Pengembangan Produk Bakery Pastry dengan Pemanfaatan Tepung Lokal

Tim Kurikulum

Tujuan Pelatihan

Setelah mengikuti pelatihan, peserta mampu:

• Memahami Potensi Tepung Lokal
• Mengidentifikasi kebutuhan energi berdasarkan konsumsi produk bakery pastry
• Mampu mengembangkan produk bakery pastry berbasis tepung lokal

​

Pangan �Lokal

Pangan �Lokal

Teknologi�Pengolahan

Pilihan �Olahan

Metode�Pengolahan

Potensi Tepung Lokal

Pengertian Nutrifikasi

Nutrifikasi adalah penambahan satu atau lebih nutrisi atau zat gizi ke dalam produk pangan. Zat gizi yang ditambahkan pada produk pangan umumnya antara lain:

• Vitamin
• Mineral
• Protein atau asam amino
• Asam lemak
• Serat

Tujuan Nutrifikasi

1. Meningkatkan nilai gizi bahan pangan dan meningkatkan proporsi zat gizi yang dapat digunakan oleh tubuh secara aktual dari pangan yang dikonsumsi.
2. Meningkatkan status gizi dan kesehatan masyarakat khususnya pada kelompok yang rentan terhadap defisiensi zat gizi
3. Strategi pemasaran dalam pengembangan produk pangan untuk meningkatkan nilai jual produk.

Prinsip Nutrifikasi

• Aman, zat gizi yang ditambahkan dalam jumlah yang cukup dan tidak menyebabkan konsumsi berlebihan.
• Zat gizi yang ditambahkan harus cukup stabil dalam bahan pangan, baik selama proses pengemasan, distribusi, maupun penyimpanan.
• Zat gizi yang ditambahkan memiliki ketersediaan yang tinggi.
• Tidak menyebabkan perubahan karakteristik produk yang tidak diinginkan (seperti perubahan rasa, warna, bau, tekstur, dan penampilan).
• Fasilitas dan teknologi untuk penambahan zat gizi harus tersedia.
• Biaya tambahan untuk produk pangan harus dalam jumlah yang wajar bagi konsumen (harga terjangkau).
• Tersedia metode yang digunakan untuk mengukur dan mengecek konsentrasi zat gizi pada produk akhir.
• Tidak menyebabkan kesalahpahaman terhadap konsumen akibat klaim gizi dan kesehatan pada produk yang kurang tepat.
• Sesuai dengan regulasi pemerintah dan tujuan nutrifikasi.

Jenis Nutrifikasi

Restorasi�Restorasi dalam pangan berarti mengacu pada penambahan zat gizi ke dalam produk pangan untuk mengembalikan zat gizi alami yang hilang selama proses pengolahan pangan. Proses pengolahan tersebut dapat terjadi selama proses persiapan, pengawetan maupun penyimpanan produk pangan. Umumnya zat gizi yang ditambahkan merupakan zat gizi yang rentan terhadap proses pengolahan dan zat gizi yang menjadi ciri khas dari produk pangan tersebut. Contoh: 

• Vitamin C pada produk minuman jus.
• Fe dan vitamin B pada tepung terigu.

Jenis Nutrifikasi

Fortifikasi�Fortifikasi adalah penambahan satu atau lebih zat gizi ke dalam produk pangan sehingga produk pangan tersebut menjadi sumber zat gizi yang baik. Fortifikasi terdiri dari 2 jenis, yaitu:

• Wajib (Mandatory), yaitu penambahan zat gizi pada produk pangan yang diwajibkan oleh pemerintah sesuai dengan undang-undang atau peraturan pemerintah.�Fortifikasi ini dilakukan atas dasar masalah defisiensi gizi pada masyarakat sehingga bertujuan untuk mengatasi permasalahan tersebut dan meningkatkan status gizi masyarakat. Contoh:
1. Penambahan iodium pada garam.
2. Penambahan Fe, Zn, asam folat, vitamin B1, dan B2 pada tepung terigu.
3. Penambahan vitamin A pada minyak goreng sawit.
• Sukarela (Voluntary), yaitu penambahan zat gizi pada produk pangan yang dilakukan atas keinginan produsen dengan tujuan meningkatkan nilai tambah produk pangan. Contoh:
• Penambahan vitamin A pada margarin.
• Penambahan vitamin dan mineral pada susu formula dan snack.

Jenis Nutrifikasi

Substitusi�Substitusi adalah penambahan zat gizi tertentu ke dalam produk pangan yang dibuat menyerupai atau mengganti produk pangan lain yang nilai gizinya lebih tinggi. Pangan yang disubstitusi umumnya dijadikan sebagai produk pangan alternatif. Zat gizi yang ditambahkan adalah zat gizi yang menjadi ciri khas dari produk yang ditiru. Contoh:​​​​​​​Susu kedelai sebagai substitusi susu sapi, yaitu dengan penambahan kalsium pada susu kedelai sehingga kadar kalsiumnya menyerupai susu sapi.

• Margarin sebagai substitusi mentega, yaitu dengan penambahan vitamin A dan D pada margarin sehingga menyerupai mentega.

Jenis Nutrifikasi

Komplementasi�Berbeda dengan jenis nutrifikasi lain yang dilakukan dengan teknologi penambahan zat gizi tertentu, komplementasi merupakan pencampuran dua atau lebih bahan makanan sehingga melengkapi kekurangan zat gizi pada makanan. �​​​Zat gizi yang paling sering dilibatkan dalam komplementasi adalah protein khususnya yang berasal dari pangan nabati. Hal ini bertujuan untuk melengkapi konsumsi asam amino pada pangan nabati sehingga kualitasnya dapat menyamai asam amino pada protein hewani.�Contoh: pencampuran tepung kedelai (yang kaya akan lisin tapi kekurangan metionin) dengan tepung jagung (yang kaya akan metionin tapi kekurangan lisin).

MATERI PRAKTIKUM

Banana Cheese Cake

​

Bahan:

• Telur 3 butir
• Brown sugar 180 g
• Pisang 180 g
• Terigu protein sedang 120 g
• Tepung pisang 60 g
• Susu cair 125 g
• Soda kue 2 g
• Minyak 50 g

Bahan oles:

• Keju oles 100 g
• Susu UHT 150 ml
• Telor 2 butir
• Vanila ½ sdt
• SKM secukupnya

Cara Membuat:

1. Lumatkan pisang hingga halus, sisihkan.
2. Kocok telur dan gula hingga setengah mengembang, masukkan pisang yang sudah dihaluskan, kocok hingga mengembang.
3. Masukkan terigu, tepung pisang selang-seling dengan memasukkan susu cair, aduk rata.
4. Masukkan minyak, aduk rata.
5. Cetak di dalam loyang yang sudah dialasi dengan kertas roti.
6. Kukus selama ±20–30 menit.

​

MATERI PRAKTIKUM

Sus Gulung Abon

​

Bahan:

Air 300 g

Margarin 140 g

Garam 2 g

Terigu protein tinggi 150 g

Tepung ubi 50 g

Telur 6 butir

Cabe merah cincang untuk taburan

Bahan isi:

Mayonnaise 150 g

Saus cabe 30 g

Abon sapi manis 200 g

Cara Membuat:

• Didihkan air. Setelah mendidih, masukkan lemak (margarin dan butter dimasukkan terakhir untuk menjaga aroma) dan garam dalam panci dengan api besar.
• Masukkan tepung sambil diaduk-aduk hingga adonan tidak lengket pada dinding panci dengan api kecil, angkat.
• Setelah hangat, masukkan telur (kocok lepas) satu per satu sambil diaduk hingga menyatu.
• Olesi loyang dengan mentega putih dan beri baking paper bagian dasar
• Masukkan adonan ke dalam piping bag dan semprot pada dasar loyang ukuran 30 x 40, beri jarak ka-ki, atas bawah @ 1 cm, taburi cabe merah cincang
• Panggang di oven pada suhu 190^oC api bawah sampai matang (sekitar 20 menit) dan berwarna kuning kecoklatan.
• Setelah dingin, lapisi dengan bahan isian, gulung. Potong dengan ketebalan 2 cm.

​

MATERI PRAKTIKUM

Bahan:

​

• gula palm 130 g
• gula pasir 160 g
• margarin 170 g
• telur 70 g
• air 45 g
• baking soda 3 g
• terigu protein rendah 280 g
• Tepung garut 100 g
• garam 6 g
• chocolate chips 400 g

​

Cara Membuat:

1. Kocok margarin, gula palm, dan gula pasir selama 5 menit.
2. Tambahkan telur dan air, kocok hingga lembut.
3. Masukkan terigu, baking soda, dan garam, aduk rata.
4. Tambahkan chocolate chips, aduk rata.
5. Ambil 1 sendok makan adonan, lalu bulatkan, lalu dipipihkan sedikit. Letakkan di loyang yang telah dipoles mentega putih.
6. Bakar di oven pada suhu 160°C selama 15–20 menit atau hingga matang, lalu pindahkan langsung ke loyang dingin.
7. Simpan dalam wadah kedap udara.

​

Soft Cookies

MATERI PRAKTIKUM

Pukis Tiwul

​

Bahan:

• telur 5 butir
• gula pasir 300 g
• santan 200 ml
• tepung terigu 350 g
• tepung gatot/tiwul 150 g
• ragi instant 5.5 g
• air 125 ml
• susu bubuk 10 g
• margarin 125 g
• butter 100 g

Cara Membuat:

1. Kocok telur dan gula hingga mengembang dan berwarna lebih pucat.
2. Tambahkan santan, aduk rata.
3. Campurkan tepung terigu, tepung gatot susu bubuk, dan ragi instan, lalu masukkan ke adonan secara bertahap sambil diaduk.
4. Tuangkan air sedikit demi sedikit hingga adonan tercampur rata dan tidak bergerindil.
5. Tambahkan margarin cair, aduk hingga homogen.
6. Diamkan adonan selama ±30–45 menit hingga mengembang (fermentasi).
7. Panaskan cetakan pukis dan olesi sedikit margarin.
8. Tuang adonan ke dalam cetakan, tutup, dan masak hingga matang.
9. Angkat dan sajikan.

​