Тема . Технологія приготування соусів

Тема уроку : «Технологія приготування основних соусів на бульйонах та їх похідних: соус білий основний, соус томатний, паровий, білий з овочами та ін. Вимоги до якості, використання».

​

Викладач : Петренко О.В..

​

Актуалізація набутих знань

• 1, Що таке соус?
• 2. Який соус називають основним? А який похідним?
• 3. Як класифікують соуси за температурою приготування?
• 4. Як класифікують соуси за кольором?\
• 5. Які ви знаєте загусники що використовують для приготування соусів?
• 6. Яка мета пасерування борошна?

Білі соуси на м'ясному та рибному бульйоні

• Білі соуси готують на основі білої пасеровки на м'ясному або рибному бульйоні.

• Білі соуси відрізняються від червоних менш гострим смаком. Крім того, ці соуси мають меншу здатність до виділення травного соку, ніж червоні, тому в ці соуси додають лимонну кислоту.

Соус білий основний на м'ясному бульйоні

• Для білого соусу готують бульйон. Коріння та цибулю нарізають соломкою. У посуді з товстим дном пасерують борошно на вершковому маслі до кремового кольору. Гарячу білу пасировку розводять гарячим м'ясним бульйоном (80°С), доки утвориться однорідна еластична маса. У розведену пасеровку додають підготовлені овочі і варять 30 хв, під час варіння з поверхні знімають піну. У готовий соус додають сіль, лимонну кислоту, потім проціджують і доводять знову до кипіння.

Соус білий основний на м'ясному бульйоні

• Бульйон проціджують, розварені коріння і цибулю протирають. Готовий білий соус заправляють вершковим маслом, защипують поверхню, щоб не утворилася плівка і зберігають на марміті. Подають до відвареної та припущеної птиці, телятини. Якщо білий основний соус застосовують для супів, запікання м'яса та приготування похідних соусів, його не заправляють лимонною кислотою.

Соус паровий  

• Готують білий основний соус на бульйоні, отриманому після припускання м'яса або птиці, або на концентрованому бульйоні. У готовий білий соус додають лимонну кислоту або сік лимонний, сіль, біле виноградне вино. Соус проціджують, доводять до кипіння і заправляють вершковим маслом, зберігають на марміті за температури не вище 75 °С. У соус можна додати свіжі печериці або відвар з них. Це збільшує кількість екстрактивних речовин та покращує смак соусу. Соус паровий подають до телятини, биточків, до відварених і припущених курей, курчат, котлет курячих.

Соус паровий  

Соус білий із яйцем (скгарем)

• Сирі яєчні жовтки з'єднують зі шматочками вершкового масла або маргарину, додають трохи вершків або бульйону і, безперервно помішуючи, проварюють на водяній бані до загустіння при температурі 60-70 °С. Отриману суміш (яєчно-масляний льєзон) з'єднують з основним білим соусом при такій же температурі, додають мускатний тертий горіх, сіль, лимонну кислоту. Подають до відварених та припущених страв з телятини, птиці, дичини.

Соус білий з яйцем

Білий соус з овочами

• Моркву, білий корінь петрушки або селери нарізають дрібними кубиками (або соломкою) та пасерують протягом 3-5 хв. Потім з'єднують з невеликою кількістю бульйону, закривають кришкою та припускають до готовності. Квасолю нарізають лопаточками, відварюють разом із дрібно нарізаними бруквою та ріпою. Брюкву та ріпу попередньо обдають окропом для видалення гіркоти. Підготовлені овочі з'єднують разом, заливають основним білим соусом, доводять до кипіння , додають лимонну кислоту, сіль, заправляють вершковим маслом або маргарином. Подають до страв з відвареної баранини, телятини, кролика, птиці, а також до парових котлет з м'яса.

Томатний соус

• Моркву, цибулю нарізають соломкою або дрібними кубиками і пасерують з томатом-пюре, білим корінням. Потім пасеровані коріння з'єднують з білим основним соусом і проварюють. Наприкінці варіння кладуть сіль, перець, лимонну кислоту. Можна додати біле вино. Готовий соус протирають і знову доводять до кипіння. Подають до страв із смаженого м'яса, субпродуктів (мозку) та овочів. У томатний соус можна додати відварені дрібно нарізані шматочками гриби, дрібно нарубаний або товчений часник.

Соус білий з овочами

�Рибні білі соуси��

• Основою рибного білого соусу є біла борошняна пасеровка та рибний бульйон, який отримують після варіння та припускання риби або з рибних харчових відходів. Бульйон готують так само, як для супів, але більш концентрованим (на 1 л бульйону 0,5-1 кг рибних відходів).

Соус білий основний

• Білу жирову пасеровку розводять при нагріванні гарячим рибним бульйоном, вводять нарізані соломкою пасеровані білі коріння і ріпчасту цибулю і варять 30 хв, знімаючи з поверхні піну. Додають сіль, проціджують та доводять до кипіння. Соус використовують для приготування похідних соусів. Якщо соус застосовують для запікання риби, його готують без коріння та цибулі. Перед подачею до відвареної або припущеної риби соус заправляють лимонною кислотою та вершковим маслом.

Соус "Біле вино"

• Готують так само, як соус м'ясний білий із яйцем.

Томатний соус.

• Готують так само, як томатний соус на м'ясному бульйоні, подають до страв з відвареної, припущеної і смаженої риби. Томатний соус з овочами (бордоський). Овочі (морква, корінь петрушки та цибуля) нарізають дрібними кубиками і пасерують. Потім з'єднують з томатним соусом, додають перець горошком, варять 10—15 хв. Наприкінці приготування додають лавровий лист, вливають підготовлене вино, лимонну кислоту і заправляють маргарином або вершковим маслом. Подають соус до страв з відвареної, припущеної, смаженої риби та рубаних виробів з риби.

Вимоги до якості соусів:

• Білі соуси повинні мати однорідну консистенцію густих вершків, без грудок завареного борошна, приємний смак з легкою кислинкою, запах білих коренів і цибулі, колір від білого до злегка сірого.
• Неприпустимими дефектами соусів з борошном є: запах сирого борошна, клейкість, смак і запах підгорілого борошна, солоний смак і смак і запах сирого томатного пюре.

Зберігання соусів

• Зберігають основні гарячі соуси на водяній бані при температурі не вище 80 ° С від 3 до 4 год. Поверхню соусу защипують вершковим маслом, а щоб не утворилася поверхнева плівка, посуд з соусом закривають кришкою. Основні соуси можна зберігати до 3 діб, для цього їх охолоджують до кімнатної температури і поміщають в холодильник при температурі 0 ... 5 ° С. При зберіганні соусів в холодному вигляді їх смак і запах зберігаються значно краще, ніж при зберіганні в гарячому вигляді.

Особливості оформлення соусами�

• Соуси не є самостійними стравами. Вони використовуються для поліпшення аромату, смаку, зовнішнього вигляду страв. Соуси подаються в спеціальному посуді - соусниках, розетках і ін. Так само соуси використовуються для художнього оформлення страв. Існує безліч технік малювання соусами. Від звичайних простих штрихів, до цілих композицій. Самі соуси просто так не відпускаються, найчастіше вони прикрашаються пучком петрушки кучерявої, такий простий спосіб додає апетитність і незвичайність. Так само дуже часто на поверхню соусу акуратно кладуть, так щоб не провалився і не перекинувся, шматочок, часточку або маленьку частину продукту, який служить основою для його приготування.

Декорування соусом

Закріплення набутих знань:

• 1. За якими ознаками класифікують соуси?
• 2. для якої мети пасерують борошно?
• 3. Складіть технологічну схему приготування соусу червоного основного.
• 4. До яких страв подають соуси червоні?
• 5. Як готують соуси білі на рибному бульйоні?

​

Домашнє завдання:

• 1. Перегляньте презентацію.
• 2. Складіть конспект.
• Підручник-В.С. Доцяк - Технологія приготування їжі-2014 ст. 175-177.

​