1 of 19

�ТЕМА УРОКУ: �ПРИГОТУВАННЯ СІЧЕНОЇ ТА КОТЛЕТНОЇ МАСИ З М'ЯСА ТА НАПІВФАБРИКАТІВ З НИХ.

2 of 19

МЕТА УРОКУ:

  • а) навчальна: навчитися технологічно правильно приготувати котлетну масу та напівфабрикати з неї, із дотриманням техніки безпеки та санітарії виробництва;
  • б) розвиваюча: активізувати розумову діяльність учнів; розвивати уміння орієнтуватись у виробничих процесах; здібності до естетичного оформлення страв з використанням новітніх технологій;
  • в) виховна: виховувати відповідальність за результати своєї роботи в групі, уміння відстоювати свою думку, виховувати повагу до майбутньої професії.

3 of 19

ІСТОРІЯ ПОХОДЖЕННЯ

  • Котлета була вигадана у Франції (Cotelette ) в перекладі з французької мови це слово означає «реберце». Раніше котлета представляла собою досить цікаву страву. Брали реберце, яловиче або свиняче, і обгортали його двома шарами м'ясної м'якоті, щоб вийшло як би коржик за формою. Потім цю котлету смажили. Кісточка всередині була абсолютно необхідна, адже так котлету було зручно їсти руками. Потім, коли з'явилися столові прибори - ножі і виделки, кісточка всередині стала не потрібна. З'явилися і інші зміни. Деякі кухарі стали відбивати м'ясо, а потім панірувати котлету перед тепловою обробкою. І в наш час, незважаючи на величезну кількість рецептів котлет, класична котлета - це добре відбитий і запанірований шматок м'яса.

4 of 19

  • В Україні котлети з'явилися вперше лише за часів Петра I. Але з рецептом відбулися великі метаморфози, і в результаті в нас котлетою називають страву з січеного м'яса, яке має форму овалу. Ця страва міцно увійшла в наш побут, і є невід’ємною частиною як буденного, так і святкового раціону більшості українських громадян. В ході подальших перетворень у котлети з'явилося багато родичів - біфштекси, рибні котлети, битки, шніцелі, фрикадельки, зрази...

5 of 19

ГРА «ТИ- МЕНІ, А Я - ТОБІ»

6 of 19

ГРА «ДАЙ ПРАВИЛЬНУ ВІДПОВІДЬ»

7 of 19

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

  • Котлетна маса доброї якості виходить тоді, коли для її приготування використовують м'ясо вгодованих тварин з вмістом жиру до 10%. Якщо м'ясо нежирне, додають сало-шпик (5—10% до маси м'яса).
  • М'ясо зачищають від сухожилків, нарізають на шматки (50—100 г) і пропускають через м'ясорубку. До подрібненого м'яса додають черствий пшеничний хліб без скоринки, заздалегідь замочений у холодній воді або молоці, сіль, мелений перець, перемішують, пропускають через м'ясорубку, додають воду або молоко, переміщують і вибивають. Маса стає більш однорідною, а вироби — пухкими.
  • Проте довго вибивати не рекомендується, тому що виділяється жир і якість виробів погіршується.
  • Норма продуктів (нетто) на 1 кг м'якоті м'яса, г: хліб пшеничний — 250 (25%), вода або молоко — 300 (30%), сіль — 20 (2%), перець мелений — 1 (0,1%). З котлетної маси виробляють котлети, биточки, шніцелі. Для напівфабрикатів — зрази, рулет, тюфтельки, котлетну масу готують з меншою кількістю хліба (на 10%).

​

8 of 19

9 of 19

  • Панірування - кулінарний технологічний процес, який полягає в обвалюванні підготовлених м'ясних, рибних, овочевих та інших продуктів чи н/ф з метою створення на поверхні продукту захисного шару.

Види паніровок:

  • борошняна паніровка- панірування у борошні;
  • червона паніровка – панірування у мелених сухарях з пшеничного хліба;
  • біла паніровка – панірування у дрібно потертому і просіяному черствому пшеничному хлібі без скоринки;
  • хлібна паніровка- панірування в пшеничному хлібі, нарізаному соломкою чи дрібними кубиками;
  • подвійне панірування- у борошні, льєзоні і в сухарях.

Панірування

10 of 19

11 of 19

12 of 19

13 of 19

14 of 19

15 of 19

16 of 19

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ Н/Ф

  • Форма н/ф має бути правильною і відповідати їхній назві. Поверхня панірованих н/ф вкрита рівним шаром сухарів. Не допускаються поверхневі сухожилки, зволожена паніровка, що відстала, розірвані і ломані краї, тріщини. Маса на розрізі однорідна, із запахом характерним для якісного м'яса із спеціями і доповнювачами (цибуля, часник)

​

17 of 19

ГРА «ВИРІШИ ПРОБЛЕМУ»:

№ п/п

Проблема

Причина

Шляхи попередження

1

Маса при зберіганні стала сірою з неприємним запахом

В масу додали цибулю або часник

Котлетну масу, в яку додали цибулю або часник, слід одразу ж використовувати

2

Котлетна маса пісна

Використали дуже пісне м’ясо

Додати шпик або натуральне сало 10 – 15%

3

В котлетній масі шматки перемішаного хліба, виробу мають клейку консистенцію

Використали свіжий хліб або замочили у теплій воді

Слід брати черствий хліб і замочувати його в холодній воді або молоці

4

Маса має кислуватий присмак і запах

Використали житній хліб

Готувати котлетну масу з використанням пшеничного хліба І сорту

5

При вибиванні жир відшаровувався і залишився на дошці

Довго вибивали котлетну масу

Не слід довго вибивати масу, бо погіршується якість виробів з неї

6

Борошняна паніровка з тюфтельок відстала, мокра

Борошно швидко вбирає вологу з маси

Напівфабрикати з котлетної маси панірувати в борошні безпосередньо перед тепловою обробкою

7

Паніровка потрапила в середину виробів з котлетної маси

Невірно виконаний прийом панірування

Прийом панірування виконати в три прийоми

18 of 19

ЛАЙФХАКИ

  • Якщо додати в фарш трохи олії, котлети будуть соковитими і ніжними.
  • Можна додати вершкове масло, тоді вони будуть повітряними і соковитими.
  • Яйця додавати не обов'язково, так як від них котлети стають жорсткими.
  • Щоб наситити фарш киснем, потрібно перекидати його з руки на руку, так він стане більш тягучим.
  • Можна додати в фарш овочі в невеликій кількості: картоплю, капусту, моркву. Котлети будуть соковитими і дуже м'якими.

19 of 19

ІНСТРУКТАЖ З ОХОРОНИ ПРАЦІ