1 of 15

2 of 15

01.

02.

03.

Calibración y Composición del Espresso

Arte Latte

Practica de Espressos

CONTENIDO

Clase V

3 of 15

SABORES Y TIPOS

DE TOSTADO

  • Ojo que esta es una clasificación para tener una idea de que resultado en sabores obtendré en taza .
  • Los sabores del café dependen de otros procesos como El Beneficio, la selección en rebusque, plena, raspa, post cosecha , El desarrollo de tueste y selección , El origen, la especie, la subespecie y el factor mas determinante el clima al que ha sido sometido el café, entre otros.
  • Tradicionalmente para un espresso italiano es recomendable Trabajar blends y buscar tuestes medios oscuro u oscuros para preparar espressos.

4 of 15

USO Y MANTENIMIENTO DEL MOLINO

  • Equipos de Barista
    • Para que un barista cumpla sus funciones de manera correcta, con altos estándares de calidad debe contar con los siguientes instrumentos y equipos:
      • Molino
      • Maquina de espresso profesional
      • Toalla negra
      • Balanza
      • Vaso dosificador
      • Cucharita dosificadora
      • Nivelador
      • Tamper
      • Jarras para leche
      • Brochas y punzón
      • Mandil
      • 4 paños para el uso exclusivo de la máquina de espresso

​

      • Recomendaciones del Experto:
    • Verificar la molienda preparando un espresso.
    • Si la caída es muy rápida ajustar las cuchillas del molino, o aumentar las dosis.
    • Si la caída es muy lenta desajustar las cuchillas del molino o reducir la dosis.
    • Verificar que los tiempos de extracción sean correctos.
    • Para preparar un espresso un grano es cortado en 3500 partículas aproximadamente.
  • Mantenimiento
    • Se debe de cerrar la guillotina y retirar el excedente de café que sobra.
    • Dejar el café en el molino para que al día siguiente sirva para purgar la máquina.
    • Presionar el punto de anclaje y mover el disco superior, en su totalidad hacia grueso, hasta que podamos retirar el disco.
    • Con una brocha limpiar las cuchillas.
    • Colocar el disco superior en su lugar inicial y ajustarlo unas vueltas, agregar el producto especial para la limpieza del molino.
    • Empezar a moler hasta purgar por completo.
    • Retirar la tolva y con un trapo semi húmedo limpiar la tolva del molino con la finalidad de sacar la grasa del café.
  • Partes
    • Botón encendido/apagado
    • Tolva
    • Guillotina
    • Corona o Disco Superior de calibración
    • Cuchillas
    • Punto de anclaje o seguro
    • Pantalla digital
    • Dosis simple
    • Manual
    • Dosis doble
    • Sensor de presión
    • Pinzas o soporte de porta filtros
    • Bandeja de mermas

5 of 15

CALIBRACION

El principio fundamental para calibrar un espresso es la trazabilidad. He aquí el mayor secreto para lograr un extracción de manera correcta bajo estándares internacionales.

Como baristas nuestro principal objetivo es entregar un bebida catalogada perfecta, donde se puede transmitir las características esenciales de un café a una bebida. La trazabilidad nos marca el punto de destino y a dónde llevaremos nuestra calibración.

  • Por tipo de Tueste
  • Por Altura y Origen
  • Por especie y variedad
  • Por Beneficio
  • A,B,C,D.( 0 – 5 )

​

6 of 15

PASOS PARA ELABORAR UN ESPRESSO

MOLIENDA

DOSIFICACIÓN

NIVELACIÓN

COMPACTACIÓN

EXTRACCIÓN

7 of 15

RECONOCIENDO ESPRESSOS

8 of 15

ESPRESSO

¿Qué es un espresso?

Es la concentración de sólidos solubles transferidos en una bebida de 1 onza, en un tiempo entre 20 a 30 segundos.

la cantidad de café que utilicemos va a depender de la capacidad que tiene la canastilla de nuestros porta filtro y de la bebida que queremos preparar.

9 of 15

ESPRESSO TRADICIONAL ITALIANO

SIMPLE

    • Dosis: 7 - 10 gr
    • Varianza: 3 a 5 seg
    • T. Extracción: 25 a 30 seg + /- 5 seg
    • Cantidad: 1 onz

DOBLE

    • Dosis: 14 – 20 gr
    • Varianza: 3 a 5 seg
    • T. Extracción: 25 a 30 seg + /- 5 seg
    • Cantidad: 2 onz

10 of 15

Es una creación culinaria que exige disciplina.

Es la manera en la cual el barista refleja su creatividad sobre la taza. En pocas palabras es cremar o vaporizar la leche hasta los 65° o 70° para obtener una leche cremosa, sedosa y brillante para poder dibujar en la superficie del Espresso

ARTE LATTE

11 of 15

ARTE LATTE

1. BATIDO

A 1cm de la superficie generando un remolino:

T de 5ª a 30 ª

​

2. TEXTURIZACIÓN

Se genera una capa de microburbujas de espuma al mismo tiempo que la leche gira en remolino.

​

​

​

3. HOMOGENIZACIÓN

La capa de microburbujas de espuma se mezclán para crear una crema uniforme hasta llegar a los 60º

T 31º a 60º

​

4. EMULSIÓN

Es un proceso manual. Con la ayuda de la mano se da golpes para romper algunas burbujar que quedan y darle brillo a la leche

​

​

Colocar la taza en ángulo de 40º. Vertemos la leche cremada y emulsionada al espresso,

La caída debe ser al centro de la taza y en círculos para evitar que la crema no nos deje dibujar.

​

INTEGRACIÓN

V

A

P

O

R

I

Z

A

C

I

O

N

12 of 15

CONSEJOS AL VAPORIZAR

  1. Purgar la lanzeta
  2. Introducción de aire 5-10 seg
  3. Bajar delicamente la jarra para una mejor integración de aire y leche
  4. Generar un remolino dentro de la jarra (micro búrbujas – homogenizar)
  5. Apagar la lanzeta
  6. Retirar y purgar
  7. Limpiar
  8. Homogenizar la leche.

13 of 15

CORRECTA INTEGRACIÓN

  1. Altura en el vertido de la leche sobre el espresso
  2. Generar contraste (fondo marron)
  3. Integrar delicadamente
  4. Corregir postura de la taza
  5. Llegar a ¾ de capacidad de la taza
  6. Acercar el pico de la jarra
  7. Dibujar con la crema de la leche
  8. Presentar la taza

14 of 15

SENTIDOS QUE ESTÁN ALERTA DURANTE EL PROCESO DE TEXTURIZACIÓN

15 of 15

Gracias