ЕПІГРАФ УРОКУ:

​

« Розум людський має три ключі,

ключі, які все відкривають:

знання, думку, уяву»

В.Гюго.

• Тип уроку: Урок узагальнення та систематизації знань та вмінь, формування навичок
• Вид уроку: Ділова гра( аналіз конкретних ситуацій)
• Мета уроку: методична – удосконалення методики проведення уроків з використанням інтерактивних технологій навчання.
• дидактична – узагальнення та систематизація набутих знань, умінь за пройденою темою, розвиток критичного та творчого мислення. Формування вмінь прийняття рішень у нестандартних ситуаціях.
• розвиваюча – розвивати комунікативні здібності, саморозвиток і самоосвіту, пізнавальний інтерес до вивчення і закріпленнч матеріалу.
• виховна – виховувати увагу, навчальну працьовитість, почуття поваги до оточуючих. Формувати інтерес до вивчення нових технологій.

​

АКТУАЛІЗАЦІЯ ОПОРНИХ ЗНАНЬ

1. Яка харчова цінність овочів?
2. Чи називаються овочі продуктами,що швидко псуються?Чому?
3. Яких правил слід дотримуватись,щоб зберегти вітамін С при тепловій обробці?
4. В яких овочах багато вітаміну С?
5. Які овочі рекомендовано вживати при застуді?
6. Від яких овочів плачуть?Чому?
7. В яких овочах багато каротину?
8. Як визначити харчову цінність буряка?
9. Яких правил необхідно дотримуватись при варінні буряка,щоб він не втратив свій колір?
10. Для чого білоголову капусту кладуть у підсолену воду?

СТРАВИ І ГАРНІРИ З ВАРЕНИХ ОВОЧІВ

• Для приготування страв і гарнірів використовують варені картоплю, капусту, буряки, моркву, кукурудзу, стручки зеленого гороху і квасолі. Овочі варять у воді або на парі, щоб зберегти поживні речовини
• Картоплю і моркву варять з шкірочкою або обчищеними, буряки – з шкірочкою, кукурудзу – початками, стручки квасолі – нарізаними, сушені овочі попередньо замочують.

• Овочі занурюють у киплячу підсолену воду,варять у посуді з закритою кришкою. Вода має покривати овочі на 1-2 см, оскільки під час варіння у великій кількості води збільшуються втрати поживних речовин, особливо вітаміну С.
• Буряки, моркву, зелений горошок варять без солі, щоб не погіршився смак і не сповільнився процес варіння.
• Овочі, які мають зелений колір (стручки бобових, зелений горошок, шпинат, капуста брюссельська, спаржа і артишоки), варять у великій кількості води (3-4 л на 1 кг), в посуді з відкритою кришкою, щоб зберегти колір.

спаржа

артишок

• Сушені овочі перед варінням промивають, заливають холодною водою і залишають для набухання на 1-3 год., а потім варять у тій самій воді.
• Швидкозаморожені овочі кладуть у киплячу воду, не розморожуючи їх.
• Консервовані прогрівають з відваром, а потім відвар зливають і використовують для приготування перших страв і соусів.

​

КАРТОПЛЯ ВАРЕНА

Однакові за величиною бульби обчищеної картоплі (великі бульби нарізують часточками) кладуть у казан шаром не більш ніж 50 см, заливають гарячою водою так, щоб вона вкрила картоплю на 1-1,5 см, солять, накривають кришкою, доводять до кипіння і варять при слабкому кипінні до готовності. Відвар зливають, картоплю підсушують (посуд накривають кришкою і ставлять на плиту на 3,5 хв. на не дуже гаряче місце).

​

• Картоплю, обточену бочечками, молоду і ту, що швидко розварюється, варять 15 хв. після закипання, а потім воду зливають і доводять до готовності без води (за рахунок пари, яка утворюється в казані).

• Картопля – 344/258
• картопля молода – 333/266,
• маса вареної картоплі – 250,
• масло вершкове – 15
• сметана – 30
• соус – 75
• пасерована цибуля – 25
• чи смажені гриби – 30.
• Вихід –275

КАРТОПЛЯНЕ ПЮРЕ

• Обчищені однакові за розміром бульби картоплі заливають гарячою водою, солять, закривають кришкою і варять до готовності. Відвар зливають, картоплю підсушують і гарячою протирають у протиральній машині. Температура картоплі має бути не нижчою 80 °С, оскільки в охолодженій картоплі клітини, які містять клейстеризований крохмаль, легко руйнуються, внаслідок пюре стає тягучим, темним і несмачним. У гарячу протерту картоплю дають розтоплений жир, вливають при безперервному помішуванні гаряче кип'ячене молоко (щоб пюре не потемніло). Суміш збивають до утворення пухкої однорідної маси.

ПОДАЧА

• Перед подаванням пюре кладуть у тарілку, на поверхні роблять узор ложкою, змоченою в розтопленому маслі, поливають маслом вершковим, посипають зеленню. Можна подавати з пасерованою цибулею, круто звареними січеними яйцями, змішаними з розтопленим вершковим маслом. Можна також використовувати як гарнір до м'ясних і рибних страв.

​

• картопля – 293/220,
• молоко – 40,
• масло вершкове – 10 ,
• маса пюре-250,
• маргарин столовий – 10,
• масло вершкове – 10.
• Вихід - 260

СТРАВИ І ГАРНІРИ З ПРИПУЩЕНИХ ОВОЧІВ.

ПРАВИЛА ПРИПУСКАННЯ ОВОЧІВ.

• Окремі види овочів (моркву, гарбуз, кабачки, капусту, томати, шпинат, щавель, ріпу) або суміш їх припускають у невеликій кількості рідини з додаванням жиру. У власному соку припускають ті овочі, які містять велику кількість рідини і легко її виділяють, – гарбуз, томати, кабачки.
• Припущені овочі заправляють вершковим маслом, молочним соусом і подають як самостійну страву і як гарнір, а також використовують як напівфабрикат для приготування перших страв, начинок, холодних страв.

​

​

​

МОРКВА

• Морква в молочному соусі. Обчищену моркву нарізують дрібними кубиками, часточками або брусочками, кладуть у посуд, додають бульйон (0,2-0,3 л на 1 кг), маргарин і припускають до готовності, потім додають молочний соус середньої густоти, сіль, цукор, перемішують і доводять до кипіння.
• Подають як гарнір до страв з м " яса і риби або як самостійну страву.
• Морква – 271/217,
• маргарин столовий – 5,
• маса припущеної моркви-200,
• соус-75.
• Вихід 275

КАПУСТА

• Капуста білоголова з соусом. Головки капусти розрізують уздовж на часточки з частиною качана, щоб трималося листя. Якщо капуста призначена для гарніру, її слід нарізати шашками. Нарізану часточками капусту викладають у посуд в один ряд, а нарізану шашками – шаром 10-15 см, додають воду або бульйон, вершкове масло чи маргарин, сіль і припускають до готовності.
• Подають у баранчику або порціонній сковороді, поливають соусом молочним чи сметанним з томатом.
• Капуста білоголова свіжа – 278/222,
• маргарин столовий – 5,
• маса готової капусти – 200;
• соус – 75.
• Вихід – 275

• Рання білоголова капуста не буде мати гіркого смаку, якщо її потримати 2-3 хв. у підсоленому окропі.

​

• Овочі, припущені в молочному або сметанному соусі. Моркву, ріпу, кабачки чи гарбуз нарізують кубиками або часточками, білоголову капусту – шашками, цвітну капусту розбирають на суцвіття. Кожен вид овочів припускають окремо. Консервований зелений горошок прогрівають у власному соку.

​

• Припущені овочі з'єднують, заправляють соусом молочним середньої густоти або сметанним, додають сіль, цукор і прогрівають 1-2 хв.

​

• Перед подаванням припущені овочі кладуть у баранчик або порціонну сковороду, поливають жиром.

��ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ СТРАВ І ГАРНІРІВ З ПРИПУЩЕНИХ ОВОЧІВ.

• Овочі мають однакову форму нарізування, яка зберігається, заправлені соусом. Смак трохи солонуватий, запах з ароматом овочів і молока, без запаху підгорілого молока й овочів. Колір властивий овочам, з яких приготовлена страва. Консистенція м'яка, соковита. Допускається часткове розварювання овочів.

СТРАВИ І ГАРНІРИ З СМАЖЕНИХ ОВОЧІВ.�

• Для смаження використовують овочі сирі і попередньо зварені. Сирими смажать овочі, які містять нестійкий протопектин і достатню кількість вологи, – картоплю, кабачки, гарбуз, ріпчасту цибулю, томати. Овочі, які мають більш стійкий протопектин, попередньо варять або припускають, нарізують, а потім смажать. Це буряк, морква, капуста.

ПРАВИЛА СМАЖЕННЯ ОВОЧІВ

• Овочі смажать двома способами – основним (у невеликій кількості жиру) і фритюрі (у великій кількості жиру). Перед смаженням овочі нарізують, а кабачки, гарбуз, томати, баклажани – обкачують у борошні.
• Для смаження основним способом підготовлені овочі або вироби з них кладуть на сковороду або лист з жиром, попередньо розігрітим до температури 140-150 °С, і смажать з обох боків до утворення підсмаженої кірочки, доводять до готовності в жаровій шафі.

​

​

СМАЖЕННЯ ОСНОВНИМ СПОСОБОМ

• Картопля смажена (з сирої). Сиру картоплю нарізують брусочками, часточками, кубиками або скибочками, промивають у холодній воді і обсушують. Підготовлену картоплю кладуть на сковороду або лист з розігрітим жиром шаром 3 см і смажать, періодично помішуючи, до утворення рум'яної кірочки, солять і продовжують смажити до готовності. Якщо картопля повністю не просмажилася, її доводять до готовності в жаровій шафі. Під час смаження в електросковороді картоплю наприкінці смаження закривають кришкою і доводять до готовності.

СПОСОБИ НАРІЗКИ КАРТОПЛІ

ПОДАЧА

• Перед подаванням картоплю поливають розтопленим маргарином або сметаною, посипають зеленню. Окремо можна подати свіжі, солоні або мариновані огірки, томати, салат із свіжої або квашеної капусти.

​

• Картопля – 387/290
• кулінарний жир – 20
• маса смаженої картоплі – 200
• маргарин столовий – 15
• або сметана
• Вихід – 215

​

КАБАЧКИ, БАКЛАЖАНИ, ГАРБУЗИ СМАЖЕНІ.

• Підготовлені кабачки, баклажани, гарбуз (без шкірочки і насіння) нарізують кружальцями або скибочками, солять. Баклажани залишають на 10-15 хв., щоб зникла гіркота, потім промивають і обсушують. Нарізані овочі обкачують у борошні і обсмажують з обох боків. Баклажани і гарбуз доводять до готовності в жаровій шафі.

​

ПОДАЧА

• Перед подаванням овочі поливають сметаною або соусом молочним з томатом і посипають дрібно нарізаною зеленню. Подають як самостійну страву і як гарнір.

​

• Кабачки – 374/299
• борошно пшеничне – 20
• кулінарний жир – 12
• маса смажених овочів – 200
• сметана – 20
• Вихід – 220

СМАЖЕННЯ ОВОЧІВ У ФРИТЮРІ

• Смаження у фритюрі (у великій кількості жиру). проводять у більш глибокій посудині, так як жир нагрівається до температури 180°С, волога продуктів швидко випаровується, що призводить до википання жиру.
• Продукти, смажені у фритюрі, кладуть на сито і дають стекти жиру. Подають їх гарячими, поливши розігрітим вершковим маслом.

• Правильно засмажений продукт має рівномірну рум'яну кірочку, приємний смак і аромат. Всередині він соковитий і добре просмажений.

​

КАРТОПЛЯ, СМАЖЕНА У ФРИТЮРІ.

• Нарізану кубиками, брусочками, соломкою, часточками, стружкою, спіральками сиру картоплю промивають у холодній воді і добре обсушують, кладуть у киплячий жир (температура 170-180 °С) і смажать до утворення рум'яної кірочки. Смажену картоплю виймають шумівкою, кладуть у друшляк для стікання жиру, посипають дрібною сіллю і струшують.

​

​

друшляк для стікання жиру

Не соліть нарізану сиру картоплю перед смаженням у фритюрі: від солі вона зволожується, довго не буде утворюватися рум'яна кірочка, жир пінитиметься.

• Картоплю, нарізану брусочками, часточками, кубиками і смажену у фритюрі, називають картопля фрі, а нарізану соломкою – пай.
• Картопля – 533/400
• кулінарний жир – 32
• маса смаженої картоплі – 200
• масло вершкове – 10.
• Вихід – 210.

картопля фрі

картопля пай

ЗАПЕЧЕНІ СТРАВИ ІЗ ОВОЧІВ

ЗАПЕЧЕНІ СТРАВИ ІЗ ОВОЧІВ ТА ГРИБІВ

• Перед запіканням більшість овочів підлягають тепловій обробці: їх варять, припускають, тушкують або смажать, а іноді запікають сирими(томати, баклажани). Овочі запікають на листках або порційних сковородах, попередньо змащених жиром і посипаних сухарями, у жировій шафі при температурі 250-280 °С до утворення золотистої кірочки на поверхні . Страви із запечених овочів поділяються на групи: овочі, запечені в соусі; запіканки; фаршировані овочі. Перед запіканням пудинги, запіканки змащують яйцем або сметаною, а овочі для запікання в соусі посипають твердим сиром або меленими сухарями і збризкують вершковим маслом.

КАБАЧКИ ЗАПЕЧЕНІ З ПОМІДОРАМИ ТА СИРОМ�

​

• кабачки 195/156
• помідори 61/46
• сир твердий 52/50
• сіль, перець до смаку
• Вихід 200.

​

Приготування:

Кабачки нарізати кружальцями товщиною 1,5-2 см. Посолити, поперчити і поставити в жарову шафу, розігріту до 180 градусів, на 7 хвилин. Потім на кожен кусочок кабачка покласти кружалець помідора і поставити в жарову шафу ще на 5 хвилин. Потерти сир, посипати кабачки і залишити в жаровій шафі до повного розплавлення сиру.

​

ЗАПЕЧЕНІ ОВОЧІ�

• Картопля 137/103;
• - Кабачки70/50;�- Баклажани24/20;�- Болгарські перці78/60;�- Помідори22/20;�- Часник7/5;�- Сіль;�- Перець;�- Сметана15.
• Вихід 250

​

• Картоплю очистити і нарізати кружальцями товщиною 2 сантиметрів. Опустити їх в підсолений окріп і варити протягом 5 хвилин, після чого воду злити. Кабачок і баклажан нарізати кружальцями або скибочками . Їх товщина 1 сантиметр.
• У болгарського перця видалити насіння і плодоніжку, а потім нарізати соломкою. Нарізати часточками помідори і посікти часник.
• У форму для запікання викласти шар картоплі, потім баклажани і кабачки. Заправити верхній шар сіллю і перцем, посипати часником. Останнім шаром викласти перць і залити їх сметаною. Зверху розкласти часточки помідорів, посолити і поставити в жарову шафу, розігріту до 200° С на 35 хвилин.
• Готові запечені овочі мають рум'яну кірочку. Смак і запах властиві овочам, що входять до складу страви. Повністю залиті сметаною, що запеклася. Срок реалізації запечених став із овочів не більше 2 год.

ЗАПЕЧЕНІ БАКЛАЖАНИ

Баклажани 168/134

цибуля 48/40

помідор 68/41

часник 15/10

яйця 46/40

твердий сир 42/40

сіль, перець

Вихід 250

Приготування:

Баклажани помити, обрізати кінці і розрізати подовж. Покласти в посудину, додати сіль і залишити на 30 хв. Після цього злити сік, що уторився. В сковорідку налити олії, добре розігріти і викласти на неї баклажани. Підсмажити їх з обох боків до утворення рум'яної кірочки. Злегка обсмажити на сковорідці цибулю і часник, додати помідори, сіль, спеції, перемішати. Викласти овочеву суміш в жароміцну каструлю, до овочів додати яйце і запікати в печі при температурі 180-200° С, поки всі овочі не стануть м'якими, посипати тертим сиром.

​

КАРТОПЛЯ З САЛОМ

​

• картопля – 207/155
• сало копчене або солене – 25
• часник – 13/10
• спеції (сіль, чорний мелений перець)
• Фольга
• Вихід 150

​

Приготування:

1. Картоплю миємо, не очищуємо. Вирізаємо повздовжні заглиблення для сала, виймаємо серединку.

2. Очищений часник давимо на часникодавці і вимішуємо зі спеціями, цією сумішшю потрібно натерти картоплю з усіх сторін і в середині.

3. Далі ми її фаршируємо шматками сала і завертаємо в фольгу.

4. Запікати картоплю потрібно при температурі 200-220 °С, до готовності 30-50 хв.

​

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ

Овочі мають однакову форму нарізування, яка зберігається. Смак трохи солонуватий, запах з ароматом овочів і молока, без запаху підгорілого молока й овочів. Колір властивий овочам, з яких приготовлена страва.

Овочі після тушкування зберігають форму.

Смак тушкованої капусти кисло-солодкий з ароматом спецій і томату, без запаху вареної капусти і сирого борошна.

Колір від світло до темно- коричневого, для тушкованих буряків – темно -вишневий. Консистенція соковита, але не волокниста – для капусти.

Зберігають тушковані овочі гарячими не більше 2 год.

​

ДОМАШНЄ ЗАВДАННЯ

• 1. Допрацювати звіти технологічних експедицій.
• 2. Доповнити в презентацію ассортимент страв з овочів.
• 3. В.С. Доцяк “Українська кухня” стр. 267-290