PROTEIN
Mudrikatul Choiriyah
0402515080
Program Pasca Sarjana
Pendidikan IPA (KIMIA) UNNES
Asam Amino dan Protein
Pernahkah kamu minum susu? Atau makan kacangkacangan?
Dalam menu sehari-hari kamu, kadang terdapat kacang-kacangan, biji-bijian, buncis, telur ataupun daging. Bahan-bahan tersebut semuanya mengandung protein. Apakah protein itu? Protein merupakan polimer alam yang terbentuk dari banyak monomer asam amino yang saling berikatan satu sama lain melalui ikatan peptida dengan reaksi polimerisasi kondensasi.
Mudrikatul Choiriyah | 040402515080 | Program Pasca Sarjana | Kimia | UNNES
Asam amino + Asam amino + ..... → protein + n H2O
Mudrikatul Choiriyah | 040402515080 | Program Pasca Sarjana | Kimia | UNNES
1. Asam Amino
Mudrikatul Choiriyah | 040402515080 | Program Pasca Sarjana | Kimia | UNNES
Asam amino ini dibedakan menjadi asam amino esensial dan asam amino nonesensial
Asam amino esensial merupakan asam amino yang sangat penting untuk tubuh tetapi tubuh tidak dapat membuat sendiri. Oleh karena itu, harus diperoleh dari luar yaitu dari makanan.Contoh asam amino esensial adalah threonin, valin, leusin, isoleusin, lisin, metionin, fenilalanin, tirosin, dan triptofan.
Asam amino nonesensial merupakan asam amino yang dapat dibuat oleh tubuh sendiri. Contoh asam amino nonesensial adalah glisin, alanin, serin, arginin, histidin, asam aspartat, asam glutamat, aspartin, glutamin, sistein, dan prolin.
Mudrikatul Choiriyah | 040402515080 | Program Pasca Sarjana | Kimia | UNNES
Sifat Asam Amino
Asam amino memiliki sifat-sifat, antara lain seperti berikut.
Mudrikatul Choiriyah | 040402515080 | Program Pasca Sarjana | Kimia | UNNES
B. KEGUNAAN ASAM AMINO
Contoh asam amino yang menguntungkan adalah dtriptofan yang mempunyai rasa manis 35 kali kemanisan sukrosa, sehingga dapat dijadikan sebagai bahan pemanis.
2) Asam amino yang merugikan.
Contoh putih telur (albumen) yang mengandung avidin dan mukadin, di mana asam amino tersebut dapat mengikat biotin (sejenis vitamin B), sehingga biotin tidak dapat diserap oleh tubuh.
Mudrikatul Choiriyah | 040402515080 | Program Pasca Sarjana | Kimia | UNNES
Protein
A. SIFAT PROTEIN
Sifat fisikokimia setiap protein tidak sama, tergantung pada jumlah dan jenis asam aminonya. Berat molekul protein sangat besar sehingga bila protein dilarutkan dalam air akan membentuk suatu dispersi koloidal. Molekul protein tidak dapat melalui membran semipermiabel, tetapi masingmasing dapat menimbulkan tegangan pada membran tersebut.
Mudrikatul Choiriyah | 040402515080 | Program Pasca Sarjana | Kimia | UNNES
B. STRUKTUR PROTEIN
1) Struktur Primer
Penyusun utama protein adalah urutan berulang dari satu atom nitrogen dan dua atom karbon. Struktur protein dapat dibagi menjadi sebagai berikut.
Susunan linier asam amino dalam protein merupakan struktur primer.
Mudrikatul Choiriyah | 040402515080 | Program Pasca Sarjana | Kimia | UNNES
B. STRUKTUR PROTEIN
2. Struktur Sekunder
Kekuatan menarik di antara asam amino dalam rangkaian protein menyebabkan struktur utama membelit, melingkar, dan melipat diri sendiri. Bentuk-bentuk yang dihasilkan dapat spriral, heliks, dan lembaran. Bentuk ini dinamakan struktur sekunder.
Mudrikatul Choiriyah | 040402515080 | Program Pasca Sarjana | Kimia | UNNES
B. STRUKTUR PROTEIN
3. Struktur Tersier
Kebanyakan protein mempunyai beberapa macam struktur sekunder yang berbeda. Jika digabungkan, secara keseluruhan membentuk struktur tersier protein. Bagian bentuk-bentuk sekunder ini dihubungkan dengan ikatan hidrogen, ikatan garam, interaksi hidrofobik, dan ikatan disulfida.
Mudrikatul Choiriyah | 040402515080 | Program Pasca Sarjana | Kimia | UNNES
B. STRUKTUR PROTEIN
4. Struktur Kuartener
Struktur primer, sekunder, dan tersier umumnya hanya melibatkan satu rantai polipeptida. Akan tetapi bila struktur ini melibatkan beberapa polipeptida dalam membentuk suatu protein, maka disebut struktur kuartener.
Mudrikatul Choiriyah | 040402515080 | Program Pasca Sarjana | Kimia | UNNES
C. KLASIFIKASI PROTEIN
1) Struktur Susunan Molekul
Berdasarkan struktur susunan molekul, protein dibagi menjadi protein fibriler/skleroprotein dan protein globuler/sferoprotein.
Protein dapat digolongkan berdasarkan berikut ini :
Mudrikatul Choiriyah | 040402515080 | Program Pasca Sarjana | Kimia | UNNES
C. KLASIFIKASI PROTEIN
2. Kelarutan
Berdasarkan kelarutannya, protein globuler dapat dibagi dalam beberapa kelompok, yaitu albumin, globulin, glutelin, prolamin, histon, dan protamin.
Mudrikatul Choiriyah | 040402515080 | Program Pasca Sarjana | Kimia | UNNES
C. KLASIFIKASI PROTEIN
3) Adanya Senyawa Lain pada Protein
Berdasarkan keberadaan senyawa lain pada protein, maka protein dibagi menjadi protein konjugasi dan protein sederhana.
Mudrikatul Choiriyah | 040402515080 | Program Pasca Sarjana | Kimia | UNNES
C. KLASIFIKASI PROTEIN
4) Tingkat Degradasi
Protein dapat dibedakan menurut tingkat degradasinya. Degradasi merupakan tingkat permulaan denaturasi.
a) Protein alami adalah protein dalam sel.
Mudrikatul Choiriyah | 040402515080 | Program Pasca Sarjana | Kimia | UNNES
b) Turunan protein yang merupakan hasil degradasi protein.
Protein adalah hasil hidrolisis oleh air, asam encer, atau enzim, yang bersifat tidak larut. Contohnya adalah miosan dan endestan.
Proteosa bersifat larut dalam air dan tidak terkoagulasi oleh panas. Diendapkan oleh larutan (NH4)2SO4 jenuh.
Peptida merupakan gabungan dua atau lebih asam amino yang terikat melalui ikatan peptida.
Metaprotein merupakan hasil hidrolisis lebih lanjut oleh asam dan alkali dalam asam serta alkali encer tetapi tidak larut dalam larutan garam netral. Contohnya adalah asam albuminat dan alkali albuminat.
Pepton juga larut dalam air, tidak terkoagulasikan oleh panas, dan tidak mengalami salting out dengan amonium sulfat, tetapi mengendap oleh pereaksi alkohol seperti asam fosfotungstat.
Mudrikatul Choiriyah | 040402515080 | Program Pasca Sarjana | Kimia | UNNES
c) Kegunaan Protein bagi Tubuh
2. Alat Pengangkut dan Alat Penyimpan
3. Pengatur Pergerakan
4. Penunjang Mekanis
5. Pertahanan Tubuh/Imunisasi
6. Media Perambatan Impuls Saraf
7. Pengendalian Pertumbuhan
Mudrikatul Choiriyah | 040402515080 | Program Pasca Sarjana | Kimia | UNNES
Terimakasih :)
Mudrikatul Choiriyah | 040402515080 | Program Pasca Sarjana | Kimia | UNNES