М’ясні ферментовані продукти та промислові заквашувальні культури для іх одержання�
Види і класифікація м’яса�
Власне м’ясо це м’ясо домашніх ссавців —великої та дрібної рогатої худоби, свиней, коней, кролів тощо.
М'ясо великої рогатої худоби залежно від віку і статі тварин поділяють на яловиччину дорослої худоби (волів, корів, биків) — від тварин віком від трьох і більше років, яловиччину молодняка — від 3 місяців до 3 років, і телятину — від 14 днів до 3 місяців.
Конкретні види м’яса називаються:
У європейському культурному просторі часто вживаються такі види м’яса:
Види м’яса
Біле м’ясо:
Пташине м’ясо
М’ясо диких птахів:
М’ясо дикої качки
М’ясо фазана
М’ясо куріпки
Споживчі якості м'яса�
М'ясо є джерелом незамінних амінокислот, заліза й вітамінів групи В (ніацин, холін, рибофлавін, вітамін B6, вітамін B12). Особливо важливим для людини є залізо. Його складно отримати в достатніх кількостях з рослинних продуктів. До того ж, із продуктів тваринного походження воно краще засвоюється. Іншими важливими хімічними складниками м'яса є цинк, селен, фосфор. М'язова тканина бідна вуглеводами і не має клітковини. Вміст жиру в м'ясі може бути дуже різним у залежності від виду та природи тварини, а також від того, як цю тварину відгодовують, від частини тіла й методу приготування. Дичина зазвичай має менше жиру, ніж домашні тварини. Загальна тенденція попередніх десятиліть до вирощування жирніших тварин, у нас час поступається попитом на пісніше м'ясо.
Виробництво м'яса�
В Україні на душу населення споживається близько 45 кг м'яса на рік .З них близько 18 кг - свинина. При цьому експерти зазначають, що рівень споживання свинини з часом зростатиме .У структурі світового виробництва м'яса всіх видів свинина займає перше місце — 39,1%, на другому місці м'ясо птиці — 29,3%, далі йдуть яловичина — 25,0%, баранина — 4,8%, інші види м'яса — 1,8%.Ціни на ринку м'яса піддаються значним коливанням і залежать від якості, умов поставки та інших факторів.
У світовій торгівлі яловичиною і телятиною чітко виділяються за регіонами основні країни експортери й імпортери цієї продукції. Так, лідерами експорту є Австралія і Нова Зеландія (понад 25% обсягу світових поставок), а також Бразилія,Аргентина, Уругвай, країни ЄС і США. Основним імпортерами їхньої продукції є Японія, Республіка Корея, Іран, Єгипет.
Основні експортери баранини і ягнятини — Нова Зеландія і Австралія.За експортом птиці виділяються країни ЄС і США.
Особливе місце у світовій торгівлі м'ясом і м'ясопродуктами займають США. Відносно низькі світові ціни на ці товари привели до того, що ця країна віддає пріоритет імпорту перед власним виробництвом. Аграрна політика США все більш направлена на підтримку експорту зернових, у тому числі фуражного зерна, в результаті чого потенційні можливості США сконцентровані не на експорті тваринництва, а на експорті «сировини» для їхнього виробництва.
Для виробництва 1,2 кг м'яса необхідно біля 8 кг зерна.
Ковбасні вироби�
Ковбасні вироби — харчові продукти з м'яса, оброблені механічним та фізико-хімічними способами з додаванням деяких інших продуктів. Механічна обробка полягає у видаленні з м'яса неїстівних, малопоживний частин і його подрібненні. До фізико-хімічної обробки належать соління, дозрівання, обсмажування, варіння, копчення.
Розрізняють ковбасні вироби варені (в тому числі сосиски і сардельки), напівкопчені, копчені, копчено-варені, ліверні. До ковбасних виробів відносять також копченості. Сировиною служать: нежирна яловичина, свинина,шпиг, рідше баранина і м'ясо птиці
Особливості виготовлення
У ковбасному виробництві широко використовується допоміжна сировина: кухонна сіль, нітрати, аскорбінова кислота, штучні харчові барвники, фосфати та ін., без яких неможливо виготовити якісну продукцію.
Ковбасні оболонки:
Натуральні напівфабрикати�
Натуральні напівфабрикати — це шматки м’яса із заданими або довільними масами, розмірами і формою з відповідних частин туші.
їх поділяють на великошматкові, порційні та дрібношматкові. Крім того, натуральні напівфабрикати можуть бути як безкістко- вими, так і м’ясо-кістковими.
Натуральні напівфабрикати характеризуються вищою якістю порівняно з іншими видами напівфабрикатів, оскільки їх виготовляють переважно з найніжніших частин м’ясної туші. Завдяки видаленню з м’яса кісток, сухожиль і хрящів підвищується його поживна цінність, тому натуральні напівфабрикати мають значний вміст білків і незначну кількість жиру.
Для виробництва натуральних напівфабрикатів використовують яловичину і баранину першої і другої категорій, свинину — першої — четвертої категорій, телятину. Не допускається вживання м’яса биків, кнурів, баранів та козлів, а також м’яса, замороженого більше ніж один раз.
Маркування м'яса
Залежно від вгодованості та результатів ветеринарно -санітарної експертизи на кожну тушу, напівтуші або четвертини м'яса всіхвидів тварин нешкідливої фарбою фіолетового кольору ставлять клеймо. На клеймі зображено скорочена назва республіки, номер підприємства іслово «Ветосмотр». Клейма встановлені наступних основних форм: круглої,квадратної і трикутної.
Кругле клеймо ставлять на яловичині, молочної телятині, баранини,козлятина і конину I категорії, свинини жирної і беконної, м'ясі поросят I категорії, а додатково на м'ясі поросят ставлять штамп - букву «М» на бирці.
Квадратне клеймо ставлять на яловичині, баранині, козлятині і конині IIкатегорії, свинині м'ясної, обрізний, м'ясі підсвинків і поросят II категорії, а додатково на м'ясі поросят ставлять штамп - букву «П». �Трикутним клеймом маркують тощее м'ясо всіх видів тварин.
Кількість клейм залежить від товарної оцінки м'яса. На кожну напівтуші яловичини I категорії накладають п'ять клейм: на лопаткову, спинну,поперекову, стегнову і грудну частини. На тушу баранини ставлять 5 клейм здвох сторін: симетрично на лопатки, стегнової частинах і одне клеймоправоруч на грудної частини.
�
СТАРТОВІ КУЛЬТУРИ PÖKELSTART ДЛЯ СИРОКОПЧЕНИХ, СИРОВ'ЯЛЕНИХ М'ЯСНИХ ПРОДУКТІВ ТА СТЕЙКІВ
������ОСОБЛИВОСТІ СТАРТОВИХ КУЛЬТУР�
������СТАРТОВІ КУЛЬТУРИ�
������СТАРТОВІ КУЛЬТУРИ�