Әл-Фараби атындағы Қазақ Ұлттық Университеті
Дәріс №4.
Шикізаттар мен бүтін өнімді микробиологиялық бақылау
Дәріскер: б.ғ.к., проф. Уалиева П.С.
Дәрістің мақсаты: Шикізаттар мен бүтін өнімді микробиологиялық бақылау туралы түсінік беру
Дәрістің міндеті: Өндіріс орындарындағы шикізаттар, су, ауа, технологиялық жабдықтарды және бүтін өнімді микробиологиялық бақылау туралы мәліметтер беру
Биотехнологияда қолданылатын субстраттар мен қоректік ортаның құрамы әр түрлі және олардың ортасы үнемі кеңейіп отырады. Өндірістік процестердің дамуымен шығындардың жаңа түрлері қарастырылады және өнімге байланысты биотехнологиялық әдіспен ұсынылады. Бір жағынан биотехнологиялық өндірістік ағымның өте тез дамуы дәстүрлі шикізат түрлерін тұтыну жағдайымен байланысты, сондықтан ол шикізат базасын кеңейтуді қажет етеді, басқа жағынан жинақталған қалдық көлемінің ұлғаюы жаңа биотехнологиялық тәсілдер ұсынуды қажет етеді.
Шикізат деп құрамында қажетті қорек компонеттері болатын таза немесе комплексті заттарды айтады. Ол арзан жəне қол жететіндей жəне зиян қоспаларсыз болу керек. Сондықтан əр пайдаланылатын шикізат түріне оның сапасын анықтайтын стандарттар болу қажет.
Шикізатқа қойылатын талаптар
Биотехнологиялық өндірістегі шикізат көздері бірнеше топқа бөлінеді:
1
2
3
4
�Микробиологиялық өндірісте қоректік орта құрамына кіретін шикізаттар�
Өндіріске бөгде жəне қауіпті микроорганизмдер түсіп кетсе, онда өнімнің сапалығын төмендетіп, шығынды жоғарылатады. Ол кезде инфекция ошағымен қайнар көзін тауып алып, оларды жою шараларын жасау керек. Сол себепті тағам кəсіпорындарында биологиялық жағдай өндірісіне систематикалық бақылау жасалады. Зауыттағы микробиологиялық бақылаудың міндеті инфекцияны жылдам тауып, өсуін, дамуын тоқтату болып табылады. Зауыттың зертханасын микробиологиялық бақылаудан өткізу үшін, алдымен микробиологиялық бөлім болуы тиіс жəне ол қажетті аппаратуралармен, жабдықтармен жабдықталуы қажет.
Тағамдық кəсіпорындағы инфекция деп бөтен микроорганизмдердің енуі мен дамуын айтамыз. Бұл адам өмірі мен денсаулығына қауіпті микробтар технологиялық процестерге қауіп төндіретін инфекциялар болуы мүмкін, олар бірінші кезекте патогенді микроорганизмдер, ал екінші кезекте – кəсіпорынның зиянкестері. Өндірістегі барлық инфекциялардың қайнар көздерін екі топқа бөлуге болады: сыртқы жəне ішкі. Сыртқы инфекцияға (зауыттық емес) ауа, су жəне шикізат, ал ішкі инфекцияға цехтар мен технологиялық жабдықтар, аппаратура, фильтрлер, фильтрлейтін материалдар, жұмыстық киімдер мен аяқ киімдер жатады. Өндірістегі қолайлы ортаға түскен микробтар тез таралады, егер оларды дезинфекциялап жою шараларына кіріспесе, олар ақырындап кəсіпорынның барлығын ластайды.
Су. Тағамдық кəсіпорындағы санитарлық талаптарды сақтамағаннан инфекцияның қайнар көзі су болуы мүмкін, табиғаттағы су өндірістегі кəсіпорындардың жəне ел тұратын жерлердің қоқыстарымен ластанады. Осындай ластануда суға патогенді микробтар түсіп кетуі əбден мүмкін.
Су құбырларындағы су МЕМСТ 18963-73 (СанЕжН 4.01.055.01) талабына сай ішуге жарамды су болуы керек. Санитарлық органдардың талаптарына сəйкес 1 мл судағы микробтардың саны 100 микробтан аспауы тиіс. МЕМСТ 18963-73 стандарттың рұқсатына сəйкес, ерекше қатал белгіленген ішек таяқшаларының тобындағы бактерияларының мөлшері, суда немесе тамақтанатын тағамда жалпы микроорганизмдердің көлемі көп болса немесе таяқша бактерияларының саны жоғары болса, онда ол суды немесе тағамды қолдануға рұқсат берілмейді. Судың құрамында патогенді микробтары болса, онда оны ішуге жəне өндіріске қолдануға мүлдем тыйым салынады. Сыртқы еденді жəне жабдықтардың, чандардың, танктардың сыртын сүртуде таза судың қолданылуы ең аз рөл атқарады, себебі олар өніммен шектеспейді. Ал жабдықтардың, технологиялық құралдарды, құбырлардың, шлянгалардың ішін жуатын судың таза болуы маңызды рөл атқарады. Өйткені технологиялық жабдықтардың ішінде қалып қалған су, өнімге түсіп инфекциялануы мүмкін. Сол себепті өндірістегі негізгі технологиялық жабдықты, фильтрлі материалдарды жуатын суға жоғары талап қою қажет. Осы мақсатта қолданылатын судың тазалық жағдайын үнемі бақылап, тексеріп тұру керек.
Ауа. Ауа микроорганизмдердің вегетативті клеткасын жəне көп мөлшерде ашытқылар, пигмент түзетін бактериялар, зең саңырауқұлақтар жəне патогенді микробтардың спораларының болуына себепші. Ауа инфекциялары өте қауіпті болады, себебі олар өнімге ауа арқылы таралады. Ауаның ластануы климатқа жəне географиялық жағдайына жəне жыл мезгіліне, зауытың орналасқан жеріне байланысты болады. Егер 1м3-та 500 микробтан көп болмаса, ауа таза болып есептеледі.
Шикізат. Өндіріске микроорганизмдер сумен, ауамен ғана кірмей, сонымен қатар шикізатпен де қосылып кіреді. Жеміс- жидектер мен көкеністердің бет жағында көптеген əртүлі микроорганизмдер болады жəне олар заттың аз ғана концентрациясында көбеюге бейім. Олардың эпифиті микрофлорасы, саны жəне түріне, климатқа, тағы басқа шарттарға байланысты өзгереді. Жеміс-жидектердің эпифитті микрофлорасына ашытқылар, сүтқышқылды бактериялар, сірке қышқылды бактериялар және зең саңырауқұлақтардың споралары жатады. Тұтастай жемістің ішіне қарағанда микроорганизмдер олардың зақымданған қабығында көп болады. Мелассада, қантта, жеміс-жидектерде басқа да шикізаттардың сақталуына байланысты, оларда көп мөлшерде микроорганизмдер болуы мүмкін жəне олар инфекцияның қайнар көзі болып табылады.
Технологиялық жабдықтар. Бөтен микрофлора өндірісте тазалықты сақтамағаннан болады, мысалы, жабдықтарды, үлкен ыдыстарды жуғанда ішінде қоқыстар мен жартылай өнімдер қалып қалғаннан жəне олар микроорганизмдерге қоректік орта жасап, микрофлораның дамуына қолайлы ортаны туғызады. Ашыту өндірісте инфекцияның қайнар көзі болып, бөшкелер (чандар, бошкалар) болып табылады. Үлкен ыдыстарды толтырғанда жəне ондағы қысым көтерілгенде, оның ішкі беті кеңейеді, осының салдарынан қоректік орта кеңеюде пайда болған сызаттар инфекцияның қайнар көзімен байланысуы мүмкін. Тағыда инфекцияның қайнар көзі, арматурадан жасалған ыдыстарда, қиын өтетін, көлденең құбырларда, бұрыштарда, қисық орналасқан құбырларда болуы мүмкін.
Тамақ өнімдерінің сапасы қолданыстағы нормативтік құжаттаманың талаптарына сәйкес органолептикалық, физико-химиялық және микробиологиялық көрсеткіштер кешенімен анықталады.
Тамақ өнімдерінің маңызды сипаттамаларына олардың қауіпсіздігі және микробиологиялық төзімділігі жатады. Қауіпсіздік деп химиялық және биологиялық сипаттағы зиянды қоспалардың, оның ішінде патогенді микроорганизмдердің, олардың тіршілігінің улы өнімдері болмауымен түсіндіріледі. Микробиологиялық тұрақтылық дегеніміз - өнімді бұзылмай сақтау мүмкіндігі. Тағам құрамындағы микроорганизмдер - қоршаған ортамен байланысты күрделі динамикалық жүйе. Бұл оны зерттеу әдістерін және алынған нәтижелерді түсіндіруді едәуір қиындатады.
Шикізаттың, аралық өнімдердің және дайын өнімнің микроорганизмдермен ластану жолдары әр түрлі. Инфекция көзі технологиялық процестегі, сыртқы орта объектілеріндегі санитарлық ережелер ауыз судың сапасына қойылатын талаптарға сәйкес келмесе сақталмауы мүмкін. Инфекция көзі инвентарлар, жабдықтар, кәсіпорын жұмысшыларының қолдары, жәндіктер мен кеміргіштер болуы мүмкін.
Өнімдердің сапрофиттермен ластануын болдырмайтын және жұқпалы аурулардың таралуын болдырмайтын профилактикалық шаралар жүйесіндегі ең маңызды звено микробиологиялық зерттеулер болып табылады, бұл тамақ шикізаты мен одан өндірілген өнімдердің санитарлық әл-ауқатына кепілдік береді. Микробиологиялық бақылаудың міндетіне микроорганизмдер-зиянкестердің өндірісіне ену жолдарын, олардың таралу ошақтарын және технологиялық процестің белгілі бір кезеңдерінде көбею дәрежесін анықтау, сондай-ақ олардың дамуы мен белсенді жойылуының алдын алу шараларын әзірлеу кіреді.
Микробиологиялық бақылау зауыттық зертханаларда жүйелі түрде жүзеге асырылады. Ол технологиялық процестің барлық кезеңдерінде, шикізаттан бастап дайын өнімге дейін, тамақ өнеркәсібінің әр саласы үшін жасалған мемлекеттік стандарттарға, техникалық шарттарға, ережелерге, нұсқаулықтарға және басқа да нормативтік құжаттарға сәйкес жүзеге асырылады. Жеке тамақ өнеркәсібі үшін микробиологиялық бақылау схемалары бар, онда оның объектілері, сынама алу нүктелері, бақылау жиілігі анықталуы керек микробиологиялық индикаторды көрсетіп, қолайлы стандарттар берілген.
Микробиологиялық көрсеткіштерді қоса алғанда дайын өнімнің сапасы SanPiN 2.3.2.1078-01 «Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі мен тағамдық құндылығына қойылатын гигиеналық талаптар» талаптарына сай болуы керек. Санитарлық-гигиеналық бақылаудың мақсаты патогенді микроорганизмдерді анықтау болып табылады. Олардың мүмкін болуы санитарлық-көрсеткіш микроорганизмдердің болуымен белгіленеді. Бақылауға өндірістік үй-жайларда, тамақ өнімдерінде судың, ауаның тазалығын, технологиялық жабдықтың, тауарлық-материалдық құндылықтардың, ыдыстардың санитарлық жағдайын, қызмет көрсететін персоналдың гигиеналық жағдайын (қолдың, киімнің тазалығы және т.б.) тексеру кіреді.
Бақылаудың барлық дерлік объектілері мезофильді, аэробты және факультативті анаэробты микроорганизмдер - МАФАнМ (бұл көрсеткіш «жалпы микробтық сан» деп аталады - ЖMC) санының құрамына, E. coli бактерияларының (ІТТБ; колиформалар), патогендік бактериялардың сальмонелла, ашытқы, зең саңырауқұлақтарының болуына тексеріледі.
Кейбір салаларда, мысалы, наубайхана, консервілер шығаратын, қант өндіретін өндірістерде өзіндік ерекшеліктерін көрсететін қосымша микробиологиялық көрсеткіштер қолданылады. Мысалы, көкөніс консервілерінде, жануарлар мен өсімдік майларында, қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының өнімдерінде сульфитті тотықсыздандыратын клостридия, жармада - Bacillus cereus, минералды және бөтелкедегі суларда - Pseudomonas aeruginosa, жұмыртқа өнімдерінде - Proteus тектес бактериялар және т.б. тексеріледі және нормативтік құжаттамада сипатталған арнайы техникалар мен әдістемелер қолданылады.
МАФАнМ көрсеткіші жоғары болған сайын, зерттелетін нысанға патогенді микроорганизмдердің – жұқпалы аурулардың және тағамдық улану қоздырғыштарының түсу мүмкіндігі жоғарылайды. Термиялық өңдеуден өтпеген 1 г өнімде жүз мыңдаған сапрофитті мезофильді бактериялар болады. Егер олардың саны 1 млн. асса, сақтау кезінде дайын өнімнің тұрақтылығы төмендейді және ондай өнімді қолдану адамға зиян келтіреді.
ІТТБ болуы, осы топ өкілдерінің болмауы қажет өнімнің сапассыздығын көрсетеді. ІТТБ анықтау әдісі ішек таяқшасы тобының бактерияларының лактозаны қышқыл және газға дейін ашыта алу қабілетіне негізделеді. ІТТБ болуын анықтау біріншілік ашыту сынамасын жүргізу арқылы іске асырылады.
Ашыту сынамасы зерттелетін сынаманы әр түрлі көлемде, яғни 1,0; 0,1; 0,01; 0,001 мл (г) көлемде арнайы жиынтықты орталарға (лактозасы бар Кесслер ортасында, Кох ортасында және т.б.) егеді. Егу жүргізілген колбаларды термостатта 37 °С 24 сағат инкубирлейді. Микроорганизмдердің өсуі байқалған ортада ортаның лайлануы, газдың түзілуі, түстің өзгеруі байқалады. Егер бұндай өзгерістер байқалмаса зерттелген нысан ІТТБ ластанбаған болып саналады. Олардың өсуі байқалса материалдың ластану деңгейін арнайы кесте арқылы есепке алынады.
Шикізат пен жартылай фабрикаттардың оларды өңдеу кезінде бөгде микроорганизмдермен ластануын болдырмаудың және сақтау кезінде дайын өнімнің ластануының алдын-алудың алғы шарты - жұмыс орнында, өндіріс орындарында тазалықты сақтау, құрал-жабдықтарды, тауарлық-материалдық құндылықтарды, орауыштарды уақытылы санитарлық тазарту.
Санитарлық тазарту дегеніміз ең алдымен, жұмыс беттерін тамақ қалдықтарынан механикалық тазарту, содан кейін жуғыш заттарды қолдана отырып ыстық сумен мұқият жуу, дезинфекция және дезинфекциялаушы заттармен, ыстық сумен мұқият шаю. Дезинфекция жуудан кейін қалған микроорганизмдерді жою үшін қажет.
Санитарлық тазалаудан кейін жабдықты, тауарлық-материалдық құралдарды, контейнерлерді жуу және дезинфекциялау сапасына міндетті санитарлық-гигиеналық бақылау жүргізіледі. Бақылауға микробтардың жалпы санын және жуу кезінде ІТТБ болуын анықтау кіреді Жууды стерильді тампонмен, стерильді тот баспайтын болаттан жасалған трафареттерді қолдану арқылы, жабдықтың белгілі бір аймағынан немесе кішкене жабдықтың бүкіл бетінен алады. Трафареттер тексерілетін бетке жағылады және квадраттың ауданы суланған мақта тампонымен сүртіледі.
Содан кейін тампонды пробиркаға батырады, оның ішіндегісін жақсылап шайқайды және 1 см3 алынған жұғындыны Петри табақшасындағы ЕПА ортасына егеді.
Дақылдарды термостатта 30°С температурада 24-48 сағат бойы ұстайды. Жұғынды алынған беттердегі ЖМС ны анықтайды. ІТТБ үшін элективті сұйық қоректік орталарға (мысалы, Кода немесе Кесслер ортасы) мақта тампонын алмай егу жүргізеді. Пробирканы жақсылап шайқап, термостатқа қойылады 37°C термостатқа 24 сағ орналастырады. Бір тәуліктен кейін дақылдар тексеріліп, ортаның түсі өзгергенде, ол бұлыңғыр болып, онда газдар пайда болды. Бұл белгілер жұғынды алынған орындарында ІТТБ бар екендігін көрсетеді.
Жақсы дайындалған құрал-жабдықтарда ЖМС көрсеткіші мен ІТТБ мөлшері оларды жуу кезіндегі қолданатын таза судың құрамындағы мөлшерден аспауы керек. Трафарет көмегімен құбырларды, шлангтарды және қол жету қиын жерлерді трафарет көмегімен дезинфекциялау сапасын және жуудың сапасын бақылау мүмкін емес. Бұл жағдайда жабдықты және құралдарды дайындау сапасы соңғы шаюға қолданылған судың тазалығымен анықталады. Оның сынамасын стерильді колбаға алады және ЖМС және ІТТБ анықтау үшін егеді. Бұл көрсеткіштер өндірісте қолданылатын судың тиісті көрсеткіштерінен өзгеше болмауы керек. Әйтпесе, жабдықтар мен құралдардың дайындау сапасы қанағаттанарлықсыз деп саналады.
Бақылауға арналған сұрақтар:
Пайдаланылған әдебиеттер