อาหารประเภทสำรับ

ตั้งแต่สมัยโบราณคนไทย มักอยู่ร่วมกันเป็นครอบครัวใหญ่ มีคนหลายวัยทั้งเด็ก ผู้ใหญ่ และคนชรา ดังนั้นการจัดอาหารจึงต้องมีความหลากหลาย เพื่อให้ทุกคนได้รับประทานอาหารที่ดีและเหมาะสมในแต่ละโอกาส จึงเกิดวัฒนธรรมการบริโภคอาหารเป็นสำรับแบบไทยขึ้น

ความหมาย และความสำคัญ�ของอาหารประเภทสำรับ

ความหมายของอาหารประเภทสำรับ

คำว่า”สำรับ” หมายถึง ภาชนะ เช่น ถาดเป็นต้น ใส่ถ้วยชามพร้อมบรรจุอาหารคาว หรือหวานเป็นชุด เช่น สำรับคาว สำรับหวาน เป็นต้น

ส่วน “อาหารสำรับ” หมายถึง การจัดอาหารหลายชนิดให้อยู่ในสำรับเดียวกัน เช่น มีข้าว แกงเผ็ด แกงจืด น้ำพริก เป็นต้น สำรับอาหารไทยในทุกมื้อจะถูกจัดขึ้นอย่างพิถีพิถัน กับข้าวทุกจานที่จัดขึ้นจะต้องมีความสัมพันธ์กัน

​

คนไทยจึงมักจัดสรรสำรับต่างๆ ให้มีความสมดุลกัน  หากสำรับใดมีอาหารหวานเปรี้ยว ก็ต้องมีอาหารจานหวานสำหรับแก้รสกัน หากเป็นอาหารจานเผ็ดก็จะต้องมีอาหารจานเค็มและแกงจืดรวมอยู่ด้วย นับเป็นเอกลักษณ์และภูมิปัญญาของคนไทยในการสร้างสรรค์อาหารต่างๆ ให้มีความเอร็ดอร่อยน่ารับประทาน และยังอุดมไปด้วยคุณค่าทางสารอาหาร

แสดงถึงวิถีชีวิตและวัฒนธรรมการรับประทานของคนไทย ซึ่งในสมัยโบราณหรือตามชนบทจะนั่งล้อมวงรับประทานอาหารร่วมกัน

ทำให้ผู้บริโภคได้รับประทานอาหารที่หลากหลาย ซึ่งมีรสชาติเข้ากันได้ดีหรือเสริมรสชาติกัน เช่น แกงเผ็ดหรือแกงส้มจะมีปลาเค็มหรือไข่เจียวเป็นเครื่องเคียง ที่สำคัญคือผู้บริโภคจะได้รับสารอาหารหลักที่จำเป็นต่อร่างกายครบทั้ง 5 หมู่

ประเภทสำรับ

อาหารไทยมีหลากหลายชนิด และมีเอกลักษณ์แตกต่างกันไปในแต่ละภูมิภาค ตามสภาพภูมิศาสตร์ เศรษฐกิจ สังคม ความเชื่อ และขนบธรรมเนียมประเพณีที่สืบทอดกันมา สามารถแบ่งออกเป็นประเภทใหญ่ได้ 2 ประเภท คือ อาหารคาว และอาหารหวาน

อาหารคาว

• อาหารประเภทแกง
• แกงเผ็ด
• แกงคั่ว
• แกงส้ม
• แกงมัสมั่น
• แกงกะหรี่

อาหารคาว

• อาหารประเภทแกง
• แกงเลียง
• ต้มส้ม
• ต้มยำ
• แกงจืด

อาหารคาว

• อาหารประเภทผัด
• ผัดจืด
• ผัดเผ็ด

อาหารคาว

• อาหารประเภทยำ
• ยำที่มีรสหวาน
• ยำที่มีรสเปรี้ยว

อาหารคาว

• อาหารประเภททอด เผา หรือย่าง
• อาจจะเป็นผักหรือเนื้อสัตว์

ก็ได้ เช่น ชะอมชุบไข่ทอด

มะเขือเผา เป็นต้น 

อาหารคาว

• เครื่องจิ้ม
• หลน
• น้ำพริก

​

อาหารคาว

• เครื่องเคียง
• แกงเผ็ดจะมีของเค็มเป็นเครื่องเคียง ได้แก่ ไข่เค็ม ปลาเค็ม เนื้อเค็ม ไข่วงเดือน และปลาหมึกแห้ง

อาหารคาว

• เครื่องเคียง
• แกงกะหรี่ไก่จะ รับประทาน

กับอาจาดหรือยำ

อาหารคาว

• เครื่องเคียง
• อาหารบางชนิดรับประทานกับผักดอง เช่น แตงกวาดอง ขิงดอง กระเทียมดอง เป็นต้น

อาหารหวาน

• ประเภทที่ทำจากไข่
• ขนมหม้อแกง
• ทองหยิบ
• ฝอยทอง

อาหารหวาน

• ประเภทที่ทำจากแป้งข้าวเจ้า
• ขนมเรไร
• ขนมขี้หนู
• ขนมเปียกปูน

อาหารหวาน

• ประเภทที่ทำจากข้าวเหนียว
• ถั่วแปบ
• ขนมต้มแดง
• ขนมบัวลอย

อาหารหวาน

• ประเภทที่ทำจากผลไม้
•  กล้วยบวชชี
• สละลอยแก้ว
• ข้าวเหนียวมะม่วง

อาหารหวาน

• ประเภทที่ทำจากแป้งมัน
• ลอดช่องสิงคโปร์
• ทับทิมกรอบ
• ขนมผิง

อาหารหวาน

• ประเภทที่ทำจากแป้งสาลี
• ขนมปุยฝ้าย
• ขนมสาลี่
• ขนมหน้านวล

อาหารหวาน

• ประเภทที่ทำจากถั่ว
• ขนมตะโก้
• ขนมเทียนแก้ว
• ซ่าหริ่ม

อาหารหวาน

• ประเภทที่ทำจากวุ้น
• วุ้นกะทิ
• วุ้นสังขยา
• วุ้นกรอบ

หลักการเตรียม ประกอบ จัด �ตกแต่งอาหารประเภทสำรับ

หลักการเตรียม ประกอบ จัด ตกแต่งอาหารประเภทสำรับ

1. เตรียมส่วนผสม เครื่องปรุงอาหาร วัสดุ อุปกรณ์ในการประกอบอาหาร และจัดตกแต่งอาหารก่อนประกอบอาหาร

หลักการเตรียม ประกอบ จัด ตกแต่งอาหารประเภทสำรับ

2. ประกอบอาหารอย่างมีสุขอนามัยและสงวนคุณค่าทางอาหาร

หลักการเตรียม ประกอบ จัด ตกแต่งอาหารประเภทสำรับ

3. จัดอาหารใส่ภาชนะที่เหมาะสม สวยงาม

หลักการเตรียม ประกอบ จัด ตกแต่งอาหารประเภทสำรับ

4. ตกแต่งอาหารให้สวยงาม น่ารับประทาน โดยใช้วัสดุจากธรรมชาติ

ที่หา ได้ง่ายในท้องถิ่น

อาหารสำรับสี่ภาค

อาหารสำรับในท้องถิ่นภาคกลาง

โดยทั่วไปจะรับประทานข้าวเจ้ากับกับข้าวหลายอย่าง ซึ่งมีลักษณะดังนี้

​

อาหารสำรับในท้องถิ่นภาคกลาง

• อาหารประเภทแกง
• แกงของภาคกลางมีชื่อเรียกตามเครื่องปรุงและวิธีการ ประกอบอาหาร เช่น แกงเขียวหวาน แกงพะแนง แกงมัสมั่น แกงส้ม แกงเลียง แกงป่า แกงต้มโคล้ง ต้มยำ ต้มข่า ต้มจืด

อาหารสำรับในท้องถิ่นภาคกลาง

• อาหารประเภทยำและพล่า
• เป็นอาหารที่ประกอบด้วยเครื่องปรุงรสหลัก เรียกว่า น้ำปรุงรสที่ประกอบด้วยน้ำปลา น้ำมะนาวหรือน้ำมะขามเปียก น้ำตาลทราย และพริกขี้หนูซอยหรือทุบ

อาหารสำรับในท้องถิ่นภาคกลาง

• อาหารประเภทยำและพล่า
• ใช้น้ำปรุงรสที่มีส่วนผสมของน้ำพริกเผา

หรือเครื่องพริกแกงคั่วด้วย การทำยำจะนำเครื่องปรุงทุกอย่างทั้งเครื่องปรุงหลักและเครื่องปรุงรสมาคลุกเคล้าผสมกัน แล้วตกแต่งด้วยผักชี หอมซอย ตะไคร้ซอยหรือสะระแหน่

อาหารสำรับในท้องถิ่นภาคกลาง

• อาหารประเภทยำและพล่า

- พล่ามีวิธีการทำเช่นเดียวกับยำ โดยนำเนื้อสัตว์ดิบ สุกๆ ดิบๆ หรือสุกมาผสมกับเครื่องปรุงรสคล้ายคลึงกับยำ แต่มีรสเปรี้ยว เค็ม และเผ็ดจัด และจะดับกลิ่นคาวโดยใส่ตะไคร้ หอม และสะระแหน่ เช่น พล่าเนื้อสด กุ้งเต้น

อาหารสำรับในท้องถิ่นภาคกลาง

• อาหารประเภทเครื่องจิ้ม
• น้ำพริก เป็นอาหารที่นำเครื่องปรุงต่างๆ มาตำรวมกันหรือคลุกรวมกัน ปรุงให้ได้รสเปรี้ยว เค็ม เผ็ด (บางประเภทมีรสหวานด้วย) นำมาตักใส่ถ้วยแก้วเสิร์ฟพร้อมผักสด ผักต้ม ผักดอง หรือผักชุบไข่ทอด เช่น น้ำพริกกะปิ

อาหารสำรับในท้องถิ่นภาคกลาง

• อาหารประเภทเครื่องจิ้ม
• น้ำพริกผัด เป็นอาหารที่นำเนื้อสัตว์มาใช้เป็นเครื่องปรุง ต้องนำไปผัดให้สุกก่อนเสิร์ฟ จะรับประทานคู่กับผักสด ผักต้ม ผักดอง หรือผักชุบแป้งทอด เช่น น้ำพริกมะขามผัด

อาหารสำรับในท้องถิ่นภาคกลาง

• อาหารประเภทเครื่องจิ้ม
• หลน เป็นอาหารที่ประกอบด้วยเครื่องปรุง เช่น เต้าเจี้ยว ปลาเค็ม ปลาร้า กุ้ง ปูเค็ม มาต้มกับกะทิ แล้วใส่หอมซอยและพริกชี้ฟ้า ปรุงรสให้เค็ม เปรี้ยว และหวาน รับประทานคู่กับผักสด

อาหารสำรับในท้องถิ่นภาคกลาง

• อาหารประเภทเครื่องจิ้ม
• เครื่องจิ้มทั่วไป เช่น น้ำปลาหวาน แสร้งว่า หอยดองปรุง ปูเค็มคลุก ปลาร้าสับ

อาหารสำรับในท้องถิ่นภาคกลาง

• อาหารประเภทเครื่องจิ้ม
• น้ำจิ้ม ใช้สำหรับเพิ่มรสชาติอาหารให้อร่อยมากขึ้น เช่น น้ำจิ้มไก่ น้ำจิ้มทอดมัน

อาหารสำรับในท้องถิ่นภาคกลาง

• อาหารประเภทผัด
• เป็นการประกอบอาหารให้สุก โดยใช้น้ำมันหรือกะทิเป็นส่วนประกอบในการผัด เช่น ผัดพริกแกง ผัดกระเพรา ผัดเผ็ด ผัดผัก ผัดเปรี้ยวหวาน ผัดวุ้นเส้น

อาหารสำรับในท้องถิ่นภาคกลาง

• อาหารประเภทปิ้ง ย่าง
• ได้แก่ ไส้อั่ว งบ และห่อหมก เช่น งบหมู งบปลา งบกุ้ง ห่อหมกไก่

อาหารสำรับในท้องถิ่นภาคกลาง

• อาหารหวาน อาหารหวานหรือขนมของภาคเหนือ
• เช่น ข้าวแคบ (ข้าวเกรียบว่าน) ข้าวแต๋น (นางเล็ด) ข้าวต้มมัด ขนมจ๊อก

(ขนมเทียน)

อาหารสำรับในท้องถิ่นภาคใต้

ส่วนใหญ่จะมีรสเผ็ดจัด โดยทั่วไปรับประทานข้าวเป็นอาหารหลัก

พร้อมกับกับข้าวต่างๆ

ซึ่งแบ่งเป็นประเภทดังนี้

อาหารสำรับในท้องถิ่นภาคใต้

• อาหารประเภทแกง
• แกงของภาคใต้มีชื่อเรียกตามเครื่องปรุงและวิธีการประกอบอาหาร เช่น แกงเผ็ด แกงหอยแครงกับใบชะพลู แกงเหลือง แกงไตปลา หมูต้มตะลิงปลิง ปลาต้มขมิ้น

อาหารสำรับในท้องถิ่นภาคใต้

• อาหารประเภทยำและพล่า
• เป็นอาหารที่คล้ายคลึงกับอาหารท้องถิ่นภาคกลาง แต่อาจมีเครื่องปรุงรสที่แตกต่างกันบ้างตามวัตถุดิบในท้องถิ่น เช่น ยำลูกมุด ยำมะม่วงเมา ยำใบบัวบก พล่าเนื้อสด พล่ากุ้ง

อาหารสำรับในท้องถิ่นภาคใต้

• อาหารประเภทเครื่องจิ้ม
• น้ำพริก เป็นอาหารที่ประกอบด้วยเครื่องปรุงหลัก คือ กะปิ เช่น น้ำพริกลูกโจรหรือน้ำพริกขยำ น้ำพริกกะปิกุ้งเสียบ โดยใช้มะนาวปรุงรสให้เปรี้ยวหรือใช้ผักชนิดอื่นที่มีรสเปรี้ยว เช่น ส้มจี๊ด ตะลิงปลิง

อาหารสำรับในท้องถิ่นภาคใต้

• อาหารประเภทเครื่องจิ้ม
• หลน มีวิธีการทำคล้ายอาหารท้องถิ่นภาคกลาง เช่น บูดูหลน จิ้งจังหลน

อาหารสำรับในท้องถิ่นภาคใต้

• อาหารประเภทเครื่องจิ้ม
• เครื่องจิ้มทั่วไป เช่น แกงพุงปลา

อาหารสำรับในท้องถิ่นภาคใต้

• อาหารประเภทผัด
• ผัดที่มีรสเผ็ด จะนำน้ำพริกแกงเผ็ดหรือแกงอื่นๆ มาผัดกับเนื้อสัตว์ เช่น คั่วกลิ้ง ผัดเครื่องร้อย เป็นผัดเผ็ดที่ใส่เครื่องเทศหลายชนิด เพื่อดับกลิ่นคาว

อาหารสำรับในท้องถิ่นภาคใต้

• อาหารประเภทผัด
• ผัดที่ไม่มีรสเผ็ด มีทั้งผัดกับเนื้อสัตว์และผัดผักล้วน เช่น ผัดกะแป๊ก ผัดผักหนาม ผัดผักกูด ผัดเปรี้ยวหวานสะตอ สะตอผัดกุ้ง สะตอผัดกะทิ

อาหารสำรับในท้องถิ่นภาคใต้

• อาหารประเภทเครื่องเคียงหรือของแนม
• ได้แก่ ปลาเค็ม เช่น ปลาชิ้งชั้ง ปลาข้างเหลือง ปลาอินทรี ไข่ปลา เช่น ไข่ปลากระบอก ไข่ปลาหมึก และหอย เช่น หอยแมลงภู่แห้ง หอยหลอด

อาหารสำรับในท้องถิ่นภาคใต้

• อาหารหวาน
• ส่วนใหญ่เป็นขนม เช่น ขนมโค ขนมเมล็ดข้าว ขนมไข่ปลา ขนมลา ขนมปุยหิมะ ทุเรียนกวน

อาหารสำรับในท้องถิ่นภาคตะวันออกเฉียงเหนือ

อาหารหลักคือ ข้าวเหนียว รับประทานกับกับข้าวหลายอย่าง มีลักษณะดังนี้

อาหารสำรับในท้องถิ่นภาคตะวันออกเฉียงเหนือ

• อาหารประเภทแกง
• แกงที่ใส่เครื่องแกง ประกอบด้วยพริก ตะไคร้ ข่า หัวหอม กระเทียม และเกลือ นำมาโขลกรวมกัน แล้วละลายเครื่องพริกแกงลงในน้ำเดือด ใส่เนื้อสัตว์ ผัก ปรุงรสด้วยน้ำปลา ปลาร้า และเกลือ แต่งกลิ่นด้วยใบแมงลัก แกงจะมีรสเค็มและเผ็ดเล็กน้อย เช่น แกงอ่อม แกงผักหวาน แกงผักขี้เหล็กใส่หนังหมู

อาหารสำรับในท้องถิ่นภาคตะวันออกเฉียงเหนือ

• อาหารประเภทแกง

แกงที่ใส่เครื่องแกง

อาหารสำรับในท้องถิ่นภาคตะวันออกเฉียงเหนือ

• อาหารประเภทแกง

​

• แกงที่ไม่ใส่เครื่องแกง ประกอบด้วยเครื่องเทศ ได้แก่ ตะไคร้ หัวหอม พริก นำมาทุบพอแตก แล้วใส่ในน้ำแกง ต้มจนเดือด ใส่เนื้อสัตว์และผัก ปรุงรสด้วยน้ำปลา ปลาร้า และเกลือ เช่น แกงหน่อไม้ แกงบางชนิดปรุงรสเปรี้ยว โดยใส่มะนาวหรือผักที่มีรสเปรี้ยว เช่น ต้มปลาใส่ส้ม ต้มไก่ใส่ส้ม

อาหารสำรับในท้องถิ่นภาคตะวันออกเฉียงเหนือ

• อาหารประเภทแกง

แกงที่ไม่ใส่เครื่องแกง

อาหารสำรับในท้องถิ่นภาคตะวันออกเฉียงเหนือ

• อาหารประเภทยำและพล่า
• ได้แก่ ลาบ ส้มตำ เนื้อน้ำตก ซุบผัก ซุบหน่อไม้

อาหารสำรับในท้องถิ่นภาคตะวันออกเฉียงเหนือ

• อาหารประเภทเครื่องจิ้ม
• ได้แก่ น้ำพริก ซึ่งเรียกว่า แจ่ว หมายถึง น้ำพริกปลาร้า โดยใช้ปลาต้มโขลกรวมกับพริกชี้ฟ้าเผา หอมเผา และกระเทียมเผาให้แหลก แล้วปรุงรสเค็มด้วยน้ำปลาร้า อาจปรุงรสเปรี้ยวด้วยมะเขือเทศเผา หรือน้ำมะนาว รับประทานคู่กับผักสดหรือผักต้ม

อาหารสำรับในท้องถิ่นภาคตะวันออกเฉียงเหนือ

• อาหารประเภทเครื่องจิ้ม

อาหารสำรับในท้องถิ่นภาคตะวันออกเฉียงเหนือ

• อาหารประเภทปิ้ง ยาง
• เช่น ปิ้งเนื้อ ปิ้งปลาดุก หมกปลาซิว หมกเครื่องในไก่ (นำมาห่อด้วยใบตองเป็นห่อแบนๆ แล้วย่างจนสุก)

อาหารสำรับในท้องถิ่นภาคตะวันออกเฉียงเหนือ

• อาหารหวาน
• ขนมที่นิยมรับประทาน ได้แก่ ขนมแกงบวด เช่น แกงบวดฟักทอง ข้าวต้มผัด ขนมเทียน ขนมต้ม ข้าวต้มมัด

อาหารสำรับในท้องถิ่นภาคเหนือ

โดยทั่วไปจะรับประทานข้าวเหนียวคู่กันกับข้าวที่มีลักษณะแห้งๆ เช่น แกงที่มีน้ำขลุกขลิก หรือน้ำพริก สำหรับอาหารที่เป็นกับข้าวของภาคเหนือแบ่งออกเป็นประเภทต่างๆ ดังนี้

อาหารสำรับในท้องถิ่นภาคเหนือ

• อาหารประเภทแกง
• แกงของภาคเหนือมีทั้งที่ใส่และไม่ใส่เครื่องแกง แต่ไม่นิยมใส่กะทิ แกงที่ใส่เครื่องแกง เช่น แกงแค แกงฮังเล แกงโฮะ แกงอ่อม แกงที่ไม่ใส่เครื่องแกง เช่น แกงผักจอ

อาหารสำรับในท้องถิ่นภาคเหนือ

• อาหารประเภทยำและพล่า
• เป็นอาหารที่มีส่วนประกอบ ได้แก่ พริกแห้ง หอม กระเทียม กะปิ ข่า ลูกผักชี และรากผักชี นำมาโขลกให้ละเอียด แล้วคลุกเคล้ากับผักหรือเนื้อสัตว์ที่ทำให้สุกและปรุงรสด้วยน้ำปลา เกลือ มะนาว เช่น ตำขนุน ลาบ หลู้

อาหารสำรับในท้องถิ่นภาคเหนือ

• อาหารประเภทเครื่องจิ้ม
• เป็นอาหารประเภทน้ำพริก ซึ่งมีลักษณะแห้งๆ แบ่งออกเป็นน้ำพริกที่ตำเครื่องรวมกัน แล้วปรุงรส เช่น น้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกตาแดง น้ำพริกปู น้ำพริกปลาร้า และน้ำพริกผัดที่ตำเครื่องปรุงรวมกันแล้วนำไปผัดให้สุก เช่น น้ำพริกอ่อง

อาหารสำรับในท้องถิ่นภาคเหนือ

• อาหารประเภทผัด
• แบ่งออกเป็น ผัดที่ไม่เผ็ด เช่น ผัดแหนมใส่วุ้นเส้น ผัดยอดฟักทองใส่ไข่ และผัดที่มีรสเผ็ด เช่น คั่วต้มหมู คั่วแค ผัดหน่อไม้สด ผัดเผ็ดปลา

อาหารสำรับในท้องถิ่นภาคเหนือ

• อาหารประเภทปิ้ง ย่าง
• ได้แก่ ไส้อั่ว งบ และห่อหมก เช่น งบหมู งบปลา งบกุ้ง ห่อหมกไก่

อาหารสำรับในท้องถิ่นภาคเหนือ

• อาหารประเภทเครื่องเคียงหรือ

ของแนม

• เช่น แคบหมู จิ้นเกลือ (เนื้อเค็มแผ่นบางสีแดงรมควันจนหอม) นำมารับประทานคู่กับน้ำพริกหรือแกง จิ้นฮุ่มชนิดไม่เผ็ด นำมารับประทานคู่กับน้ำพริก

อาหารสำรับในท้องถิ่นภาคเหนือ

• อาหารหวาน อาหารหวานหรือขนมของภาคเหนือ 
• เช่น ข้าวแคบ (ข้าวเกรียบว่าน) ข้าวแต๋น (นางเล็ด) ข้าวต้มมัด ขนมจ๊อก

(ขนมเทียน)