BAB 5�PENGOLAHAN HASIL SAMPING SEREALIA, �KACANG-KACANGAN, DAN UMBI MENJADI PRODUK PANGAN

A. Pengertian�

• Tanaman serealia, kacang-kacangan, dan umbi ditanam untuk memenuhi kebutuhan pangan. Hasil utama dari tanaman tersebut digunakan untuk memenuhi ketersedian pangan sumber karbohidrat. Tahukah kamu bagian utama dari tanaman padi yang dimanfaatkan untuk bahan pangan? Lalu bagaimana dengan bagian tanaman padi yang lainnya, seperti batang dan sekamnya? Masih bisakah dimanfaatkan? Bagaimana pendapatmu melihat bagian yang sudah tidak digunakan bahkan dibuang ternyata masih bisa berguna untuk kehidupan manusia. Manusia diberi kemampuan untuk berpikir dan mencari tahu berbagai hal yang ada di lingkungannya. Semua yang ada di bumi ini ada manfaatnya asal kita mau mencari tahu dan mempelajarinya. Semua anugerah Tuhan YME, tidak ada ciptaan-Nya yang sia-sia.

​

B. Jenis, Kandungan dan Manfaat

C. Teknik Pengolahan�

1. Teknik Pengolahan Makanan Panas Basah (Moist Heat)

Teknik pengolahan basah adalah mengolah bahan makanan dengan menggunakan bahan dasar cairan untuk mematangkannya. Bahan dasar cairan yang digunakan bervariasi seperti air, kaldu, santan, susu atau bahan lainnya. Yang termasuk teknik ini adalah merebus (boiling), merebus cairan sebanyak bahan pangan (poaching), merebus dengan sedikit cairan (braising), menyetup/menggulai (stewing), simmering, mengukus (steaming), dan teknik mengetim.

2. Teknik Pengolahan Panas Kering (Dry Heat Cooking)

Teknik pengolahan panas kering (dry heat cooking) adalah mengolah makanan tanpa bantuan bahan dasar cairan untuk mematangkannya. Teknik ini sama sekali tidak menggunakan air dalam proses pematangannya, tetapi menggunakan minyak, mentega, minyak zaitun, minyak kanola, sehingga suhunya bisa mencapai 180 derajat celcius. Yang termasuk teknik ini adalah menggoreng dengan minyak banyak (deep frying), shallow frying, menumis (sauteing), memanggang (baking), membakar (grilling) dan roasting. Selain itu, dalam mengolah hasil samping serealia, kacang-kacangan, dan umbi dapat menggunakan teknik pengolahan pengawetan pangan.

​

Teknik pengolahan pengawetan pangan

1. Pengawetan secara Fisik

a. Pengawetan dengan Suhu Rendah

b. Pengawetan dengan Suhu Tinggi

c. Pengawetan dengan Pengeringan

2. Pengawetan Secara Biologis

3. Pengawetan secara Kimiawi

​

D. Tahapan Pengolahan dan Contohnya

1. Bangket Bekatul dan Jus Pepaya-Nanas Bekatul

• Dari tepung bekatul dapat diolah menjadi berbagai olahan pangan berupa makanan dan minuman.
• Dalam membuat produk pangan bekatul dicampur dengan bahan pangan, lainnya. Adapun produk pangan yang dibuat dari bekatul antara lain cereal, susu sehat bekatul, biskuit dan kue bolu atau cake.
• Pembuatan Bangket Bekatul sebagai berikut. Bahan yang diperlukan, antara lain: kelapa parut, tepung bekatul, telur, gula pasir, vanili, dan sedikit garam. Proses pembuatannya, pertama dengan mencampur kelapa parut dan tepung bekatul, lalu disangrai hingga matang. Setelah itu kocok telur, gula, vanili dan sedikit garam hingga mengembang, kemudian campur bersamaadonan bekatul yang telah disangrai. Tuang adonan kedalam cetakan dan panggang hingga matang, lalu sajikan bersama teh manis hangat.

2. Tempe Gembus

a. Perencanaan

Identifikasi Kebutuhan

Bu Tina terbiasa membuat susu kedelai sendiri untuk keluarganya setiap hari. Maka bu Tina memiliki banyak ampas kedelai. Ampas kedelai jika dibuang amatlah sayang karena memiliki kandungan gizi yang baik bagi kesehatan tubuh.

Ide/ Gagasan

Membuat tempe gembus sebagai teman sarapan nasi goreng.

b. Pelaksanaan/PembuatanPERSIAPAN

Bahan:

• Ampas kedelai 500 gram

• Ragi tempe 1 sendok teh

Alat:

Plastic sealed, tusuk gigi, panci kukusan, nampan, wajan dan sutil penggorengan, serta rak kawat dan serbet

​

​

Proses Pembuatan

• Isi bagian bawah panci kukusan dengan air, letakkan sarang kukusan diatasnya, lalu masukkan ampas kedelai pada panci kukusan dan kukus selama 30 menit.
• Angkat ampas kedelai kukus dengan dihampar pada nampan secara merata dan dinginkan dengan cara dianginkan.
• Setelah dingin, sangrai ampas kedelai kukus hingga kering (tidak terasa lembab jika dipegang dengan jari).
• Angkat ampas kedelai sangrai dan dinginkan dengan dihampar pada nampan secara merata.
• Setelah ampas kedelai sangrai dingin beri satu sendok teh ragi dan campurkan secara merata dengan menggunakan sedok atau sutil penggorengan. Usahakan tangan jangan sampai menyentuh ampas kedelai yang telah dicampur ragi.
• Masukkan ampas kedelai bercampur ragi pada plastik sealed dan rapatkan. Lubangi kedua permukaan plastik dengan menggunakan tusuk gigi agar ada rongga udara. Letakkan plastic sealed berisi ampas kedelai diatas rak kawat yang telah dihampar dengan serbet dan diamkan selama 2 s.d 3 hari.
• Setelah didiamkan selama tiga hari, maka jadilah tempe gembus yang siap dimasak.

​

Penyajian

• Untuk penyajian tempe gembus perlu dimasak terlebih dahulu. Caranya dengan menggoreng secara langsung atau dibuat tempe gembus goreng tepung yang diberi bawang putih cincang halus, garam, dan irisan daun bawang.
• Untuk pengemasan bisa memakai wadah stereofoam yang dialasi kertas nasi coklat atau wadah kotak plastik

Evaluasi

• Pada akhir pembuatan pengolahan pangan dari Tempe Gembus (hasil samping kacang-kacangan) ujilah hasilnya dengan cara mencoba/merasakan masakanmu, oleh dirimu, guru dan teman-temanmu. Jika ada yang kurang sesuai buatlah catatan evaluasinya sebagai bahan masukkan dan bahan perbaikan nantinya.

​

E. Pengemasan

• Pengemasan merupakan sistem yang terkoordinasi untuk menyiapkan barang menjadi siap untuk ditransportasikan, didistribusikan, disimpan, dijual, dan dipakai.
• Tujuan dari pengemasan, dapat membantu mencegah atau mengurangi kerusakan, melindungi produk yang ada di dalamnya, melindungi dari bahaya pencemaran serta gangguan fisik (gesekan, benturan, getaran), dan untuk menempatkan suatu hasil pengolahan atau produk industri agar mempunyai bentuk-bentuk yang memudahkan dalam penyimpanan, pengangkutan, dan distribusi.

​

Persyaratan dari suatu pengemasan :

1. Kemasan harus bisa mewadahi produk Bentuk fisik dari suatu bahan kemasan, harus didesain sedemikian rupa agar mudah diisi, ekonomis serta dapat ditutup secara efektif.

2. Kemasan harus bisa melindungi produk Keadaan lingkungan seperti suhu yang tinggi dan rendah, maupun humidity yang tinggi rendah, bisa menyebabkan kegagalan terhadap fungsi kemasan secara efektif. Bahan kemasan harus mampu menahan tekanan proses distribusi, transparansi, dan handling.

​

Renungkan dan tuliskan pada selembar kertas !

• Selama kamu mempelajari “Pengolahan pangan dari bahan hasil samping serealia, kacang-kacangan, dan umbi menjadi olahan pangan” daerah setempat, manfaat apa yang kamu rasakan?

• Keragaman produk pengolahan pangan hasil samping dari bahan serealia, kacang-kacangan, dan umbi menjadi makanan khas Nusantara dan daerahmu sendiri.

• Belajar melalui sumber/referensi bacaan tentang karakteristik olahan pangan hasil samping dari serealia, kacang-kacangan, dan umbi menjadi makanan khas daerah setempat.

• Kesulitan yang dihadapi saat mencari informasi dan pengamatan.

• Pengalaman dalam membuat olahan pangan hasil samping serealia, kacang-kacangan, dan umbi (mulai dari perencanaan, persiapan, pembuatan dan penyajian) secara mandiri.

• Pembelajaran yang kamu dapatkan/rasakan sebagai individu.

​

SEKIAN