Система НАССР

Що ж це таке???

Стор. 2

Система НАССР

Hazard - Ризик�Analysis - Аналіз

Critical - Критичні �Control - Контрольні �Points - Точки

�+�

НАССР – система аналізу ризиків і контролю критичних точок

НАССР – це абревіатура – скорочення від заголовних букв

Походження системи HACCP

Вперше система була розроблена агентством NASA в 60’х – з метою попередження харчових отруєнь у астронавтів

Стор. 3

Система НАССР

Що можна зробити за допомогою системи НАССР?

НАССР – метод оцінки ризиків�

• Ідентифікувати потенційні небезпеки всього процесу – від сировини до споживання готового продукту кінцевим споживачем
• Визначити способи та методи контролю даних ризиків
• Надати документальне підтвердження того, що всі ризики під контролем

Стор. 4

Система НАССР

Що таке ризик і яким він буває?

Ризик, в контексті НАССР, це недолік харчового продукту, який може заподіяти шкоду здоров'ю споживача

Стор. 5

Система НАССР

Типи ризиків:

Фізичний – сторонні предмети (скло, дерево, твердий пластик, волосся, нігті, комахи і т. д.)

Хімічний – пестициди, змазка, мийні і дезінфекційні речовини, алергени і т. д.

Мікробіологічний – (патогенні мікроорганізми) напр. Salmonella і т. д.

Страница

6

Система НАССР

Стор. 7

Приклади фізичного ризику

Приклад фізичного ризику

Стор. 7

Система НАССР

КОМАХА

Приклад фізичного ризику

Стор. 8

Система НАССР

ВОЛОС

Стор. 10

Система НАССР

Хімічні ризики

Природного походження

Набуті

Перехресне забруднення

З пакувальних матеріалів

Алергени

Мікотоксини (злакові, бобові, овочі, фрукти)

Скомбротоксин (в погано замороженій рибі)

Сигуатоксин (деякі види рифових риб)

Токсини грибів

Токсини молюсків

Поліхлоровані біфеніли (ПХБ)

Пестициди, гербіциди, хімікати

Заборонені речовини

Токсичні елементи та сполуки, важкі метали

Харчові добавки

Вітаміни та мінерали

Мастило

Миючі засоби

Дезінфікуючі засоби

Покриття

Фарби

Хладагенти

Отрута для шкідників

Пластифікатори

Вініл хлорид

Чорнила для друку

Клей

Олово

Свинець

10

Приклади мікробіологічного ризику

Стор. 11

Система НАССР

Бактерія «Escherichia coli»

Наслідки для споживача продукції: абдомінальні спазми, діарея, геморагічний коліт, лихоманка, блювота

Бактерія «Listeria monocytogenes»

Наслідки для споживача продукції: лістеріоз, лихоманка, менінгіт, менінгоенцефаліт, сепсис, аборт,, перинатальні інфекції і гастроентерит

Приклади мікробіологічного ризику

Стор. 12

Система НАССР

Бактерія «Salmonella spp»

Наслідки для споживача продукції: сальмонельоз: лихоманка, блювота, біль у шлунку, діарея, головний біль + ускладнення

Бактерія «Staphylococcus aureus»

Наслідки для споживача продукції: Нудота, блювота

Prerequisite Programs – базові програми-передумови (пререквізитні програми – визначення згідно міжнародного стандарту)

Стор. 13

Система НАССР

8. Навчання персоналу

1. Первинне виробництво

5. Гігієна персоналу

2. Концепція і монтаж будівель та обладнання

6. Транспорт

3. Контроль операцій

7. Інформація про продукцію та інформованість споживачів

4. Догляд за приміщеннями, санація

Система HACCP

Фундамент HACCP

БАЗОВІ ПРОГРАМИ-ПЕРЕДУМОВИ

Стор. 14

Система НАССР

Базові програми-передумови (БПП) - базові умови безпечності харчових продуктів і діяльність, необхідні для підтримання санітарно-гігієнічних умов по всьому харчовому ланцюгу («від лану до столу»)

БПП базуються на принципах Належної гігієнічної практики (GHP) та Належної виробничої практики (GMP)

БАЗОВІ ПРОГРАМИ-ПЕРЕДУМОВИ

●Вступне навчання з гігієни повинні проходити:

• співробітники магазинів, в том числі по трудовому договору та субпідрядники
• співробітники технічних служб
• політика для відвідувачів / інспекторів
• правила поведінки персоналу

●Програми навчання

●Контроль ефективності навчання при проведенні аудитів

●Санітарні інструкції на рабочих місцях

Стор. 15

Система НАССР

1. Здоров'я та гігієна персоналу. Навчання персоналу санітарним правилам та виробничий інструктаж

БАЗОВІ ПРОГРАМИ-ПЕРЕДУМОВИ

Стор. 16

Система НАССР

2. Простежуваність, маркування та відклику продукції

• Ідентифікація партії
• Інформація про продукт (зберігання\вживання)
• Маркування
• Інформування споживачів
• Тест на простежуваність

відповідності сировини вимогам безпеки

• Процедура відклику продукції

БАЗОВІ ПРОГРАМИ-ПЕРЕДУМОВИ

• паспорти обладнання
• та інструкції по ТО
• планування системи ППР
• документування проведення ППР
• управління складом (список критичних запчастин) при самостійному ТО обладнання

Стор. 17

Система НАССР

3. Технічне обслуговування (ТО) та Планово-поперджувальні ремонти (ППР) обладнання

БАЗОВІ ПРОГРАМИ-ПЕРЕДУМОВИ

• затверджені графіки повірки ЗВТ
• інструкції з правильної експлуатації ЗВТ
• візуалізація придатності ЗВТ

​

Стор. 18

Система НАССР

4. Повірка та калібрування ЗВТ (засобів вимірювальної техніки)

БАЗОВІ ПРОГРАМИ-ПЕРЕДУМОВИ

Стор. 19

Система НАССР

5. Планування та обслуговування приміщень та комунікацій

●Планування, обслуговування та стан

будівель та приміщень

●Планування, обслуговування та стан комунікацій – вентиляції, водопроводів (водопостачання та водовідведення), електро- та газопостачання, освітлення тощо

● Розташування приміщень між собою: поняття зони ризику (чисті/брудні)

●Енергоносії, повітря, вода, лід, допоміжні матеріали для переробки (обробки) харчових продуктів, предметів та матеріалів, що контактують з харчовими продуктами

●Потоки переміщень (напрямок руху) сировини, пакувальних матеріалів, продукції, персоналу, відвідувачів

БАЗОВІ ПРОГРАМИ-ПЕРЕДУМОВИ

● Процедура оцінки та вибору постачальників

● Аудит постачальників

● Аналіз результатів вхідного контролю

● Зворотній зв'язок з постачальником

● Співвідношення «ціна-якість»�

Стор. 20

Система НАССР

6. Оцінка та вибір постачальників

БАЗОВІ ПРОГРАМИ-ПЕРЕДУМОВИ

●Процедура вхідного контролю харчової продукції, пакувальних матеріалів тощо

● Аналіз результатів контролю (повне документування)

● Контроль умов зберігання

​

​

�

Стор. 21

Система НАССР

7. Вхідний контроль сировини та зберігання на складі

● Принцип FEFO - принцип реалізації спочатку тих продуктів, у яких терміни придатності збігають раніше

БАЗОВІ ПРОГРАМИ-ПЕРЕДУМОВИ

●Процедура контролю шкідників (щурів, мишей,

комах, амбарних шкідників)

●Інструкції з проведення профілактичних робіт

(дезінсекція, дератизація)

● Наявність дозвільних документів на застосування препаратів

● Наявність підрядної організації (ліцензія на виконання робіт))

● Документування вжитих заходів, аналіз ефективності

�

Стор. 22

Система НАССР

8. Контроль шкідників

Деякі приклади методів контролю шкідників в магазині:

● Антимоскітні сітки, ультразвук, пастки

● Дотримання виробничої санітарії

● Контроль транспорту

​

�

БАЗОВІ ПРОГРАМИ-ПЕРЕДУМОВИ

● Інструкція з попередження потрапляння сторонніх предметів, в тому числі скла та

гострих предметів

● Інструкція поводження з відходами та сміттям, в тому числі з небезпечними відходами

● Контроль виконання (документування)

Приклад:

1. Окремий інвентар
2. Нумерація шибок (віконного скла)
3. Визначені місця для впорядкованого збору відходів та способи їх вивезення

�

Стор. 23

Система НАССР

9. Попередження потрапляння сторонніх предметів. Поводження з відходами та сміттям, їх збір та видалення з потужності

БАЗОВІ ПРОГРАМИ-ПЕРЕДУМОВИ

Стор. 24

Система НАССР

Інструкції з проведення прибирання на робочих

місцях

Наявність інструкцій, маркування інвентаря, ідентифікація місць зберігання інвентаря, його облік, передача та списання

Наявність інструкцій, наявність паспорта безпеки на речовини, що використовуються для дезінфекції

10. Чистота поверхонь та прибирання приміщень

11. Чистка, мийка і дезінфекція обладнання, технологічного інвентаря

12. Приготування та використання дезінфікуючих розчинів

БАЗОВІ ПРОГРАМИ-ПЕРЕДУМОВИ

●Аудит дотримання санітарно-гігієнічних вимог

● Розробка плану коригувальних дій

«Коригувальні дії» – дії, направлені на усунення причини виявленої невідповідності

Стор. 25

Система НАССР

13. Контроль виконання

● Документування вжитих заходів, аналіз ефективності

​

Впровадження системи НАССР

1. Cтворити на підприємстві групу НАССР

2. Описати продукцію відповідно до асортиментного переліку підприємства

3. Описати призначення продукції

4. Скласти технологічні схеми виробництва

5. Перевірити відповідність описаних технологічних схем безпосередньо на місці

6. Перерахувати небезпеки, почати аналіз ризиків

7. Визначити критичні контрольні точки (ККТ)/базові програми-передумови (БПП)

8. Визначити критичні межі для кожної критичної контрольної точки

9. Створити систему моніторингу для кожної критичної контрольної точки

10. Запропонувати коригувальні дії

11. Створити процедури перевірок

12. Задокументувати попередні 11 кроків

Стор. 26

Система НАССР

умовно поділяють на 12 етапів:

Що таке Критичні Точки Контролю?

Приклад: температура зберігання продукції

(ризик мікробіологічний – розвиток небажаної мікрофлори)

Стор. 27

Система НАССР

Вихід за критичні

межі може спричинити

шкоду здоров'ю!

КТК - можна визначити як точку (етап) виробництва, втрата контролю на якому загрожує заподіянням шкоди здоров'ю споживача

Простота системи НАССР!

Стор. 28

Система НАССР