環境毒物與健康�報告

報告主題：食物中毒  V.S. 食安問題

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教授：陳獻宗 老師

組員：詹佩林、謝佳恩

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你知道什麼是肉毒桿菌中毒嗎？

主題：�肉毒桿菌的危害�

食安危害就發生在你我身邊

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你怎能坐以待斃

常引發食物中毒的肉毒桿菌

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• 肉毒桿菌(Clostridium botulinum)
• 廣泛分布在自然界各處中，如土壤、湖水、河水及動物的排泄物內。本菌會分泌毒素，造成食品中毒最常見的毒素是A、B、E等型，中毒致命率占所有細菌性食品中毒的第一位。臺灣自2007年將肉毒桿菌中毒列為第四類傳染病，納入法定傳染病監視。

肉毒桿菌的特性

• 特性：
• 1. 革蘭氏陽性 (G(+)) 桿菌。�2. 菌體周邊有鞭毛，具運動性。 �3. 厭氧菌，在缺氧狀態下易培養且產生毒素。�4. 可以產生芽胞。�5. 適合生長的pH值為4.6～9.0。�6. 適合生長的溫度為25～42℃。�7. 易被硝酸鹽/亞硝酸鹽抑制。�8. 產生的毒素分為A、B、C、D、E、F及G七型。

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食物中毒的肉毒桿菌發生原因

• 肉毒桿菌中毒有四種感染型式：�1.食因型（傳統型）肉毒桿菌中毒：攝食污染肉毒桿菌毒素之食品而引起。�  (1) 食品加工過程中，混入菌體或芽胞，未依規定冷儲食品且殺菌條件不足。如家庭自製醃製蔬果、魚、肉類、香腸、水產品等。�  (2) 在低酸厭氧狀態有利該菌生長的條件下，放置足夠的時間。通常以pH>4.6的低酸性罐頭（含鐵罐、玻璃罐）食品、香腸、火腿、燻魚等肉類加工品及真空包裝豆干製品為主。
• �2.腸道型（嬰兒與成人型）肉毒桿菌中毒：人體的胃腸道也是一個良好的缺氧環境，很適於肉毒桿菌居住。本型之中毒係食入肉毒桿菌芽胞，在腸內萌芽增長並產生毒素。�  (1)肉毒桿菌芽胞存在於食品及灰塵中，蜂蜜偶亦含此芽孢，因此一歲以下嬰兒，因免疫系統尚未健全，且腸道菌叢亦未發展完全，容易受影響。�  (2)成人若有腸道手術等原因，導致腸道微生物叢改變時才會受影響。�  (3)肉毒桿菌芽胞普遍存在泥土、農產品、海底、動物及魚類之腸道中。

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肉毒桿菌中毒症狀

• 1.發病的早期包括疲倦、眩暈、食慾不振、腹瀉、腹痛及嘔吐等胃腸炎症狀，但在數小時內會消失。�2.本菌的毒素主要侵犯末梢神經，症狀有視力模糊或複視、眼瞼下垂、瞳孔放大或無光反射、顏面神經麻痺、唾液分泌障礙、口乾、吞嚥困難及講話困難等。�3.接續發生由上半身到下半身的肌肉無力、神經性腸阻塞、呼吸困難等相關症狀，失去頭部控制、肌肉張力低下及全身性虛弱，病人通常意識清楚，但嚴重時會因呼吸障礙而死亡，死亡率高達30～60%。�4.若無併發性感染，無發燒現象。

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• 注意：食因型肉毒桿菌中毒，神經性症狀通常於12～36小時間出現，但亦有數天後才發作。潛伏期愈短病情通常愈嚴重，死亡率愈高。

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• 絕對不能輕忽與大意

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肉毒桿菌中毒實例

• 自製醃辣螺　恐為肉毒桿菌中毒之禍首
• 此名個案起初是因為吞嚥困難而就醫，後轉診至北部某醫院住院治療，期間陸續出現吞嚥困難、眼肌麻痺、四肢無力、呼吸困難等症狀，經疾管署檢驗確診為A型肉毒桿菌中毒，個案接受血漿置換術並給予肉毒桿菌抗毒素治療後，病況已有好轉，眼球可以動、周邊肌肉也逐漸恢復，目前於加護病房治療中。
• 個案發病前，皆於家中及公司餐廳進食為主，疾管署懷疑發病原因可能與個案家中自製的醃辣螺、XO醬有關，已將上述疑似食品送至食品藥物管理署做進一步檢驗，以釐清可能之感染來源，
• �未經完全滅菌處理之食品於製作或包裝過程可能遭受肉毒桿菌孢子污染，加上密閉或真空等缺氧保存環境時，都有導致肉毒桿菌中毒之虞。由於肉毒桿菌毒素不耐熱，煮沸加熱10分鐘即可破壞，家庭自製醃製及真空包裝食品食用前應先澈底煮熟，以確保飲食安全。���如有發現腸胃道症狀或疲倦，並伴隨視力模糊、瞳孔放大、眼瞼下垂或由上到下肢體無力等類似肉毒桿菌中毒之徵狀，應立即通報衛生單位，以利立即提供肉毒桿菌抗毒素，降低患者死亡

肉毒桿菌該如何預防

• 1.食品製造業者應避免肉毒桿菌毒素的產生，故食品加工過程中應注意：�  (1) 所用的食品原料應充分洗淨，除菌。�  (2)香腸、火腿類應注意硝酸鹽/亞硝酸鹽的添加量是否適量均勻。�  (3)充分殺菌。
• �2.真空包裝食品通常沒有經過高溫高壓殺菌，因此一定要購買冷藏銷售及保存的真空包裝食品，購買後也要盡快冷藏，最好先加熱煮沸後再食用。
• �3.家庭於醃製或保存食品時，欲使毒素破壞須要煮沸至少10分鐘，且食物要攪拌，或將酸鹼值控制在4.5以下（pH＜4.5以下的酸性環境，肉毒桿菌無法生存）。
• �4.此毒素不耐熱，經煮沸後毒性會消失，消費者則應注意食品在食用前應「充分加熱」。
• �5.脹起蓋子的罐頭製品一定不可食用，開罐後發覺有異味時不要勉強試吃，一有疑問，切勿食用。
• �6.由於孢子於自然界很廣，一歲以下之嬰兒避免餵食蜂蜜。�
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肉毒桿菌中毒實例�影片

你我皆能預防中毒

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