1 of 21

Приготування оздоблювальних напівфабрикатів для борошняних кондитерських виробів.

Масляні

креми

2 of 21

Мета:

    • Вчити організовувати робоче місце, формувати, закріплювати і розвивати уміння та навички планування і здійснення виробничого процесу,  формувати і розвивати уміння і навички застосування знань для розв’язання навчально-виробничих завдань пошукового характеру;  формувати готовність до оволодіння сучасними технікою та технологією виробництва.

Навчальна

    • Розвивати і формувати раціональне мислення та творчість; пізнавальну активність та самостійність; увагу, спостережливість, логічне мислення; вміння самовдосконалення в обраній професії; розвивати вміння використовувати теоретичні знання на практиці, вміння орієнтуватися у виробничих умовах .

Розвивальна

    • Виховання культури навчального процесу; поваги до праці, обраної професії, виховання моральних якостей учнів як особистостей; дисципліни, сумлінності, відповідальності, ініціативності.

Виховна

3 of 21

4 of 21

    • Цукор, масло вершкове, есенція, молоко, ванільна пудра, коньяк, яйця, згущене молоко.

Сировина

    • Виробничі столи, вага, ложки, лопатки, міксери, ємність для збивання, кондитерські мішки з насадками.

Обладнання та інвентар

    • Збірник рецептур, збірник задач, технологічні та інструкційні карти.

Засоби

Забезпечення уроку

5 of 21

Крем

масляний

основний

Крем

Шарлот

Крем

Глясе

Навчально-виробнича робота

6 of 21

Креми — це напівфабрикати, які готуються переважно шляхом збивання, внаслідок чого утворюється пишна, пластична маса. Креми мають відмінний смак, підвищену калорійність і, завдяки своїй пластичності й здатності зберігати надану форму, широко використовуються для оздоблення поверхні виробів малюнками за допомогою різних пристосувань. Креми масляні найбільш розповсюджені, їх використовують для оздоблення виробів, склеювання і змащування випечених пластів, заповнення порожнин випечених напівфабрикатів.

 

​

Мотивація навчальної діяльності

7 of 21

Актуалізація опорних знань

Розв'язання ситуації, пояснення дій та способи усунення недоліків.

1.Помада зацукрована. Яку помилку під час приготування допустив кондитер?

2.Помада груба. Чому так сталося?

3.Під час розігрівання помада втратила блиск. Чому, як можна виправити помилку?

4.В ході варіння помади з оцтом ми додали оцет, уваривши сироп до t 105°С. чи вплине це на якість помади?

5.Помада довго не збивається, яка причина?

6.Якщо при варінні сиропу, не замити стінки посуду. Чи вплине це на якість помади?

7.Охолоджуємо сироп до t 20°С. Чи допущена помилка?

При приготуванні помади на патоці, уварили сироп до t 108°С, додали патоку, продовжили варити до t 118°С. чи вірно зробили?

8.Як треба розігрівати помаду?

9.Як визначити t помади?

10.Співвідношення цукру і води при приготуванні помади? Чи вплине на якість помади, якщо додати більше води?

​

8 of 21

Гра „ Хто більше? ”

Учням пропонується перерахувати на аркушах паперу терміни по вивченій темі. Через 3-4 хвилини учні припиняють записування слів. Потім вони зачитують записані слова.

Запитання для усного опитування:

1.Завдяки чому вироби оздоблені помадою збуджують апетит?

2.З яких стадій складається процес приготування помади?

3.Чому не дозволяється використовувати алюмінієвий посуд?

4.Чому бажано використовувати посуд з кришкою при варінні помади?

5.Чим відрізняється приготування помади на лимонній кислоті від додавання патоки?

6.Навіщо при приготуванні помади ми додаємо антикристалізатор?

7.На що впливає норма анти кристалізаторів при приготуванні помади?

8. Навіщо при охолодженні помади ми збризкуємо її водою?

9.На що впливає температура охолодження помади?

10.Навіщо ми залишаємо помаду на достигання?

​

9 of 21

​

Правила безпечної роботи з міксером.

1. Під час роботи міксера не можна торкатися до насадок руками чи іншими предметами.

2. Не можна використовувати пристрій для змішування твердих інгредієнтів (замороженого масла, пресованого цукру тощо).

3. Не можна опускати корпус або базу приладу у воду.

4. Не слід тримати міксер включеним більше 5 хвилин.

5. Перед відключенням приладу від мережі необхідно переконатися, що перемикач швидкостей перебуває в положенні «0». Триматися слід за вилку, не тягнути за шнур.

6.Вмикати та вимикати міксер сухими руками.

​

​

10 of 21

Це напівфабрикати, які готуються переважно шляхом збивання, внаслідок чого утворюється пишна, пластична маса. Креми мають відмінний смак, підвищену калорійність і, завдяки своїй пластичності й здатності зберігати надану форму, широко використовуються для оздоблення поверхні виробів малюнками за допомогою різних пристосувань. �

Креми

11 of 21

12 of 21

13 of 21

14 of 21

15 of 21

�

Кондитерські мішки з щільного полотна чи ластику, зі змінними металевими трубочками,

що використовують для нанесення оздоблень з крему на торти і тістечка, повинні зберігатися

в особливій чистоті. Навіть незначні залишки крему в мішку, якщо ним користуватися

на наступний день, можуть призвести до бактеріального забруднення свіжого крему. Тому

кондитерські мішки необхідно піддавати ретельній санітарній обробці.

1.Звільнені від трубочок кондитерські мішки складають у бачок з гарячою водою для

знежирення (воду доводять до кипіння).

2.Знежирені мішки перуть у 2 % розчині соди.

3.Ополіскують і стерилізують шляхом кип'ятіння у спеціально відведеному для цього бачку

протягом 20 хв. з моменту закипання води.

4.Потім мішечки просушують, загортають у чистий білий папір і зберігають у чистому посуді.

5.Мішечки повинні бути цілими, без розірваних країв, з щільно застроченими швами. �6.Змінні трубочки, зняті з мішечків, промивають гарячою водою і кип'ятять протягом 20 хв.,

а потім просушують.

7.Щоб на поверхні проварених трубочок не залишалося білого нальоту (від твердої води),

трубочки краще проварювати у воді, що вже один раз прокип'ятили і охолодили. � 8.Під час роботи забороняється класти мішечки безпосередньо на стіл і в такий посуд, де вони

можуть забруднитися самі й, відповідно, забруднити крем.

9.Не дозволяється брати трубочки з кремом до рота або торкатися до крему руками. 

10.Усі операції з кремом (розмішування, накладання в мішечок, перекладання в інший мішечок

чи посуд тощо) необхідно робити за допомогою лопаток, ложок. �

ВИКОРИСТАННЯ КОНДИТЕРСЬКИХ МІШКІВ

16 of 21

�

�

УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ ТА СТРОКИ ПРИДАТНОСТІ ВИРОБІВ ОЗДОБЛЕНИХ КРЕМАМИ�

Вироби, оздоблені кремами, потрібно одразу після приготування

відправляти до торговельної мережі. � Торговельні підприємства повинні забезпечити їхнє зберігання

при температурі +4+6°С і реалізувати у встановлені строки:

​

  • вироби із заварним кремом — протягом б год.;
  • з масляним основним кремом — протягом 36 год.;
  • з вершково-сметанними кремами — протягом 7 год.;
  • з білковими кремами — протягом 72 год. 
  • � У разі відсутності на торговельних підприємствах холодильного обладнання,

не підлягають реалізації вироби із заварним і вершково-сметанними

кремами, а вироби з масляними та іншими кремами повинні бути

реалізовані протягом 12 год. 

​

17 of 21

18 of 21

19 of 21

20 of 21

21 of 21

1.Назвіть види масла, які не рекомендується використовувати

при приготуванні масляних кремів.

2. Приготуйте масляний основний крем.

3. Які похідні від масляного основного крему Ви знаєте.?

4. Яких правил і вимог необхідно дотримуватися при приготуванні кремів?

5. Які вимоги висуваються до обладнання,

посуду і інвентарю, що використовують при приготуванні кремів?

6. Який термін придатності до споживання,

виробів, оздоблених кремами масляними?

7. Як приготувати сиропи для кремів «Шарлот» і «Глясе»?

8. Назвіть креми, які готують на основі крему «Шарлот».

​

Запитання для повторення