilet

wastafel

23 of 51

Bahan & alat kebersihan/sanitasi

Tempat sampah berpenutup dalam pabrik

Loker/R.ganti karyawan

Perhatian : ditempatkan terpisah

24 of 51

Yang Perlu Diperhatikan Dalam Penyediaan Air :

    • Sumber Air
    • Perpipaan Pembawa
    • Tempat Penampungan Air
    • Peralatan Pengelolaan Air ( Treatment )
    • Hasil analisa air secara berkala

d. Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air

  • Jumlah sesuai kebutuhan

​

  • Memenuhi Persyaratan air bersih

25 of 51

e. Fasilitas dan Kegiatan Higiene & Sanitasi

  1. Fasilitas Higiene dan Sanitasi
  2. Sarana Pembersihan / pencucian
  3. Sarana Higiene Karyawan
  4. Sarana Cuci Tangan
  5. Sarana Toilet / Jamban
  6. Sarana pembuangan air dan limbah

​

b. Kegiatan higiene dan sanitasi

26 of 51

Pengawasan Perilaku Karyawan

Pelatihan dan Pembinaan Karyawan

Fokus Perhatian

Kesehatan Karyawan

Kebersihan Karyawan

Perilaku Karyawan

Pencemaran Disengaja dan Tidak Disengaja ( Cross Contamination )

Fokus Peluang Pencemaran Dari Karyawan

f. Kesehatan dan Higiene Karyawan

27 of 51

FLU

BATUK & PILEK

ISPA

SAKIT KULIT

​

Dsb.

TIFUS

SAKIT MENULAR

MENGOLAH MAKANAN

PERLUNYA

PEMERIKSAAN RUTIN KARYAWAN

Kesehatan Karyawan

Kebersihan Karyawan

28 of 51

Perilaku Karyawan

Makan/minum

Bercakap-cakap

Bersin

Pakaian kerja lengkap & dipakai dengan benar

Cuci tangan sebelum bekerja & setelah dari toilet

PERLUNYA :

  • PENGAWASAN PERILAKU KARYAWAN
  • PELATIHAN & PEMBINAAN

YES

NO

29 of 51

g. Pemeliharaan dan Program Higiene Sanitasi

  • Fokus Menghindari Pencemaran dan Penurunan Mutu Produk
  • Pemeliharaan dan Pembersihan
  • Prosedur Pembersihan dan Sanitasi
  • Program Pengendalian Hama (Mencegah, Pemasangan Perangkap, Menghindari Sarang Hama, Pemberantasan Hama)
  • Penanganan Sampah/Limbah Sisa Produksi (Padat, Cair, Gas)

​

30 of 51

Sarana Pembersihan

31 of 51

Program Pengendalian Hama

Menutup akses masuknya tikus, serangga

Pencegahan Tikus, Serangga

Pintu masuk ke area produksi

32 of 51

Gudang Kemasan

Tempat terpisah

Bersih, Rapi, tidak menyentuh lantai & dinding

Perhatikan suhu penyimpanan produk akhir

FIFO (barang yang masuk dulu keluar terlebih dulu) / FEFO (barang yang kadaluarsa lebih dulu keluar terlebih dulu)

Harus ada identitas /dokumentasi

h. Penyimpanan

Gudang Produk Jadi

Gudang Bahan Baku

33 of 51

i. Pengendalian Proses Produksi

  1. Penetapan :
  2. Persyaratan/Spesifikasi Bahan Baku
  3. Persyaratan Air
  4. Komposisi, Formulasi Bahan
  5. Jenis, Ukuran dan Spesifikasi Kemasan
  6. Deskripsi Produk

​

b. Perlu diperhatikan :

  • Prosedur tertulis
  • Ketepatan penimbangan BTP
  • Kecukupan waktu Penggorengan/Pemanggangan sehingga dipastikan bagian dalam produk matang
  • Pengawasan dan Pemantauan Proses
  • Prosedur Penanganan bila terjadi peyimpangan produk selama diproduksi
  • Tidak terkontaminasi dengan bahan tidak halal dan najis.

Pengendalian Proses merupakan bagian terpenting dalam produksi

34 of 51

Persyaratan Bahan

Persyaratan Air

Komposisi & Formulasi

Cara Produksi Baku

Jenis, ukuran, kemasan

Keterangan Produk (lengkap)

PENTING !!

DOKUMENTASI

Catatan FORMULA BAKU

Catatan PROSES PRODUKSI

SPESIFIKASI Bahan Baku, BTP, Bahan Penolong

SPESIFIKASI Bahan Kemasan

Dokumen ANALISA AIR

Catatan

CEK PELABELAN

PENGENDALIAN PROSES PRODUKSI

35 of 51

j. Pelabelan Pangan

LABEL harus jelas dan informatif

​

PP No. 69 Tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan

Peraturan BPOM Nomor 31 Tahun 2018 tentang Label Pangan Olahan

​

Label pangan sekurang-kurangnya memuat :

  1. Nama produk sesuai dengan jenis pangan IRT
  2. Daftar bahan atau komposisi yang digunakan

c) Berat bersih atau isi bersih

d) Nama dan alamat IRTP

e) Tanggal, bulan dan tahun kedaluwarsa

f) Tanggal dan Kode produksi

  1. Nomor P-IRT
  2. Halal bagi yang dipersyaratkan
  3. Asal usul bahan pangan tertentu

​

​

36 of 51

k. Pengawasan oleh Penanggung Jawab

1. Penanggung jawab: Agar konsisten dalam memenuhi ketentuan yang dipersyaratkan

mempunyai pengetahuan higiene dan sanitasi pangan serta proses produksi yang ditanganinya (memiliki Sertifikat PKP)

​

2. Pengawasan dilakukan secara rutin :

  • Pengawasan Bahan
  • Pengawasan Proses

​

3. Melakukan Tindakan Koreksi / Pengendalian Terhadap Penyimpangan

37 of 51

l. Penarikan Produk

Apabila terjadi ketidaksesuaian produk yang membahayakan bagi kesehatan konsumen maka :

​

Pemilik IRTP harus :

​

  1. Menarik produknya dari peredaran apabila menyimpang dari ketentuan.
  2. Menghentikan produksinya
  3. Menarik produk lain yang kondisinya sama dengan produk penyebab bahaya.
  4. Melaporkannya ke Pemerintah Kabupaten/ Kota dan Balai Besar/Balai POM setempat
  5. Memusnahkan produknya jika terbukti berbahaya bagi konsumen yang disaksikan DFI
  6. Penanggungjawab mempersiapkan prosedur penarikan produk pangan

38 of 51

    • Tujuan : mampu telusur
      • Terdiri dari :
      • - Penerimaan BB, BTP, Bahan Penolong
      • - Produk akhir : distribusi
      • - Penyimpanan, pembersihan, sanitasi, pengendalian hama, kesehatan karyawan, pelatihan, distribusi, penarikan produk
      • Disimpan 2x umur simpan produk
      • Dijaga tetap akurat dan mutakhir

m. Pencatatan dan Dokumentasi

39 of 51

n. Pelatihan Karyawan

a. Pemilik/penanggung jawab harus mengikuti Penyuluhan CPPB-IRT

​

b. Pemilik/penanggung jawab menerapkan dan mengajarkannya kepada karyawan

GMP

40 of 51

Persyaratan Produk Akhir

    • Harus memenuhi persyaratan keamanan, mutu & gizi Pangan

Penanganan Produk akhir

​

​

    • Harus ditangani secara tepat untuk meminimalisasi terjadinya penurunan mutu & kontaminasi

Produk Akhir

41 of 51

Temuan berulang pengawasan PIRT �(Kritis 🡪 Level IV/TMK)

  1. Point I. 25, KR 🡪 IRTP tidak memiliki catatan; menggunakan bahan baku yang sudah rusak, bahan berbahaya, dan bahan tambahan pangan yang tidak sesuai dengan persyaratan penggunaannya
  2. Point J.30, KR 🡪 Label pangan tidak mencantumkan nama produk, daftar bahan yang digunakan, berat bersih/isi bersih, nama dan alamat IRTP, masa kadaluarsa, kode produksi dan nomor P-IRT
  3. Point J.31, KR 🡪 label mencantumkan klaim kesehatan atau klaim gizi
  4. Point N.37, KR 🡪 IRTP tidak memiliki program pelatihan keamanan pangan untuk karyawan

42 of 51

Contoh UMKM yang tidak menerapkan CPPOB

43 of 51

How do we leave bad hygiene practices?

44 of 51

45 of 51

46 of 51

47 of 51

48 of 51

49 of 51

pangan

MONITORING DAN TINDAKAN PERBAIKAN PELAKSANAAN PENERAPAN CPPB - IRT

Kegiatan monitoring dapat berupa audit internal secara periodik perlu dilakukan dengan tujuan untuk dapat melihat kesesuaian antara praktek dan persyaratan CPPB-IRT di IRTP secara keseluruhan.

​

50 of 51

  • Penerapan CPPB – IRT adalah perwujudan dari komitmen IRTP untuk memenuhi persyaratan perundang-undangan yang berlaku
  • Implementasi penerapan CPPB-IRT oleh IRTP secara konsisten diharapkan dapat mendukung tersedianya pangan yang baik dan aman bagi masyarakat Indonesia
  • penerapan CPPB-IRT juga diharapkan dapat memberikan dampak yang nyata pada perkembangan IRTP di Indonesia, yaitu semakin maju dan kompetitif.

​

​

​

PENUTUP

51 of 51