De la Basura a la Mesa
Innovación Gastronómica en el Aprovechamiento de Pescados
Helena Martín Gómez
CETT-UB
PROBLEMÁTICA PESQUERA
58%
Subproductos
38%
Pescado aprovechado
4%
Residuos (descartes)
100% = toneladas totales producidas y capturadas en pesca y acuicultura
Ò. Boronat y P. Sintes, Trabajo Final de Grado, 2022
Entre 7 y 10 millons de toneladas anuales de pescado son descartadas en el mundo
Gilman, E., et al. Benchmarking global fisheries discards. Sci Rep 10, 14017 (2020)
PROBLEMÁTICA PESQUERA
10 – 15%
2 – 4%
7 – 9 %
20 – 30%
30 – 60 %
9 – 11 %
PROBLEMÁTICA PESQUERA
VALORIZACIÓN GASTRONÓMICA: HARINA
Ò. Boronat, et al. Int. J. of Gastronomy and Food Sci., 31 (2023)
Una nueva mirada al aprovechamiento marino, Saber y Sabor, 189, (2022)
VALORIZACIÓN GASTRONÓMICA: HARINA
Ò. Boronat, et al. Int. J. of Gastronomy and Food Sci., 31 (2023)
33,7 g proteína/100g
57,2 g proteína/100g
VALORIZACIÓN GASTRONÓMICA: GELATINA
Ò. Boronat, et al. Int. J. of Gastronomy and Food Sci., 31 (2023)
VALORIZACIÓN GASTRONÓMICA: EMBUTIDOS
VALORIZACIÓN GASTRONÓMICA: EMBUTIDOS
¡ Muchas gracias !
Helena Martín Gómez
CETT-UB
helena.martin@cett.cat